山缓缓西北区域门店产品知识考核测试卷及答案

山缓缓西北区域门店产品知识考核测试卷及答案基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________门店：________________________1.藕薯拼盘中，土豆、藕片和红薯各应摆放多少片？[单选题]*A.各3片B.各4片C.各5片(正确答案)D.各6片2.豌豆苗每份的出品克重标准是？[单选题]*A.90～100gB.110～120gC.125～135g(正确答案)D.150～160g3.脆竹笋每份的出品克重标准是？[单选题]*A.100～110gB.120～130gC.140～150g(正确答案)D.180～190g4.蔬菜拼盘中的鹿茸菇应使用多少根？[单选题]*A.1根B.2根(正确答案)C.3根D.4根5.菌菇4组合中，金耳每份的标准克重是？[单选题]*A.40～50gB.50～60gC.70～80gD.90～100g(正确答案)6.菌菇6组合中，黑牛肝菌每份的标准克重是？[单选题]*A.20～30gB.40～50g(正确答案)C.60～70gD.90～100g7.山采菌菇双拼中，黄色金针菇每份的标准克重是？[单选题]*A.60～70gB.80～85gC.100～110g(正确答案)D.130～140g8.山采菌菇双拼中，香信菇直径超过多少厘米时需从中间掰开？[单选题]*A.2cmB.3cmC.4cm(正确答案)D.5cm9.九秒牛肉每份出品不得少于多少片？[单选题]*A.5片B.6片C.7片(正确答案)D.8片10.虾滑牛肉每份使用未腌制板腱肉多少片？[单选题]*A.4片B.5片C.6片(正确答案)D.8片11.纯血黑牛大份的和牛极佳雪花／奶香雪花，出品片数标准是？[单选题]*A.5～7片B.6～8片C.8～10片(正确答案)D.10～12片12.纯血黑牛小份的和牛极佳雪花／奶香雪花，出品片数标准是？[单选题]*A.3～4片B.5～7片(正确答案)C.8～10片D.10～12片13.九秒牛肉（OEM）的每份标准克重是？[单选题]*A.125～135gB.140～150gC.150～160g(正确答案)D.180～190g14.冰脆毛肚每份的标准克重是？[单选题]*A.100～110gB.140～150gC.180～190g(正确答案)D.200～210g15.九秒牛肉的法香标准用量是？[单选题]*A.20～25gB.30～35gC.40～45g(正确答案)D.50～55g16.制作乐山红汤时，哪些要求符合SOP？（多选）*A.开水达到80℃以上(正确答案)B.小葱头部切破后最后竖放入锅内(正确答案)C.辣椒回潮发霉仍可使用D.锅底物料不可提前加热融化出品(正确答案)17.九秒牛肉的出品要点有哪些？（多选）*A.搅拌均匀但不能把肉搅烂(正确答案)B.牛肉整齐摆放并盖住竹板(正确答案)C.摆好的牛肉放在餐具中间(正确答案)D.法香随意堆放即可18.九秒牛肉点缀与用量，哪些正确？（多选）*A.法香40～45g(正确答案)B.鹅卵石5～6个(正确答案)C.干冰10g(正确答案)D.每份牛肉少于7片也可出品19.请简述乐山红汤锅底的主要配比、制作顺序和关键注意事项。（简答题）[填空题]*__________________________