食源性疾病预防试题有答案

食源性疾病预防试题有答案一、单项选择题（共20题，每题只有1个正确答案）1.根据世界卫生组织（WHO）定义及我国《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，以下不属于食源性疾病范畴的是（）A.食用发芽土豆导致的龙葵素中毒B.饮用被诺如病毒污染的桶装水导致的急性胃肠炎C.接触被副溶血性弧菌污染的海鲜包装导致的皮肤软组织感染D.食用霉变甘蔗导致的中枢神经系统损伤2.国家食品安全风险评估中心2023年发布的全国食源性疾病暴发监测数据显示，我国近年微生物性食源性疾病暴发事件中占比最高的病原是（）A.沙门氏菌B.诺如病毒C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌肠毒素3.以下哪种致病菌在冷藏温度（4-8℃）下仍可缓慢繁殖，是冷藏即食食品引发食源性疾病的重要病原，孕妇感染后可能导致流产、死胎等严重后果（）A.单核细胞增生李斯特氏菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.蜡样芽孢杆菌4.副溶血性弧菌是沿海地区常见的食源性致病菌，该菌引发的食物中毒主要与以下哪类食品密切相关（）A.发酵豆制品B.海产品及盐渍食品C.冷藏乳制品D.室温存放的剩米饭5.食用未煮熟煮透的四季豆导致食物中毒的核心致病物质是（）A.秋水仙碱B.皂素和植物血凝素C.龙葵素D.氰苷6.食品安全“五要点”是WHO推广的全球通用食源性疾病预防核心准则，以下不属于“五要点”内容的是（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用高浓度消毒剂浸泡食材消毒7.餐饮服务单位加工制作食品时，为避免交叉污染，以下做法错误的是（）A.处理生食品的砧板、刀具专用，与处理熟食品、即食食品的工用具分开存放并有明显标识B.处理完生肉的手部经过流水肥皂洗手20秒以上后再接触即食食品C.冰箱内生食品放置在上层，熟食品和即食食品放置在下层D.盛放生海鲜的容器经清洗消毒合格后才可盛放直接入口食品8.诺如病毒感染性腹泻是冬春季高发的食源性疾病，以下关于诺如病毒的描述错误的是（）A.感染剂量极低，仅需10-100个病毒颗粒即可致病B.可通过被污染的食物、水、密切接触、气溶胶等多途径传播C.患者症状消失后即可立即从事接触直接入口食品的工作D.酒精类免洗消毒剂对诺如病毒灭活效果有限，需使用含氯消毒剂消毒污染环境9.关于野生毒蘑菇的鉴别，以下说法科学可靠的是（）A.颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色朴素的蘑菇无毒B.与银器、大蒜、大米同煮后变黑的蘑菇有毒，不变黑的无毒C.有虫蛀痕迹的蘑菇无毒D.没有任何民间简易方法可以可靠鉴别野生蘑菇是否有毒10.金黄色葡萄球菌肠毒素引发的食物中毒最常见的中毒食品是（）A.生食海产品B.乳及乳制品、奶油糕点、室温存放的剩饭C.密封合格的罐头食品D.干制杂粮11.河豚毒素是剧毒的神经毒素，普通烹饪方式无法破坏，河豚鱼体内毒性最强的部位是（）A.普通肌肉组织B.卵巢、肝脏C.鱼皮表层D.鱼鳍12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要烧熟煮透的食品，加工时食品中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃13.以下哪种食品在常温下放置超过2小时就存在较高的致病菌繁殖风险，需要及时冷藏（）A.完整的新鲜苹果B.未开封的瓶装饮用水C.煮熟的卤味、切开的鲜切西瓜D.干制的木耳、香菇14.食源性致病菌繁殖的“危险温度带”范围是（），该温度区间内致病菌繁殖速度最快，引发中毒风险最高A.-18℃至0℃B.0℃至4℃C.5℃至60℃D.61℃至100℃15.以下人群中，感染单核细胞增生李斯特氏菌后发生重症、死亡风险最高的是（）A.学龄期儿童B.健康成年男性C.妊娠中晚期女性D.青春期青少年16.误食毒蘑菇后，患者初期出现恶心、呕吐等胃肠道症状，经简单对症处理后症状缓解，1-3天后再次出现黄疸、肝区疼痛、转氨酶急剧升高等肝损伤表现，这种“假愈期”特征最常见于哪种类型的毒蘑菇中毒（）A.肝损害型（含鹅膏毒肽类蘑菇）B.神经精神型C.单纯胃肠炎型D.溶血型17.以下关于家庭剩菜剩饭处理的做法，正确的是（）A.剩菜在室温下放置到完全变凉后再放入冰箱冷藏B.剩菜冷藏存放时间不宜超过24小时，再次食用前彻底加热至中心温度70℃以上C.剩菜可以反复加热多次食用，只要没有异味就不存在安全风险D.冰箱冷藏室温度稳定在4℃以下，剩菜直接放入不需要密封18.黄曲霉毒素是强致癌物质，主要污染花生、玉米等粮油作物，以下做法正确的是（）A.被黄曲霉毒素污染的花生用水淘洗3次即可完全去除毒素，可安全食用B.将发霉的花生、玉米的霉变颗粒挑出，剩余部分可以放心食用C.被黄曲霉毒素严重污染的粮油应直接废弃，任何常规家庭加工方式都无法完全去除毒素D.普通100℃蒸煮30分钟即可彻底破坏黄曲霉毒素19.发生群体性食源性疾病事件后，事发单位应当在多长时间内向所在地县级卫生健康行政部门和市场监督管理部门报告（）A.2小时B.12小时C.24小时D.48小时20.以下饮用水方式存在最高食源性疾病风险的是（）A.烧开后冷却的自来水B.未经过消毒处理的野外山泉水、生水C.正规企业生产的合格瓶装水D.经过正规净水设备处理并按要求定期更换滤芯的直饮水单项选择题参考答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.D7.C8.C9.D10.B11.B12.B13.C14.C15.C16.A17.B18.C19.A20.B二、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的基本构成要素包括（）A.传播媒介为食物B.致病因子是食物中携带的有毒有害物质C.临床特征为急性感染或中毒表现D.必须出现3人以上群发事件才构成食源性疾病2.以下属于常见微生物性食源性疾病致病因子的有（）A.沙门氏菌、副溶血性弧菌B.诺如病毒、轮状病毒C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.肉毒梭菌毒素3.为预防沙门氏菌食物中毒，以下做法正确的有（）A.接触生鸡蛋、生禽肉后及时洗手，不要用沾染生食材污渍的手触碰口鼻、即食食品B.鸡蛋食用前清洗外壳，彻底煮熟煮透，孕妇、婴幼儿、老人等高危人群避免食用溏心蛋、生鸡蛋C.生禽肉不要在开着的水龙头下直接冲洗，避免水花飞溅造成环境和其他食品的交叉污染D.禽肉加工时确保中心温度达到70℃以上，观察到无血水流出、肉质不再呈粉红色方可出锅4.以下食品存在较高食源性疾病风险，不建议给婴幼儿、孕妇、老年人等高危人群食用的有（）A.未经过巴氏消毒的散装生牛乳B.溏心蛋、未完全煮熟的生食贝类海鲜C.冷藏时间超过24小时、未彻底加热的散装冷荤凉菜D.家庭自制的发酵豆瓣酱、臭豆腐（存在肉毒梭菌污染风险）5.餐饮从业人员出现以下哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位，及时就医排查（）A.腹泻、呕吐B.发热、化脓性咽部炎症C.手部皮肤有化脓性伤口或感染D.皮肤干燥无破溃6.以下关于食品冷藏冷冻储存的说法，正确的有（）A.冰箱冷藏室温度应控制在0-4℃，冷冻室温度不高于-18℃B.冰箱内存放食品不要过满，要留出空隙保证冷空气循环，维持内部温度均匀C.冰箱不是“保险箱”，即使在冷冻条件下，多数致病菌仍可以存活，只是停止繁殖，化冻后可恢复活性D.生肉、海鲜在放入冰箱前应分装好密封，避免汁水渗漏污染其他存放的食品7.预防诺如病毒感染导致的食源性疾病，以下做法正确的有（）A.水果、蔬菜食用前充分清洗，贝类海水产品必须彻底煮熟煮透后食用，不生食贝类B.诺如病毒感染患者从患病期至症状消失后3天内，不要从事食品加工、餐饮服务、托幼机构照护等工作C.处理患者呕吐物、排泄物时，应佩戴口罩和手套，使用1000mg/L浓度的含氯消毒剂对污染环境进行覆盖消毒，处理后严格按七步洗手法洗手D.日常手卫生优先采用流水+肥皂洗手的方式，不要依赖酒精类免洗手消毒剂预防诺如病毒8.以下容易引发食源性疾病的有毒动植物与对应的致病物质，匹配正确的有（）A.发芽、表皮变绿的土豆——龙葵素B.未焯水的鲜黄花菜——秋水仙碱C.未经处理的苦杏仁、苦桃仁——氰苷D.未煮熟的现磨豆浆——皂素、胰蛋白酶抑制剂9.进食后出现疑似食源性疾病症状时，以下处置方式正确的有（）A.立即停止食用可疑食品，保留剩余食品、消费凭证等，方便后续溯源调查B.出现频繁呕吐、腹泻、高热、脱水、意识模糊等症状时及时就医，不要自行服用强效止泻药掩盖症状C.如果发现一同就餐的人员出现相似症状，及时向当地市场监管部门、疾控部门报告，配合开展流行病学调查D.只要没有出现高热症状，就可以自行服用广谱抗生素治疗，不需要就医10.以下关于预包装食品选购的做法，正确的有（）A.查看食品包装上的生产日期、保质期，不购买超过保质期的食品B.查看包装完整性，不购买包装鼓胀、破损、漏液的罐装、袋装食品C.购买进口冷链食品时查看检验检疫证明，接触生的冷链食品后及时洗手，不要用脏手触碰眼口鼻D.打折销售的临期食品只要没过期就可以大量购买，在家存放数月后再食用也不会有安全风险多项选择题参考答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题（共15题，正确打√，错误打×）1.食源性疾病全部由细菌引起，病毒、霉菌毒素、动植物天然毒素、化学污染物不会导致食源性疾病。（）2.为了彻底去除蔬菜水果上的农药残留，应该用高浓度84消毒液长时间浸泡果蔬1小时以上，再冲洗干净食用。（）3.野生蘑菇只要经过高温油炸、持续炖煮2小时以上，就可以完全破坏其中的毒素，可以安全食用。（）4.食品加工过程中的生熟分开要求，是指生的肉、禽、海产品要和即食食品、熟食品分开存放、分开加工，避免交叉污染。（）5.只要食品没有发生外观霉变、没有酸败异味，就说明不存在致病菌污染，可以放心食用。（）6.冷冻可以杀死食品中的所有致病菌，因此冷冻存储的肉制品不需要彻底加热就可以直接食用。（）7.煮豆浆时看到液面出现大量白色泡沫，说明豆浆已经完全煮熟，可以关火饮用，不会导致中毒。（）8.诺如病毒感染传染性强，人群普遍易感，常在学校、托幼机构、养老院等集体单位引起聚集性疫情。（）9.副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中浸泡5分钟即可被灭活，因此处理海鲜时用食醋调味，可一定程度降低致病风险。（）10.吃海鲜时搭配饮用高度白酒、蘸取大蒜汁或芥末，可以完全杀死海鲜中的副溶血性弧菌、寄生虫幼虫，食用生腌海鲜不存在安全风险。（）11.被黄曲霉毒素污染的大米，只要反复淘洗5次以上，煮制时延长蒸煮时间，就可以完全去除毒素，安全食用。（）12.家庭处理生肉、生海鲜后，要用洗涤剂和流水充分清洗砧板、刀具、操作台表面，避免残留的致病菌污染其他即食食品。（）13.老年人、孕妇、婴幼儿、免疫功能低下人群是食源性疾病的高危人群，发生重症和死亡的风险远高于健康成年人。（）14.所有细菌性食物中毒的患者都需要立即自行服用广谱抗生素治疗，不需要到医院就诊。（）15.自行在郊外采摘的野菜、野果，只要外观和市场上售卖的可食用品种相似，就可以放心食用，不会发生中毒。（）判断题参考答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×11.×12.√13.√14.×15.×四、简答题（共4题）1.简述世界卫生组织推广的食品安全五要点核心内容。参考答案：食品安全五要点是全球公认的食源性疾病预防核心准则，具体内容包括：（1）保持清洁：拿取食品前要洗手，准备食品期间、便后、接触生食材后都要规范洗手；定期清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和工用具；做好厨房防鼠、防蝇、防虫工作，避免动物接触食物和加工台面。（2）生熟分开：生的肉、禽、海产品要与其他即食食品、熟食品分区域存放、加工；处理生食物的专用刀具、砧板、容器要与处理熟食品的用具明确区分，设置明显标识，避免混用；用干净、密封的容器存放食品，生食品放置在熟食品下方，避免生食品汁水渗漏污染熟食品。（3）烧熟煮透：肉、禽、蛋、海产品等易被致病菌污染的食品要彻底做熟，确保中心温度达到70℃以上，观察到禽肉无血水、蛋黄完全凝固、海鲜肉质紧实有弹性；熟食再次食用前要彻底加热，不要反复加热剩菜；避免食用生的或未完全煮熟的高风险食品。（4）在安全温度下保存食物：熟食在室温下存放时间不得超过2小时；所有熟食和易腐烂的食品应及时在5℃以下环境冷藏；熟食供应期间保持60℃以上的保温温度；冰箱内食品不要过久储存，冷藏剩菜存放时间不超过24小时；冷冻食品不要在室温下化冻，可采用冷藏室缓慢化冻、流动冷水化冻、微波炉化冻的方式，化冻后的食品尽快加工，不要反复冻融。（5）使用安全的水和食物原料：使用符合生活饮用水标准的安全水源进行食品加工和清洗；选择新鲜、卫生的食品，不采购、不食用腐败变质、超过保质期、来源不明的食品；生吃的水果和蔬菜要充分清洗，叶菜类逐叶冲洗；不采食野生蘑菇、不明野菜、野生河豚等高风险有毒动植物食品。2.简述学校、托幼机构等集体食堂预防食源性疾病的关键管控要点。参考答案：集体食堂就餐人员集中，一旦发生食源性疾病易引发群体性公共卫生事件，需从以下环节强化管控：（1）人员管理：建立从业人员每日健康监测制度，上岗前检查健康状况，凡是存在腹泻、呕吐、发热、咽部化脓、手部化脓性伤口等症状的人员，一律调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后凭医疗机构健康证明方可返岗；定期开展从业人员食源性疾病防控知识培训，规范操作行为；从业人员操作期间规范穿戴清洁的工作衣帽、口罩，接触直接入口食品前严格落实手卫生要求。（2）食材管控：严格落实食材索证索票和进货查验制度，从正规渠道采购食材，严禁采购来源不明的野生蘑菇、野菜、河豚等高风险食品；食材入库前查验感官性状，不采购、不使用腐败变质、感官异常、超过保质期的食材；食材储存时做到分类分架、离墙离地，生熟分开，冷链食材严格按照温度要求储存，定期清理库存变质食材。（3）加工过程管控：严格落实生熟分开要求，生熟加工区域、工用具、容器严格区分，标识清晰，防止交叉污染；需要烧熟煮透的食品确保中心温度达到70℃以上，加工四季豆、豆浆等食品时要充分加热，避免因未煮熟引发天然毒素中毒；冷荤凉菜、生食类食品按要求在专用操作间内加工，做到专人、专工具、专消毒、专冷藏，专间温度控制在25℃以下，按要求开展空气和台面消毒；中小学、托幼机构食堂严禁制售冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品。（4）储存供餐管控：烹饪完成的成品在2小时内供应，如需临时存放，应在60℃以上保温或10℃以下冷藏，存放时间超过2小时的食品再次供应前必须彻底加热；餐用具使用后严格按“一洗二冲三消毒四保洁”流程处理，消毒后存放在密闭保洁柜内。（5）应急管理：建立食源性疾病应急处置预案，若发现就餐人员出现群体性呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状，第一时间停止供餐，封存剩余食品、工用具和原料样本，2小时内上报属地市场监管和卫生健康部门，配合开展调查处置。3.简述家庭泡发木耳、银耳等干制菌菇时预防米酵菌酸中毒的核心要点。参考答案：米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的耐高温毒素，普通100℃蒸煮无法破坏，中毒后病死率可达40%以上，无特效解毒药物，预防要点包括：（1）控制泡发时间：干木耳、银耳优先采用冷水或温水泡发，泡发时间控制在1-2小时、最多不超过4小时，严禁在室温下泡发过夜；若泡发后发现菌菇出现发黏、发软、弹性丧失、有异味等异常情况，立即整份丢弃，不可冲洗后继续食用。（2）规范泡发操作：泡发前先将干制菌菇表面的浮尘、杂质冲洗干净，泡发所用的容器提前清洗干净，避免残留油污、食物残渣导致微生物繁殖；泡发过程中换2-3次清洁的水，减少微生物滋生风险。（3）泡发后及时食用：泡发好的木耳、银耳要及时烹饪加工，不要在室温下长时间放置，如需临时存放，应密封后放入冰箱冷藏室，存放时间不超过24小时。（4）日常不要自制发酵玉米面、酸汤子等存在高米酵菌酸污染风险的食品；购买正规渠道销售的干制菌菇产品，不要购买感官异常、有霉味的变质产品。4.简述误食有毒野生蘑菇后的正确处置方式。参考答案：（1）及时催吐：误食毒蘑菇后，若患者意识清醒，应在第一时间采用温清水或淡盐水反复催吐，尽可能排出胃内尚未吸收的毒物；若患者已经出现昏迷、抽搐症状，不要强行催吐，避免呕吐物堵塞气道引发窒息。（2）尽快规范就医：不要因为症状暂时缓解就延误就医，尤其是误食后6小时内才出现症状的患者，要第一时间携带剩余的蘑菇样本、呕吐物样本前往就近医院就诊，主动告知医生食用野生蘑菇的病史，警惕鹅膏毒肽类中毒的“假愈期”表现，避免因症状暂时消失误认为痊愈而错过最佳治疗时机。（3）及时风险告知：发现误食毒蘑菇后，第一时间告知一同进食的人员，若其他进食者出现不适症状立即督促就医，同时向属地疾控、市场监管部门报告相关情况，配合开展毒蘑菇鉴定和风险提示，避免其他人员误食同批次毒蘑菇。（4）不要轻信民间所谓“解毒偏方”，不要自行服用草药、强效泻药等，避免加重肝肾代谢负担，影响后续治疗。五、案例分析题某中学食堂于9月12日中午供应红烧鸡腿、炒四季豆、凉拌黄瓜、紫菜蛋花汤、卤蛋等菜品，主食为米饭。当日下午16点开始，陆续有32名就餐学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生伴有发热，最高体温达38.9℃。经疾控部门流行病学调查和实验室检测，所有发病学生均食用了食堂供应的溏心卤蛋，剩余卤蛋样品和患病学生粪便样品中均检出同型肠炎沙门氏菌，未食用卤蛋的学生无一人发病。请结合案例回答以下问题：1.本次事件属于哪类食源性疾病？致病因子是什么？2.分析本次事件发生的可能原因。3.针对本次事件暴露出的问题，该食堂应采取哪些整改措施预防类似事件再次发生？参考答案：1.本次事件属于细菌性食源性疾病（沙门氏菌食物中毒），致病因子为肠炎沙门氏菌。根据全国食源性疾病监测数据，沙门氏菌是我国仅次于诺如病毒的第二大食源性疾病致病微生物，禽肉、鸡蛋是沙门氏菌最常见的污染载体，被沙门氏菌污染的食品通常感官性状无明显异常，感染潜伏期为6-72小时，典型症状为发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，健康人群感染后多数1周内可自愈，但儿童、老人、免疫低