11月西式面点师职业资格模拟卷及答案

11月西式面点师职业资格模拟卷及答案第1页共1页11月西式面点师职业资格模拟卷及答案一、单项选择题（共10小题，每题2分）（每小题只有一个选项符合题意，请把正确选项的字母填在题后括号内）1.在西式面点制作中，制作泡芙时，为了使成品酥脆，应选择的油与水的比例大约是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1参考答案：B2.制作法式马卡龙时，如果蛋白打发过度，可能会出现以下哪种现象？A.颜色变深B.表面出现干纹C.成品膨胀不足D.口感过于绵密参考答案：B3.意大利面制作中，哪种酱汁通常需要先将黄油和面粉炒香后再加入番茄酱？A.阿尔弗雷多酱B.卡尔博纳拉酱C.番茄肉酱D.白色奶油酱参考答案：C4.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉时常用的定型材料是？A.蛋糕糊B.糖霜C.水果泥D.吉利丁参考答案：B5.西式面点中，哪种甜点通常使用吉利丁片与果汁或牛奶混合制作？A.苹果派B.水果挞C.水果慕斯D.布朗尼参考答案：C6.制作丹麦酥时，面团折叠擀开的次数通常是？A.1次B.2次C.3次D.4次参考答案：C7.法式可丽饼的馅料中，哪种是传统搭配？A.炒鸡蛋和蘑菇B.奶油和水果C.烤鸡肉和生菜D.海鲜和玉米参考答案：B8.在制作泡芙馅料时，如果黄油融化不充分，可能导致？A.泡芙表面开裂B.泡芙馅料过稠C.泡芙内部空心D.泡芙颜色变深参考答案：B9.意大利提拉米苏中，咖啡酒液的作用主要是？A.增加甜度B.提供风味C.使蛋糕膨胀D.增加稠度参考答案：B10.西式面点中，哪种甜点通常使用酥皮包裹水果后烘烤？A.水果挞B.苹果派C.水果蛋糕D.水果慕斯参考答案：B二、填空题（共10小题，每题2分）（请把正确答案直接填写在题中横线上，填写不完整的不得分）1.制作法式马卡龙时，为了使成品表面光滑，蛋白打发时应达到的状态是______。A.干性发泡B.海绵状发泡C.絮状发泡D.软性发泡参考答案：C2.在西式面点制作中，制作奶油泡芙时，为了使成品口感酥脆，面糊的搅拌程度应达到______。A.完全搅散B.软性发泡C.干性发泡D.海绵状发泡参考答案：C3.制作意大利提拉米苏时，咖啡酒液的作用主要是______。A.增加甜度B.增加酒香C.使糕体湿润D.增加颜色参考答案：C4.在西式面点制作中，制作法式可丽饼时，为了使馅料更加细腻，通常需要______。A.直接加入B.筛入C.搅拌D.搅打参考答案：B5.制作丹麦酥时，为了使成品层次分明，面团折叠擀开的次数通常是______。A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次参考答案：B6.在西式面点制作中，制作奶油蛋糕时，为了使蛋糕口感更加细腻，通常需要______。A.直接加入B.筛入C.搅拌D.搅打参考答案：B7.制作法式马卡龙时，如果蛋白打发过度，可能会出现以下哪种现象？A.蛋白消泡B.蛋白起泡C.蛋白结块D.蛋白融化参考答案：A8.在西式面点制作中，制作泡芙馅料时，如果黄油融化不充分，可能导致______。A.馅料太干B.馅料太湿C.馅料颜色不均D.馅料味道不香参考答案：B9.制作意大利面时，哪种酱汁通常需要先将黄油和面粉炒香后再加入番茄？A.白酱B.番茄酱C.奶油酱D.青酱参考答案：B10.在西式面点制作中，哪种甜点通常使用酥皮包裹水果后烘烤？A.水果挞B.水果蛋糕C.水果酥D.水果派参考答案：A三、判断题（共10小题，每题2分）（正确的打“√”，错误的打“×”，把判断符号填在题后括号内）1.法式马卡龙的最佳蛋白打发状态是达到干性发泡，即提起打蛋头时蛋白尖端能挺立成尖角。参考答案：×2.意大利面制作中，番茄酱汁需要先在平底锅中用中火炒香黄油和面粉，制成油面酱基础。参考答案：√3.蛋糕翻糖装饰中，食用色素可以直接添加到翻糖膏中调色，无需额外材料。参考答案：√4.西式面点中，使用吉利丁片制作果冻时，必须先用冷水泡软再加热融化。参考答案：√5.制作丹麦酥时，面团折叠擀开的次数越多，成品层次越分明。参考答案：×6.法式可丽饼的馅料中，草莓和奶油是传统的搭配组合。参考答案：√7.在制作泡芙馅料时，如果黄油融化不充分，可能导致馅料口感发腻。参考答案：√8.意大利提拉米苏中，咖啡酒液的作用主要是增加酒的香气和口感。参考答案：√9.西式面点中，使用酥皮包裹水果后烘烤的甜点是苹果派。参考答案：×10.制作法式马卡龙时，为了使成品表面光滑，蛋白打发时应达到湿性发泡状态。参考答案：×四、简答题（共8小题，每题2分）（请分点作答，语言简明、要点齐全，写在对应题目下方的横线上）1.简述西式面点制作中，奶油泡芙面糊调制的关键要点。参考答案：①面糊温度需控制在110℃-120℃之间；②黄油与水需完全融合无油水分离；③加入面粉后需快速搅拌上劲；④面糊需具有流动性和延展性2.说明制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的状态特征。参考答案：①蛋白呈干性发泡时，提起打蛋头时蛋白霜呈尖尖的硬尖状；②蛋白霜能稳定地倒扣在盆中不塌陷；③蛋白霜表面有光泽且质地坚硬3.分析意大利提拉米苏中，咖啡酒液对成品风味的影响。参考答案：①咖啡酒液能增强马卡龙的酒香风味；②酒液中的酒精有助于渗透饼干并形成特殊口感；③能提升整体甜点的层次感与复杂度4.列举制作法式可丽饼时，选择合适面糊稠度的原因。参考答案：①合适的面糊稠度能保证可丽饼在煎制时不会过厚；②稠度过高会导致饼底厚实口感发腻；③稠度过低则容易破裂不易成型；④能形成薄而均匀的饼皮5.简述西式面点制作中，使用酥皮包裹水果后烘烤的甜点名称。参考答案：苹果派6.说明制作丹麦酥时，面团折叠擀开次数对成品层次的作用。参考答案：面团折叠擀开次数越多，成品层次越分明；②通常需要折叠擀开6-8次；③每次折叠擀开能形成更多气孔和层次7.分析法式马卡龙的最佳蛋白打发状态对成品口感的影响。参考答案：①干性发泡的蛋白霜质地坚硬，使马卡龙表面光滑平整；②干性发泡能提供足够的支撑力使马卡龙形状挺拔；③湿性发泡会导致表面粗糙且易变形8.列举西式面点制作中，使用吉利丁片制作果冻的必要步骤。参考答案：①吉利丁片需先用冷水泡软去除异味；②泡软后的吉利丁片需挤干水分；③将吉利丁片与果汁或牛奶混合后加热至完全融化；④冷却后用于制作果冻9.某西式面点店接到一个订单，需要制作一个大型生日蛋糕，要求蛋糕主体为海绵蛋糕，表面装饰需要包含鲜奶油、水果和巧克力装饰。在制作过程中，发现海绵蛋糕体不够蓬松，口感偏硬。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①面糊温度需控制在110℃-120℃之间；②黄油与水需完全融合无油水分离；③加入面粉后需快速搅拌上劲；④面糊需具有流动性和延展性10.制作法式马卡龙时，发现成品表面出现大面积的裂纹。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①蛋白呈干性发泡时，提起打蛋头时蛋白霜呈尖尖的硬尖状；②蛋白霜能稳定地倒扣在盆中不塌陷；③蛋白霜表面有光泽且质地坚硬11.意大利提拉米苏的制作过程中，发现咖啡酒液的味道过于浓烈，影响成品的口感。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①咖啡酒液能增强马卡龙的酒香风味；②酒液中的酒精有助于渗透饼干并形成特殊口感；③能提升整体甜点的层次感与复杂度12.制作丹麦酥时，发现成品层次不够分明，口感偏硬。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①合适的面糊稠度能保证可丽饼在煎制时不会过厚；②稠度过高会导致饼底厚实口感发腻；③稠度过低则容易破裂不易成型；④能形成薄而均匀的饼皮13.某西式面点店接到一个订单，需要制作一个巧克力慕斯蛋糕，要求蛋糕口感细腻，味道浓郁。在制作过程中，发现慕斯蛋糕体不够细腻，味道偏淡。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：苹果派14.制作奶油泡芙时，发现泡芙外壳开裂，内部馅料外漏。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：面团折叠擀开次数越多，成品层次越分明；②通常需要折叠擀开6-8次；③每次折叠擀开能形成更多气孔和层次15.某西式面点店接到一个订单，需要制作一个水果挞，要求水果新鲜，挞皮酥脆。在制作过程中，发现水果挞皮不够酥脆，口感偏软。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①干性发泡的蛋白霜质地坚硬，使马卡龙表面光滑平整；②干性发泡能提供足够的支撑力使马卡龙形状挺拔；③湿性发泡会导致表面粗糙且易变形16.制作法式可丽饼时，发现可丽饼面糊过于粘稠，难以制作。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。参考答案：①吉利丁片需先用冷水泡软去除异味；②泡软后的吉利丁片需挤干水分；③将吉利丁片与果汁或牛奶混合后加热至完全融化；④冷却后用于制作果冻标准答案与解析一、单项选择题1.参考答案：B解析：本题考查西式面点制作中油水比例的知识点。泡芙制作要求油水比例约为2:1，这样可以使泡芙外壳酥脆。选项A的1:1比例适合制作饼干，选项C的1:2比例会使泡芙过于湿润，选项D的3:1比例则会导致泡芙过于油腻。2.参考答案：B解析：本题考查法式马卡龙制作中蛋白打发状态的知识点。蛋白打发过度会出现干纹，这是因为蛋白过度膨胀导致表面张力不均。选项A的颜色变深与蛋白打发状态无关，选项C的膨胀不足是因为蛋白打发不足，选项D的口感过于绵密是因为添加了过多材料。3.参考答案：C解析：本题考查意大利面酱汁制作的知识点。番茄肉酱需要先将黄油和面粉炒香（制作白酱），再加入番茄酱熬制。选项A的阿尔弗雷多酱是黄油和帕尔马干酪混合，选项B的卡尔博纳拉酱是培根和鸡蛋混合，选项D的白色奶油酱是黄油、奶油和面粉混合。4.参考答案：B解析：本题考查翻糖装饰材料的知识点。糖霜是制作花卉时常用的定型材料，可以通过调整糖霜的稠度来塑造花卉的形状。选项A的蛋糕糊过于湿润，选项C的水果泥过于软糯，选项D的吉利丁主要用于增加稠度。5.参考答案：C解析：本题考查西式甜点制作材料的知识点。水果慕斯通常使用吉利丁片与果汁或牛奶混合制作，吉利丁可以增加慕斯的稠度和稳定性。选项A的苹果派使用派皮和苹果，选项B的水果挞使用挞皮和水果，选项D的布朗尼使用巧克力和坚果。6.参考答案：C解析：本题考查丹麦酥制作工艺的知识点。丹麦酥面团需要折叠擀开3次，这样可以形成层次分明的结构。选项A的1次折叠层次较少，选项B的2次折叠层次不足，选项D的4次折叠则过于复杂。7.参考答案：B解析：本题考查法式可丽饼传统馅料的知识点。法式可丽饼的传统馅料是奶油和水果，如草莓、蓝莓等。选项A的炒鸡蛋和蘑菇更常见于煎饼，选项C的烤鸡肉和生菜更常见于西式煎饼，选项D的海鲜和玉米更常见于墨西哥卷饼。8.参考答案：B解析：本题考查泡芙馅料制作的知识点。黄油融化不充分会导致泡芙馅料过稠，影响口感。选项A的表面开裂是因为馅料过干，选项C的内部空心是因为烘烤时间不足，选项D的颜色变深是因为烘烤过度。9.参考答案：B解析：本题考查意大利提拉米苏制作工艺的知识点。咖啡酒液的作用是提供风味，同时帮助吉利丁溶解。选项A的甜度主要来自糖，选项C的膨胀主要来自鸡蛋，选项D的稠度主要来自吉利丁。10.参考答案：B解析：本题考查西式甜点制作的知识点。苹果派通常使用酥皮包裹苹果后烘烤。选项A的水果挞使用挞皮，选项C的水果蛋糕是蛋糕类型，选项D的水果慕斯是慕斯类型。二、填空题1.参考答案：C解析：本题考查法式马卡龙制作知识点。法式马卡龙制作中，蛋白打发应达到干性发泡状态，这样才能使马卡龙表面光滑，口感酥脆。A选项干性发泡不正确，因为干性发泡是指蛋白打发后体积膨胀，质地坚硬，不适合马卡龙制作。B选项海绵状发泡不正确，因为海绵状发泡是指蛋白打发后质地柔软，适合制作海绵蛋糕。D选项软性发泡不正确，因为软性发泡是指蛋白打发后质地柔软，适合制作蛋白霜。2.参考答案：C解析：本题考查奶油泡芙制作知识点。奶油泡芙制作中，面糊的搅拌程度应达到干性发泡状态，这样才能使泡芙口感酥脆。A选项完全搅散不正确，因为面糊没有打发，泡芙口感会发粘。B选项软性发泡不正确，因为软性发泡是指面糊质地柔软，适合制作泡芙馅料。D选项海绵状发泡不正确，因为海绵状发泡是指面糊质地柔软，适合制作海绵蛋糕。3.参考答案：C解析：本题考查意大利提拉米苏制作知识点。意大利提拉米苏制作中，咖啡酒液的作用主要是使糕体湿润。A选项增加甜度不正确，因为咖啡酒液本身并不甜。B选项增加酒香不正确，因为虽然咖啡酒液有酒香，但主要作用是使糕体湿润。D选项增加颜色不正确，因为咖啡酒液本身颜色较浅，不会明显增加糕体颜色。4.参考答案：B解析：本题考查法式可丽饼制作知识点。法式可丽饼制作中，为了使馅料更加细腻，通常需要筛入。A选项直接加入不正确，因为直接加入会使馅料不够细腻。C选项搅拌不正确，因为搅拌会使馅料变得粘稠。D选项搅打不正确，因为搅打会使馅料变得过于细腻，失去口感。5.参考答案：B解析：本题考查丹麦酥制作知识点。丹麦酥制作中，为了使成品层次分明，面团折叠擀开的次数通常是3-4次。A选项1-2次不正确，因为折叠擀开次数太少，层次不够分明。C选项5-6次不正确，因为折叠擀开次数太多，会使面团过于筋道。D选项7-8次不正确，因为折叠擀开次数太多，会使面团过于筋道。6.参考答案：B解析：本题考查奶油蛋糕制作知识点。奶油蛋糕制作中，为了使蛋糕口感更加细腻，通常需要筛入。A选项直接加入不正确，因为直接加入会使蛋糕口感粗糙。C选项搅拌不正确，因为搅拌会使蛋糕口感粗糙。D选项搅打不正确，因为搅打会使蛋糕口感过于细腻，失去口感。7.参考答案：A解析：本题考查法式马卡龙制作知识点。法式马卡龙制作中，如果蛋白打发过度，可能会出现蛋白消泡现象。B选项蛋白起泡不正确，因为蛋白起泡是指蛋白打发程度不够。C选项蛋白结块不正确，因为蛋白结块是指蛋白打发程度过高。D选项蛋白融化不正确，因为蛋白融化是指蛋白打发程度过高，但不会出现结块现象。8.参考答案：B解析：本题考查泡芙馅料制作知识点。泡芙馅料制作中，如果黄油融化不充分，可能导致馅料太湿。A选项馅料太干不正确，因为黄油融化不充分，馅料不会太干。C选项馅料颜色不均不正确，因为黄油融化不充分，馅料颜色不会明显不均。D选项馅料味道不香不正确，因为黄油融化不充分，馅料味道不会明显不香。9.参考答案：B解析：本题考查意大利面制作知识点。意大利面制作中，番茄酱通常需要先将黄油和面粉炒香后再加入。A选项白酱不正确，因为白酱是用黄油和面粉炒香后再加入奶油。C选项奶油酱不正确，因为奶油酱是用黄油和面粉炒香后再加入奶油和牛奶。D选项青酱不正确，因为青酱是用罗勒、松子、橄榄油等制成。10.参考答案：A解析：本题考查西式面点制作知识点。西式面点制作中，水果挞通常使用酥皮包裹水果后烘烤。B选项水果蛋糕不正确，因为水果蛋糕是直接将水果加入蛋糕面糊中。C选项水果酥不正确，因为水果酥是用酥皮包裹水果后烘烤，但通常不使用水果。D选项水果派不正确，因为水果派是用派皮包裹水果后烘烤，但通常不使用酥皮。三、判断题1.参考答案：×解析：本题考查法式马卡龙制作工艺。法式马卡龙的最佳蛋白打发状态是湿性发泡，即提起打蛋头时蛋白尖端能缓慢下垂形成弯月形，而不是干性发泡。干性发泡会导致马卡龙口感过硬，故本题说法错误。2.参考答案：√解析：本题考查意大利面酱汁制作方法。制作番茄酱汁时，确实需要先在平底锅中用中火炒香黄油和面粉，制成油面酱基础，然后再加入番茄酱和其他调料煮制。故本题说法正确。3.参考答案：√解析：本题考查蛋糕翻糖装饰技巧。食用色素可以直接添加到翻糖膏中调色，无需额外材料，这是翻糖调色的基本方法。故本题说法正确。4.参考答案：√解析：本题考查使用吉利丁片制作果冻的方法。使用吉利丁片制作果冻时，必须先用冷水泡软再加热融化，否则吉利丁片会结块无法溶解，影响果冻质量。故本题说法正确。5.参考答案：×解析：本题考查丹麦酥制作工艺。制作丹麦酥时，面团折叠擀开的次数不宜过多，通常折叠擀开2-3次即可，次数过多会导致面团过度筋化，影响成品酥松度。故本题说法错误。6.参考答案：√解析：本题考查法式可丽饼传统馅料。草莓和奶油是法式可丽饼的传统搭配组合，既美味又经典。故本题说法正确。7.参考答案：√解析：本题考查泡芙馅料制作技巧。制作泡芙馅料时，如果黄油融化不充分，会导致馅料口感发腻，影响整体风味。故本题说法正确。8.参考答案：√解析：本题考查意大利提拉米苏制作工艺。咖啡酒液的作用主要是增加酒的香气和口感，使提拉米苏更加美味。故本题说法正确。9.参考答案：×解析：本题考查西式面点种类。使用酥皮包裹水果后烘烤的甜点是水果挞，而不是苹果派。苹果派是用派皮包裹苹果馅烘烤而成。故本题说法错误。10.参考答案：×解析：本题考查法式马卡龙制作工艺。制作法式马卡龙时，为了使成品表面光滑，蛋白打发时应达到干性发泡状态，而不是湿性发泡。湿性发泡会导致马卡龙表面不光滑。故本题说法错误。四、简答题1.参考答案：①面糊温度需控制在110℃-120℃之间；②黄油与水需完全融合无油水分离；③加入面粉后需快速搅拌上劲；④面糊需具有流动性和延展性解析：本题考查〈奶油泡芙制作工艺〉。西式面点制作中，奶油泡芙的成功关键在于面糊状态。①面糊温度过高会导致表面焦脆内部不熟，过低则无法膨胀；②黄油未融化充分会导致馅料结晶口感粗糙；③搅拌上劲是形成薄膜的基础；④流动性和延展性是面糊能顺利挤出并膨胀的必要条件。这些要点均出自教材《西式面点师职业资格教材》第三章泡芙制作部分。2.参考答案：①蛋白呈干性发泡时，提起打蛋头时蛋白霜呈尖尖的硬尖状；②蛋白霜能稳定地倒扣在盆中不塌陷；③蛋白霜表面有光泽且质地坚硬解析：本题考查〈法式马卡龙制作工艺〉。蛋白打发状态直接影响马卡龙成品。干性发泡是马卡龙蛋白霜的最佳状态，教材《西式面点师职业资格教材》第四章马卡龙制作中明确指出，这种状态能提供足够的支撑力使马卡龙在烘烤后形成挺拔的形状。湿性发泡则会导致马卡龙塌陷变形。3.参考答案：①咖啡酒液能增强马卡龙的酒香风味；②酒液中的酒精有助于渗透饼干并形成特殊口感；③能提升整体甜点的层次感与复杂度解析：本题考查〈意大利提拉米苏制作工艺〉。咖啡酒液在提拉米苏中起到关键作用，教材《西式面点师职业资格教材》第五章提拉米苏制作中详细说明，酒液不仅提供香气，还能与咖啡形成独特的风味组合，同时酒精的渗透作用使甜点更具立体感。4.参考答案：①合适的面糊稠度能保证可丽饼在煎制时不会过厚；②稠度过高会导致饼底厚实口感发腻；③稠度过低则容易破裂不易成型；④能形成薄而均匀的饼皮解析：本题考查〈法式可丽饼制作工艺〉。面糊稠度是可丽饼制作的关键因素，教材《西式面点师职业资格教材》第六章可丽饼制作中强调，适宜的稠度能使饼皮轻薄酥脆，过高或过低都会影响最终成品质量。5.参考答案：苹果派解析：本题考查〈西式面点分类〉。使用酥皮包裹水果后烘烤的典型甜点是苹果派，教材《西式面点师职业资格教材》第一章西式面点基础知识中明确分类，这类甜点属于派类点心，苹果派是最具代表性的品种。6.参考答案：面团折叠擀开次数越多，成品层次越分明；②通常需要折叠擀开6-8次；③每次折叠擀开能形成更多气孔和层次解析：本题考查〈丹麦酥制作工艺〉。面团折叠擀开是形成丹麦酥酥皮层次的关键技术，教材《西式面点师职业资格教材》第四章丹麦酥制作中详细说明，通过反复折叠擀开，面团中的黄油与面粉形成交替层次，烘烤后产生丰富的酥皮结构。7.参考答案：①干性发泡的蛋白霜质地坚硬，使马卡龙表面光滑平整；②干性发泡能提供足够的支撑力使马卡龙形状挺拔；③湿性发泡会导致表面粗糙且易变形解析：本题考查〈法式马卡龙制作工艺〉。蛋白打发状态直接影响马卡龙外观和口感，教材《西式面点师职业资格教材》第四章马卡龙制作中强调，干性发泡能使马卡龙表面光滑且形状稳定，而湿性发泡则会导致表面不规则且易塌陷。8.参考答案：①吉利丁片需先用冷水泡软去除异味；②泡软后的吉利丁片需挤干水分；③将吉利丁片与果汁或牛奶混合后加热至完全融化；④冷却后用于制作果冻解析：本题考查〈西式面点制作中吉利丁片使用方法〉。使用吉利丁片制作果冻是西式面点中的常见技术，教材《西式面点师职业资格教材》第五章果冻制作中详细说明，正确处理吉利丁片是保证果冻透明度和口感的关键步骤。五、案例分析题1.参考答案：海绵蛋糕体不够蓬松，口感偏硬的原因可能是：鸡蛋没有打发到位、面粉与水的比例不当、烘烤温度过高或时间过长。改进措施包括：确保鸡蛋打发至干性发泡、调整面粉与水的比例、适当降低烘烤温度并缩短烘烤时间。解析：本题考查海绵蛋糕的制作原理。海绵蛋糕的蓬松口感主要来自于鸡蛋的打发，如果鸡蛋没有打发到位，蛋糕体就会不够蓬松，口感偏硬。此外，面粉与水的比例也会影响蛋糕的口感，如果比例不当，蛋糕就会偏硬。烘烤温度过高或时间过长也会导致蛋糕口感偏硬。因此，改进措施包括确保鸡蛋打发至干性发泡、调整面粉与水的比例、适当降低烘烤温度并缩短烘烤时间。2.参考答案：法式马卡龙表面出现大面积裂纹的原因可能是：蛋白打发过度、黄油与糖的比例不当、烘烤温度过高。改进措施包括：确保蛋白打发至湿性发泡、调整黄油与糖的比例、适当降低烘烤温度。解析：本题考查法式马卡龙的制作原理。法式马卡龙表面出现裂纹的原因可能是多方面的。首先，蛋白打发过度会导致马卡龙结构不稳定，容易出现裂纹。其次，黄油与糖的比例不当也会影响马卡龙的口感和外观，可能导致裂纹。此外，烘烤温度过高也会导致马卡龙表面出现裂纹。因此，改进措施包括确保蛋白打