2025-2026年餐饮行业食品安全管理与监督测试卷

2025-2026年餐饮行业食品安全管理与监督测试卷一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024版《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者加工制作的热食类食品，烹饪中心温度应当不低于（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃2.2024版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者食品留样每个品种的留样量应当不少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大型餐饮服务企业的判定标准是经营面积1000㎡以上或者就餐座位数在（）座以上A.300B.500C.800D.10004.大型餐饮服务企业应当配备的食品安全管理人员层级是（）A.仅需配备食品安全员B.应当配备食品安全总监和食品安全员C.仅需配备食品安全总监D.可由兼职人员兼任全部食品安全管理岗位5.根据《中华人民共和国食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年6.下列疾病中，从业人员患有其中哪一种仍可从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.原发性高血压D.化脓性皮肤病7.2024版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷食类、生食类专间的室内温度应当不高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.专间内使用紫外线灯进行空气消毒的，每次消毒时间应当不少于（）A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，拒不改正的，可处（）罚款A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下10.根据2024修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，第三方平台对从事冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品经营的入网餐饮服务提供者，现场核查的频次至少为（）A.每3个月1次B.每6个月1次C.每9个月1次D.每年1次11.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，无需强制查验的凭证是（）A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.核酸检测合格证明D.食品安全追溯凭证12.餐饮服务提供者的食品进货查验记录和相关凭证的保存期限，应当不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年13.下列关于餐饮服务场所卫生间管理的说法，错误的是（）A.卫生间不得设置在食品处理区内B.卫生间出口应当设置非手压式洗手设施C.卫生间应当保持清洁，定期消毒并记录D.卫生间的门可以直接开向食品处理区14.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品，货值金额不足一万元的，并处（）罚款A.五千元以上五万元以下B.一万元以上五万元以下C.五万元以上十万元以下D.十万元以上十五万元以下15.根据《餐具、饮具消毒卫生标准》（GB14934-2016），消毒后的餐饮具大肠菌群指标要求为（）A.不得检出B.每100平方厘米不得超过10CFUC.每平方厘米不得超过1CFUD.每50平方厘米不得超过5CFU16.下列关于餐饮服务提供者食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以使用亚硝酸钠腌制肉类以改善色泽B.可根据经验添加食品添加剂，无需精确称量记录C.食品添加剂应当实行专人保管、专柜（位）存放、专用工具、专用台账D.可以在小麦粉馒头中添加含铝泡打粉以改善口感17.2024版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，集体用餐配送单位配送的食品，在10℃以下冷藏条件下的保质期不得超过（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时18.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业“月调度”工作的第一责任主体是（）A.食品安全员B.食品安全总监C.企业主要负责人D.后厨行政总厨19.根据2024修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮第三方平台对普通入网餐饮服务提供者（非高风险类别）的现场核查频次至少为（）A.每半年1次B.每年1次C.每2年1次D.每3年1次20.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当在（）内向事故发生地县级人民政府市场监督管理部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于餐饮服务提供者禁止经营的食品或食品原料的有（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品原料C.死因不明的禽、畜、水产动物肉类D.未经检验检疫的肉类制品2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，关于餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法正确的有（）A.日管控由食品安全员负责，每日开展风险排查并形成检查记录B.周排查由食品安全总监或食品安全管理负责人组织开展，每周至少1次C.月调度由企业主要负责人主持，每月至少召开1次调度会议D.相关工作记录的保存期限不得少于1年3.2024版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，下列哪些加工制作操作应当在专间内进行（）A.生食类水产品加工制作B.冷食类凉菜加工制作C.裱花蛋糕加工制作D.集体用餐配送成品分装4.根据2024修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在平台经营页面显著位置公示的信息包括（）A.食品经营许可证B.餐饮服务食品安全量化分级等级C.接触直接入口食品从业人员的有效健康证明D.所售食品的主要原料、份量及建议用餐人数5.餐饮服务提供者采购食品、食品原料时，应当查验并留存的供货者资质及产品证明材料包括（）A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产许可证或食品经营许可证C.食品出厂检验合格证或者其他合格证明D.供货方法定代表人的身份证件6.下列情形中，餐饮服务从业人员应当立即洗手消毒的有（）A.接触直接入口食品前B.处理生食食品后、处理熟食前C.接触垃圾、废弃物后D.从卫生间返回操作岗位前7.餐饮服务提供者的食品处理区应当按照生进熟出的流程合理布局，防止交叉污染，一般包含的功能区域有（）A.原料贮存区B.原料加工区C.半成品加工区D.成品制作及备餐区8.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列属于食品安全违法行为“情节严重”情形，应当从重处罚直至吊销许可证的有（）A.发生食品安全事故后伪造、毁灭相关证据B.拒绝、逃避监督检查C.违法行为涉及的产品货值金额2万元以上D.聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员从事食品安全管理工作9.下列关于餐饮服务场所虫害防控的说法，正确的有（）A.食品处理区排水沟出口应当设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩B.与外界相通的门、窗应当设置防虫纱窗、门帘或风幕等设施C.为提高灭鼠效果，可在食品处理区直接投放灭鼠药D.应当定期检查虫害防控设施的有效性，留存检查记录10.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当采取的措施有（）A.立即停止经营，下架并封存相关食品B.通知相关供货者和消费者C.记录停止经营和通知的相关情况D.配合食品生产经营者开展召回及风险处置工作三、判断题（共15题，每题1分，总计15分。请在题后括号内填写“√”或“×”，正确打“√”，错误打“×”）1.2024版《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品留样的冷藏存放时间不得少于48小时。（）2.餐饮服务经营场所内可以饲养、宰杀活的禽畜类动物，只要设置独立的隔离区域即可。（）3.网络餐饮服务第三方平台只需线上审核入网餐饮服务提供者的资质照片，无需开展现场核查。（）4.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为2年。（）5.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的日管控、周排查、月调度相关记录保存期限不得少于2年。（）6.餐饮服务提供者的食品库房内可以存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，只要有明显标识并单独存放即可。（）7.专间内的从业人员操作时应当全程佩戴工作帽、口罩，不得佩戴首饰，不得涂抹指甲油。（）8.进口冷链食品只要持有海关进口货物报关单，即可采购使用，无需查验其他凭证。（）9.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，符合国家有关标准要求。（）10.集体用餐配送单位可以根据订单需求，配送冷食类凉菜、生食类水产品等高风险食品。（）11.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即清理现场、销毁可疑食品，防止污染范围扩大。（）12.餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。（）13.现榨果蔬汁的加工制作应当在专间内进行，不得在普通操作区加工。（）14.餐饮服务提供者采购食品时，只要索证索票资料齐全，就无需查验食品的感官性状和保质期。（）15.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，刑罚执行完毕5年后可以从事餐饮服务食品安全管理工作。（）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.请简述餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心内容及对应责任主体。2.根据2024版《餐饮服务食品安全操作规范》，简述冷食类专间的基本设施及环境管控要求。3.简述2024修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》中，网络餐饮服务第三方平台应当履行的核心食品安全管理义务。4.简述餐饮服务环节发生群体性疑似食源性疾病事件后的应急处置基本流程。五、案例分析题（共2题，第1题12分，第2题13分，总计25分）（一）案例材料一2025年4月，某市市场监管局执法人员对辖区内某大型餐饮服务企业（经营面积1300㎡，就餐座位数620座，主要经营中餐、冷菜）开展日常监督检查，发现以下问题：1.该企业仅配备1名兼职食品安全员，未配备食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，无相关检查、排查、调度记录。2.冷菜专间未设置二次更衣间，专间内温度实时显示为27.5℃，紫外线消毒灯悬挂高度为2.8m，每日仅餐后消毒1次，每次消毒时长15分钟。3.食品留样柜内的留样食品每份重量约90g，留样标签仅标注菜品名称，未标注留样时间、留样人，留样登记本显示最长存放时间为24小时。4.冷菜间的砧板、刀具未按生熟分开要求使用，执法人员抽样检测显示，冷菜专间的熟食砧板大肠菌群呈阳性。请根据上述材料，回答以下问题：1.请逐一指出该企业存在的违法违规问题（至少6项）。（6分）2.监管部门可依据哪些主要法律法规规章对上述问题作出处理？（3分）3.请列出该企业需要落实的核心整改要求。（3分）（二）案例材料二2025年6月，某市市场监管局接到多名消费者投诉，称通过某知名网络餐饮平台订购的“XX私房菜”餐馆的餐食，食用后出现呕吐、腹痛等症状，累计12人出现不适，其中3人就医诊断为急性肠胃炎。执法人员现场核查发现：1.“XX私房菜”餐馆的食品经营许可证载明的经营地址为该市A路12号，实际经营地址为B路34号地下车库改造的房屋，未办理经营场所变更的许可手续，且未取得冷食类、生食类食品经营项目资质，却长期在平台上销售凉拌黄瓜、醉虾等冷食、生食类食品。2.该餐馆未在平台经营页面公示食品经营许可证和食品安全量化分级信息，平台2025年3月的抽查记录显示，工作人员已发现该餐馆实际经营地址与许可证载明地址不符，但未督促其整改，也未采取下架、下线等处置措施。3.餐馆后厨环境脏乱，食材随地堆放，现场查获5袋超过保质期的调味料，3名从业人员均未取得健康证明，直接从事餐食加工制作。请根据上述材料，回答以下问题：1.“XX私房菜”餐馆存在哪些违法违规行为？依法应承担什么法律责任？（7分）2.该网络餐饮第三方平台存在哪些违法违规行为？依法应承担什么法律责任？（6分）——以下为参考答案及评分标准——一、单项选择题（每题1分，共20分）1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.B10.B11.C12.B13.D14.C15.A16.C17.B18.C19.B20.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判断题（每题1分，共15分）1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.×四、简答题（每题5分，共20分）1.参考答案：（1）日管控：由食品安全员（1分）负责，每日依据食品安全风险管控清单开展全覆盖检查，排查风险隐患，建立《每日食品安全检查记录》，对发现的问题立即整改并上报（0.5分）。（2）周排查：由食品安全总监或食品安全管理负责人（1分）负责，每周组织开展一次全面风险排查，分析研判风险点，形成《每周食品安全排查治理报告》，对排查问题制定整改措施并跟踪闭环（0.5分）。（3）月调度：由企业主要负责人（1分）负责，每月至少召开一次食品安全工作调度会议，听取管控、排查工作汇报，研究解决重大风险问题，形成《每月食品安全调度会议纪要》（1分）。评分标准：答出3项责任主体各1分，答出对应核心内容各0.5分，整体表述完整加0.5分，共5分，意思相近即可。2.参考答案：（1）环境要求：为独立密闭隔间，室内温度持续不高于25℃，空气洁净度符合食品安全要求（1分）。（2）设施要求：①入口处设置二次更衣间及非手压式洗手消毒设施，专间门为自动闭合式；②配备专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施（紫外线灯功率≥1.5W/m³，悬挂高度距地面≤2m）；③设置专用冷藏设施、独立温控系统、可开合的食品传递窗（两侧门不能同时开启）（2分）。（3）管理要求：专间内仅存放冷食加工必备的工具、原料，不得存放无关物品；从业人员操作前需二次更衣、洗手消毒，全程佩戴口罩、帽子（1分）；每餐前后各开展一次空气消毒，每次消毒时长不少于30分钟，做好消毒记录（1分）。评分标准：答出环境要求1分，答出核心设施2分，答出人员管理1分，答出消毒管理1分，共5分，答出5个核心要点即可得满分。3.参考答案：（1）资质审查义务：对入网餐饮服务提供者的营业执照、食品经营许可证等进行真实性、合法性审查，建立入网档案；每年至少开展1次现场核查，高风险经营类别每6个月至少1次（1分）。（2）信息公示监督义务：监督入网餐饮服务提供者在经营页面显著位置公示许可证、量化分级、菜品原料及份量等信息，确保信息真实准确（1分）。（3）抽查监测义务：建立抽查监测制度，定期对入网餐饮服务提供者的经营行为、食品质量进行抽查，及时发现违法违规线索（1分）。（4）违法行为处置义务：发现入网餐饮服务提供者存在一般违法行为的，及时制止并督促整改，报告平台所在地市场监管部门；发现严重违法行为的，立即停止提供网络交易平台服务（1分）。（5）应急处置义务：建立食品安全事故处置机制，发生食品安全事故时，配合监管部门开展调查处置，协助落实管控措施（1分）。评分标准：每答出1项核心义务得1分，共5分，意思相近即可。4.参考答案：（1）立即管控：第一时间停止可疑食品的加工制作和销售，封存可疑食品及其原料、工用具、设备，保护事发现场（1分）。（2）及时报告：在2小时内向事故发生地县级市场监管部门、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报（1分）。（3）协助救治：积极协助医疗机构救治出现不适症状的消费者，留存患者就诊信息、消费记录等资料（1分）。（4）配合调查：如实向监管部门、疾控机构提供相关台账、记录、样品，配合开展流行病学调查和检验检测，不得伪造、毁灭证据（1分）。（5）整改落实：根据调查结论制定全面整改方案，排查风险隐患，经监管部门评估合格后方可恢复经营（1分）。评分标准：每答出1个流程要点得1分，顺序合理、内容完整即可得分，共5分。五、案例分析题（共25分）（一）案例一参考答案（12分）1.违法违规问题（6分，每答出1项得1分，答出6项及以上得满分）：①未按规定配备食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，未留存相关工作记录，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。②冷菜专间未设置二次更衣间，不符合2024版《餐饮服务食品安全操作规范》的专间设置要求。③冷菜专间温度高于25℃，不符合专间温度管控标准。④紫外线消毒灯悬挂高度超过2m，消毒时长不足30分钟，空气消毒措施不符合要求。⑤食品留样量不足125g，留样标签信息不全，留样存放时间不足48小时，违反食品留样管理规定。⑥冷菜专间砧板、刀具未做到生熟分开，熟食砧板大肠菌群检测不合格，存在交叉污染风险，违反食品安全操作规范。2.主要法律依据（3分，每答出1项得1分）：①《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》；②《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）；③《餐饮服务食品安全操作规范（2024年版）》。3.核心整改要求（3分，每答出1项得1分，意思相近即可）：①立即配备具备相应资质的专职食品安全总监，建立完善“日管控、周排查、月调度”工作机制，按要求做好记录并存档（保存期限不少于2年）。②对冷菜专间进行升级改造，增设二次更衣间，优化温控系统确保温度稳定在25℃以下，调整紫外线消毒灯高度至2m以内，严格落实每餐前后各消毒30分钟的要求并做好记录。③规范食品留样管理，确保每份留样量不少于125g，留样标签标注完整的菜品名称、留样时间、留样人信息，冷藏存放不少于48小时；严格执行工用具生熟分开、专用消毒制度，定期开展消毒效果检测。（二）案例二参考答案（13分）1.“XX私房菜”餐馆的违法违规行为及法律责任（7分）：（1）违法违规行为（4分，每答出1项得1