2026年《中级中式烹调师》考试练习题（附答案）

2026年《中级中式烹调师》考试练习题（附答案）一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题1分，共40分）1.动物性原料品质感官鉴别中，新鲜畜肉的典型特征是（）A.肌肉无弹性，指压凹陷久不恢复，脂肪发暗B.肌肉有光泽，红色均匀，指压凹陷立即恢复，脂肪洁白C.肌肉暗红，弹性差，脂肪泛黄有酸败味D.肌肉松软，色泽不均，表面有粘性分泌物2.发芽马铃薯中含有的可引起食物中毒的天然毒素是（）A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.氰苷3.干制原料碱发工艺中，纯碱温发主要适用于以下哪组原料（）A.干燕窝、干鱼翅B.干墨鱼、干鱿鱼C.干海参、干鲍鱼D.干蹄筋、干肉皮4.中式烹调中，旺火（大火）的炉温范围一般是（）A.100℃~150℃B.150℃~300℃C.300℃~500℃D.500℃以上5.调味阶段中，定型调味指的是（）A.加热前基础调味B.加热过程中调味C.加热后补充调味D.兑碗调味6.已知某毛料进价为12元/千克，净料率为80%，该原料的净料单位成本为（）A.9.6元/千克B.15元/千克C.12.8元/千克D.20元/千克7.刀工技法中，直刀劈主要适用于加工以下哪类原料（）A.细嫩无骨的植物性原料B.带骨的大型硬质动物性原料C.软质无骨的动物性原料D.小型脆性植物原料8.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日烹调盐摄入量应不超过（）A.5gB.6gC.8gD.10g9.川菜经典鱼香味型的核心调味三要素是（）A.豆瓣酱、酱油、醋B.泡红辣椒、姜蒜米、糖与醋C.泡辣椒、花椒、糖D.豆瓣酱、姜葱、料酒10.下列烹调方法中，属于典型油烹法的是（）A.烩B.扒C.熘D.蒸11.制作鱼丸、虾丸等蓉泥类制品时，添加少量食盐的主要作用是（）A.调味B.盐析作用提高持水性，增加弹性C.杀菌防腐D.改善色泽12.勾芡工艺主要利用的淀粉特性是（）A.焦化作用B.糊化作用C.老化作用D.水解作用13.以下哪种配菜方法属于冷菜配菜工艺（）A.改刀配菜B.配整料C.拌和配菜D.垛剁配菜14.生焖的加热过程特点是（）A.旺火加热，熟即出锅B.中小火长时间加热，自然收浓汤汁C.先蒸后焖，汤汁勾芡D.旺火煮沸，小火保温15.下列属于鲁菜代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.白灼菜心D.松鼠桂鱼16.厨房安全生产要求中，食用油加热起火时，正确的灭火方法是（）A.用水浇灭B.用锅盖盖住油锅窒息灭火C.用扇子扇灭D.用湿抹布扑打17.干货涨发的基本要求是（）A.发透率高，保持原料风味，去除杂质异味，合理用料B.发的越大越好，不管质地C.越快越好，缩短时间D.尽量多吸水，增加重量降低成本18.糖类在高温加热过程中发生的褐变反应，赋予菜肴香味和色泽的是（）A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.水解反应19.下列哪种冷菜制作方法属于熟制冷菜（）A.凉拌黄瓜B.白切鸡C.拍黄瓜D.醉虾20.热菜配菜中，主辅料搭配的基本要求是（）A.辅料越多越好，降低成本B.主料突出，辅料衬托主料C.主料辅料各占一半D.主料少，辅料多，提升口感21.焯水工艺中，蔬菜焯水应该遵循的原则是（）A.冷水下锅，长时间加热B.沸水下锅，短时间加热C.温水下锅，中火加热D.沸水下锅，长时间加热22.食物中毒的特点不包括以下哪项（）A.潜伏期短，发病集中B.发病与进食有毒食物有关C.人与人之间直接传染D.临床表现相似23.以下哪种情况不会引起交叉污染（）A.生熟原料共用一块砧板B.熟食放在清洗干净的消过毒的专用容器中C.加工生肉的刀加工熟食D.从业人员手上带菌接触熟食24.挂糊工艺中，适用于软炸类菜肴的糊是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.苏打糊25.蚝油属于哪类调味品（）A.发酵调味品B.鲜味调味品C.香辣调味品D.咸味调味品26.下列原料中，适合采用冷水涨发的是（）A.质地坚硬、体型大的干货B.质地松软、体小质嫩的干货C.含胶原蛋白多的干货D.含脂肪多的干货27.刀工成型中，丝的规格要求是，一般炒菜用的细丝直径约为（）A.0.1cmB.0.3cmC.0.6cmD.1cm28.清蒸鱼的最佳成熟度判断标准是（）A.鱼肉完全变白，鱼骨分离，眼睛突出B.鱼肉还有血丝，刚熟C.鱼肉软烂，骨头脱落D.鱼肉外熟里生29.调味品成本计算中，单件菜品调味品成本计算一般采用（）A.估算法B.平均成本法C.批量计算法D.分类计算法30.以下哪种味型属于复合味型（）A.咸味B.甜味C.麻辣味D.鲜味31.上浆工艺一般适用于哪类菜肴的原料（）A.炸、熘类大块原料B.炒、滑熘类小块细嫩原料C.烧、炖类大块原料D.蒸、烩类原料32.我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过（）A.30mg/kgB.100mg/kgC.500mg/kgD.1000mg/kg33.加工带鳞的活鱼，去除腥味的核心部位是（）A.鱼鳞B.鱼鳃和鱼腹黑膜C.鱼尾D.鱼鳍34.清炒法的特点是（）A.不挂糊不上浆，调味后直接加热成熟B.挂糊上浆，旺火快炒C.先焯水再炒，汤汁多D.慢火炒，入味深35.下列属于天然食用色素的是（）A.苋菜红B.姜黄C.柠檬黄D.胭脂红36.涨发干刺参一般采用的基础方法是（）A.碱发B.水发C.油发D.盐发37.调味的基本原则不包括（）A.满足风味要求，适口者珍B.根据原料性质调整调味C.调味越重越好，突出味道D.结合季节和地域习惯调整38.炖制菜肴的特点是（）A.汤鲜，肉烂，原汁原味B.外脆里嫩，干香无汤C.汤汁浓稠，入味深D.质地细嫩，清淡爽口39.以下哪种油脂烟点最低，不适合高温烹调（）A.菜籽油B.花生油C.亚麻籽油D.大豆油40.初级加工时，叶类蔬菜去除农药残留最安全有效的常用方法是（）A.热水浸泡10分钟B.流动清水浸泡冲洗C.浓碱水浸泡D.存放三天再加工二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，每题2分，共20分）1.中式烹调刀工的基本要求包括（）A.整齐划一B.配合烹调C.合理用料D.物尽其用E.形态美观2.下列属于天然有毒动植物，加工不当易引起食物中毒的有（）A.发芽马铃薯B.鲜黄花菜C.河豚鱼D.发霉花生E.毒蕈3.干制原料油发工艺的操作要点包括（）A.原料预先烘干去除水分B.低温焐发阶段缓慢受热C.高温膨化阶段充分胀发D.发后用碱水去油，清水漂洗E.老硬原料延长发制时间4.配菜的基本作用包括（）A.确定菜肴的质和量B.确定菜肴的色、香、味、形C.影响菜肴成本D.合理搭配营养E.形成菜肴不同特色5.下列属于熘制菜肴的特点的是（）A.先炸（或滑油、焯水）成熟，再浇淋芡汁B.外脆里嫩或滑嫩，芡汁量大C.旺火快炒，芡汁少D.汤汁浓稠，入味均匀E.长时间加热，质地软烂6.厨房食品卫生安全操作要求包括（）A.生熟砧板刀具分开使用B.从业人员持有效健康证上岗C.剩菜剩饭直接冷藏不需要加热D.餐具容器定期消毒E.原料离地离墙分类存放7.勾芡的作用包括（）A.增加汤汁粘稠度，裹附在原料表面，入味增香B.保持菜肴温度，延长保温时间C.增加菜肴光泽和美观度D.减少原料营养流失，保护营养成分E.固定菜肴形态，提升造型完整性8.下列属于我国八大菜系的是（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜E.赣菜9.影响净料率高低的因素包括（）A.原料的品质优劣B.加工人员的技术水平C.加工方法和设备D.原料的储存保管条件E.菜品对净料的出成要求10.中式烹调中火候运用的核心依据包括（）A.原料的质地和形态大小B.烹调方法的要求C.菜肴的预期口感要求D.火力的稳定性E.调味料的类型三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共15分）1.制作蓉泥类制品时，加入少量食盐可以促进盐溶蛋白析出，提高蓉泥的弹性和持水性。（）2.淀粉勾芡后长时间放置会出现汤汁变稀，主要是淀粉的糊化作用导致的。（）3.碱发干货时，夏季气温高，碱水浓度应适当降低，浸泡时间缩短。（）4.净料率越高，原料利用率越高，单位净料成本越低。（）5.热菜的基础调味顺序一般是先放咸味调料，后放甜味和鲜味调料。（）6.焯水可以去除蔬菜中的草酸和亚硝酸盐，提高蔬菜的食用安全性。（）7.交叉污染是指生原料中的病原菌污染熟制食品，是引起细菌性食物中毒的主要原因之一。（）8.挂糊和上浆的核心区别是，挂糊的糊层厚，适用于炸、熘类，上浆的浆层薄，适用于炒、滑类。（）9.川菜的主要特点是清淡鲜爽，注重原汁原味。（）10.炖制菜肴时，应该全程用旺火煮沸，才能让肉质软烂入味。（）11.感官鉴别原料品质是中式烹调师最常用的鉴别方法，包括看、闻、摸、尝四个核心维度。（）12.味精在长时间高温下会分解变质，所以一般建议在菜肴出锅前添加。（）13.冷菜的核心特点是干香、爽脆、造型美观，适合凉食，一般可提前制作。（）14.餐饮业常用的毛利率一般分为成本毛利率和销售毛利率，常规菜单定价中默认指销售毛利率。（）15.加工后的净料重量一定小于加工前的毛料重量。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.简述干货涨发的主要目的和基本要求。2.简述中式烹调中勾芡的主要作用和适用场景。3.发生食物中毒后，厨房从业人员应采取哪些正确处理措施？五、综合应用题（共10分）某酒楼制作每份“红烧肉”需要耗用净五花肉0.9千克，五花肉进价为24元/千克，净料率为90%；需要耗用净土豆0.4千克，土豆进价为8元/千克，净料率为80%；经核算该份红烧肉耗用调料成本共计3.6元。若该菜品制定的销售毛利率为45%，请计算该菜品的净料总成本和成品售价分别为多少，要求写出完整计算过程。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.A9.B10.C11.B12.B13.C14.B15.B16.B17.A18.A19.B20.B21.B22.C23.B24.A25.B26.B27.A28.A29.A30.C31.B32.A33.B34.A35.B36.B37.C38.A39.C40.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABD6.ABDE7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×11.√12.√13.√14.√15.×（涨发干货的净料重量远大于毛料重量）四、简答题1.答：干货涨发的主要目的：（1）使脱水干制的原料重新吸收水分，恢复原有软嫩或疏松的质地，去除原料中自带的杂质和异味，提升食用口感；（2）调整原料状态，使其符合后续刀工加工和烹调的要求，满足菜肴制作的标准。（2分）基本要求：（1）保证原料充分发透，避免出现夹生硬心，恢复原料原有的质地特性；（2）尽可能保留原料的原有风味和营养价值，减少不必要的营养和风味流失；（3）彻底去除杂质、异味和有害成分，保障食用安全；（4）合理控制发制工艺，降低原料损耗，提高利用率，控制生产成本。（3分）2.答：勾芡的主要作用：（1）增味：使调味汤汁变得粘稠，均匀裹附在原料表面，避免味道流失，让菜肴入味更充足；（2）增艳：增加菜肴的光泽和透明度，提升菜肴的外观美感，突出食材本身的色泽；（3）保温：勾芡后的汤汁粘稠度高，热量不易散失，能够长时间保持菜肴的食用温度；（4）成型：固定菜肴的整体形态，避免原料散碎，突出菜肴的造型设计。（3分）适用场景：绝大多数烧、熘、炒、烩等需要调味挂汁的菜肴都需要勾芡；口味清淡、要求突出原料本味的清炒、白灼类菜肴不需要勾芡，质地软烂、能够自然收浓汤汁的炖焖类菜肴一般也不需要勾芡。（2分）3.答：正确处理措施包括：（1）立即停止供应、食用可疑中毒食品，第一时间将中毒患者送往正规医