食品安全管理人员考试试题及答案

食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内）1.现行《中华人民共和国食品安全法》的最新修正时间是（）A.2015年10月1日B.2018年12月29日C.2021年4月29日D.2023年3月1日2.食品生产经营许可的有效期为（）A.3年B.5年C.10年D.长期有效3.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，食品冷藏库（柜）的温度应控制在（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.-10℃~0℃D.8℃~15℃4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限应当符合（）A.不少于6个月B.不少于1年C.不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年D.不少于3年5.餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品进行留样，每份留样食品的重量不少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g6.食品留样的留存时间不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天7.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.乙型病毒性肝炎D.化脓性皮肤病8.食品添加剂的使用应当符合（）的规定A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB77189.某食品生产企业生产的面包货值金额为8000元，经检测其防腐剂超标，该企业应承担的最低罚款金额为（）A.1万元B.5万元C.10万元D.15万元10.食品生产经营企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责A.食品安全总监B.食品安全管理员C.主要负责人D.生产部门负责人11.预包装食品的标签不得标示下列哪项内容（）A.生产日期B.保质期C.疾病治疗功能D.成分表12.下列关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品与非食品分开存放B.生食与熟食分开存放C.发霉的食品可以和正常食品一起存放D.易腐食品应当冷藏或冷冻储存13.国家建立食品召回制度，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.通知相关生产经营者和消费者C.记录召回和通知情况D.以上都是14.餐饮服务提供者在加工四季豆时，下列哪种做法最容易引发食物中毒（）A.彻底煮熟煮透B.先焯水再炖煮C.急火快炒D.沸水焯10分钟后凉拌15.下列哪项不属于特殊食品（）A.保健食品B.婴幼儿配方食品C.特殊医学用途配方食品D.进口食品16.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业“日管控、周排查、月调度”工作机制中，“日管控”的责任主体是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产班组组长17.下列关于餐厨废弃物的处理，说法错误的是（）A.应分类放置，及时清理B.存放容器应加盖，并保持清洁C.可以直接交由个人收运用于饲喂生猪D.应建立餐厨废弃物处置台账，记录相关信息18.预包装食品生产日期的标注应当符合（）的规定A.GB7718B.GB28050C.GB2760D.GB1488019.发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起（）内向事故发生地县级人民政府市场监督管理部门报告A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时20.下列哪种行为符合食品安全要求（）A.用工业用盐腌制咸菜B.在馒头中添加柠檬黄提亮色泽C.用经过消毒的餐具盛放熟食D.使用过期食品原料生产加工食品二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂D.无标签的预包装食品、食品添加剂2.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.霍乱B.戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.渗出性皮肤病3.食品安全管理人员的主要职责包括（）A.组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并推动落实B.组织开展本单位从业人员食品安全知识培训和健康管理C.组织开展食品安全自查，排查食品安全风险隐患D.配合市场监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料4.食品进货查验记录应当如实记录下列哪些内容（）A.食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号B.保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式5.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）A.应当在技术上确有必要B.经过风险评估证明安全可靠C.可以改善食品的色、香、味D.可以掩盖食品的腐败变质6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，“日管控、周排查、月调度”工作机制的责任主体分别是（）A.食品安全员负责日管控B.食品安全总监负责周排查C.企业主要负责人负责月调度D.生产部门负责人负责周排查7.餐饮服务提供者的下列做法，不符合食品安全要求的有（）A.在烹饪区放置灭蝇药B.将生肉和蔬菜放在同一冰箱的同一层C.使用仅清洗过的餐饮具盛放凉菜D.从业人员佩戴口罩加工直接入口食品8.预包装食品的标签应当标明下列哪些事项（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.产品标准代号9.食品生产经营企业应当建立从业人员健康管理制度，下列说法正确的有（）A.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.企业应当建立从业人员健康档案，记录健康检查及患病情况10.下列关于特殊食品销售的说法，正确的有（）A.保健食品应当在销售专区（专柜）摆放B.不得销售标签、说明书不符合规定的特殊食品C.婴幼儿配方乳粉可以分装销售D.特殊食品销售区域应当设置提示牌，标明“特殊食品销售专区（或专柜）”字样三、判断题（共15题，每题1分，共15分。对的打“√”，错的打“×”）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。（）2.接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性手套，否则不得进行操作。（）3.食品添加剂在国家标准规定的使用范围和限量内使用，对人体健康是安全的。（）4.超过保质期的食品，只要感官性状正常，就可以继续销售。（）5.食品生产经营企业的主要负责人是本企业食品安全第一责任人。（）6.餐饮服务提供者加工四季豆时，只要充分焯水后就可以凉拌食用。（）7.进口的预包装食品可以没有中文标签、中文说明书。（）8.食品安全员应当每日对本单位的食品安全状况进行检查，填写日管控记录。（）9.食品储存时，距离墙壁、地面应当在10cm以上，便于通风和检查。（）10.发生食品安全事故后，事故单位可以自行清理现场，销毁相关证据。（）11.预包装食品的保质期是指食品在最佳食用条件下的最终食用期限，超过保质期的食品可以打折销售。（）12.保健食品可以宣称具有疾病预防、治疗功能。（）13.餐饮服务提供者的餐厨废弃物应当交由有资质的单位收运处置，并建立处置台账。（）14.食品进货查验记录和凭证保存期限，没有明确保质期的，不少于2年。（）15.所有的食品生产经营企业都必须配备食品安全总监。（）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述食品生产经营企业食品安全管理人员的主要工作职责。2.请简述食品进货查验记录制度的主要内容及记录凭证的保存要求。3.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应当立即采取哪些处置措施？五、案例分析题（共2题，每题7.5分，共15分）1.案例一：2024年5月，某区市场监督管理局接到群众举报，称其在某连锁超市购买的某品牌酸奶饮用后出现腹泻症状。执法人员现场检查发现，该超市冷藏柜中销售的3个批次的酸奶已超过保质期2天，货值金额共计1200元，且该超市无法提供上述酸奶的进货查验记录及供货者的相关资质证明。请根据上述材料回答以下问题：（1）该超市的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的哪些规定？（2）该超市应当承担哪些法律责任？2.案例二：某大型餐饮单位承接了一场150人的商务宴会，宴会结束后3小时内，陆续有28名就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，经当地疾控中心采样检测，判定为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，溯源发现原因是冷菜间的厨师手部有化脓性伤口，未及时上报，加工冷菜时未佩戴手套，导致食品被污染，且冷菜制作完成后在常温下放置了3小时才上桌。请根据上述材料回答以下问题：（1）该餐饮单位存在哪些食品安全管理漏洞？（2）作为该单位的食品安全管理员，你将采取哪些整改措施防止类似事件再次发生？参考答案及解析一、单项选择题1.C解析：现行《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，2018年12月29日第一次修正，2021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议第二次修正，为最新修正版本。2.B解析：根据《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期均为5年。3.B解析：根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应≤-18℃。4.C解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.B解析：根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，食品留样每份重量不少于125g，应存放在专用冷藏设施中。6.B解析：食品留样的留存时间不得少于48小时，从供餐结束时起算。7.C解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。乙型病毒性肝炎主要通过血液、母婴、性接触传播，不通过消化道传播，因此患者可以从事接触直接入口食品的工作。8.A解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、使用范围及最大使用量或残留量。9.B解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。本题货值金额8000元不足1万元，最低罚款为5万元。10.C解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。11.C解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十一条规定，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。12.C解析：发霉的食品已经变质，存在食品安全风险，应当单独存放并及时销毁，不得与正常食品混放，避免交叉污染。13.D解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十三条规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。14.C解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，若加工时未彻底煮熟煮透，毒素未被完全破坏，极易引发食物中毒。急火快炒的加工方式容易导致四季豆受热不均，内部未熟透，存在较高的中毒风险。15.D解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十四条规定，国家对保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。进口食品不属于特殊食品范畴。16.C解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），食品生产经营企业应当建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，其中食品安全员负责每日食品安全检查，形成日管控记录；食品安全总监负责每周组织开展食品安全风险隐患排查，形成周排查报告；企业主要负责人负责每月召开食品安全调度会议，形成月调度会议纪要。17.C解析：未经无害化处理的餐厨废弃物可能含有致病菌、有毒有害物质，直接用于饲喂生猪会造成食品安全风险，且违反《中华人民共和国畜牧法》《中华人民共和国食品安全法》相关规定。餐厨废弃物应当交由具备相应资质的收运处置单位处理，并建立处置台账。18.A解析：GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对预包装食品标签的标注内容、格式、生产日期等作出了明确规定。19.B解析：根据《食品安全事故调查处理办法》（市场监管总局令第78号）第十条规定，发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起2小时内向事故发生地县级市场监督管理部门报告。20.C解析：工业用盐属于非食用物质，禁止用于食品加工；柠檬黄不得超范围使用于馒头中（GB2760规定柠檬黄可用于冷冻饮品、果酱、调味糖浆等，不得用于小麦粉制品）；过期食品原料禁止用于食品生产；经过消毒的餐饮具符合食品安全要求，可用于盛放熟食。二、多项选择题1.ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定了禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品范畴，选项所述情形均在禁止范围内。2.ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.ABCD解析：食品安全管理人员的核心职责涵盖制度建设、人员管理、风险管控、台账管理、配合监管等多个维度，上述选项均属于其法定及岗位要求的工作职责。4.ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录应当如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。5.ABC解析：GB2760-2014规定的食品添加剂使用原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。选项D属于禁止使用的情形。6.ABC解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），“日管控、周排查、月调度”的责任主体分别为食品安全员、食品安全总监、企业主要负责人。7.ABC解析：灭蝇药属于有毒有害物品，不得放置在食品加工、储存区域，防止污染食品；生肉属于高风险食品，应当与蔬菜分开存放，且放置在冰箱下层，避免汁液滴落污染其他食品；餐饮具使用前应当经过消毒，仅清洗无法去除致病微生物；加工直接入口食品的从业人员应当佩戴口罩，防止飞沫污染食品。8.ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十七条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者信息、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品添加剂通用名称、生产许可证编号等事项。9.ABCD解析：上述选项均符合《中华人民共和国食品安全法》关于从业人员健康管理制度的规定。10.ABD解析：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，特殊食品应当在销售专区（专柜）摆放，并设置提示牌；不得销售标签、说明书不符合规定的特殊食品；婴幼儿配方乳粉不得以分装方式生产，也不得分装销售。三、判断题1.√解析：《中华人民共和国食品安全法》第三条明确规定了食品生产经营者的主体责任与社会责任。2.×解析：现行食品安全相关法规标准未强制要求接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性手套，仅要求从业人员手部保持清洁，操作前、接触不洁物品后应当洗手消毒。佩戴一次性手套时，应当确保手套完好、无污染，且手套不能替代洗手消毒。3.√解析：GB2760中允许使用的食品添加剂均经过严格的毒理学安全评估，其每日允许摄入量（ADI值）能够保证消费者即使终身摄入也不会对健康产生危害，因此在标准规定的使用范围和限量内使用是安全的。4.×解析：超过保质期的食品可能发生品质劣变，产生致病微生物、毒素等有害物质，存在食品安全风险，《中华人民共和国食品安全法》明确禁止经营超过保质期的食品，无论其感官性状是否正常。5.√解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）明确规定，食品生产经营企业的主要负责人是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。6.×解析：四季豆中的天然毒素需要在100℃以上持续加热一定时间才能完全破坏，仅简单焯水无法保证毒素完全分解，凉拌四季豆应当确保其彻底煮熟煮透，否则极易引发食物中毒。7.×解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口和销售。8.√解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），食品安全员应当每日对本单位的食品安全状况进行检查，及时排查风险隐患，填写食品安全日管控记录。9.√解析：食品储存时离墙离地10cm以上，是为了便于通风、防潮，避免食品受到墙面、地面的潮气污染，同时方便卫生清洁和食品安全检查，符合各类食品安全标准的要求。10.×解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大，并且应当妥善保护事故现场以及相关证据，不得毁灭有关证据。11.×解析：保质期是预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，超过保质期的食品不得销售，不得以打折、赠品等任何形式经营。12.×解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十八条规定，保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，并声明“本品不能代替药物”。13.√解析：餐饮服务提供者的餐厨废弃物应当分类存放，及时交由具备餐厨废弃物收运处置资质的单位处理，并建立处置台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等信息，符合相关法规标准要求。14.√解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条明确规定了食品进货查验记录和凭证的保存期限要求。15.×解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）规定，存在较大以上食品安全风险的食品生产经营企业应当配备食品安全总监，并非所有食品生产经营企业都必须配备，小型食品经营单位、小餐饮等可仅配备食品安全员。四、简答题1.参考答案：食品生产经营企业食品安全管理人员的主要工作职责包括：（1）制度建设与落实：组织拟订本单位食品安全管理制度、岗位责任制度、操作规程及应急预案，推动各项制度在采购、生产、储存、销售等各环节落地执行（2分）。（2）人员管理：组织开展本单位从业人员食品安全法律法规、标准知识和操作技能培训，建立培训档案；负责从业人员健康管理，组织年度健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员及时调离相关岗位（2分）。（3）风险管控：落实“日管控、周排查”工作要求，每日对生产经营现场开展巡查，排查各环节食品安全风险隐患，建立隐患整改台账，跟踪整改落实情况，及时向主要负责人报告重大风险（2分）。（4）台账与资质管理：审核供货商资质、产品合格证明等文件，督促落实进货查验、出厂检验、食品留样、餐厨废弃物处置等台账管理制度，确保记录真实、完整、可追溯（2分）。（5）事故处置与配合监管：组织或参与食品安全事故处置，按规定及时上报相关情况，配合市场监管部门的监督检查和事故调查，如实提供有关资料，落实监管部门提出的整改要求（2分）。2.参考答案：（1）食品进货查验记录制度的主要内容：①查验义务：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购不符合食品安全标准的原料、产品（3分）。②记录内容：应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，确保来源可查、去向可追（3分）。（2）记录凭证的保存要求：进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年（4分）。3.参考答案：餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应当立即采取以下处置措施：（1）控制风险：立即停止相关食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，防止事故扩大（2分）。（2）及时报告：自事故发生之时起2小时内向事故发生地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得转移、隐匿、毁灭有关证据（2分）。（3）配合救治：积极配合医疗机构救治中毒人员，如实提供就餐人员信息、餐食菜单、加工流程等相关资料（2分）。（4）配合调查：配合市场监管部门、疾控机构的事故调查，按要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉调查工作（2分）。（5）内部整改：立即组织开展内部食品安全自查，排查事故原因，制定针对性整改方案，落实整改措施，经监管部门核查同意后方可恢复经营（2分）。五、案例分析题1.案例一参考答案：（1）该超市的违法行为及违反的规定：①经营超过保质期的食品，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第十项“禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”的规定（2分）。②未按规定建立并遵守进货查验记录制度，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款“食