2026年《中级中式烹调师》考试复习题(附参考答案)

2026年《中级中式烹调师》考试复习题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，累计从事本职业工作满（）年，可直接申报中级中式烹调师（四级）职业技能等级认定。A.2B.4C.6D.82.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B123.中式烹调中，七成热的油温对应的温度范围约为（）A.120℃~150℃B.180℃~210℃C.220℃~250℃D.260℃以上4.下列基本味中，能够起到调和百味、缓和辛辣刺激、丰富菜品口感层次作用的是（）A.咸味B.甜味C.鲜味D.酸味5.刀工加工蓑衣形花刀时，正面斜刀剞的深度应为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.1/36.整料出骨加工整鸡时，下第一刀开口的标准位置是（）A.颈部刀口B.背部刀口C.胸部刀口D.腹部刀口7.下列菜品中，属于淮扬菜代表菜品的是（）A.松鼠鳜鱼B.大煮干丝C.麻婆豆腐D.葱烧海参8.生四季豆引发食物中毒的主要有毒成分是（）A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.氰苷9.某菜品总成本为16元，成本毛利率为80%，该菜品售价应为（）元。A.25.6B.28.8C.28D.3210.干货涨发工艺中，适合采用焖发方法加工的原料是（）A.木耳B.银耳C.干鱼翅D.干鱿鱼11.中式烹调中，上浆工艺一般适合于加工下列哪类原料（）A.小型动物性原料B.大型块状原料C.植物性原料D.整料原料12.下列调味方法中，属于基础定味阶段的是（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.上菜前补味13.下列动物性原料中，蛋白质生物学价值最高的是（）A.牛肉B.鸡肉C.鸡蛋D.鱼肉14.下列哪种刀不属于中式烹调常用的专业刀具类型（）A.片刀B.砍刀C.烤鸭刀D.料理刀15.勾芡工艺中，“二流芡”的核心特点是（）A.芡汁包裹原料，汤汁浓稠B.芡汁较稀，呈半流状C.芡汁紧亮，口感滑嫩D.芡汁厚重，色泽光亮16.冷菜卤制工艺中，卤汤长期保存的正确做法是（）A.常温放置，定期加热B.放冰箱长期冷藏不用加热C.定期过滤除渣，煮沸后密封存放D.加入大量防腐剂保存17.下列鱼类中，含有天然神经性毒素，加工时必须完全去除有毒部位的是（）A.草鱼B.河豚C.鲤鱼D.鲫鱼18.旺火快炒加工蔬菜的核心优势是（）A.让原料充分成熟B.减少水溶性营养素流失C.杀菌更彻底D.让原料入味充分19.粤菜“白灼”工艺的核心操作要点是（）A.大火沸水下料，短时间加热成熟B.小火慢煮，入味充分C.先腌后炸，外酥里嫩D.先蒸后淋，保持原味20.烹饪原料短期冷藏保存的适宜温度范围是（）A.-5℃~0℃B.0℃~10℃C.10℃~15℃D.15℃~20℃二、多项选择题（每题2分，共20分）1.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，中级中式烹调师应当掌握的核心技能包括（）A.常见原料初加工B.常规刀工成型与花刀加工C.整料出骨D.常见味型调制E.菜品成本核算2.碱发干货工艺中，碱溶液浓度需要根据下列哪些因素调整（）A.原料的大小质地B.环境温度C.涨发时间D.菜品要求E.原料颜色3.下列属于川菜核心特点的是（）A.善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）B.口味清鲜醇浓并重C.一菜一格，百菜百味D.讲究吊汤与火候运用E.崇尚本味，清淡不腻4.刀工工艺中，直刀法包括下列哪些操作类型（）A.切B.剁C.劈D.片E.滚料切5.下列属于烹饪原料中天然毒素的是（）A.发芽马铃薯中的龙葵素B.鲜黄花菜中的秋水仙碱C.黄曲霉毒素D.河豚中的河豚毒素E.霉变甘蔗中的节菱孢霉毒素6.整料出骨的基本技术要求包括（）A.刀工准确，不破坏外皮完整性B.去骨干净，不留残碎骨C.形状完整，便于后续填酿加工D.切口位置合理，尽量缩小刀口面积E.必须提前腌制去除异味7.勾芡工艺对菜品的作用包括（）A.提升菜品入口口感B.突出菜品风味，锁住味道C.保持菜品温度D.美化菜品色泽与光泽E.减少营养素氧化破坏8.下列属于中式冷菜常用制作方法的是（）A.卤B.拌C.冻D.炸E.熏9.餐饮成本核算中，净料成本计算的核心影响因素包括（）A.毛料进货价格B.净料率C.下脚料作价D.加工人工费用E.调料用量10.中式烹调中，常用的传热介质包括（）A.水B.油C.蒸汽D.空气E.金属（锅具）三、判断题（每题1分，共15分）1.制作挂霜菜品时，需将白糖熬制到起大泡阶段再下入原料翻拌。（）2.整料出骨后要求原料外皮完整无破裂，外形保持原有的基本形态。（）3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中相对稳定。（）4.四川泡菜的酸味主要来源于醋酸发酵。（）5.调味的三个阶段分别为预处理调味（加热前）、中期调味（加热中）、辅助调味（加热后）。（）6.油温越高，油炸菜品的口感越酥脆，因此炸制所有菜品全程都要用最高油温。（）7.刀工加工茸泥状原料要求加工细腻，无硬颗粒，口感细腻无杂质。（）8.发芽马铃薯中毒的有毒成分是皂素。（）9.挂糊和上浆的核心区别是，挂糊的淀粉糊较厚，上浆的淀粉糊较薄。（）10.销售毛利率是毛利与成本的比值，成本毛利率是毛利与售价的比值。（）11.黄鳝死后体内会分解产生有毒物质，死亡超过2小时的黄鳝不建议加工食用。（）12.吊制清汤的时候需要用旺火长时间熬煮，才能让汤色清澈味道鲜美。（）13.翻勺工艺中，小翻适合小型散状原料，大翻适合大型整料或整盘原料翻锅。（）14.食品加工中，原料中心温度达到70℃以上即可有效杀灭大部分常见致病菌。（）15.蚝油属于鲜味调料，长时间高温加热会提升蚝油的鲜味。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述碱发干货原料的操作注意事项。2.简述中式烹调中火候运用的基本原则。3.简述整鸡出骨的操作要点。4.简述预防细菌性食物中毒的主要措施。5.简述净料率对菜品成本核算的影响。五、综合应用题（共20分）某中餐厅计划推出一道秋冬季热菜“红焖羊肉”，已知相关成本信息如下：主料带骨羊肉1500g，进价为32元/千克，加工后净料率为80%；配料萝卜300g，进价为3元/千克，大葱50g，进价为8元/千克，生姜20g，进价为12元/千克；所有调料成本合计为5.8元。餐厅要求该菜品的销售毛利率为50%，请按要求完成以下问题：（1）计算该菜品的总成本和售价（写出计算过程，10分）（2）简述“红焖羊肉”的操作工艺要点（10分）参考答案一、单项选择题参考答案1.C2.C3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.A12.A13.C14.D15.B16.C17.B18.B19.A20.B二、多项选择题参考答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCE5.ABD6.ABCD7.ABCDE8.ABCE9.ABC10.ABCDE三、判断题参考答案1.×（解析：大泡为拔丝状态，挂霜需在水分蒸发、糖液开始变浓稠起小泡时离火下料）2.√3.√4.×（解析：四川泡菜酸味来自乳酸菌发酵）5.√6.×（解析：炸制需要根据原料质地调整火候，一般采用先中后高或先高后中油温，全程高温会导致外焦里生）7.√8.×（解析：有毒成分为龙葵素）9.√10.×（解析：销售毛利率是毛利与售价比值，成本毛利率是毛利与成本比值）11.√12.×（解析：吊清汤需要中小火保持微沸，旺火会让汤色浑浊）13.√14.√15.×（解析：蚝油鲜味物质不耐高温，长时间加热会分解失去鲜味）四、简答题参考答案1.碱发干货的操作注意事项：①控制碱溶液浓度，根据原料质地、环境温度调整，质地硬、温度低适当提高浓度，反之降低浓度；②控制碱发时间，避免浸泡时间过长导致原料过度碱化、腐烂变味；③碱发后需用清水反复漂洗，去除残留碱味，避免影响菜品风味和食品安全；④根据原料特性选择碱发方式，固体碱需要先溶解晾凉后再浸泡原料，避免高温碱液灼伤原料；⑤碱发过程中注意环境卫生，避免原料被微生物污染。（每点1分，共5分）2.中式烹调火候运用基本原则：①根据原料质地调整：质地老韧的原料用小火长时间加热，质地细嫩的原料用旺火短时间加热；②根据烹调方法调整：炸、炒、爆用旺火，炖、焖、烧用中小火长时间加热；③根据菜品要求调整：要求外酥里嫩的菜品先旺火定型后低温浸熟，要求入味软嫩的菜品先旺火去腥后中小火入味；④根据原料形状大小调整：形状大的原料用小火慢热，形状小的原料用旺火快熟；⑤根据火力变化和原料成熟状态动态调整，避免生熟不均。（每点1分，共5分）3.整鸡出骨操作要点：①划开口：在鸡颈背部靠近肩胛处，划开长约6-7cm的刀口，取出整段颈椎，斩断颈骨与躯干的连接处；②分离皮肉：从刀口处逐步将鸡肉与鸡骨分离，先分离背部、胸部，再分离两侧翅膀和腿部；③出骨：先出躯干骨，斩断翅膀骨与躯干的连接处，抽出翅膀骨，再斩断腿部关节连接处，抽出腿骨，全程避免划破鸡皮；④整理：出骨完成后将鸡皮翻回原位，恢复整鸡原有形态，冲洗干净备用，要求外皮完整无破洞，形状规整。（每点1分，共5分）4.预防细菌性食物中毒的主要措施：①防止污染：选择新鲜无变质的原料，加工过程生熟工具、容器分开存放，避免交叉污染，加工人员保持个人卫生；②控制繁殖：易变质原料低温冷藏或冷冻保存，缩短存放时间，控制细菌繁殖产毒；③彻底加热：加工时保证原料中心温度达到70℃以上，彻底杀灭致病菌；④规范存放剩余食品，剩余饭菜需冷藏保存，再次食用前彻底回锅加热；⑤不加工、不食用来源不明、变质的原料。（每点1分，共5分）5.净料率对成本核算的影响：①净料率是加工后净料重量与毛料重量的比值，反映了原料加工的利用率；②在毛料进价固定的情况下，净料率越高，单位重量净料的成本越低，反之净料成本越高；③净料率直接影响菜品总成本计算，加工过程中原料的新鲜度、加工技术都会影响净料率，准确测定净料率才能保证成本核算准确，避免菜品定价过高或过低，保障餐饮利润。（答对2点得3分，答对3点得5分）五、综合应用题参考答案（1）计算过程：①主料成本：1500g=1.5kg，毛料总成本=1.5kg×32元/kg=48元；下脚料不计价，主料净料成本为48元（3分）②配料成本：萝卜300g=0.3kg，成本0.3×3=0.9元；大葱50g=0.05kg，成本0.05×8=0.4元；生姜20g=0.02kg，成本0.02×12=0.24元；配料总成本=0.9+0.4+0.24=1.54元（3分）③菜品总成本=主料成本+配料成本+调料成本=48+1.54+5.8=55.34元（2分）④售价=总成本÷(1-销售毛利率)=55.34÷(1-50%)=110.68元，约定价111元（2分）（2）红焖羊肉操作工艺要点：①原料初加工：带骨羊肉切成3cm左右的块状，放入清水中浸泡2-3小时，泡去血水，捞出沥干水分；萝卜切滚刀块，葱姜