厨房管理2课件

廚房管理

第一節廚房概述一、廚房的組織機構行政總廚各點領班粗加工切配爐灶冷菜點心廚師廚師廚師廚師廚師第一節廚房概述二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1．根據廚房要求，尋找最合適的人選。2．用開發崗位競爭的方法來選擇人才。3．採用人才互補來加強崗位建設。第一節廚房概述（二）廚房人數配備1．確定廚房人員數量應考慮的幾個因素（1）廚房經營規模的大小和崗位的設立。（2）企業標準，用餐對象，消費水準。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內容的難易程度，品種數量的多少。（5）廚房設備的完善程度等。第一節廚房概述2．廚房人員數量計算（1）按崗位定人數（2）按比例定人數（3）參照同規模、同性質、同廚房的人數來確定本廚房的人數。第一節廚房概述2．廚房人員數量計算（2）按比例定人數:就是按就餐者人數的多少來確定廚房工作人員的多少。

供餐人數所需廚師100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一節廚房概述2．廚房人員數量計算（3）參照同規模、同性質、同廚房的人數來確定本廚房的人數。第一節廚房概述三、廚房各崗位的職責（P192-195）（一）行政總廚師長的主要職責（二）各點廚師長的主要職責（三）初加工廚師的主要職責（四）切配廚師的主要職責（五）冷盤廚師的主要職責（六）爐頭廚師的主要職責（七）點心師的主要職責第二節廚房的設計與佈局一、廚房設計與佈局的要求（一）必須保證廚房生產流程的暢通1．三線平行冷菜、熱菜、點心生產線；2．四口分設原料入口、菜肴出口、餐後餐具入口、垃圾出口第二節廚房的設計與佈局（二）以主廚房為中心進行設計與佈局1．倉庫；2．原料驗收場地；3．員工設施等。第二節廚房的設計與佈局（三）廚房要盡可能靠近餐廳1．影響出菜的速度；2．影響菜點成品的品質；3．造成人力的浪費。第二節廚房的設計與佈局（四）廚房各作業點應安排緊湊（五）設施、設備的佈局要合理（六）要注重工作環境的設計與佈局（七）要符合衛生和安全的要求二、廚房的設計

（一）廚房位置的確定

1．廚房的設計要有利於廚房生產。主廚房最好設在底樓。分廚房應靠近主廚房，這樣有利於生產管理，還可節省多種開支，有利於水、電、氣等設施相對集中。

2．廚房要儘量靠近所對應的餐廳，以縮短服務員行走路程和時間。

3．主廚房要靠近食品貯藏區（冷庫、乾貨雜品庫），方便領料，方便貨物的運送。

4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便於通風和採光，便於污水的排放，便於貨物的裝卸。（二）廚房面積的確定

1．按餐座數計算廚房面積餐廳類型廚房面積m2/餐位後場總面積m2/餐位正餐廳0.5～0.81～1.2咖啡廳0.4～0.6自助餐廳0.5～0.7

2、不同就餐人數時每人所需廚房面積對照表

就餐人數平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面積比例表（總面積為100%）

各部門名稱百分比餐廳50%客用設施7.50%廚房25%清洗5.50%倉庫7%員工設施3.50%辦公室1.50%4．廚房各作業區總面積所占比例各作業區名稱所占百分比爐灶區32%點心區15%加工區23%配菜區10%冷菜區8%燒烤區10%廚師長辦公室2%二、廚房的設計

（三）廚房內部環境的設計

1．廚房的高度

2．廚房的牆壁

3．廚房的頂部

4．廚房地面

5．廚房的門窗

6．廚房通風

7．排水系統

8．能源的選擇三、廚房的佈局

（一）佈局應考慮的因素

1．廚房各作業區的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。

2．廚房能源管道的形狀。

3．廚房的投資費用。

4．廚房的生產功能。

5．廚房所需的生產設備。

6．應遵循有關法令和法規。三、廚房的佈局

（二）實施佈局的要求

1．保障生產流程的順暢合理。

2．簡化操作程式，縮短員工在生產中行走的路線。

3．加強環境佈置。

4．設備和設備的佈局，要便於清潔、維修和保養。

5．保證生產不受特殊情況的影響。

6．在整體佈局時，對廚房的面積、廚房內部的格局，設備的選擇等要根據發展規劃，留有一定的餘地。（三）廚房的具體佈局1．廚房的整體佈局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作業點的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉庫與廚房內的冰箱。（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室廚房內設廚師長辦公室的好處：①能及時發現、解決問題。②便於工作的指揮和協調。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。（三）廚房的具體佈局2．功能性作業區的佈局（1）直線型佈局（2）L字型的佈局（3）相對型佈局（4）相背型佈局四、廚房的其他佈局（一）照明要求

1．照度

2．光線分佈

3．防止炫光

4．安全、易清潔、易維修四、廚房的其他佈局（二）溫度控制（三）雜訊控制（四）設備的擺放距離第三節廚房業務管理一、生產管理（一）開餐前的組織準備1．加工組2．切配組3．爐灶組4．冷菜組5．點心組（二）餐飲產品的品質控制

1、廚師的品質意識（1）標準化觀念品質標準是飯店應該達到的品質底線，而非飯店追求的目標。飯店應超越品質標準才能真正讓客人滿意。（二）餐飲產品的品質控制

1、廚師的品質意識（2）專業化觀念虛心好學不恥下問熟能生巧

（二）餐飲產品的品質控制

1、廚師的品質意識（3）學習創新觀念：外出交流—技術比武創新研究—求新心理（二）餐飲產品品質控制

2、菜肴製作專業化廚師分類製作產品益處:□有利於品質控制□減少廚師流動弊端：□廚師有厭倦感□增加用工數量（二）餐飲產品品質控制

3、加強檢查（1）管理人員檢查（2）跑菜員檢查：五不取

-溫度不適不取；

-數量不夠不取；

-顏色不正不取；

-調配料不全不取；

-器皿不潔、不配套不取（二）餐飲產品品質控制

4、品質回饋制度（1）餐廳回饋：把握時機（2）團隊回饋：現場查看（3）投訴回饋：認真處理（三）做好成本的核算、控制

1、仔細核算2、嚴格控制（1）全員控制（3）全過程控制二、設備管理

1．建立並健全設備的操作規程。2．按專業化分工定崗使用，誰使用，誰維護，誰保養。三、衛生管理（一）廚房環境的衛生控制（二）廚房各作業