2026年腊味制作工职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对腊味制作工，在标准作业条件下，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放2.针对腊味制作工，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好4.按照技术要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.在腊味制作工中，从专业角度看，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.就腊味制作工而言，通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.在腊味制作工中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.须符合国家标准9.在腊味制作工相关工作中，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜10.在腊味制作工中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.针对腊味制作工，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.关于腊味制作工，参照行业规范，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.关于腊味制作工，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染15.“食源性疾病”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。16.关于腊味制作工，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.防止污染食品17.腊味制作工方面，一般来说，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.在腊味制作工中，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.在腊味制作工中，一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人22.就腊味制作工而言，从专业角度看，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.针对腊味制作工，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.在腊味制作工中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.在腊味制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则26.针对腊味制作工，根据相关规定，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯27.就腊味制作工而言，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.就腊味制作工而言，从专业角度看，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃29.在腊味制作工相关工作中，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.就腊味制作工而言，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.针对腊味制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.不合格拒收D.应索证索票32.关于腊味制作工，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可33.在腊味制作工中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.腊味制作工方面，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.针对腊味制作工，通常情况下，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.剩余食物可常温长时间存放38.腊味制作工方面，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制39.在腊味制作工相关工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.应生熟分开40.针对腊味制作工，参照行业规范，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量44.腊味制作工方面，按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.腊味制作工方面，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质46.在腊味制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.在腊味制作工中，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.关于腊味制作工，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.在腊味制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加51.关于腊味制作工，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩52.针对腊味制作工，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.在腊味制作工中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.关于腊味制作工，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.腊味制作工方面，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.关于腊味制作工，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用58.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.关于腊味制作工，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.针对腊味制作工，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.关于腊味制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物63.就腊味制作工而言，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质64.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.针对腊味制作工，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.关于腊味制作工，在实际工作中，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透67.就腊味制作工而言，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸69.在腊味制作工中，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用70.就腊味制作工而言，参照行业规范，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.针对腊味制作工，按照技术要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.在腊味制作工中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.按照技术要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样量越少越好75.在腊味制作工中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.关于腊味制作工，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.在腊味制作工中，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制78.就腊味制作工而言，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染79.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡80.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.关于腊味制作工，依据操作规程，“冷链”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素83.关于腊味制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用84.就腊味制作工而言，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.依据操作规程，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩86.关于腊味制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.不得超范围超限量87.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。88.在标准作业条件下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯89.腊味制作工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒90.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法91.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。92.就腊味制作工而言，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.在腊味制作工中，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.针对腊味制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量95.在腊味制作工中，按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。96.在腊味制作工中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用97.针对腊味制作工，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.在腊味制作工相关工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.清洗后消毒99.针对腊味制作工，从专业角度看，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.关于腊味制作工，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在腊味制作工中，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用102.腊味制作工方面，在具体作业环节，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度103.从专业角度看，下列对“温度控制”的理解正确的有（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键104.关于腊味制作工，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污105.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成106.在腊味制作工相关工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品107.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期108.按标准要求，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒109.针对腊味制作工，依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本110.腊味制作工方面，在具体作业环节，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按标准要求，“生熟分开”的基本要求之一是：____。112.从专业角度看，“食源性疾病”应当做到____。113.按标准要求，“食品添加剂”管理中应重视____。114.从专业角度看，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。115.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”应当做到____。116.按照技术要求，“交叉污染”应当做到____。117.按标准要求，“中餐宴会服务”要求作业人员做到____。118.所谓“交叉污染”，是指____。119.按照技术要求，“食品保质期”应当做到____。120.按标准要求，“焯水”这一概念指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.清洗消毒122.烧熟煮透五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“原料验收”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。2.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。4.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。10.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。17.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。22.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。27.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。29.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。33.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。35.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。40.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。46.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。52.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。58.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。70.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.【答案】B【