现制糕点原料储存管控规范课件

内部培训·后厨实操指引现制糕点原料储存管控规范原料验收·分类储存·环境管控·先进先出汇报时间：2026课程导览壹原料验收与入库把好进门第一关贰分类储存与分区按品类特性各归其位叁温湿度与环境管控用数据守住储存条件肆先进先出与出库让原料在最佳状态使用原料验收与入库原料进门，先验后用01现制糕点原料储存管控规范三查一检，把好验收关原料进场第一件事不是搬上货架，而是执行三查一检。壹一查资质核对随货同行的检验合格证明，生产日期、保质期和批次号都要与单据一致，剩余保质期必须不少于三分之一。贰二查感官逐件看外观——面粉不能结块、油脂不能有酸败味、果茸不能出现霉变。叁三查标识标签要符合

GB7718

要求，名称、成分、生产地一项都不能缺。肆最后抽检对奶油、蛋制品、坚果这类高风险原料按

5%

比例抽样，送检微生物和理化指标，合格才能入库。四步做完，原料才真正拿到入场券。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出04/30现制糕点原料储存管控规范供应商资质先审清壹资质门槛具备有效的食品生产或经营许可证优先选择通过

ISO22000、HACCP

体系认证的企业贰索证索票合格证明、检验报告一样不能少每批原料均可追溯到来源叁冷链加查核查供应商温度监控记录确认冷藏冷冻执行到位资质不全、记录缺失的货，再便宜也不能收。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出05/30现制糕点原料储存管控规范·以面粉为例面粉验收看色泽与手感看看色泽白色或微黄色，不发暗、无杂色捻捻手感细粉末状，无粗粒、无虫子、无结块；紧捏后放开不成团闻闻气味正常面粉香气，无霉味、酸味、煤油味尝尝味道淡而微甜，不发酸、不刺喉、无砂声色泽发灰发暗、手捏成团、闻着有异味——多半已受潮变质，绝不能进库。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出06/30现制糕点原料储存管控规范乳制品变质一眼识别看质地闻气味看表面收货或领用时1先晃2再倒3后闻分层、结块、酸味任一出现，立即按不合格品隔离处置。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出07/30分层、结块、颗粒状沉淀加热凝固成絮状，无法打发发酸，奶香味消失冷藏不当可能冒出霉点现制糕点原料储存管控规范油脂酸败的哈喇味变质信号气味·外观·口感气味奶香消失，出现刺鼻哈喇味外观质地浑浊、絮状沉淀、颜色加深口感成品冷却后残留异味、入口发苦危害后果产生大量有害氧化物质，引发肠胃不适验收检查壹看颜色贰闻气味叁看流动性发现变浑、变深、发苦立刻停用并记录储存要点避光低温存放，远离烤箱热源收货后第一时间转移，禁止高温暴晒原料验收·分类储存·环境管控·先进先出08/30现制糕点原料储存管控规范干性原料防结块霉变壹干性原料：受潮是起点四个信号出现任意一个即判变质结块、发霉，肉眼可见霉点凑近有霉味受潮严重时微生物大量滋生，高温烘烤也无法消除有害物质，食品安全风险极高。贰鲜果蔬：看表面与气味从外观到气味逐项排查软烂黑斑、按压渗出浑浊汁水散发发酵酒味、失去新鲜香气叁每日动作领用时顺手翻查，遇结块、霉点、异味直接报废，不让变质原料混进搅拌缸。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出09/30分类储存与分区各归其位，互不污染02现制糕点原料储存管控规范三类分区，互不越界壹食品类贰非食品类叁危险品类仅限生产辅助使用混放风险清洁剂泄漏或包装破损，直接污染入口原料分区要求食品区、耗材区、危险品区明确划出；危险品区上锁管理、专人负责分区清晰，找料快、防污染、易盘点原料验收·分类储存·环境管控·先进先出11/30面粉糖油脂乳制品烘焙添加剂包装材料模具裱花袋清洁用品酒精消毒液现制糕点原料储存管控规范原包装区与拆封区分开原料验收·分类储存·环境管控·先进先出12/30混放风险拆封原料混入原包装堆，新旧难辨，容易过期误用。原包装区

分区做法·壹未拆封原料集中存放，标签注明原厂包装。拆封区

分区做法·贰独立存放，换透明容器，标注拆封日期。透明容器一眼看清剩余量与状态；日期标注提醒先进先出。拆封原料不宜囤积，按品类要求尽快用完——糖、面粉等易吸潮原料，开封后48小时内使用完毕两区分明，库存不糊涂现制糕点原料储存管控规范一箱一签，信息齐备壹五要素缺一不可01名称02规格03入库日期04保质期05存储要求存储要求须写明避光、冷藏或防潮，一眼看懂怎么放。贰防水材质，定期换新标签受潮易模糊，须定期检查磨损；脱落或看不清立即更换。拆封容器另写拆封日期与使用期限。叁任何班次，不翻台账夜班交接、临时顶岗都能快速判断原料状态，不拿错料、不用过期货。标签清晰，交接省心原料验收·分类储存·环境管控·先进先出13/30现制糕点原料储存管控规范面粉糖类，密封防潮密封·干燥·低温·避味，四条做到，稳定出好产品原料验收·分类储存·环境管控·先进先出14/30壹

吸潮后果面粉受潮会结块、吸附异味、滋生虫害；糖吸湿后结块变硬，影响称量和操作。贰

密封标准用密闭容器或夹式密封袋，空气口完全闭合——橡皮筋捆袋口不叫密封。叁

存放位置选阴凉干燥处，避免阳光直射，尤其不能放在水槽下方等湿度高的地方。肆

避味与低温面粉易吸附气味，不要靠近洋葱、香精等气味强烈的物料；有条件时保持

10℃

以下低温存放，抑制虫卵活动。现制糕点原料储存管控规范乳制品酵母，低温快用壹冷藏硬指标乳制品·鲜奶油0℃–4℃冷藏开封后

2小时内用完鲜酵母两周左右必须用完密封容器冷藏保存贰酵母分类处置鲜酵母禁冷冻冻结会破坏细胞，致酵母大量死亡干酵母·即发干酵母阴凉干燥处保存即可叁取用两条纪律1按单次用量取料，禁止整桶取出室温久置2冷藏原料忌反复取出放回，温度波动给微生物繁殖窗口原料验收·分类储存·环境管控·先进先出15/30现制糕点原料储存管控规范油脂避光，防氧化酸败怕什么高温、潮湿、不通风——三样凑齐，酸败加速。高温潮湿不通风怎么存密封包装，放通风、低温、干爽处动物性油脂进冷冻箱不靠窗、不见光，光照会促进氧化怎么用先购先用，保质期内用完；拆封后盖紧，减少接触空气怎么查定期看颜色、闻气味，变深、变浑、有哈喇味立即报废油脂一出问题，整批产品都可能报废。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出16/30现制糕点原料储存管控规范特殊原料，各有脾气奶酪冷藏

5℃–10℃·湿度

80%–85%奶油奶酪与马斯卡彭含水量高，不能冷冻，解冻后质地变差。巧克力适宜

15℃–22℃·室温保存

夏季除外除夏季外可室温保存，密封防氧化。抹茶粉怕高温·潮湿·光线必须遮光容器冷藏，避免褪色变味。泡打粉阴凉干燥处密封不能冷藏也不能冷冻——解冻时冰霜化成湿气，会让泡打粉提前反应、膨胀力下降。记牢每类原料的脾气，储存才不帮倒忙。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出17/30温湿度与环境管控温度湿度，数字说话03现制糕点原料储存管控规范常温区，锁住温湿度硬指标温度≤25℃湿度≤60%超标后果温度过高油脂氧化、微生物繁殖湿度过大面粉糖类结块、发霉日常动作保持通风，地面铺防潮垫，墙角装除湿器潮湿天气加强抽湿每天上下班各记录一次温湿度，超标及时处理盯住两个数字，坏料追责变事前防住原料验收·分类储存·环境管控·先进先出19/30现制糕点原料储存管控规范冷藏冷冻，温度分三档壹冷藏区0℃–4℃乳制品酵母鲜奶油鸡蛋已开封酵母粉贰冷冻区-18℃以下冷冻面团果茸速冻蛋挞皮马苏里拉芝士需长期保存的黄油叁常温区常温面粉糖泡打粉等干性原料串放风险冷藏品临时塞冷冻、解冻再回冷藏，破坏质地、滋生细菌分区标识按温区贴好标识，新员工一看即知设备巡检每天检查温度显示，异常立即报修，不让整柜原料陪设备出问题原料验收·分类储存·环境管控·先进先出20/30现制糕点原料储存管控规范冷链原料，先量中心温度验收标准冷藏原料中心温度≤4℃以探针实测为准冷冻原料中心温度≤-18℃以探针实测为准不达标直接退货，不进入入库流程为什么必须测表面看不出，内部可能已升温变质。运输失控，原料中心先坏。怎么做探针温度计插入原料中心，这是冷链验收必做动作。后厨冷藏冷冻柜同步定期校准，避免显示温度与实际偏差。温度链条断在哪一环，问题就出在哪一环。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出21/30现制糕点原料储存管控规范离地离墙，防潮垫底10cm离地离墙10厘米以上底部垫防潮垫板48h开封后48小时内用完糖、面粉等易吸潮原料直接贴地贴墙地面墙根潮气最重，包装底部吸潮后纸箱软塌、标签模糊，原料跟着受潮变质。正确做法壹货架垫板稳固、承重足够，方便清洁搬运贰糖、面粉等易吸潮原料放密封容器，开封后

48小时内用完叁堆放留出通道，便于取料、通风、检查离地离墙是最基本的习惯，也最容易被忽略。每天收工前检查一遍，贴地的箱子及时归位。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出22/30现制糕点原料储存管控规范防虫防鼠，环境不失控壹物理防护纱窗、挡鼠板、定期灭虫剂，每周检查防护设施破损。面粉谷物类密封存放，防潮兼防虫。贰通风除湿保持库房通风，墙角装除湿器，地面铺防潮垫，降低湿度、抑制霉菌。叁清洁消毒每周至少一次全面清洁，用合规消毒剂擦拭地面、墙壁、货架，消毒后开窗通风去异味。记录时间、消毒剂名称与浓度。干净、干燥、无虫鼠，原料才踏实原料验收·分类储存·环境管控·先进先出23/30现制糕点原料储存管控规范法规指标，红线不能踩GB/T20977—2024《糕点质量通则》2026年5月1日实施热加工糕点18℃–25℃湿度≤65%冷加工糕点±2℃全程冷链，温度波动以内GB7099《食品安全国家标准

糕点、面包》酸价（以脂肪计）≤5KOHmg/g过氧化值≤0.25g/100g原辅料执行标准小麦粉GB/T1355食品馅料GB/T21270果酱GB/T22474违规不是扣分，是食品安全事故原料验收·分类储存·环境管控·先进先出24/30先进先出与出库先进先出，账实相符04现制糕点原料储存管控规范先进先出，临近先用FIFO铁律：先入库先使用，临近保质期优先消耗。1入库标注标注生产日期与保质期2规范摆放新货在后、老货在前3领用取料从最前面拿✕

图省事

拿最外面的新货→老货越压越旧，最后过期报废✓

好习惯

取料时随手整理乱序货架，把先进先出变成肌肉记忆先进先出，账实相符原料验收·分类储存·环境管控·先进先出26/30现制糕点原料储存管控规范台账记录，账实相符账对得上，批次才追得到台账是发现问题的工具库存对不上，说明环节有漏洞；消耗异常，查浪费还是记错账。记录准确，来龙去脉一目了然，食品安全问题可快速追溯批次。原料验收·分类储存·环境管控·先进先出27/30壹每日核对电子台账记录名称、规格、数量、批次号、储存位置、领用数量，实物与系统差异率控制在

0.5%

以内。贰双签领用入库填入库单；出库单经仓储、生产双方签字，避免超量领用。叁月度盘点每月全库存盘点一次，仓储与财务联合签字确认。现制糕点原料储存管