2025-2026年浙江省餐饮服务食品安全管理知识模拟试题

2025-2026年浙江省餐饮服务食品安全管理知识模拟试题一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打√，错误的打×）1.餐饮服务提供者在浙江省行政区域内从事餐饮服务活动，应当严格落实食品安全主体责任，配备与经营规模相适应的食品安全管理人员，其中特大型餐饮、10家门店以上的连锁餐饮总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数500人以上的学校及养老机构食堂，应当按规定配备专职食品安全总监，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。（√）2.根据《浙江省网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者仅需在经营活动主页面显著位置公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识，无需公示营业执照和日常监督检查结果记录。（×）3.浙江省推行网络餐饮外卖封签制度，外卖封签应当具备一次性撕开即毁、无法复原的特性，配送过程中如发现封签破损、拆封，配送人员有权拒绝配送，消费者有权拒绝签收。（√）4.餐饮服务食品储存环节，冷藏环境温度应当控制在0℃-8℃，冷冻环境温度应当不高于-12℃，做到生熟分开、荤素分开、成品与原料分开。（×）5.学校食堂（含托幼机构）、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位应当建立每日食品留样制度，每个品种留样量不少于125g，在0℃-8℃冷藏条件下保存48小时以上即可。（×）6.餐饮服务提供者加工制作河豚鱼的，应当取得对应经营资质，使用经具备合法资质的养殖企业加工的预包装可食用河豚鱼产品，不得加工制作野生河豚鱼、不得自行宰杀河豚活鱼进行销售。（√）7.浙江省推行“浙食链”全链条溯源管理，餐饮服务提供者采购的肉类、水产品、乳制品、粮食制品、进口冷链食品等重点食材，应当做到批批录入溯源系统，确保来源可查、去向可追。（√）8.餐饮服务场所内的卫生间出口可直接设置在食品处理区旁侧，只要每日做好清洁消毒、配备洗手设施就符合规范要求。（×）9.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，浙江省范围内核发的健康证明在全省域内有效，有效期为1年。（√）10.生食类食品、冷食类冷菜冷拼、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、果蔬拼盘应当在专间内加工制作，严格落实专人、专用工具、专用冷藏设施、专用消毒设备的“五专”管理要求。（×）11.餐饮服务提供者采购、销售散装白酒的，应当索取并留存供货方资质证明、产品检验合格证明，建立散装白酒采购台账，不得私自勾兑、调配散装白酒，不得非法添加中药材、化学物质制作泡酒销售。（√）12.餐饮服务加工过程中，盛放或加工制作动物性、植物性、水产品原料的工具和容器应当通过色标管理进行区分，标识明显、分开使用、定位存放，用后洗净，保持清洁，防止交叉污染。（√）13.集体用餐配送单位配送的食品，应当在独立包装上标注加工单位名称、制作时间、食用时限、保存条件，食品从烧熟至食用的间隔时间，常温条件下不得超过4小时，0℃-8℃冷藏条件下不得超过24小时。（√）14.餐饮服务提供者可使用超过保质期的食品原料加工制作员工工作餐，只要不对外销售就不违反食品安全管理规定。（×）15.浙江省要求餐饮服务单位“阳光厨房”监控视频按照规范接入属地智慧监管平台，其中入网餐饮服务提供者的后厨操作监控应当通过“浙江外卖在线”平台向消费者实时公开，接受社会监督。（√）16.餐饮单位油炸加工食品时，油温最高不得超过250℃，应当定期过滤煎炸用油中的油渣，当煎炸油酸价、极性组分等指标不符合食品安全标准时，应当全部废弃，不得重复使用。（√）17.餐饮服务提供者承接100人以上的非农村家宴类集体聚餐活动，应当按规定提前向属地市场监管部门报备，对聚餐供应的食品成品按规范落实留样要求。（√）18.清洗消毒后的餐饮具应当存放在专用密闭保洁设施内，保洁设施定期清洁，与未清洗、未消毒的餐饮具分开存放，标识清晰，防止二次污染。（√）19.网络餐饮服务第三方平台提供者仅需在入网时对餐饮服务提供者的资质材料进行线上审核，不需要开展实地核查，后续也无需定期对入网商家经营情况进行抽查。（×）20.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，立即封存可能导致事故的食品及原料、工具设备，配合监管部门开展调查，不得隐瞒、谎报、迟报。（√）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，将正确答案的序号填在括号内）1.根据《浙江省餐饮服务食品安全量化分级管理办法》，餐饮服务食品安全动态等级通过脸谱标识进行公示，其中代表最高食品安全等级的标识是（A）A.大笑（A级）B.微笑（B级）C.平脸（C级）D.哭脸（D级）2.根据浙江省地方标准《网络餐饮外卖封签使用规范》，外卖封签应当为一次性不可复原材质，封签最小幅面尺寸应当不小于（C），确保封口部位完全被覆盖、撕毁后无法重复拼接使用。A.2cm×6cmB.3cm×5cmC.4cm×6cmD.5cm×5cm3.餐饮服务专间为独立封闭隔间，室内温度应当控制在不高于（B），配备独立的空调设施，保证加工环境温度符合高风险食品安全管控要求。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃4.浙江省农村集体聚餐规范化管理要求，每餐次就餐人数在（B）以上的，举办者应当提前3个工作日向属地村（居）民委员会报备，由村（社区）食品安全协管员对聚餐加工过程进行现场指导，防范食品安全风险。A.50人B.100人C.200人D.300人5.餐饮服务从业人员在操作前应当按规范流程清洗消毒手部，下列手部清洁流程符合操作规范的是（C）A.清水冲手→打肥皂→冲洗干净→烘干B.打肥皂→搓洗10秒→冲洗干净→消毒→烘干C.清水湿润双手→取皂液→双手搓揉20秒以上（覆盖指缝、指尖、手腕、指甲缝等部位）→流动水冲洗→干手→手部消毒D.清水冲手→消毒剂喷洒→打肥皂→冲洗→擦干6.根据《浙江省反食品浪费规定》，餐饮服务经营者应当引导消费者按需适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费；违反规定拒不改正的，由市场监督管理部门处（A）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下7.浙江省市场监管部门每年发布餐饮服务食品安全风险预警，明确禁止餐饮服务提供者加工制售的高风险食品是（B），该食品含有耐热性极强的河豚毒素，常规烹饪方式无法破坏毒素，食用后极易引发中毒甚至死亡。A.合法养殖加工的红鳍东方鲀B.织纹螺C.熟制小龙虾D.生食三文鱼8.餐饮服务单位食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的光滑材料铺设，墙裙铺设高度应当不低于（B），专间区域墙裙应当铺设至天花板。A.1.2米B.1.5米C.1.8米D.2.0米9.餐饮服务单位使用的化学消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，应当存放的位置是（B）A.食品处理区操作台下方带门储物柜内B.单独固定的上锁储物柜，设置明显的有害物标识，与食品、食品工具有效物理分隔C.冷食加工专间的储物柜内D.餐用具保洁柜旁侧的开放式货架10.餐饮服务中需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应当不低于（B），确保致病微生物被充分杀灭。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃11.根据《浙江省网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当按照食品经营许可证载明的经营项目、经营地址从事经营活动，（B）委托无食品经营资质的第三方加工制作餐品进行销售。A.经平台同意可以B.不得C.经消费者同意可以D.远距离配送时可以12.餐饮服务餐用具采用化学消毒方式时，使用含氯消毒剂的有效氯浓度应当为（B），将清洗干净的餐用具全部浸没在消毒液中不少于10分钟，再用流动水冲净表面残留的消毒液后方可使用。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L13.老年食堂、养老机构食堂制作的食品应当符合老年群体膳食营养需求，严格控制（A）的使用量，不得向失能、失智老人供应生食类、冷食类等高风险食品。A.盐、油、糖B.酱油C.香辛料D.味精14.餐饮服务提供者加工自制泡酒时，禁止添加的物质是（C），该类物质含有剧毒乌头碱，饮用后极易引发急性中毒甚至死亡。A.枸杞B.5年以下人工种植人参C.川乌、草乌等有毒中药材D.红枣15.餐饮服务专间、专用操作区内安装的紫外消毒灯，应当悬挂在距离地面2米以内的位置，按照每立方米空间不少于（B）的功率配置，在无人操作的状态下开启消毒30分钟以上。A.1.0瓦B.1.5瓦C.2.0瓦D.2.5瓦16.连锁餐饮企业总部应当对所属直营、加盟门店每（B）开展至少一次全覆盖食品安全自查，发现风险隐患及时督促整改，自查和整改记录留存期限不少于2年。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月17.浙江省学校食堂集中用餐陪餐制度要求，每餐次应当有学校相关负责人与学生共同用餐，及时发现和解决供餐过程中的问题，陪餐相关记录留存期限不少于（C）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年18.餐饮服务单位产生的餐厨废弃物应当做到日产日清，建立餐厨废弃物处置台账，准确记录废弃物的产生数量、收运单位、处置去向、交接人信息，台账留存期限不少于（C）。A.6个月B.1年C.2年D.3年19.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，下列处置方式中错误的是（C）A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料B.保留涉事食品的加工工具、设备、剩余食品原状，不随意清洗、销毁C.为降低舆情影响，第一时间对涉事加工场所、工具设备进行全面清洗消毒，恢复经营后等待监管部门检查D.及时安排出现健康损害的消费者就医，做好沟通安抚20.浙江省餐饮服务“阳光厨房”建设标准要求，视频监控摄像头应当覆盖粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、专间、备餐等关键环节，其中专间内的摄像头监控角度应当能够清晰拍摄到（B）的全过程。A.工作人员进出专间B.食品加工制作、工用具消毒、人员手部消毒C.空调设备运行状态D.紫外消毒灯开关操作三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》《浙江省餐饮服务食品安全管理办法》，餐饮服务提供者应当履行的食品安全法定责任包括（ABCDE）A.建立健全覆盖全流程的食品安全管理制度B.配备符合要求的食品安全管理人员，定期开展从业人员食品安全知识培训C.严格执行进货查验、加工操作、餐用具清洗消毒、食品留样等核心制度D.定期开展食品安全自查，及时排查和消除风险隐患E.依法对发生的食品安全事故承担相应法律责任2.近年来浙江省迭代升级餐饮服务食品安全数字化治理体系，打造的一批具有全国影响力的数字化监管应用包括（ABCD），实现从食材采购、加工制作、外卖配送到消费维权的全链条闭环管理。A.浙食链食品溯源系统B.浙江外卖在线平台C.“阳光厨房”智能监控系统D.农村家宴数字化管理系统E.国家企业信用信息公示系统3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及浙江省实施要求，下列餐饮服务单位应当设立食品安全总监，配备专职食品安全管理人员，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制的有（ABCD）A.经营面积3000㎡以上的特大型餐馆B.门店数量10家以上的连锁餐饮企业总部C.集体用餐配送单位D.中央厨房E.经营面积50㎡以下的小型餐馆4.餐饮服务冷食类、生食类、裱花蛋糕加工专间应当符合的管理要求包括（ABCDE）A.专间为独立封闭隔间，设置独立空调、温度监测装置、紫外消毒灯、非手动式洗手消毒设施B.专间内不得存放与加工制作无关的个人物品、杂物，不得设置明沟排水C.进入专间的人员应当更换专用工作衣帽、佩戴一次性口罩，手部清洗消毒后方可进入，非操作相关人员不得随意进入D.专间内使用的加工工具、容器、砧板、刀具应当专用，不得与其他加工区域混用E.专间的门应当能够自动闭合，安装防蝇帘、风幕机、纱窗等防虫害设施5.根据浙江省网络餐饮监管相关规定，第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在下列哪些情形的，应当立即停止提供网络交易平台服务，并及时报告属地市场监管部门（ABCD）A.未取得食品经营许可证，或许可证被注销、吊销、超过有效期限B.实际经营地址与许可证载明地址不符，无法联系到实际经营者C.超出许可经营项目范围从事冷食、生食等高风险食品制售D.使用腐败变质、超过保质期的食品原料加工餐品E.未对餐品使用外卖封签6.餐饮服务从业人员在下列哪些情形下，应当重新按照规范流程清洗消毒手部后，方可接触直接入口食品（ABCDE）A.处理生的食品原料后，接触直接入口食品前B.接触被污染的工具、容器、餐厨垃圾后C.咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕，或触摸口鼻、头发、耳朵、口罩后D.如厕后E.接打私人电话、捡拾落地物品后7.餐饮服务单位采购食品及原料时，应当按规定索取并留存的资料包括（ABCD）A.供货方的营业执照、食品生产或经营许可证B.采购畜禽肉类的，索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明C.采购进口冷链食品的，索取入境货物检验检疫证明、消毒证明、核酸检测证明，核验“浙食链”溯源码D.留存载有食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货方联系方式的购货凭证E.采购散装食用农产品的，不需要留存任何证明材料8.浙江省餐饮服务食品安全管理规定明确禁止餐饮单位采购、加工、销售的食品及原料包括（ABCDE）A.来源不明、无合法合格证明的食品及原料B.超过保质期、腐败变质、霉变生虫、感官性状异常的食品C.未取得合法检疫证明的野生动物及其制品D.织纹螺、野生河豚鱼、活河豚鱼E.添加非食用物质、滥用食品添加剂的食品9.下列关于餐饮具清洗消毒的操作要求，符合规范的有（ABDE）A.采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，严格按照“刮除残渣→洗涤剂清洗→流动水冲洗→100℃热力消毒10分钟以上→密闭保洁存放”的流程操作B.采用化学消毒方式的，严格按照“刮除残渣→洗涤剂清洗→流动水冲洗→消毒液浸泡→流动水冲净残留消毒液→密闭保洁存放”的流程操作C.可以在餐用具清洗水池内清洗拖把、垃圾桶等清洁工具D.消毒后的餐用具应当达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无洗涤剂残留的标准E.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，设置清晰的标识，防止交叉污染10.根据《浙江省反食品浪费规定》，餐饮服务提供者应当履行的反食品浪费义务包括（ABCDE）A.建立健全食品采购、储存、加工全流程管理制度，将反食品浪费要求纳入从业人员培训内容B.在经营场所醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，主动提醒消费者适量点餐C.为消费者提供公筷公勺和打包服务，引导消费者餐后打包剩余食品D.优化餐品供给结构，合理确定餐品分量，提供小份菜、半份菜等不同规格的选择E.不得设置最低消费额，不得诱导、误导消费者超量点餐11.浙江省针对重点餐饮单位的食品留样要求，下列表述符合规定的有（ABCDE）A.学校（含托幼机构）、养老机构、医疗机构食堂，集体用餐配送单位、重大活动餐饮接待单位应当严格落实每餐次食品留样制度B.每个留样食品品种的留样量不少于200gC.留样食品应当盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，在0℃-8℃的专用留样冰箱内存放D.留样食品保存时间不少于48小时，每个样品应当标注食品名称、留样时间、留样人员信息E.留样冰箱应当专用，不得存放与留样无关的其他物品，留样期间不得随意调换、销毁样品12.餐饮服务单位的虫害预防控制工作应当符合的要求包括（ACDE）A.定期开展除虫灭害工作，在库房、后厨、餐区入口安装防鼠板、防蝇帘、风幕机、纱窗等物理防控设施B.虫害密度较高时，可以在食品加工操作时段直接使用气雾杀虫剂在食品处理区内喷洒灭虫C.存放垃圾和废弃物的容器应当加盖密闭，日产日清，保持清洁，防止滋生虫害D.发现鼠迹、虫迹时，应当及时查找虫害进入渠道，封堵墙体缝隙、排水管道出口等点位E.除虫灭害使用的药剂应当符合国家相关安全标准，施药过程中采取防护措施，避免污染食品、食品接触面和加工工具13.冷食类、生食类食品加工制作的操作要求，符合规范的有（ABCE）A.加工前认真检查待加工原料，发现腐败变质、感官性状异常的立即废弃，不得使用B.用于加工的蔬菜、水果等原料，应当在专用粗加工清洗池清洗干净后方可进入专间处理C.加工完成的冷食、生食类食品应当尽量当餐供应，存放时间超过2小时的应当在0℃-8℃条件下冷藏，总存放时间不得超过24小时D.当餐未售完的冷食、生食类食品可以放入冰箱冷藏，隔天重新加热后再次供应E.加工生食水产品的刀具、砧板应当专用，每次使用后清洗消毒，避免交叉污染14.浙江省农村家宴中心建设和运行管理要求包括（ABCD）A.农村家宴中心应当配备与聚餐规模相适应的加工场所、清洗消毒、冷藏冷冻、餐用具保洁等硬件设施B.承担农村家宴加工制作的乡村厨师应当取得有效健康证明，参加食品安全培训考核合格后方可上岗C.每餐次聚餐人数100人以上的，举办者应当提前报备，由食品安全协管员开展现场指导D.农村家宴供应的食品应当按规范落实留样要求E.为降低聚餐成本，可以采购价格低廉但来源不明的畜禽肉、水产品加工食品15.餐饮服务单位在日常管理中应当建立并留存的食品安全管理台账包括（ABCDE）A.食品及原料采购验收、溯源台账B.餐用具清洗消毒记录台账C.从业人员健康证明、食品安全培训台账D.餐厨废弃物收运处置台账E.食品安全自查、隐患排查整改台账四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2025年4月，宁波市某区市场监管局根据群众投诉举报，对辖区内一家入驻某第三方外卖平台的餐饮单位开展突击检查，该单位持有食品经营许可证，核定经营项目为热食类食品制售，核定经营地址为某商业街128号，实际经营场所为距离核定地址1公里外的居民楼车库，检查发现以下问题：一是经营场所无专用清洗消毒、冷藏冷冻、防蝇防鼠设施，加工后的餐品直接放置在地面上待配送，所有餐品均未使用规范外卖封签封口；二是冰柜内发现超过保质期的预包装火腿肠24包、感官性状异常的冷冻鸡翅根8公斤，均无法提供采购凭证和溯源记录；三是3名从业人员均未取得有效健康证明，未经过食品安全知识培训直接上岗；四是后厨关键区域未安装监控摄像头，原有阳光厨房设备已损坏3个月，未按要求接入“浙江外卖在线”平台，消费者无法查看后厨操作情况；五是在平台店铺页面超范围公示可供应冷食类、生食类食品，实际无对应加工制作条件。请根据相关规定回答以下问题：（1）该餐饮单位存在的违法行为包括：①实际经营地址与许可证载明地址不符，擅自变更经营场所，且未达到餐饮服务食品安全硬件设施要求；②超许可范围经营冷食类、生食类食品；③使用超过保质期、感官性状异常的食品原料加工餐品，未落实进货查验和溯源管理要求；④从业人员未取得有效健康证明上岗，未开展食品安全培训；⑤未按规范使用外卖封签，阳光厨房设备未正常运行、未接入监管平台；⑥餐品存放不符合卫生要求，存在交叉污染风险。（4分）（2）市场监管部门可采取的查处措施包括：对不符合食品安全要求的经营场所、不合格食品原料依法查封扣押；对存在的违法行为依法立案查处，作出警告、罚款、责令停业整顿等行政处罚，情节严重的吊销食品经营许可证；对第三方平台未履行审核义务的行为同步查处；将该单位违法信息纳入信用公示系统，向社会公开曝光。（3分）（3）整改要求包括：回到许可证核定的经营地址开展经营，按照规范配齐清洗消毒、冷藏冷冻、防蝇防鼠等硬件设施；严格按照许可项目经营，如需新增冷食、生食类项目应当依法申请变更许可；清理过期、不合格食品原料，严格落实进货查验和“浙食链”溯源要求；组织从业人员办理健康证明、参加食品安全培训考核合格后方可上岗；按规范使用外卖封签，修复阳光厨房监控设备并接入监管平台；严格落实加工操作规范，避免餐品交叉污染。（3分）2.2025年6月，浙江省某县市场监管局接到卫生健康部门通报，辖区内某乡镇养老机构食堂发生疑似食源性疾病事件，共有14名就餐老人在食用当日午餐后出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，经医院治疗均已脱离危险。执法人员现场调查核实发现：一是该食堂未按规定对当日供应的卤鸭腿、凉拌黄瓜、冬瓜汤等食品进行