2025年食品留样试题及答案

2025年食品留样试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务领域食品留样的冷藏温度应当控制在（）范围内。A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.常温2.普通餐饮服务提供者举办集体聚餐，供餐人数达到（）以上时，应当对每餐次食品成品进行留样。A.50人B.100人C.200人D.300人3.除重大活动餐饮服务外，餐饮服务领域每个食品品种的留样量不得少于（）。A.100gB.125gC.200gD.250g4.重大活动餐饮服务中，每个食品品种的留样量不得少于（）。A.100gB.125gC.200gD.250g5.正常情况下，餐饮服务领域食品留样的存放时间不得少于（）。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天6.发生疑似食物中毒等食品安全事故时，食品留样的存放时间应当延长至（）以上。A.48小时B.72小时C.7天D.30天7.下列餐饮服务主体中，不需要强制开展每餐次食品成品留样的是（）。A.托幼机构食堂B.供餐人数80人的建筑工地食堂C.养老机构食堂D.集体用餐配送单位8.食品留样容器应当符合的要求是（）。A.一次性塑料袋B.未消毒的普通餐盒C.清洗消毒后的密闭专用容器D.任意可盛装容器9.餐饮服务中预包装食品留样的要求是（）。A.取125g内容物留存B.留存完整的预包装食品C.取200g内容物留存D.仅需留存包装标签10.食品留样的管理责任人应当是（）。A.单位法定代表人B.食品安全管理员C.专人负责D.任意厨师11.学校从校外供餐单位订餐的，关于留样的说法正确的是（）。A.仅由校外供餐单位留样B.仅由学校留样C.校外供餐单位和学校均需按规定留样D.双方协商确定一方留样12.下列食品中，不属于餐饮服务留样范畴的是（）。A.现场制作的热菜B.现场调制的凉菜C.客人自带的酒水D.食堂自制的馒头13.关于留样冰箱的使用，说法正确的是（）。A.可以存放待加工的原料B.可以存放工作人员的私人物品C.应当专用，仅存放留样食品D.可以和其他冷藏食品混放14.中央厨房加工的食品成品，留样责任主体是（）。A.中央厨房B.接收门店C.配送人员D.监管部门15.食品留样记录中不需要包含的内容是（）。A.食品名称B.留样量C.留样人员D.食品进价16.根据GB/T44142-2024《预制菜质量管理通则》，预制菜生产企业每批次成品留样量应当不少于全项检验用量的3倍，且不得少于（）。A.125gB.200gC.250gD.500g17.预制菜生产企业的成品留样期限应当为（）。A.不少于产品保质期B.不少于产品保质期加7天C.不少于48小时D.不少于72小时18.医疗机构食堂供餐人数为150人，关于留样的说法正确的是（）。A.不需要留样B.仅对热菜留样C.应当对每餐次每种食品成品留样D.仅对凉菜留样19.下列关于留样食品处置的说法，正确的是（）。A.到期后可直接食用B.到期后应按规定销毁并记录C.到期后可卖给员工D.未变质的可重新加工售卖20.留样冰箱的温度记录频率应当至少为（）。A.每日1次B.每日2次（早、晚各1次）C.每3天1次D.每周1次21.某养老机构食堂的下列做法，符合留样要求的是（）。A.留样量为100g/品种B.留样存放在冷冻层C.留样记录有留样人员签字D.留样容器未加盖22.集体用餐配送单位配送的集体用餐，留样的餐次是（）。A.每日午餐B.每日早、午餐C.每日所有餐次D.每周抽2餐23.下列关于重大活动餐饮服务留样的说法，错误的是（）。A.留样量不少于200g/品种B.留样存放时间不少于48小时C.无需专人管理D.应当有完整的留样记录24.建筑工地食堂需要强制留样的供餐人数门槛是（）。A.50人B.100人C.200人D.300人25.未按规定进行食品留样，拒不改正的，可处以（）的罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.五万元以上二十万元以下二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列餐饮服务主体中，属于强制每餐次开展食品成品留样的有（）。A.托幼机构食堂B.养老机构食堂C.中央厨房D.供餐人数120人的建筑工地食堂2.食品留样记录应当包含的内容有（）。A.食品名称B.留样量C.留样时间（餐次）D.留样人员3.下列关于餐饮服务食品留样的说法，正确的有（）。A.每个品种留样量不少于125g（重大活动除外）B.冷藏条件下存放48小时以上C.留样容器应当密闭、消毒D.可以和原料共用同一冰箱4.发生疑似食物中毒事故时，关于留样的处置要求，正确的有（）。A.立即封存留样食品B.延长留样时间至72小时以上C.配合监管部门抽样检验D.立即销毁可疑留样食品5.下列食品中，属于餐饮服务留样范畴的有（）。A.自制的热菜B.现场制作的水果拼盘C.餐饮提供者提供的预包装饮用水D.自制的凉菜6.根据GB/T44142-2024《预制菜质量管理通则》，预制菜生产企业成品留样的要求，说法正确的有（）。A.每批次成品均需留样B.留样量不少于检验量的3倍且不少于200gC.留样期限不少于产品保质期加7天D.应当有专用留样设施7.留样冰箱上应当标注的信息有（）。A.“食品留样专用”标识B.温度要求C.管理人员姓名D.留样食品的保质期8.下列关于预包装食品留样的说法，错误的有（）。A.仅需留存125g内容物B.应当留存完整的预包装食品C.预包装食品无需留样D.仅需留存产品标签9.学校食堂食品留样管理中，下列做法错误的有（）。A.留样量为110g/品种B.留样存放在0-4℃的专用冰箱中C.留样时间为24小时D.留样记录每周整理一次10.重大活动餐饮服务留样的特殊要求包括（）。A.留样量不少于200g/品种B.由专人专柜管理C.留样时间延长至72小时D.每餐次每种食品均需留样11.食品留样专人管理人员的职责包括（）。A.负责留样容器的清洗消毒B.负责每餐次留样的盛放、登记C.负责留样冰箱的温度监测和记录D.负责到期留样食品的处置和记录12.下列场景中，需要按规定开展食品留样的有（）。A.某酒店举办150人的婚宴B.某小学食堂供餐200人C.某工地食堂供餐90人D.某养老院食堂供餐50人13.关于留样食品的存放，说法正确的有（）。A.按品种分别存放B.容器上应当标注食品名称、餐次、时间C.可以叠加存放，无需间隔D.避免与冰箱内壁直接接触14.集体用餐配送单位留样的要求，说法正确的有（）。A.每批次配送的食品均需留样B.留样量不少于125g/品种C.留样时间不少于48小时D.仅需对热食类食品留样15.未按规定进行食品留样，可能面临的法律责任有（）。A.责令改正，给予警告B.拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款C.情节严重的责令停产停业D.情节严重的吊销许可证三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.所有餐饮服务提供者都需要对每餐次食品成品进行留样。（）2.餐饮服务食品留样的冷藏温度应当控制在0℃~8℃之间。（）3.重大活动餐饮服务的留样量不得少于125g/品种。（）4.正常情况下，食品留样的存放时间不得少于72小时。（）5.食品留样容器应当经过清洗消毒，并密闭存放。（）6.留样冰箱可以临时存放待加工的生鲜原料。（）7.学校从校外供餐单位订餐的，仅需由校外供餐单位进行留样。（）8.预包装食品留样时，只需取125g内容物存放即可。（）9.发生疑似食物中毒时，应当立即销毁可疑的留样食品。（）10.预制菜生产企业每批次成品留样量不得少于全项检验用量的3倍，且不少于200g。（）11.预制菜生产企业的成品留样期限应当不少于产品保质期。（）12.供餐人数为80人的建筑工地食堂，不需要强制进行食品留样。（）13.食品留样记录应当包含食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员等信息。（）14.留样人员无需取得健康证明，只要负责登记即可。（）15.留样食品到期后，可直接作为餐厨废弃物处理，无需记录。（）16.医疗机构食堂无论供餐人数多少，都应当对每餐次每种食品成品进行留样。（）17.食品留样应当由专人负责管理，不得由其他经过培训的人员代管。（）18.现场制作的生食海产品属于高风险食品，必须按规定留样。（）19.留样冰箱的温度应当每周记录1次，确保符合要求。（）20.集体用餐配送单位配送的食品，仅需在接收方留样，配送方无需留样。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请列出《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的应当强制开展每餐次食品成品留样的主体范围。2.简述餐饮服务领域食品留样的基本操作要求（含容器、留样量、温度、存放时间、记录要求）。3.根据GB/T44142-2024《预制菜质量管理通则》，简述预制菜生产企业成品留样的主要管理要求。4.发生疑似食品安全事故时，食品留样的应急处置要求有哪些？五、案例分析题（共2题，第1题12分，第2题13分，共25分）1.案例背景：2025年4月15日，某区市场监管局接到举报，称辖区内某养老机构食堂有3名老人食用午餐后出现腹痛、腹泻症状。执法人员现场检查发现：①食堂留样冰箱为普通家用冰箱，内存放有当日午餐的8个品种留样，每个留样量约110g，部分留样容器未加盖密闭；②冰箱内同时存放有食堂采购的生鸡蛋、工作人员自带的酸奶和水果；③留样记录仅登记了食品名称和日期，无餐次、留样量、留样人员签字等信息；④冰箱温度显示为10℃，且无日常温度监测记录。问题：请结合现行餐饮服务食品安全相关规范，指出该养老机构食堂在食品留样管理中存在的问题，并说明正确做法。2.案例背景：2025年6月，某市市场监管局对辖区内某预制菜生产企业（主营冷藏即食预制菜，产品保质期为10天）开展飞行检查，发现其成品留样环节存在以下问题：①仅对每周抽选的3个批次产品留样，其余生产批次未做留样；②每个批次留样量为150g，企业称全项检验用量为40g，150g已达到3倍检验量要求；③留样产品存放于原料冷藏库的角落，与生鲜原料共用同一存储区域，无专用留样设施；④留样产品在保质期到期当日即销毁，留样记录仅保存6个月。问题：请结合GB/T44142-2024《预制菜质量管理通则》的要求，指出该企业留样管理的违规之处，并说明正确要求。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.C11.C12.C13.C14.A15.D16.B17.B18.C19.B20.B21.C22.C23.C24.B25.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ACD9.ACD10.ABD11.ABCD12.ABD13.ABD14.ABC15.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.×20.×（判断题解析：1.仅法定范畴的主体需强制留样；3.重大活动留样量不少于200g；4.正常留样时长为48小时，事故时延长至72小时；6.留样冰箱需专用，不得存放其他物品；7.学校订餐的，供餐单位与学校均需留样；8.预包装食品留样需留存完整包装；9.疑似事故时需封存留样，不得擅自销毁；11.预制菜留样期限为保质期加7天；14.留样人员属接触直接入口食品岗位，需持有效健康证明；15.留样处置需留存记录；17.专人负责指明确岗位责任，经培训的人员可代管并做好交接；19.留样冰箱温度每日至少记录2次；20.集体用餐配送单位需对配送的每批次食品留样）四、简答题1.参考答案：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，强制开展每餐次食品成品留样的主体包括：（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂，该类主体无供餐人数限制，只要开展供餐即需留样（2分）；（2）中央厨房、集体用餐配送单位，该类主体属规模化供餐业态，需全批次全餐次留样（1分）；（3）供餐人数超过100人的建筑工地食堂（1分）；（4）举办集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者（0.5分）；（5）承担重大活动餐饮服务保障的提供者（0.5分）。2.参考答案：餐饮服务领域食品留样的基本操作要求如下：（1）容器要求：使用经清洗消毒的密闭专用容器，不得使用无密封功能的一次性包装或未消毒容器，避免交叉污染（1分）；（2）留样量要求：普通业态每个品种留样量满足检验需要，不得少于125g；重大活动餐饮服务留样量不得少于200g；预包装食品需留存完整的最小销售包装（1分）；（3）温度要求：留样食品存放于专用冷藏设施中，温度严格控制在0℃~8℃范围内，禁止冷冻存放（1分）；（4）存放时间要求：正常情况下存放时间不得少于48小时，时间从餐次供餐结束后起算；发生疑似食物中毒等食品安全事故的，延长至72小时以上，必要时配合监管部门长期留存（1分）；（5）记录要求：建立规范的留样记录台账，逐餐记录食品名称、留样量、留样时间（明确餐次）、留样人员、冰箱温度等信息，记录留存期限不少于2年（1分）。3.参考答案：根据GB/T44142-2024《预制菜质量管理通则》，预制菜生产企业成品留样的主要管理要求包括：（1）批次覆盖要求：每批次成品均需留样，不得抽选或遗漏生产批次，确保同批次产品质量可追溯（1分）；（2）留样量要求：留样量不少于全项检验用量的3倍，且不得少于200g，两个条件需同时满足（1分）；（3）贮存要求：设置专用留样存储设施，贮存条件与产品标示的贮存条件完全一致，不得与原料、半成品、不合格品混放，避免交叉污染（1分）；（4）留样期限要求：留样期限不少于产品保质期加7天，确保产品到期后仍有足够样本开展追溯检验（1分）；（5）记录管理要求：建立完整的留样台账，记录产品名称、规格、批次、数量、留样日期、贮存温度、处置时间、处置方式等信息，记录留存期限不少于产品保质期加12个月，且不得少于2年（1分）。4.参考答案：发生疑似食品安全事故时，食品留样的应急处置要求包括：（1）立即封存管控：第一时间对所有留样食品、留样设施及相关记录进行封存，张贴封条，明确管控责任人，不得擅自移动、销毁或转移留样食品（1分）；（2）延长留样期限：在原有48小时留样期限基础上，立即将留样时间延长至72小时以上，如事故调查需要需继续延长的，配合监管部门要求留存（1分）；（3）配合调查检验：如实向监管部门、疾控部门提供留样记录、温度监测记录、人员排班等资料，配合开展抽样检验、溯源调查、事故定性等工作，不得隐瞒、谎报相关信息（1分）；（4）现场配套保护：同步保护好受污染的食品加工场所、设备工具、剩余原料等，不得擅自清洗、消毒或处置，配合事故现场勘查（1分）；（5）后续规范处置：待事故调查结束、监管部门下达处置意见后，按要求对留样食品进行销毁或其他处置，详细记录处置情况，纳入食品安全档案管理（1分）。五、案例分析题1.参考答案：该养老机构食堂在食品留样管理中存在6项核心问题，对应正确做法如下：（1）问题：留样量不达标，仅约110g/品种，未达到法定最低125g的要求（1分）。正确做法：养老机构食堂属于重点监管的强制留样主体，每个品种留样量不得少于125g，盛样时需用计量器具确认重量，满足食品安全检验需求（1分）。（2）问题：部分留样容器未加盖密闭，不符合密封存放要求，易造成交叉污染（1分）。正确做法：留样容器需经热力消毒或合格的化学消毒，且全部加盖密封，确保留样食品与外界隔离，避免串味或污染（1分）。（3）问题：留样冰箱未专用，同时存放生鸡蛋、工作人员私人物品，存在严重交叉污染风险，且不符合专用设施要求（1分）。正确做法：更换符合商用标准的冷藏冰箱作为留样专用设备，张贴醒目的“食品留样专用”标识，仅用于存放留样食品，严禁存放任何非留样物品（1分）。（4）问题：留样记录不完整，仅登记食品名称和日期，缺少餐次、留样量、留样人员签字等关键要素，无法实现追溯（1分）。正确做法：使用统一制式的留样记录台账，逐餐逐项填写食品名称、留样重量、留样时间（明确早/中/晚餐次）、留样人员姓名等信息，由留样人员签字确认，记录留存不少于2年（1分）。（5）问题：留样冰箱温度为10℃，超出0℃~8℃的法定冷藏温度范围，且无日常温度监测记录，无法保证留样质量（1分）。正确做法：将留样冰箱温度调节至0℃~8℃范围内，安排专人每日早、晚各开展1次温度监测并记录，发现温度异常及时排查处置（1分）。（6）问题：使用普通家用冰箱作为留样设施，不具备稳定的温度调控、温度显示功能，不符合食品安全设施要求（1分）。正确做法：配备带数显功能、温度调节精度符合要求的商用冷藏冰箱作为留样专用设施，定期校验温度显示准确性，确保设施性能稳定（1分）。此外，养老机构需明