2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案)

2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.中式烹调师职业道德规范中，“诚实守信”的基本要求是（）A.不偷工减料、以次充好B.追求利润最大化C.降低原料成本优先D.满足客户所有要求2.食用油脂发生酸败后，对人体健康的主要危害是（）A.引起急性中毒B.有致癌风险C.引起高铁血红蛋白血症D.导致钙流失3.动物性原料宰杀后进入成熟期，肉质的特点是（）A.肉质僵硬、风味差B.柔润多汁、风味最佳C.开始腐败、异味明显D.弹性增加、持水性下降4.按照中式烹调原料的分类，干蹄筋属于下列哪类原料（）A.肌肉组织B.结缔组织类干货C.骨骼组织D.器官组织5.整禽出骨操作中，下刀的第一步一般是从哪里开口（）A.颈部刀口B.腹部刀口C.背部刀口D.肛门处刀口6.江苏名菜“清炖狮子头”肉坯的刀工要求是（）A.细切粗斩B.粗切细斩C.细切细斩D.粗切粗斩7.刀工技法中，直刀法的分类不包括下列哪项（）A.切B.剁C.劈D.旋8.下列原料中，适合用滚料切刀法加工的是（）A.不规则块类原料B.肉末C.鱼片D.肉丝9.下列干货原料中，最常采用碱发工艺涨发的是（）A.干木耳B.干鱿鱼C.干蹄筋D.干香菇10.调味过程中，基础调味指的是（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.成型后调味11.下列味型中，属于复合味型的是（）A.咸味B.甜味C.麻辣味D.酸味12.上浆操作中，加入食盐的主要作用是（）A.仅调味B.增加渗透压，促进原料吸水C.杀菌D.增加淀粉粘性13.挂糊与上浆的区别，下列说法正确的是（）A.挂糊的粉层更厚，上浆的粉层更薄B.挂糊用于小火加热，上浆用于大火加热C.挂糊只使用淀粉，上浆只使用面粉D.挂糊是加热前调味，上浆不需要调味14.下列烹调方法中，属于油熟法的是（）A.煮B.炸C.蒸D.烤15.制作滑炒类菜品，滑油的油温一般控制在（）A.一成-三成热B.三成-四成热C.五成-六成热D.七成-八成热16.下列菜品中，采用焦熘技法制作的是（）A.糟熘鱼片B.糖醋鲤鱼C.滑熘鸡片D.西湖醋鱼17.冷菜制作中，卤制工艺的核心是（）A.调味B.上色C.吊制合格卤水D.控制火候18.烹调中使用黄酒去腥的主要原理是（）A.腥味物质被酒精溶解，加热挥发去除B.酒精和腥味物质发生中和反应C.酒精掩盖腥味D.酒精杀菌分解腥味物质19.下列选项中，符合平衡膳食基本要求的是（）A.多吃动物性食物，少吃植物性食物B.食物多样，谷类为主C.多吃精细加工的食物，少吃粗粮D.控制碳水，完全不吃脂肪20.食品腐败变质的主要原因是（）A.环境湿度太低B.微生物的生长繁殖C.原料含糖量太高D.原料含水量太低21.生豆浆中引起人体中毒的有毒物质是（）A.龙葵素B.皂素C.秋水仙碱D.氰苷22.净料成本核算公式中，净料单位成本的正确计算方式是（）A.毛料总值/净料重量B.毛料重量/净料总值C.（毛料总值-下脚料价值）/净料重量D.（毛料重量-下脚料重量）/净料价值23.下列常见蔬菜中，维生素C含量最高的是（）A.大白菜B.鲜辣椒C.茄子D.黄瓜24.制作挂炉烤鸭时，烫皮的水温要求一般是（）A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸水D.50-60℃25.下列选项中，属于闽菜代表名菜的是（）A.佛跳墙B.九转大肠C.松鼠桂鱼D.麻婆豆腐26.勾芡操作中，使汤汁浓稠、均匀包裹原料的核心原理是（）A.淀粉的老化作用B.淀粉的糊化作用C.蛋白质的变性作用D.脂肪的乳化作用27.需要勾芡后汤汁清亮不浑浊的菜品，一般选用下列哪种淀粉（）A.红薯淀粉B.绿豆淀粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉28.中式烹调初步熟处理中，“走红”工艺的主要作用不包括（）A.上色增香B.去除异味C.定型D.使原料达到半熟状态29.白斩鸡制作过程中，保证肉质鲜嫩不柴的核心要点是（）A.高温长时间煮制B.中高温中火持续煮制C.沸水后转小火或关火浸熟D.冷水下锅慢慢加热成熟30.下列鱼类中，初加工时不需要特殊去除体表粘液的是（）A.黄鳝B.鲶鱼C.鲤鱼D.海鳗31.油发蹄筋工艺中，高温油炸前一般需要进行的操作是（）A.低温油焐制B.清水浸泡软化C.碱水漂洗去杂质D.高温预煮32.下列味精产品中，鲜味强度最高的是（）A.99%结晶味精B.80%含盐味精C.排骨味复合味精D.添加呈味核苷酸二钠的复合味精33.厨房操作中，油锅起火不能采用的灭火方式是（）A.锅盖盖住油锅窒息灭火B.大量浇水灭火C.干粉灭火器喷射D.大量冷青菜倒入覆盖34.下列操作中，不符合中式烹调师安全操作规范的是（）A.采用热锅冷油工艺滑炒B.用手指直接试探油温C.加工带骨原料时手指弯曲躲避刀刃D.使用完燃气及时关闭阀门35.下列选项中，不属于厨房食品卫生“四防”的是（）A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防潮36.“九转大肠”是哪个菜系的代表名菜（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜37.中餐烹调中，勾芡的最佳时机是（）A.原料下锅前B.菜品即将成熟时C.菜品出锅装盘后D.加热刚开始时38.下列刀工形状中，一般适合烧、炖类长时间加热菜品的原料成型是（）A.小丁B.块C.细丝D.细末39.冷冻动物性原料解冻，最符合食品安全和品质保持要求的方式是（）A.室温放置自然解冻B.0-4℃冰箱低温解冻C.常温水浸泡解冻D.热水浸泡快速解冻40.中式烹调配菜的核心要求是（）A.重量搭配、色彩搭配、味型搭配、营养搭配B.只要重量符合标准即可C.只要味型符合要求即可D.只要外观美观即可二、多项选择题（每题2分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调师的职业守则包括下列哪些内容（）A.遵纪守法，爱岗敬业B.忠于职守，诚实守信C.钻研技术，不断创新D.讲究卫生，保证安全E.节约原料，降低损耗2.整鱼出骨的技术要求包括（）A.开口位置准确，鱼皮不破裂B.骨骼去除干净，鱼肉保持完整C.出骨后及时清洗沥干D.保留头尾和鱼鳍的完整性E.出骨后刻意松弛鱼肉便于入味3.干货原料涨发的基本要求包括（）A.最大限度恢复原料原有的鲜嫩度B.去除杂质和不良异味C.提高原料净料率D.保持原料形体完整E.优先缩短涨发时间4.上浆工艺中，常用的配料包括（）A.淀粉B.食盐C.料酒D.鸡蛋E.食用油5.下列味型中，属于中式烹调常见复合味型的是（）A.咸鲜味型B.酸甜味型C.麻辣味型D.纯辛香味型E.咸甜味型6.下列烹调技法中，属于热制冷食技法的是（）A.卤B.酱C.拌D.炝E.冻7.下列有毒动植物食材与有毒物质对应，正确的是（）A.发芽马铃薯——龙葵素B.鲜黄花菜——秋水仙碱C.生豆浆——皂素D.苦杏仁——氰苷E.河豚——河豚毒素8.影响原料净料率的因素包括（）A.原料的规格质量B.加工人员的技术水平C.加工工具的精度D.加工方法E.成品出成要求9.下列菜品中，属于鲁菜代表名菜的是（）A.葱烧海参B.糖醋黄河鲤鱼C.九转大肠D.清汤燕菜E.宫保鸡丁10.刀工操作的基本要求包括（）A.配合烹调要求调整刀工成型B.刀工整齐划一C.做到物尽其用D.切割清爽利落不粘连E.造型符合菜品要求11.勾芡按操作方法分类，可以分为（）A.兑汁芡B.卧芡（推芡）C.厚芡D.薄芡E.流芡12.下列选项中，会引起细菌性食物中毒的原因有（）A.生熟食品交叉污染B.食物未烧熟煮透C.熟制品存放时间过长D.从业人员带菌污染食品E.食材充分清洗13.中式配菜的基本作用包括（）A.确定菜品的质量和分量B.决定菜品的生产成本C.确定菜品的风味特点D.影响菜品的营养构成E.塑造菜品的外观形态14.下列油温与温度对应，正确的是（）A.一成热：30℃左右B.三成热：90℃左右C.五成热：150℃左右D.七成热：210℃左右E.十成热：300℃左右15.烹调加工中保护蔬菜维生素C的措施包括（）A.先洗后切B.急火快炒C.长时间清水浸泡D.现切现做E.小火慢煮三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.中式烹调师可以根据客户要求加工受保护的野生动物食材。（）2.淀粉勾芡后长时间放置会发生老化，导致菜品口感变差，所以勾芡后要及时上桌。（）3.所有干货原料都可以采用碱发工艺涨发。（）4.动物性肌肉组织中，饱和脂肪酸含量普遍高于植物性原料。（）5.刀工操作要求刀具重心协调，刀柄受力均匀，便于长时间操作。（）6.调味中适量的咸味可以增强甜味，适量的甜味可以缓和咸味，调配比例是复合味的核心。（）7.滑油时油温越高，原料越容易滑散，所以滑油要选用高温。（）8.净料成本核算是厨房控制成本、合理制定菜品售价的基础。（）9.厨房切配生肉和熟食的刀板只要清洗干净就可以混用。（）10.小火慢炖适合长时间加热带骨、结缔组织多的原料，能使原料酥烂入味。（）四、综合应用题（共2题，每题10分，共20分）1.简述滑炒里脊丝的操作步骤及核心技术要点。2.某厨房购进带皮带骨猪前腿肉12千克，进货价格为26元/千克，加工后得到净瘦肉7.5千克，下脚料（皮、骨）作价共计18元，请计算该净瘦肉的单位成本。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.D8.A9.B10.A11.C12.B13.A14.B15.B16.B17.C18.A19.B20.B21.B22.C23.B24.C25.A26.B27.B28.C29.C30.C31.A32.D33.B34.B35.D36.A37.B38.B39.B40.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE11.AB12.ABCD13.ABCDE14.ABCD15.ABD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、综合应用题1.评分要点（总分10分）：操作步骤：①原料初加工：猪里脊去除表面筋膜，改刀成粗细均匀的细丝，放入容器备用；（1分）②原料预处理：葱姜切细丝，青笋切同等粗细的丝备用；按比例调配碗汁（食盐、料酒、白糖、味精、淀粉、清汤）；（2分）③上浆：里脊丝加入食盐、料酒抓匀入味，加入鸡蛋清抓匀，再加入干淀粉抓匀，使浆层均匀包裹肉丝，静置10-15分钟；（2分）④滑油：热锅冷油烧至三成热，下入里脊丝，用筷子快速划散，待里脊丝完全变色成熟后捞出控油；（2分）⑤出锅装盘：锅底留少量底油，爆香葱姜丝，下入青笋丝翻炒至断生，倒入里脊丝，淋入兑好的碗汁，快速翻炒均匀，芡汁裹匀后即可出锅装盘。（1分）核心技术要点：里脊筋膜必须去除干净，保证口感细