2026年《中级中式面点师》考试练习题与答案

2026年《中级中式面点师》考试练习题与答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分）1.下列油脂中，起酥性最佳的是（）A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油2.调制糯米粉面坯时，适合使用的水温是（）A.0-10℃冷水B.30-40℃温水C.70℃以上热水D.100℃沸水3.下列选项中，不属于中式面点馅心核心作用的是（）A.美化面点形态B.增加花色品种C.降低成品成本D.决定成品口味4.活性干酵母进行活化时，适合的水温范围是（）A.10-20℃B.35-40℃C.50-60℃D.70℃以上5.抻面制作过程中，决定出条粗细均匀度的核心工序是（）A.下剂B.溜条C.擀片D.摔条6.下列馅心品种中，属于生咸馅的是（）A.叉烧馅B.三丁馅C.鲜肉白菜馅D.五仁馅7.小苏打在膨松面团中属于哪一类膨松剂（）A.碱性膨松剂B.酸性膨松剂C.复合膨松剂D.生物膨松剂8.澄粉面坯成品的典型特点是（）A.软糯粘牙B.洁白半透明C.松酥起发D.筋道有弹性9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，面点加工区从业人员手部消毒后，菌落总数限值为（）cfu/cm²A.10B.30C.100D.20010.某中式面点成品原料成本为18元，计划销售毛利率为40%，该成品售价应为（）A.25元B.28元C.30元D.32元11.制作传统水油酥皮月饼，水油面与干油酥的常用比例是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:112.蒸制膨松类面点的正确操作方法是（）A.冷水上屉，小火加热B.沸水上屉，大火加热C.温水上屉，中火加热D.沸水上屉，小火加热13.发芽马铃薯引发食物中毒的有毒成分是（）A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.氰苷14.淡奶油裱花操作时，适宜的环境温度范围是（）A.10℃以下B.18-22℃C.25-30℃D.30℃以上15.中式面点成本核算中，成品原料成本指的是（）A.仅主料成本B.主料+配料成本C.主料+配料+调料成本D.全部生产运营成本16.下列坯皮制作方法中，适合制作大馅豆沙包坯皮的方法是（）A.擀皮B.拍皮C.按皮D.捏皮17.酵母膨松面坯发酵的最适宜环境温度范围是（）A.15-20℃B.28-32℃C.35-40℃D.40-45℃18.下列面点品种中，属于米粉类面坯制品的是（）A.馒头B.汤圆C.油条D.酥饼19.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）A.增加成品香味B.提高成品滋润性C.增强面筋筋力D.延长成品保质期20.制作开口酥需要用到的开酥分类是（）A.暗酥B.明酥C.叠酥D.混酥21.下列膨松方法中，属于生物膨松的是（）A.老酵膨松B.小苏打膨松C.泡打粉膨松D.明矾膨松22.馅心水分含量过高会导致的问题是（）A.成品口感发干B.成品成熟后穿底漏馅C.馅心风味变淡D.成品上色过深23.烫面面团使用沸水烫面的核心目的是（）A.降低淀粉糊化程度B.使淀粉糊化，降低面团筋力C.杀死杂菌，延长保质期D.增加面团硬度，便于成型24.煮制汤圆的正确方法是（）A.冷水下锅，小火煮B.沸水下锅，中火煮，分三次点水C.温水下锅，大火煮D.沸水下锅，一直大火煮不点水25.成本毛利率的计算公式是（）A.成本毛利率=毛利÷成本×100%B.成本毛利率=毛利÷售价×100%C.成本毛利率=成本÷毛利×100%D.成本毛利率=售价÷成本×100%26.下列面点品种中，属于整模成型的是（）A.广式月饼B.白糖发糕C.桃酥D.小笼包27.冷藏醒发后的面团，正式成型制作前需要做的操作是（）A.直接成型B.回温后再成型C.再次添加糖D.再次添加油脂28.中式面点师进入操作间接触直接入口食品时，下列物品可以佩戴的是（）A.戒指B.手镯C.医用外科口罩D.项链29.传统五仁馅属于哪一类馅心（）A.生甜馅B.熟甜馅C.生咸馅D.熟咸馅30.烤制成品出现体积塌陷的原因不包括（）A.烤制过程中开门过早B.面团发酵过度C.油脂用量过多D.烤制温度过高31.制作传统矾碱油条，明矾的核心作用是（）A.中和碱，反应产生二氧化碳B.增强面团筋力C.增加成品颜色D.延长保质期32.熬制转化糖浆时，防止糖浆返砂的有效方法是（）A.加少量食盐B.加少量酸性物质C.加大量清水D.小火慢熬33.下列哪个品种属于明酥制品（）A.老婆饼B.荷花酥C.桃酥D.绿豆糕34.面坯成型后醒发的核心目的是（）A.降低面团温度B.松弛面筋，恢复面团延展性C.蒸发多余水分D.杀死面团中的杂菌35.《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务场所应当对消费者进行哪项提示（）A.光盘行动B.适量点餐C.杜绝浪费D.以上都是36.调制干油酥的常用原料是（）A.面粉+水B.面粉+油脂C.面粉+油脂+水D.面粉+酵母37.下列哪种原料可以降低面团中面筋的生成量（）A.糖B.盐C.酵母D.水38.制作传统“驴打滚”使用的主要原料是（）A.黄米面B.小麦面粉C.糯米粉D.小米粉39.判断酵母面团发酵成熟，用手指蘸干面粉按压面团，正确的表现是（）A.凹陷立即回弹B.凹陷不回弹，完全不恢复C.凹陷慢慢回弹，不完全反弹D.面团立刻塌陷40.煎制肉馅馅饼的正确操作是（）A.全程大火煎熟B.先大火定型，再中小火煎熟C.先小火定型，再大火煎熟D.全程小火煎，不翻面二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.澄粉面坯烫制后需要趁热揉面、趁热成型，冷却后淀粉老化变硬无法操作。（）2.销售毛利率是毛利与生产成本的比值。（）3.油脂具有反水化作用，可以降低面团面筋筋度，使成品更加酥松。（）4.老酵面团需要加碱中和，碱量过大成品会发黄，带有明显碱味。（）5.中式面点操作间可以存放私人生活用品，只要不放置在操作台上即可。（）6.煮制面条时分三次点冷水的目的是使面条内外均匀成熟，避免外熟内生。（）7.糯米粉几乎不含面筋蛋白质，因此面团没有韧性和弹性，依靠淀粉糊化产生粘性。（）8.制作开花馒头需要用烫面，发酵程度偏轻才能顺利开花。（）9.蛋泡面坯制作中，环境温度越高，鸡蛋的起泡性越好。（）10.水油酥皮开酥时，水油面硬度需要和干油酥硬度一致，否则会出现层次不均。（）11.生馅心调味需要偏淡，成熟后水分蒸发味道会变浓。（）12.冷冻保存的熟面点可以直接加热销售，不需要彻底解冻加热至中心温度达标。（）13.抻面溜条时需要不断摔打，使面筋网络均匀形成。（）14.馅心要求味道适中，皮馅比例协调，符合成品食用要求。（）15.生物膨松面团发酵过度会产生酸味，成品出现塌陷。（）16.小米面团调制后不需要醒发，直接成型即可。（）17.裱花操作时，豆沙馅的硬度需要根据室温调整，室温偏高时需要冷藏降低软度。（）18.制作发糕时，面糊发酵过度，成品会塌陷，口感发酸。（）19.中式面点成本核算中，燃料和水电费用不计入成品原料成本。（）20.苏式月饼的皮坯属于混酥面坯。（）三、简答题（本大题共3小题，每小题8分，共24分）1.简述酵母膨松面坯发酵成熟的判断方法。2.简述水油酥皮开酥的基本操作要求。3.简述中式面点馅心的基本要求。四、综合应用题（本大题共1小题，共16分）某中级面点师制作开花馒头，成品出锅后出现开花少、体积小、组织紧密、口感偏硬的问题，请结合所学知识分析问题产生的可能原因，并给出正确的解决方法。参考答案及解析一、单项选择题1.B解析：动物油脂的起酥性优于植物油脂，猪油起酥性最佳，是传统酥类制品常用油脂。2.C解析：糯米粉不含面筋，需要70℃以上热水使淀粉糊化，产生足够粘性，沸水烫制会导致粘性过大无法成型，因此选择70℃以上热水。3.C解析：馅心的作用包括确定口味、美化形态、增加花色品种，降低成品成本不属于馅心的核心作用。4.B解析：活性干酵母活化的适宜水温为35-40℃，温度过低活化速度慢，温度过高会导致酵母死亡失去活性。5.B解析：溜条是抻面通过反复摔打、拉伸使面筋网络均匀形成的核心工序，直接决定出条的均匀度。6.C解析：鲜肉白菜馅由生肉、生蔬菜调味制成，属于生咸馅；叉烧馅、三丁馅为熟咸馅，五仁馅为生甜馅。7.A解析：小苏打即碳酸氢钠，属于单一碱性膨松剂。8.B解析：澄粉去除了小麦中的蛋白质，成型后成品特点为颜色洁白、呈半透明状，适合制作水晶虾饺等点心。9.A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，接触直接入口食品的从业人员手部菌落总数限值为≤10cfu/cm²。10.C解析：售价=原料成本÷(1-销售毛利率)=18÷(1-40%)=30元，因此售价为30元。11.A解析：传统水油酥皮月饼的水油面与干油酥常用比例为1:1，便于开酥起层。12.B解析：膨松类面点需要高温快速定型，使内部二氧化碳充分膨胀，因此要沸水上屉，大火加热。13.B解析：发芽马铃薯的有毒成分为龙葵素，食用后会引发食物中毒。14.B解析：淡奶油裱花适宜环境温度为18-22℃，温度过高会导致淡奶油融化，温度过低会导致硬度过高难以操作。15.C解析：中式面点成本核算中的原料成本由主料成本、配料成本、调料成本三部分构成。16.C解析：大馅豆沙包包制时，按皮法操作简单，不易漏馅，适合大馅制品使用。17.B解析：酵母生长繁殖的最适宜温度为28-32℃，此温度下发酵速度最快，风味最佳。18.B解析：汤圆以糯米粉为原料，属于米粉类面坯制品。19.C解析：油脂具有反水化作用，会降低面筋筋力，而非增强，因此C选项错误。20.B解析：开口酥成品酥层外露，属于明酥制品。21.A解析：老酵膨松依靠酵母菌发酵产气，属于生物膨松，其余选项均为化学膨松。22.B解析：馅心水分过高，成熟后馅心流动性大，容易冲破皮坯造成穿底漏馅。23.B解析：烫面用沸水烫制可以使淀粉充分糊化，降低面筋生成量，使面团筋力降低，成品口感软糯。24.B解析：煮汤圆的标准操作是沸水下锅，中火煮制，分三次点冷水，使汤圆内外均匀成熟，避免外熟内生。25.A解析：成本毛利率=毛利÷成本×100%，销售毛利率=毛利÷售价×100%。26.B解析：白糖发糕将发酵好的面糊倒入整体模具后蒸熟成型，属于整模成型，月饼为模具压制成型，不属于整模成型。27.B解析：冷藏后的面团温度低，硬度大，需要回温至室温后再成型，便于操作，成品形态更好。28.C解析：中式面点操作时不能佩戴戒指、手镯、项链等首饰，必须佩戴口罩防止飞沫污染食品。29.A解析：传统五仁馅由各类生果仁加糖、油脂调制而成，属于生甜馅。30.D解析：烤制过程开门过早、发酵过度、油脂过多都会导致成品塌陷，烤制温度过高会导致成品外糊内生，一般不会引发塌陷，因此选D。31.A解析：矾碱膨松中，明矾作为酸性物质，中和小苏打产生的碱，同时反应生成二氧化碳使面团膨松。32.B解析：熬制糖浆时加入少量酸可以促进蔗糖转化为转化糖，防止糖浆返砂。33.B解析：荷花酥成品酥层外露呈荷花状，属于明酥制品，老婆饼是暗酥，桃酥、绿豆糕是混酥。34.B解析：面坯成型后醒发的核心目的是松弛面筋，消除面团的张力，恢复延展性，避免成型后面团收缩。35.D解析：根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当提示消费者适量点餐，开展光盘行动，杜绝浪费。36.B解析：干油酥仅由面粉和油脂调制而成，不添加水。37.A解析：糖具有反水化作用，可以降低面筋的生成量，减弱面团筋力。38.C解析：驴打滚是北京传统点心，主要原料为糯米粉，成品软糯香甜，外层裹熟黄豆面。39.C解析：发酵成熟的面团，手指按压后凹陷会慢慢回弹，既不快速回弹（发酵不足）也不回弹（发酵过度）。40.B解析：煎制馅饼需要先大火定型锁住水分，再转中小火慢煎，使馅心完全成熟，避免外糊内生。二、判断题1.√解析：澄粉冷却后淀粉老化变硬，因此必须趁热操作。2.×解析：销售毛利率是毛利与售价的比值，成本毛利率才是毛利与成本的比值。3.√解析：油脂的反水化作用可以降低面筋筋度，使成品口感酥松。4.√解析：老酵发酵产酸，需要加碱中和，碱量过大成品发黄发苦，碱量不足成品发酸。5.×解析：中式面点操作间不得存放任何私人生活用品，防止污染食品。6.√解析：点水可以调节锅中水温，促进面条内部均匀成熟，避免外熟内生。7.√解析：糯米粉几乎不含面筋蛋白质，因此面团没有韧性和弹性，依靠淀粉糊化产生粘性。8.×解析：开花馒头需要发酵程度充足，一般用老酵发酵，面团偏软才能充分开花。9.×解析：鸡蛋温度在20-25℃时起泡性最好，温度过高会导致蛋液变稀，起泡性下降。10.√解析：水油面与干油酥硬度不一致，开酥过程中会出现分层不均，硬软差过大会导致酥层断裂，影响成品质量。11.×解析：生馅心成熟后部分水分会蒸发，味道会浓缩变浓，因此调味需要偏浓一点。12.×解析：冷冻熟面点必须彻底解冻，加热至中心温度达到70℃以上才能销售，保证食品安全。13.√解析：溜条过程需要不断摔打，使面筋均匀形成，便于后续出条操作。14.√解析：馅心的基本要求就是味道适中均匀，皮馅比例合适，符合成品食用需求。15.√解析：发酵过度酵母代谢产生大量有机酸，面团过度膨胀，面筋失去支撑力，成品塌陷发酸。16.×解析：小米粉颗粒大，吸水速度慢，调制后需要醒发一段时间使小米充分吸水，才能顺利成型。17.√解析：室温升高会使豆沙馅软化变形，因此需要冷藏降低硬度，便于裱花成型。18.√解析：发糕面糊发酵过度，面筋失去支撑力，产酸过多，成品塌陷发酸。19.√解析：点心原料成本仅包含主料、配料、调料，燃料水电属于生产运营费用，不计入原料成本。20.×解析：苏式月饼是水油酥皮制品，属于层酥面坯，不是混酥面坯。三、简答题1.答：酵母膨松面坯发酵成熟可通过四种方法判断：（1）观察法：发酵后面坯体积增大为原来的2-2.5倍，面团表面平整，内部形成均匀网状结构，出现大量均匀气孔，面团顶部微微下陷。（2）按压法：用手指蘸干面粉按压面团，凹陷缓慢回弹，不快速回弹也不完全不回弹即为发酵成熟；如果快速回弹说明发酵不足，如果完全不回弹说明发酵过度。（3）嗅觉法：发酵成熟的面团有明显的清醇酒香味，没有酸臭味等异味；如果有酸败异味说明发酵过度。（4）撕拉法：撕开面团，内部呈均匀蜂窝状气孔，面筋网络均匀细密即为成熟；气孔少而小说明发酵不足，气孔大而不均匀说明发酵过度。（每点2分，共8分）2.答：水油酥皮开酥的基本要求如下：（1）硬度一致：水油面的硬度要和干油酥硬度保持一致，避免开酥过程中硬软不均，导致酥层断裂或层次不清。（2）擀制均匀：开酥擀片时要用力均匀，面皮厚度一致，避免厚薄不均导致酥层分布不均。（3）卷紧叠齐：卷筒或叠酥时要卷紧无空隙，叠层对齐，避免空隙导致酥层粘连，层次不清。（4）松弛防缩：开酥后要静置松弛一段时间，使面筋松弛，避免成型时面团收缩，酥层断裂。（5）控制温度：操作环境温度不宜过高，温度过高会使油脂融化，导致酥层粘连，无法正常起层。（每点2分，答对4点即可得满分8分）3.答：中式面点馅心的基本要求：（1）调味准确，味道适中：馅心味道要稍重于成品，因为皮坯本身无明显味道，同时要根据成品特点调整咸甜度，避免过咸过甜。（2）水分适当，粘性合适：馅心要控制水分含量，水分过多容易漏馅穿底，水分过少口感干硬，需要保持合适的粘性，便于包制成型。（3）加工精细，大小均匀：馅心原料加工大小要均匀，符合成品特点，比如包子馅切成小丁，不能过大，便于包制和食用。（4）安全卫生，新鲜无