2026年《中级中式面点师》考试测试题及参考答案

2026年《中级中式面点师》考试测试题及参考答案理论知识部分（满分50分）一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.中式面点制作中，常用的膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.酵母C.泡打粉D.碳酸氢铵2.根据《中式面点师国家职业技能标准（2022年版）》，中级中式面点师（四级）要求能熟练完成（）种以上常见中式面点原料的初加工。A.10B.20C.30D.403.调制水调面团时，当水温达到（）时，面粉中的蛋白质完全变性，吸水率降低，面团筋力显著下降。A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-60℃D.65℃以上4.传统广式月饼的标准皮馅比例一般为（）A.2:8B.3:7C.4:6D.1:15.下列油脂中，起酥性最好，最适合制作起酥类中式面点的是（）A.花生油B.猪油C.黄油D.起酥油6.中式面点工艺中，“烫面”指的是哪一类面团（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团7.下列选项中，不属于中式面点熟制方法的是（）A.烙B.烤C.烘D.挤8.根据国家食品安全标准，中式面点馅料的酸价（以KOH计）不得超过（）mg/g。A.3B.5C.8D.109.擘酥面团属于哪一类面团（）A.层酥面团B.混酥面团C.发酵面团D.水调面团10.制作传统芝麻凉卷，一般使用的基础面团是（）A.冷水面团B.糯米粉面团C.澄粉面团D.烫水面团11.面点成本核算中，单位产品成本的计算公式为（）A.坯料成本+馅料成本B.总成本÷产品产量C.原料成本+人工成本D.售价×毛利率12.制作传统红豆沙馅，一般选用的原料是（）A.绿豆B.红小豆C.蚕豆D.豌豆13.活性干酵母发酵的最适宜温度范围是（）A.10℃-20℃B.20℃-25℃C.28℃-32℃D.35℃-40℃14.传统苏式月饼属于哪一类酥性制品（）A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.混酥15.成型工艺中，“捏”成型属于哪一类成型方法（）A.手工成型B.模具成型C.机器成型D.冷却成型16.下列原料中，可同时对面点起到着色、增香、调味作用的是（）A.食盐B.白砂糖C.可可粉D.淀粉17.我国食品从业人员健康证的有效期为（）年。A.1B.2C.3D.518.制作龙须面的水调面团，一般需要饧发（）才能达到柔软筋道的效果。A.10分钟以内B.15-20分钟C.30分钟以上D.2小时以上19.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.木糖醇C.蔗糖D.安赛蜜20.澄粉面团的主要成分是（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.中式面点按主要原料分类，可分为哪几大类（）A.麦类制品B.米类制品C.杂粮制品D.酥类制品E.发酵制品2.水调面团按照调制水温不同，可分为哪几类（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.烫酵面团E.水油面团3.层酥面团根据酥层的表现形式不同，可分为（）A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.单酥E.叠酥4.下列属于生物膨松剂特点的有（）A.膨松过程产生二氧化碳B.发酵产物可提升面点风味C.发酵受温度、湿度影响大D.使用量越大膨松效果越好E.保存条件要求低5.中式面点馅心按口味分类，可分为（）A.甜味馅B.咸味馅C.甜咸馅D.生馅E.熟馅6.下列符合中式面点制作食品安全操作要求的有（）A.操作前洗手消毒B.生熟加工工具分开存放C.过期原料无变质可继续使用D.成品存放于阴凉通风干燥处E.操作间可存放个人生活用品7.制作发酵类面点，成品出炉后出现塌陷变形，可能的原因有（）A.面团发酵过度B.烘烤/蒸制温度不够C.面粉面筋筋力不足D.食盐用量过多E.出炉后未及时晾凉8.下列熟制方法中，属于湿热熟制的是（）A.蒸B.煮C.炸D.烤E.烙9.中级中式面点师需要掌握的成本核算内容包括（）A.原料出成率计算B.单位产品成本计算C.产品售价计算D.企业总利润核算E.固定资产折旧计算10.下列关于澄粉面点制作的说法，正确的有（）A.澄粉需要用沸水烫熟才能成团B.成品口感软糯、口感透亮C.适合制作象形点心D.烫面后需要趁热揉匀成团E.成品长时间放置也不会变硬三、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.酸败的油脂只要没有明显异味，就可以继续用于面点制作。（）2.冷水面团的特点是筋力大、韧性强，成品口感爽滑有嚼劲。（）3.酵母发酵时，加糖量越高越有利于酵母的生长繁殖。（）4.苏式面点的特点是重油重糖，口味甜咸适中，注重馅心制作。（）5.暗酥的酥层全部隐藏在成品内部，表面看不到明显酥层。（）6.成本毛利率是毛利与产品成本的比值，用百分比表示。（）7.包馅面点的大馅制品，一般为皮多馅少的搭配。（）8.多数蒸制面点要求水沸上汽后再放入生坯蒸制。（）9.维生素C不能作为食品添加剂用于中式面点制作。（）10.中式面点制作中，食盐不仅可以调味，还可以调节酵母发酵速度、增强面筋筋力。（）理论知识参考答案一、单项选择题1.B2.C3.D4.C5.D6.C7.D8.B9.A10.B11.B12.B13.C14.B15.A16.C17.A18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABD7.ABCE8.AB9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√操作技能部分（满分50分）试题一：制作三鲜肉包（25分，要求150分钟内完成，成品10个，单人生坯重100g）考核要求1.按照发酵面团工艺要求调制面团，发酵程度合格；2.馅心刀工均匀，调味准确，符合三鲜肉包的口味要求；3.成型规格一致，褶纹清晰均匀，单只褶纹不少于12个，无跑馅、塌馅；4.蒸制火候合适，成品符合质量要求；5.操作过程符合食品安全规范，工完场清。评分标准（参考答案）1.面团调制与发酵（5分）：原料配比准确得1分，面团揉制光滑匀透得2分，发酵程度合适（体积膨松、蜂窝均匀，无酸味、无发死）得2分，配比偏差大、面团粗糙、发酵不合格酌情扣1-4分。2.馅心制作（6分）：猪肉、虾仁、笋丁刀工大小均匀得2分，调味准确、咸淡适宜得2分，馅心稠度合适、便于包制得2分，刀工不均匀、调味偏差、馅心过干或过稀酌情扣1-5分。3.成型工艺（7分）：下剂准确，单只重量误差不超过5g得2分，坯皮规格一致、擀皮均匀得2分，包捏成型、褶纹清晰达到12褶以上得3分，每少1个褶扣0.5分，出现跑馅、塌馅扣2分，规格偏差过大扣2分。4.成品质量（5分）：蒸制火候合适，无夹生、无过火得2分，成品颜色洁白、膨松饱满、外形端正得2分，口感绵软、馅心鲜香得1分，夹生、颜色发黄、口感发黏酌情扣1-4分。5.安全卫生（2分）：操作过程生熟分开、工具清洁、工完场清得2分，操作不规范、场地脏乱扣1-2分。试题二：制作苏式开口酥（25分，要求120分钟内完成，成品10个）考核要求1.正确调制水油面与干油酥，起酥层次均匀，无混酥、漏酥；2.成型操作正确，成品烘烤后自然开口；3.成品色泽均匀，口感酥化香甜，层次清晰；4.操作符合食品安全规范。评分标准（参考答案）1.面团调制（6分）：水油面与干油酥配比准确，软硬度一致得3分，面团揉制均匀、饧发时间合适得3分，配比偏差、软硬度不一致、饧发不足酌情扣1-5分。2.起酥工艺（6分）：起酥方法正确，叠层次数合适，层次分布均匀得4分，无混酥、漏酥现象得2分，混酥、漏酥、层次不均匀酌情扣1-5分。3.成型操作（5分）：下剂准确，规格一致得2分，包馅正确，刀口位置、深浅合适得3分，刀口位