第四季度健康评估测试测试卷及答案

第四季度健康评估测试测试卷及答案基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________门店编码：________________________门店名称:________________________1、根据健康度评估标准，冷冻库（冰箱）的存储温度应不高于多少℃？[单选题]*A、-4℃B、-8℃C、-12℃(正确答案)D、-18℃以下才行答案解析：

规范存储要求：冷冻温度≤-12℃，冷藏温度0-8℃。2、冷藏存储的温度标准是多少？[单选题]*A、0℃～8℃(正确答案)B、2℃～10℃C、0℃～15℃D、-2℃～6℃答案解析：

冷藏温度0-8℃，注意与冷冻-12℃区分。3、原材料存放要求离墙、离地距离不小于多少？[单选题]*A、5cmB、8cmC、10cm(正确答案)D、15cm答案解析：

原材料存储须离墙离地≥10cm，且冷冻冷藏、生熟、荤素分开。4、出锅产品的中心温度必须达到多少℃以上？[单选题]*A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃(正确答案)答案解析：

所有产品须烧熟煮透，出锅产品中心温度≥70℃，出品中心温度≥60℃。5、顾客进店后，员工须在多少秒内与顾客产生链接（引导点餐/告知托盘位置）？[单选题]*A、5秒B、10秒(正确答案)C、15秒D、30秒答案解析：

热情服务要求：顾客进店10秒内与顾客产生链接。6、冷藏原材料收货时，须在多长时间内放入冰箱？[单选题]*A、20分钟B、30分钟C、40分钟(正确答案)D、60分钟答案解析：

收货原则：冷冻（冻货不能化冻）、冷藏（40分钟内放入冰箱）、干货顺序码放。7、粘蝇纸须及时更换，虫蝇覆盖率不得超过多少？[单选题]*A、50%B、60%(正确答案)C、70%D、80%答案解析：

灭蝇灯需24小时开启，粘蝇纸及时更换，虫蝇覆盖率不超过60%。8、餐厅年度食品安全培训计划须覆盖全员，总时长不得低于多少小时？[单选题]*A、20小时B、30小时C、40小时(正确答案)D、50小时答案解析：

餐厅有年度食品安全培训计划，覆盖全员、总时长≥40小时，每次培训留痕。9、当班经理《企业落实食品安全主体责任》考试分值须达到多少分以上？[单选题]*A、60分B、70分C、80分(正确答案)D、90分答案解析：

当班经理《企业落实食品安全主体责任》考试分值≥80分。10、排产计划不应超出多长时间内的需求？[单选题]*A、1小时B、2小时(正确答案)C、3小时D、4小时答案解析：

排产计划不超出2小时内需求；首批菜无过早、无过量。11、所有在职/在岗人员（含临时工）必须持有效健康证明上岗。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

资质证件属高风险项：所有在职/在岗人员（含临时工）持有效健康证明。12、原材料的存储与使用应遵循“先进先出”原则。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

原材料存储与使用应遵循先进先出（FIFO）原则。13、为了节省空间，原材料可以直接接触地面存放。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：

原材料不得直接接触地面。14、冷藏/冷冻原材料（如豆米、净菜、半成品等）低峰期常温存放不得超过30分钟。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

冷藏/冷冻原材料低峰期常温存放不得超过30分钟。15、灭蝇灯只需在营业时间开启，打烊后即可关闭。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：

灭蝇灯需24小时开启。16、化学品应专柜存放，严禁使用盛装食品的容器盛装化学品。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

化学品专柜存放，禁止使用盛装食品的容器盛装化学品，分装容器须标注物料名称。17、员工手部须保持清洁，不留指甲油，指甲长露白部分不超过1mm。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

个人卫生要求：手部清洁，无指甲油，指甲长露白部分不超过1mm。18、皮肤有伤口的从业人员，伤口包扎后即可直接接触食品，无需佩戴一次性手套。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：

皮肤有伤口或感染的从业人员，伤口应包扎后佩戴一次性手套。19、每一单外卖的外包装上都必须使用“食安封签”。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：

每单外卖外包装上使用“食安封签”