2026年餐饮食品安全管理员培训考试试题与答案

2026年餐饮食品安全管理员培训考试试题与答案一、单项选择题（共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2025年修正）规定，餐饮服务提供者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，其中经营面积超过（）平方米的餐饮服务提供者、集中用餐配送单位、中央厨房应当配备专职食品安全管理人员。A.300B.500C.800D.1000答案：B2.餐饮服务环节中，接触直接入口食品的从业人员应当每（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.6个月B.1年C.18个月D.2年答案：B3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，相关进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C4.加工制作裱花蛋糕、冷食类食品、生食类食品、现榨果蔬汁等易腐直接入口食品的，应当在专间内操作，专间的温度应控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B5.食品再加热时，其中心温度应当达到（）以上，且加热持续时间不少于10秒，不得多次反复再加热。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（2024修订版）要求，餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒的，应当保持温度100℃，作用时间不少于（）；采用红外线消毒的，应当保持温度120℃以上，作用时间不少于10分钟。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟答案：B7.烹饪加工食品时，需要烧熟煮透，加工时食品的中心温度应当不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B8.餐饮服务场所内的食品处理区应当按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，以下布局顺序符合要求的是（）。A.原料储存→粗加工→切配→烹饪→备餐B.粗加工→原料储存→切配→烹饪→备餐C.切配→粗加工→原料储存→烹饪→备餐D.烹饪→切配→粗加工→原料储存→备餐答案：A9.下列属于禁止经营的食品是（）。A.含有致病性微生物的食品B.经高温加热后的隔夜熟食C.冷冻超过3个月的禽肉D.去皮后冷藏2小时的鲜切水果答案：A10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即启动食品安全事故处置方案，在（）小时内向所在地县级人民政府市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。A.1B.2C.12D.24答案：B11.食品安全管理员应当组织开展本单位从业人员食品安全培训，新入职的餐饮服务从业人员岗前食品安全培训时间不得少于（）学时，在岗从业人员每年度培训时间不得少于40学时。A.8B.12C.20D.40答案：B12.食品留样应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中0℃-8℃条件下存放（）小时以上，每个品种的留样量不少于125g。A.24B.48C.72D.120答案：B13.下列关于餐饮服务单位仓储管理要求的说法，错误的是（）。A.食品储存应当做到分类、分架、离墙、离地存放，离墙、离地距离均不小于10cmB.遵循先进、先出、先用的原则，及时清理变质或者超过保质期的食品C.食品与非食品、生食品与熟食品可以在同层货架相邻存放，不需要设置物理分隔D.冷藏、冷冻储存设备应当定期除霜、清洁，校验温度指示装置，确保温度符合要求答案：C14.采用化学消毒法对餐饮具进行消毒时，使用的含氯消毒剂浓度应当为（）mg/L，消毒时间不少于5分钟，消毒后应当用洁净水冲净餐饮具表面残留的消毒剂。A.100B.250C.500D.1000答案：B15.专间使用的紫外线消毒灯，应当按照功率不小于1.5W/m³的标准悬挂于操作台上方，距离地面高度为1.8m-2.2m，紫外线灯强度低于（）μW/cm²时应当及时更换。A.30B.50C.70D.90答案：C16.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，用餐人数超过（）人的学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂应当配备食品安全总监，作为专职食品安全管理岗位人员。A.100B.300C.500D.1000答案：B17.冷食类食品加工制作完成后至供餐时间间隔不得超过（）小时，超过时限的食品应当废弃处理，不得再次加工供餐。A.1B.2C.4D.6答案：B18.餐饮服务单位处理虫害的化学药剂应当（），避免污染食品、食品接触面及食品加工设备。A.存放在食品处理区内任意位置B.标注明显的警示标识，单独存放于固定的上锁场所C.与食品原料共同存放，方便随时取用D.无特殊存放要求，只需避开加工操作时段使用答案：B19.加工制作生食类水产品时，应当在专用操作区操作，加工使用的刀具、砧板、容器应当专用，加工前水产品的中心温度应当维持在（）以下，加工后立即食用，暂存时间不超过1小时。A.-4℃B.0℃C.4℃D.10℃答案：A20.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，入网餐饮服务提供者应当在经营活动主页面公示食品经营许可证、食品安全管理人员信息、餐饮服务食品安全量化分级信息，以上信息发生变化的，应当在（）个工作日内进行更新。A.1B.3C.7D.10答案：C二、多项选择题（共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.餐饮服务从业人员存在下列哪些情形时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可恢复原岗位工作？（）A.出现发热、腹泻症状B.手部皮肤有开放性伤口C.咽部炎症D.皮肤有渗出性湿疹E.感冒痊愈后偶有干咳症状答案：ABCD2.下列哪些区域属于餐饮服务的食品处理区？（）A.粗加工操作场所B.切配烹饪场所C.餐用具清洗消毒场所D.食品库房E.就餐区大厅答案：ABCD3.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，应当查验并留存的证明材料包括（）。A.入境货物检验检疫合格证明B.新冠病毒核酸检测合格证明C.预防性消毒证明D.供货商的经营资质证明E.冷链食品追溯码信息答案：ABCDE4.预防细菌性食物中毒的核心控制要点包括（）。A.避免食物受到致病菌污染B.控制储存温度，在安全温度下存放食品C.控制食物存放时间，缩短危险温度带的暴露时长D.彻底加热烧熟煮透，杀灭食品中的致病菌E.所有食品都需要经过冷冻储存后再加工答案：ABCD5.专间操作应当符合的卫生要求包括（）。A.专间内应当设置独立的空调设施、专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施B.专间应当设置可开合的传递窗，传递窗两侧门不得同时开启C.专间操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩，操作前严格消毒双手D.专间内可以存放与当次加工无关的个人物品、清洁工具E.非专间操作人员未经允许不得进入专间，专间内不得进行与加工制作无关的活动答案：ABCE6.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.清洗消毒流程应当严格按照“去残渣→洗涤剂洗→清水冲→热力/化学消毒→净水冲→保洁存放”的顺序进行B.消毒后的餐饮具应当表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣、无破损C.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，保洁柜应当定期清洗，不得存放其他杂物D.使用一次性餐饮具的，应当查验供货者资质和产品合格证明，不得重复使用一次性餐饮具E.消毒后的餐饮具可以直接放在地面上沥干水分后再存入保洁柜答案：ABCD7.食品安全管理员应当履行的职责包括（）。A.组织制定并实施本单位食品安全管理制度和岗位操作规范B.组织开展从业人员食品安全知识培训和健康管理，督促从业人员落实卫生要求C.定期开展食品安全自查，排查食品安全风险隐患，及时组织整改D.对食品原料采购、加工制作、餐用具消毒、成品供餐等环节进行全过程管控E.发生食品安全事故时，立即按规定上报，配合监管部门开展事故调查处置答案：ABCDE8.餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况开展检查评价，出现下列哪些情形时应当立即开展专项自查？（）A.发生疑似食品安全事故的B.监管部门抽检发现食品不合格的C.消费者投诉举报集中反映食品安全问题的D.更换厨房加工设备的E.遇重大活动保障任务、极端天气影响食品储存安全的答案：ABCE9.下列关于食品添加剂使用管理要求的说法，正确的有（）。A.食品添加剂应当专柜存放，标注“食品添加剂”字样，指定专人保管、专人领用B.使用食品添加剂应当严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超限量使用C.可以使用亚硝酸盐作为餐饮服务环节的食品添加剂加工制作肉制品D.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、生产日期、购进日期、使用量、使用日期、使用人等信息E.不得以掩盖食品腐败变质、掺杂掺假、伪造为目的使用食品添加剂答案：ABDE10.下列关于餐厨废弃物处置的要求，正确的有（）。A.餐厨废弃物应当做到日产日清，不得在食品处理区内长期堆放B.存放餐厨废弃物的容器应当配备盖子，具备防渗漏、防鼠、防蝇功能C.应当与具备资质的餐厨废弃物收运单位签订处置协议，留存收运单位资质证明和收运记录D.餐厨废弃物可以直接排入公共排水管道，不需要单独分类收集E.废弃油脂应当单独收集存放，建立废弃油脂处置台账，禁止回流到食品加工环节答案：ABCE三、判断题（共15题，每题1分，请判断每小题的表述是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以采购来源不明的散装食用油，只要感官无异常就可以加工使用。（）答案：×2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，操作时佩戴的普通口罩被污染后可以翻面继续使用，不需要及时更换。（）答案：×3.冷藏食品储存温度范围为0℃-8℃，冷冻食品储存温度范围为-12℃以下，冷藏、冷冻柜内不得将食品堆积挤压存放，应当预留通风间隙。（）答案：√4.加工制作食品过程中，可以将回收后的食品经加工后再次供应给消费者，不违反食品安全管理要求。（）答案：×5.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，符合国家相关标准要求，不得与食品、食品原料、餐用具混放。（）答案：√6.为了操作方便，可以在切配生食品的砧板上直接切配熟食品，不需要分开使用砧板和刀具。（）答案：×7.学校食堂、托幼机构食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，防止发生食物中毒。（）答案：√8.餐饮服务单位的法定代表人、主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。（）答案：√9.网络餐饮服务入网经营者可以委托无食品经营资质的第三方机构加工制作餐品，只要最终餐品质量符合要求即可。（）答案：×10.食品处理区的排水出口应当设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类通过排水管道侵入操作区域。（）答案：√11.制作现榨果蔬汁时，可以使用腐败变质、感官异常的果蔬原料，只要经过榨汁过滤去除杂质就可以供消费者饮用。（）答案：×12.餐饮服务单位应当定期对食品加工设备、设施进行维护校验，保温设施、冷藏冷冻设备的温度测量装置至少每半年校准一次，确保温度测量准确。（）答案：√13.集体用餐配送单位配送的集体用餐膳食，运输过程中其中心温度应当保持在60℃以上，或者在10℃以下条件下冷藏运输，运输时间从加工完成到食用不超过4小时。（）答案：√14.食品加工人员操作前手部有明显污物时，可以使用75%酒精喷雾消毒替代流动水洗手程序，减少操作流程耗时。（）答案：×15.餐饮服务单位应当在经营场所醒目位置公示食品安全投诉举报电话，及时处理消费者提出的食品安全投诉，对投诉处置情况做好记录，记录保存期限不少于2年。（）答案：√四、案例分析题（共1题，每题15分，请结合案例内容和食品安全管理相关规定回答问题）案例：2026年3月，某区市场监督管理局对辖区内一家经营面积为600平方米的中型社会餐馆开展日常监督检查，检查中发现以下问题：1.该餐馆仅配备1名兼职食品安全管理人员，未按要求配备专职食品安全管理员，且该兼职管理员未经过食品安全培训考核合格，无有效培训证明；2.冷菜专间内未配备独立空调，操作时专间内温度为29℃，专间入口处未设置二次更衣和洗手消毒设施，操作人员穿着普通工作服进入专间操作，专间内的紫外线消毒灯已损坏3个月未更换，专间内同时存放了个人衣物、清洁用拖把和待加工的生蔬菜；3.餐饮具消毒采用化学消毒方式，使用的含氯消毒剂配置浓度为100mg/L，消毒后的餐饮具直接堆放在未密闭的货架上，与未消毒的餐具混放；4.食品原料进货查验记录不全，采购的20公斤冷鲜猪肉无法提供动物检疫合格证明和进货票据，冷冻柜内存放的10公斤预包装火锅底料已超过保质期3个月，仍与其他合格原料混放未及时清理；5.食品留样记录缺失，近1个月的餐品未按要求落实留样制度，3天前有3名消费者食用该餐馆的凉拌菜后出现腹痛、腹泻、呕吐症状，餐馆负责人未向监管部门报告，自行与消费者协商赔偿后未留存相关记录。问题：（1）请逐一指出该餐馆在食品安全管理中存在的违法违规行为。（2）作为该餐馆新聘任的专职食品安全管理员，你应当采取哪些整改措施落实食品安全主体责任？答案要点：（1）存在的违法违规行为（8分）：①人员配置不符合要求：该餐馆经营面积超过500平方米，按规定应当配备专职食品安全管理员，且食品安全管理员需经培训考核合格方可上岗，该单位配备兼职管理员且管理员无有效培训证明，违反人员管理规定；②专间管理不符合规范：冷菜专间未配备独立温控设施，操作时温度远超25℃的标准要求；未设置二次更衣和洗手消毒设施，操作人员未按要求更换专间专用工作服；紫外线消毒灯损坏未及时更换，无法落实空气消毒要求；专间内存放个人物品、清洁工具、生食品，存在交叉污染风险，违反专间操作管理规定；③餐饮具清洗消毒不符合要求：化学消毒使用的含氯消毒剂浓度未达到250mg/L的标准要求，消毒流程不规范；消毒后的餐饮具未存入密闭保洁柜，与未消毒餐饮具混放，存在二次污染风险，违反餐用具消毒管理规定；④采购和仓储管理不符合规定：采购冷鲜猪肉未按要求查验留存动物检疫合格证明和进货票据，进货查验记录不全；超过保质期的食品未及时清理下架，仍存放在食品储存区域，存在误用风险，违反食品采购和仓储管理规定；⑤应急管理不符合要求：未按规定落实食品留样制度，发生疑似食物中毒事件后未在2小时内向监管部门报告，自行处置未留存记录，违反食品安全事故处置和留样管理规定。（2）整改措施（7分）：①完善人员配置与培训：立即配备符合要求的专职食品安全管理员，组织管理员和全体从业人员参加食品安全培训考核，取得培训合格证明后方可上岗，制定年度培训计划，定期开展从业人员食品安全知识和操作规范培训，落实从业人员健康管理制度，确保所有接触直接入口食品的从业人员持有效健康证明上岗；②规范专间操作管理：立即为冷菜专间安装独立空调设施，将专间温度控制在25℃以下，在专间入口处设置二次更衣区和非手动式洗手消毒设施，更换损坏的紫外线消毒灯，定期检测紫外线灯强度