现制冷饮原料储存管控规范课件

食品安全·冷链管控培训现制冷饮原料储存管控规范冷冻原料·控温储存·先进先出汇报时间：2026课程导览四章·全流程认知01收货查验把好原料进店第一关02控温储存守住冷冻温度与堆码红线03先进先出用批次与预警管住周转04出库交接规范出库与异常处置闭环收货查验先查验，后入库01收货核验·第一道关口车辆温度先核验再卸货先看温度，再动货01含乳冷饮运输箱体温度须不高于-22℃02先记录温度，再开厢卸货03核对随车温控报告是否齐全三类情况先别入库车厢温度明显偏高途中长时间开门出现反复解冻痕迹以上任一情形，第一时间上报门店负责人处理车上的每一次波动，最后都体现在库里的损耗上现制冷饮原料储存管控规范课件04/30入库查验·随货单证逐批核对随货单据01单证三查

DOCUMENTCHECK出厂检验合格证明或检疫证明进口原料入境货物检验检疫证明品名·批次·数量与实货一致02对不上先停任何一项不符，暂停接收。不签字·不入库03签字留痕收货人在入库查验记录上签字，写明到货时间、批次、数量，凭证至少保存——两年凭证留存，确保来源可追溯没有合格证明、没有标签、来源对不上，一律不接。现制冷饮原料储存管控规范课件05/30冷链储存管控包装标签逐项过一遍先看包装，再看标签。包装完整性无破损、无渗漏、无缺损破口即二次污染入口标签四齐全名称生产日期保质期贮存条件三类货直接拦下“三无”产品过期原料虚假标注生产日期冻结状态辨断链正常霜层洁白、冻结坚硬异常霜层发黄、袋内大量冰晶、化冻再结痕迹

→

重点关注并上报现制冷饮原料储存管控规范课件06/30验收入库·第2步感官查验判断品质正常标准·可入库保持固有颜色，组织形态正常无异味、无异物两项全部满足，方可进入入库登记。直接拒收·零容忍腐败变质、油脂酸败、霉变生虫污秽不洁、混有异物、掺假掺杂命中任一情形，当场拒收并做好记录。复冻识别·警惕解冻又复冻肌肉变软渗水多颜色发暗不能按合格品入库拿不准，停下来问店长现制冷饮原料储存管控规范课件07/30收货红线这些情形直接拒收五类情形，见货即拒无合格证明无法提供产品合格证明01标签不合规无标签或标签不符合要求02包装与感官异常包装破损、腐败变质、感官性状异常03来源不明肉类病死、毒死、死因不明或来源不明04明令禁止国家明令禁止生产经营的动物肉类制品05拒收后通知店长；拿不准的货宁可不收，也不埋隐患。现制冷饮原料储存管控规范课件08/30冷链储存管控验收入库登记建档验收合格，才准入库。01登记七项品名规格数量生产日期保质期批次入库时间现场记录，账实一致02按批摆放原料归入对应温区后，同步更新库存台账或系统批次信息。每一批货，都要查得到：是什么、从哪来、哪天到、放在哪。现制冷饮原料储存管控规范课件09/30控温储存温度是生命线02温度管控冷冻库温度守双红线基准红线通用冷冻库≤-18℃抑制微生物繁殖、延长保质期的基准线。专属红线含乳冷饮原料-22℃至-25℃高端冰淇淋要求

-25℃上下、误差不超过

±0.5℃。不是所有冷冻品都能“一锅端”，含乳原料进更冷专属温区。现制冷饮原料储存管控规范课件11/30冷链储存管控温度波动比绝对值更要命波动即破坏冰淇淋熔点仅

-1℃至2℃，波动超过

±0.5℃

即造成冰晶不可逆破坏——轻则口感发渣，重则化冻变质。冰淇淋熔点区间-1℃至2℃冰晶破坏临界波动±0.5℃以上国标红线GB50072-2021规定冻结物冷藏间温度波动不宜超过±1.5℃三个波动源频繁开门冷气外泄，库温反复抬升大批量同时入库热负荷集中，温度短时失衡制冷设备老化控温能力下降，波动加大少开一次门，快进快出，就是在保护每一批原料。现制冷饮原料储存管控规范课件12/30冷链储存管控定频记录把温度盯住记录频次贮存温度至少每

30分钟

记录一次。传感器布点放在最能反映库内实际温度的位置；建筑面积大于

100平方米

的冷库，传感器不少于

2个

，避免只测出风口造成“局部合格、整体超标”。记录保存至少保存

两年

；发现异常须备注原因和处理措施，不能只记数字不记问题。温度靠记录，不靠感觉现制冷饮原料储存管控规范课件13/30堆码规范离地离墙留出冷气通道堆码不当，冷气进不去，原料降不下温。四个必留间距离墙0.20–0.30米离顶0.50–0.60米离冷风机≥1.50米垛间0.30–0.50米库内通道宽

1.20–1.80米底部用木托盘或塑料仓板垫起错误做法贴墙吸潮、贴顶结霜、一垛压到底正确做法先量距离再摆放，分区分类码放现制冷饮原料储存管控规范课件14/30冷链储存管控控制密度避免堵住风道密度上限250千克/立方米箱装托盘堆码可增加

10%–20%

贮量风道保护货垛排列方向与库内空气环流方向一致不得遮挡冷风机出风口和回风口遮挡风道→形成温度死角近风口冻过头远处货降不下温按品种分库、分垛、分等级堆放冷气流动顺畅无阻日常作业盘点取货方便现制冷饮原料储存管控规范课件15/30冷冻储存环境要求湿度与卫生一样不能松湿度红线冷饮库相对湿度控制85%–90%相对湿度（RH）湿度过高结霜、串味湿度过低表面失水、干裂清洁要求定期清洁消毒，及时清理排管与冷风机冰霜；墙、地、门、顶保持整洁，不留凝结水和散落物。防交叉污染冰品冷饮禁止与鱼、肉等生食同库混放。环境干净、湿度合理，原料才存得住。现制冷饮原料储存管控规范课件16/30设备维护除霜与设备日常点检霜层是制冷效率的第一杀手库内排管和冷风机要及时除霜，霜层过厚会降低制冷效率，导致库温上不去。日常点检四查01门封是否严实、关门后是否锁紧02温度显示是否正常03有无异响、结冰04制冷系统运行数据按规范记录冷冻库温度异常要立即排查原因；发现设备异常或温度连续波动超标，第一时间报修并通知店长，不能等货坏了再处理。现制冷饮原料储存管控规范课件17/30先进先出早进先出，临期先清03冷链储存管控先入库的先出库FIFO原则

先入库的原料优先出库使用冷饮原料保质期明确，越早到的批次越要先用掉，避免库存积压过期。取货习惯拿料时先找生产日期最早的，而不是哪箱顺手拿哪箱。损耗代价3%

至

8%冻品批发企业每年因过期、破损造成的损耗占总营收比例

❝

动作虽小，却是降损耗最有效的一招。

❞现制冷饮原料储存管控规范课件19/30先进先出落地用批次标识别让旧货压底01批次标识入库即标批次与到货日期，系统可录则录，取货按最早批次优先。02货位分区早到批次放离出货口最近处，晚到放后；包装或货架贴醒目日期标签。03新人原则新货放里、旧货放外，取货永远从最外面、最旧的那批开始。现制冷饮原料储存管控规范课件20/30库存动销管理动销慢的库存要先查库龄红线库龄超过红线的原料，占比有硬性上限60

天超过该库龄的原料≤10

%占比须控制在此以内动销排查动销率过低的品种，逐项分析原因01采购量偏多02口味不好卖03标签不清，没人敢用主动上报取货、补货时发现某批货长期无人动用——立即提醒店长原料不是放进冷库就万事大吉，长期不动的那批，迟早会变成临期损耗。现制冷饮原料储存管控规范课件21/30周转管理三级预警管住临期原料临期原料不能等过期才处理，按剩余保质期设三级预警，每级动作明确、责任到人。黄灯预警45天·剩余保质期优先安排使用

，或调配到销量好的门店。红灯预警20天·剩余保质期启动快速出库

或折扣处理。红灯闪预警7天·剩余保质期立即下架停止使用

，做报废锁定。盘点时把临期批次单独列出、单独标记，不让它们混在货堆里被遗忘。现制冷饮原料储存管控规范课件22/30先进先出·验证闭环定期盘点对账清库存盘点验执行先进先出做得好不好，靠盘点验证。重点核对批次、数量、保质期，查系统与实物是否一致。三类典型问题1旧货压底2临期品漏标3盘点漏记当天整改盘出的问题当日处理、记录在案。盘点是一次「体检」：货位、日期、临期品单独存放，全部暴露。库存清楚，周转才顺畅现制冷饮原料储存管控规范课件23/30出库交接出库有核验，异常有处置04冷链储存管控·出库环节出库先核验批次数量出库不是拿起来就走，先核验再搬出冷库。核验四要素品种规格批次数量逐项对照单据，确认发的是最早入库批次，包装完整无破损。温度要求出库产品须在低温环境下暂存，不能长时间放在常温操作台上。01先对照单子02再核批次日期03最后确认包装完好发错批次、多发漏发、包装破损，都会影响下一环节的品质和安全。现制冷饮原料储存管控规范课件25/30出库与转运低温暂存缩短暴露时间常温暴露越短越好原料离开冷库后，须置于低温暂存区或保温箱内，装车、交接快进快出。断链代价明确>5℃温度波动超过即可能加速变质、缩短实际保质期动作习惯三连01需要多少取多少02取完立即转运03不在门口或操作台边停留每一分钟常温暴露，都在消耗保质期。现制冷饮原料储存管控规范课件26/30冷链储存管控·出库交接交接记录一口一口对清出库单六要素缺一不可，逐项填写品名数量批次接收人时间用途交出方与接收方双方签字确认，责任才闭环逐项核对再放行确认无误才可出库，签字是责任落地，不是随手一画。委托贮存/跨店调拨委托档案与相关凭证保存不少于贮存结束后两年，随时可查货从谁手出、去向何处，记录里必须查得到。现制冷饮原料储存管控规范课件27/30冷链储存管控异常超温先隔离评估红线判定冷藏超7℃冷冻高于-12℃即视为温度异常处置第一步现状继续发给门店使用，心存侥幸做法立即转入合规温区隔离，再评估质量评估结论三选一继续使用降级处理报废连续波动超标提交设备检修，排查制冷故障。店员动作立即上报、如实记录，不隐瞒、不自行处置。现制冷饮原料储存