中餐刷题4测试卷附答案

中餐刷题4测试卷附答案您的姓名：[填空题]*_________________________________1、把肉片放进汤里加热，原本柔软的肉片收缩变硬，这是由于原料加热的（）引起的。[单选题]*结块作用消化作用凝固作用(正确答案)融化作用答案解析：

解析：肌肉中的蛋白质受热发生蛋白质凝固，肌纤维收缩，肉片变硬。结块、融化、消化都不是肉类受热变硬的原理2、在鹅的品种中，体形最大的是（）。[单选题]*A、狮头鹅(正确答案)B、中国白鹅C、中国灰鹅D、朗德鹅答案解析：

狮头鹅是我国体型最大的鹅品种，原产广东潮汕；朗德鹅是肥肝鹅，体型小于狮头鹅。3、关于禽蛋的结构说法正确的是（）。[单选题]*A、由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄(正确答案)B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成答案解析：禽蛋三大组成：蛋壳、蛋白（蛋清）、蛋黄。B错：蛋壳包含外膜、壳、内膜；C错：蛋白分稀蛋白、浓蛋白，不是全流动胶体；D错：蛋黄包括蛋黄膜、胚盘、蛋黄内容物。4、对软体动物的描述正确的是（）。[单选题]*A、贻贝又称带子B、江珧肉细嫩清鲜，可制成冻品或干制成干贝C、江珧的壳呈长四方形，壳薄透明D、广东的沙井蚝品质较好(正确答案)答案解析：

沙井蚝产自深圳沙井，是著名优质牡蛎。A错：贻贝是淡菜，带子是江珧贝的闭壳肌；B错：江珧闭壳肌加工才是干贝，不是江珧肉整体制干贝；C错：江珧壳大厚重，不是薄而透明。5、响螺产于（）的品质最佳。[单选题]*A、湛江B、汕尾(正确答案)C、阳江D、中山答案解析：

把广东汕尾到福建厦门一带称为本港，这里是南海与东海的交汇处，出产的响螺品质上佳。6、带子的初步加工是用刀插进贝壳内，（）剥去内脏，洗净即可。[单选题]*A、将贝肉取出B、将贝肉一切为二(正确答案)C、将贝肉开腹D、三项都对答案解析：

买回的新鲜带子，要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。用小刀，推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳，将贝壳一开为二，同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。7、畜肉原料的组织结构可分为四大类：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）。[单选题]*A、神经组织B、消化组织C、泌尿组织D、骨骼组织(正确答案)答案解析：

畜肉四大组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。8、对鱼肚鉴定的说法错误的是（）。[单选题]*A、花肚色金黄，呈椭圆形的为好(正确答案)B、鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好C、黄花胶色金黄，呈椭圆形的为好D、鳝肚呈筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白的为好答案解析：花肚是鱼鳔，花肚外形不是椭圆形；黄花胶才是金黄椭圆形。题干要求错误选项。B、C、D描述均正确。9、火腿是我国有悠久历史的最负盛名的特产之一。其中金华火腿被称为（）。[单选题]*A、云腿B、南腿(正确答案)C、北腿D、宣威腿答案解析：

金华火腿=南腿；宣威火腿=云腿；如皋火腿=北腿。10、干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。[单选题]*A、循环B、不循环(正确答案)C、干净D、任何答案解析：A循环：水反复回用，杂质异味还留在水里，达不到漂洗目的；C干净：只是水质描述，不是水的流动方式；D任何：明显错误。记忆要点：漂发=不循环流动水，不断带走脏物。11、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不澥身和（）。[单选题]*A、无杂质B、无燕毛C、无杂质、燕毛(正确答案)D、无灰臭味答案解析：

A、B选项都只说了一半，不完整；D无灰臭味是气味要求，题干描述侧重外观洁净度。12、干货原料的显著特点是（）。[单选题]*A、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用B、便于运输C、便于储存D、水分含量少(正确答案)答案解析：

干货原料最显著本质特点：水分含量少。A是水分少带来的质地结果；B便于运输、C便于储存，属于干货的优点，不是本质特征。13、冷水发干货主要是利用水的（），让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。[单选题]*A、渗透作用B、浸润作用(正确答案)C、干湿差作用D、膨润作用答案解析：

浸润作用：冷水发干货渗透作用：高浓度液体（盐、糖）进出原料细胞14、由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。[单选题]*A、与水相等B、与水不同C、比水小(正确答案)D、比水大答案解析：

静止油导热系数比水小，所以静止油传热慢；油是靠对流快速传热。15、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。[单选题]*A、海参B、鱿鱼(正确答案)C、鱼唇D、鱼皮答案解析：

鱿鱼、墨鱼常用碱发；海参、鱼唇、鱼皮多用水发（少数碱助发，教材典型碱发原料选鱿鱼）。16、冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[单选题]*A、热水泡约20分钟(正确答案)B、冷水泡约20分钟C、热水泡约10分钟D、冷水泡约10分钟答案解析：

冬菇清洗后，热水浸泡约20分钟泡软，剪蒂；浸菇水可留用增鲜。17、发好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。[单选题]*A、味道鲜美(正确答案)B、肉质肥美C、入味D、口感好答案解析：

发好鲍鱼标准：软滑、色泽鲜明、芳香、味道鲜美。18、油发干货的关键在于（）。[单选题]*A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温(正确答案)D、根据干货原料厚薄分先后下锅答案解析：

油发干货成败关键是控制油温，油温过高易焦，过低不起发。油量、原料大小、分批下锅是次要操作要点。19、涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。[单选题]*A、油腻B、虾蟹水C、油锅D、不锈钢锅(正确答案)答案解析：

发海参忌油腻、虾蟹水、油脂锅；不锈钢锅可以使用，不受限制。20、动物原料各部位的使用就是按肌肉组织不同部位（）正确地进行分档使用。[单选题]*A、不同质地(正确答案)B、不同质量C、不同性质D、不同性能答案解析：

畜肉分档取料，依据各部位肌肉质地不同，匹配不同烹调方法。21、从猪肉弹性特征来看，刀切面比新鲜肉柔软，弹性小，属于（）。[单选题]*A、次新鲜肉B、不新鲜肉(正确答案)C、腐败肉D、冻肉答案解析：新鲜猪肉：肉质紧实有弹性，刀切面紧实。不新鲜肉：蛋白质开始变性，刀切面柔软、弹性变小，按压后凹陷恢复慢。A次新鲜肉：弹性只是略下降，切面不会明显变软；C腐败肉：发黏、异味严重，弹性基本消失；D冻肉：解冻后特征和题干描述不一致。22、牛的肋条肉位于胸肉后上方，其特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。[单选题]*A、肥肉多B、瘦肉多C、肥瘦相间(正确答案)D、全瘦肉答案解析：

牛肋条（肋条肉）肥瘦相间，结缔组织多，适合焖炖，属于三级牛肉。23、一级羊肉的标准为：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。[单选题]*A、肌肉发育良好(正确答案)B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良答案解析：

一级羊肉：肌肉发育良好，骨骼不突出，全身布满皮下脂肪，臀部脂肪丰满。24、鲜鱼的鳃呈（）。[单选题]*A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色(正确答案)答案解析：

新鲜鱼鳃色泽鲜红/粉红色；不新鲜鳃暗红、灰白。25、“干炸果肉”中的主料选用（）。[单选题]*A、鬃头肉(正确答案)B、五花肉C、肉眼D、赤肉答案解析：

粤菜干炸果肉，主料选用猪鬃头肉，肥瘦合适。26、牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A、爆、炒、卤B、爆、炒、烹C、卤、酱、煮(正确答案)D、烤、汆、涮答案解析：

牛腱子筋膜多、韧性大，适合长时间加热：卤、酱、清煮；不适合爆、炒这类快炒。27、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。[单选题]*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊答案解析：

经育肥的绵羊肌间分布脂肪，肉和脂肪膻味轻；山羊膻味重。28、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。[单选题]*A、鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B、青鱼体型略呈圆简形，尾侧扁，腹圆，鳞大C、草鱼体较长，略呈圆简形，头，尾稍平扁，无须D、鳙鱼头部肥大，最大的占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽鳞小，身略扁答案解析：

鲤鱼：肛门凸出的是母鱼，凹入为公鱼。B/C/D描述正确。29、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五种。[单选题]*A、滚料片法(正确答案)B、斜片法C、拍片法D、直刀片法答案解析：

平刀法五类：平片、推片、拉片、推拉片、滚料片。30、在刀法中，拉切的应用范围是（）。[单选题]*A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等(正确答案)B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等答案解析：

拉切：刀刃向前推进同时向后拉动，适合薄小、细嫩易碎原料，鸡脯肉、嫩瘦肉，防止切碎碎裂。B：推切（细嫩带韧性：猪肉、牛肉、肝腰）C：直切（脆性植物原料：笋、冬瓜、萝卜、土豆）D：锯切（坚韧或松软易碎：牛腱、熟火腿、面包）31、（）不是料头的作用。[单选题]*A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味(正确答案)C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案解析：料头（姜葱蒜等）不能掩盖变质异味，变质原料不能使用。A、C、D都是料头作用。A增香、锅气；C方便识别菜式，提高效率；D配色美观。32、配菜是确定菜肴成本的（）环节。[单选题]*A、重要(正确答案)B、全部C、次要D、程序答案解析：

配菜直接确定用料多少，是控制菜肴成本重要环节。33、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。[单选题]*A、添加B、夸张C、变形(正确答案)D、创意答案解析：

菜点造型变形规律：依据原料特征，艺术加工改变原有外形。34、（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。[单选题]*A、面包糠(正确答案)B、面粉C、淀粉D、小苏打答案解析：

面包糠多用于炸菜表层，成品松酥甘香；淀粉偏脆，面粉偏硬。35、利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*A、碳酸氢钠(正确答案)B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案解析：

小苏打上浆致嫩，加少量糖中和碱味，减轻碱涩口感。36、下列不是上浆常用的浆是（）。[单选题]*A、琉璃浆(正确答案)B、脆浆C、锅贴浆D、脆皮糖浆答案解析：琉璃浆：不属于烹饪上浆常用浆。琉璃是熬糖工艺（琉璃菜），不是用于原料上浆。B脆浆：用于炸制，使成品酥脆，属于上浆。C锅贴浆：制作锅贴菜品使用的浆。D脆皮糖浆：常用于烤、炸类原料脆皮上浆。37、脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。[单选题]*A、平整B、润滑C、焦香D、起发(正确答案)答案解析：

脆浆成品标准：起发、酥脆松化，外形圆滑，色泽金黄。38、锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）。[单选题]*A、2:1B、1:1(正确答案)C、3:1D、1:2答案解析：

锅贴浆（窝贴浆）蛋液：干淀粉=1:1。39、蛋白稀浆是用（）调成。[单选题]*A、蛋清和湿淀粉(正确答案)B、蛋黄和湿淀粉C、蛋清和干面粉D、蛋清和薯粉答案解析：

蛋白稀浆由蛋清+湿淀粉调成，用于软炸，成品洁白。40、脆皮糖浆的成品要求是色泽（）、皮酥脆，滋味甘香。[单选题]*A、金黄B、大红(正确答案)C、浅黄D、粉红答案解析：

脆皮糖浆（烧鹅、烧鸭上皮）炸后皮色大红，皮脆甘香。41、原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称生炸法。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

该工艺属于熟炸（脆皮炸）。生炸法是原料不经预熟，直接上皮后炸制。42、以较多的油量较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

炸的定义:足量油、较高油温加热，使原料香酥脆，热菜烹调法。43、以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

软炒主料不一定是蛋液/牛奶;软炒是将流体原料，小火慢炒凝固。题干描述是滑炒（蛋炒类），不是软炒定义。软炒原料范围更广，比如炒鲜奶属于软炒，但定义描述错误。44、煮制菜品具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

煮:原料多量汤汁中加热，汤菜同存，汤宽，口味清爽，区别于焖、烩汁稠厚重。45、羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

羔烧是粤菜甜菜烹调法，糖量大，长时间慢火浸煮，成品软糯、甜度浓郁。46、烹调法清的成品是一道汤菜，需装入汤窝中。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

“清”（清炖/清烹），粤菜烹调法，成品为清汤菜，盛装容器常用汤窝。47、生拌是将可食用的生料经过加工处理后加入调味品，调拌均匀的作法。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

生拌:原料为生可食原料，处理干净后直接加调料拌匀，如生拌黄瓜、生拌海鲜。48、酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

酱制法:原料煮至酥软后，不能捞出就结束，一般需要关火浸泡入味，放凉，再切片;只煮完捞出入味不足。49、酥是将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋和糖为主要的调味料，用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

酥（酥制），代表菜酥鲫鱼。醋可以软化鱼骨，长时间慢焖，做到骨酥肉香。50、什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

什锦拼盘:荤素搭配，动物性+植物性原料组合，不是只用素菜。51、上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

干粉太厚外皮硬、容易掉粉;露肉则炸后容易失水变老，所以要求薄而均匀。52、吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

吉列粉标准流程:拌味→拍干粉→拖蛋液→拍面包糠→炸制。题干缺少干粉、蛋液两步。53、上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

上粉前必须沥干水分，带水会让干粉结块、脱粉，影响成品。54、调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

盐、姜、酒投放时机不同，蛋白质析出程度不同，直接影响汤色、鲜味。55、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

早加盐→渗透压变大，原料蛋白质凝固，不容易溶出到汤里，汤汁鲜度下降。56、牛腩、猪肺适宜用冷水滚。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

冷水下锅，随水温升高，血水、杂质慢慢析出，去血污效果好;适合牛腩、猪肺这类血污重原料。57、姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

煨制时，姜葱作为煨料（料头），去腥增香，长时间加热。58、炸花生仁有两种炸法，一种炸法与炸腰果相同，另一种是连衣直接炸制。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

一种是去衣炸（低温慢炸，同腰果）;一种红衣花生带红衣直接炸。59、舌头不同部分对不同的味有不同的敏感性。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

味觉分区:舌尖对甜敏感、舌两侧对酸敏感、舌根感受苦味。60、在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成的柔滑光润黏稠的胶状物称为芡。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

淀粉加水受热糊化，形成粘稠胶体，就是芡，用于勾芡。61、确定菜肴的质与量是配菜的主要因素。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

配菜（配料）:确定主料辅料种类（质），各种原料分量（量），同时兼顾色泽造型。62、面筋能增强浆粉的可塑性。