2026年拉花师职业技能等级认定（四级）操作技能试题

2026年拉花师职业技能等级认定（四级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就拉花师而言，依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.针对拉花师，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.在拉花师中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限4.拉花师方面，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.针对拉花师，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用6.就拉花师而言，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.针对拉花师，结合岗位实际，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高8.关于拉花师，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.就拉花师而言，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.拉花师方面，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.在拉花师中，参照行业规范，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.拉花师方面，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用13.关于拉花师，“餐饮具消毒”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.关于拉花师，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.拉花师方面，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素16.在拉花师相关工作中，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。17.在拉花师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放18.拉花师方面，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.在拉花师相关工作中，按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季20.针对拉花师，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒21.针对拉花师，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存22.就拉花师而言，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.就拉花师而言，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间24.在拉花师相关工作中，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起25.针对拉花师，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.在拉花师相关工作中，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.针对拉花师，依据操作规程，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐28.关于拉花师，参照行业规范，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.拉花师方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售30.在拉花师相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.关于拉花师，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.在拉花师相关工作中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种33.关于拉花师，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理34.关于拉花师，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染35.在拉花师中，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法36.拉花师方面，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.就拉花师而言，结合岗位实际，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放38.针对拉花师，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.关于拉花师，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.关于拉花师，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜41.针对拉花师，通常情况下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.在拉花师相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量43.关于拉花师，一般来说，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下44.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.拉花师方面，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.就拉花师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.不合格拒收D.查验质量与安全47.针对拉花师，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.关于拉花师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上49.关于拉花师，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.关于拉花师，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。51.在拉花师相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃52.关于拉花师，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡53.在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开54.在拉花师中，在标准作业条件下，“冷藏”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.拉花师方面，在实际工作中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.就拉花师而言，参照行业规范，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩57.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.针对拉花师，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可59.针对拉花师，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开60.在拉花师中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.针对拉花师，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数63.就拉花师而言，根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.就拉花师而言，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.在拉花师相关工作中，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放66.拉花师方面，根据相关规定，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送67.关于拉花师，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.在拉花师相关工作中，按标准要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.患病及时报告69.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。70.依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.在拉花师中，按照技术要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样72.拉花师方面，在实际工作中，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上73.拉花师方面，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒74.关于拉花师，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起76.在拉花师中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.关于拉花师，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.在拉花师中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.针对拉花师，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.在拉花师相关工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.拉花师方面，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.在拉花师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法83.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理84.关于拉花师，从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.在拉花师中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻87.关于拉花师，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.在拉花师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.须专人记录管理89.拉花师方面，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.针对拉花师，结合岗位实际，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.在拉花师中，一般来说，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用92.在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量93.针对拉花师，根据相关规定，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮94.关于拉花师，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.针对拉花师，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放96.关于拉花师，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.拉花师方面，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放98.就拉花师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。99.关于拉花师，通常情况下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养101.拉花师方面，从专业角度看，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。102.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.在拉花师中，从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季104.关于拉花师，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。105.针对拉花师，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。106.在拉花师中，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成107.关于拉花师，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩108.关于拉花师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样无需冷藏109.拉花师方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对拉花师，依据操作规程，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。112.按标准要求，按照“食品安全五要点”的要求，保持手与用具清洁（）。113.针对拉花师，按标准要求，“中心温度”的作业要求是：中心温度达到50℃即已熟透（）。114.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。115.就拉花师而言，按照技术要求，“上浆”的基本要求之一是：浆液配比依原料质地调整（）。116.结合岗位实际，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量（）。117.在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。118.就拉花师而言，按照技术要求，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。119.在拉花师中，在具体作业环节，“交叉污染”的作业要求是：生熟工具应分开使用（）。120.在实际工作中，针对“平衡膳食”，三餐比例无需讲究（）。121.在拉花师中，在标准作业条件下，对“焯水”而言，焯水后无须过凉（）。122.就拉花师而言，参照行业规范，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放（）。123.就拉花师而言，按标准要求，“冷链”要求：冷冻温度应保持在0℃（）。124.拉花师方面，在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，不得掩盖食品腐败变质（）。125.在拉花师中，从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：首选热力消毒如煮沸（）。126.在拉花师中，在标准作业条件下，“清洗消毒”要求：杀灭病原微生物（）。127.就拉花师而言，在标准作业条件下，“营养配餐”要求：配餐无须计算营养素（）。128.就拉花师而言，在具体作业环节，针对“生熟分开”，盛放容器须专用（）。129.关于拉花师，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。130.在拉花师中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全（）。131.在拉花师中，从专业角度看，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。132.拉花师方面，从专业角度看，“食品安全五要点”的作业要求是：五要点只针对餐馆适用（）。133.关于拉花师，按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，添加剂用量无限制（）。134.一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。135.依据操作规程，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。136.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，针对“食品贮存”，食品可随意堆放（）。137.参照行业规范，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩（）。138.关于拉花师，在具体作业环节，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。139.关于拉花师，在实际工作中，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。140.拉花师方面，依据操作规程，按照“营养素”的要求，维生素属于非必需物质（）。141.在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列说法正确的是：每品种留样不少于125克（）。142.在拉花师相关工作中，通常情况下，按照“食品贮存”的要求，应分类分架离地离墙存放（）。143.关于拉花师，通常情况下，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒（）。144.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。145.在拉花师中，按照技术要求，针对“食物中毒”，食物中毒不具潜伏期（）。146.在具体作业环节，对“食品留样”而言，留样量越少越好（）。147.拉花师方面，在具体作业环节，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。148.针对拉花师，在标准作业条件下，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送（）。149.针对拉花师，按标准要求，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。150.依据“食品保质期”的规定，贮存条件改变会缩短期限（）。151.在拉花师中，参照行业规范，“焯水”要求：植物性原料常用沸水速焯（）。152.关于拉花师，按标准要求，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。153.结合岗位实际，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。154.就拉花师而言，在实际工作中，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。155.在具体作业环节，对“餐饮具消毒”而言，消毒后可随意堆放（）。156.关于拉花师，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：只需考虑口味即可（）。157.就拉花师而言，一般来说，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。158.针对拉花师，通常情况下，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理（）。159.在拉花师相关工作中，从专业角度看，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。160.关于拉花师，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.茶艺162.营养素四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“交叉污染”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。4.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。6.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。8.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。10.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。16.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。22.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。25.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。28.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。30.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。36.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。38.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。44.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。49.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。54.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。57.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。60.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。63.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。67.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。69.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。74.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。76.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。84.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。87.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。89.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。94.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。96.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。99.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。102.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。103.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。104.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。105.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。107.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。108.【答案】B【解析】其余选