2025-2026年餐饮服务食品安全管理知识冲刺练习题

2025-2026年餐饮服务食品安全管理知识冲刺练习题一、单项选择题（共35题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），供餐人数（）人以上的学校食堂，应当配备专职食品安全总监，独立承担食品安全管理职责。A.200B.300C.500D.10002.餐饮服务单位冷藏贮存预包装食品、散装食品及原料时，环境温度应当恒定控制在（）区间，避免食品因温度波动引发腐败变质。A.-18℃及以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃3.餐饮服务单位采用煮沸方式消毒餐饮具的，应当将清洗后的餐饮具全部浸没于沸水中，保持（）以上，方可达到消毒效果。A.100℃、3分钟B.100℃、10分钟C.85℃、10分钟D.80℃、15分钟4.中小学、幼儿园食堂加工制作食品时，应当将食品中心温度加热至（）以上，确保致病微生物被充分杀灭。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5.按照《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理指南》要求，学校、养老机构食堂的食品留样，每个品种留样量不得少于（），在专用留样冰箱0℃~8℃条件下存放48小时以上。A.100克B.125克C.200克D.500克6.餐饮服务单位专间（用于冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕加工制作的专用操作间）内的室内温度，应当控制在（）以下，避免微生物快速繁殖。A.18℃B.25℃C.28℃D.30℃7.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当在（）内，向所在地县级市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时8.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，健康证明的有效期为（），到期前应当及时重新进行健康检查，取得新的健康证明后方可上岗。A.6个月B.1年C.2年D.3年9.餐饮服务单位用于专间空气消毒的紫外线消毒灯，应当按照每立方米空间不低于（）的功率配备，悬挂高度距离地面2米以内。A.0.5瓦B.1.5瓦C.3瓦D.5瓦10.根据食品安全管理要求，餐饮服务单位的进货查验记录、日管控周排查月调度记录、消毒记录等食品安全管理档案，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年11.冷冻贮存食品及原料的环境温度，应当恒定控制在（）及以下，防止食品反复冻融导致品质下降、微生物繁殖。A.-12℃B.-18℃C.-25℃D.0℃12.入网餐饮服务提供者从事网络餐饮经营活动，应当具备（），并依法取得食品经营许可证，线上线下经营的食品质量安全保持一致。A.网络运营团队B.实体经营门店C.中央厨房D.专用配送车辆13.按照反食品浪费相关法律要求，餐饮服务经营者（）诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。A.不得B.可以在促销活动中C.经消费者同意可以D.在包间消费时可以14.餐饮服务单位使用含氯消毒剂对餐饮具、工具容器进行浸泡消毒时，消毒液的有效氯浓度应当达到（），浸泡时间不少于10分钟。A.100mg/LB.200mg/LC.500mg/LD.1000mg/L15.根据规定，（）餐饮服务提供者，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防误食导致急性中毒。A.所有B.集体用餐配送单位C.学校食堂D.养老机构食堂16.餐饮服务单位烹饪后需要冷藏的熟制食品，应当在烧熟后（）内将食品中心温度降至20℃以下，再在后续4小时内降至0℃~8℃进行冷藏贮存。A.30分钟B.2小时C.4小时D.6小时17.采用红外线热力消毒方式消毒餐饮具的，消毒温度应当达到（）以上，保持10分钟以上。A.100℃B.120℃C.150℃D.200℃18.餐饮服务单位的食品安全员，应当（）开展食品安全日常巡查，对照风险管控清单排查隐患，形成每日检查记录。A.每日B.每周C.每半月D.每月19.餐饮服务单位的食品安全总监，应当（）至少组织一次全面食品安全风险排查，研判风险隐患，形成周排查治理报告。A.每日B.每周C.每半月D.每月20.餐饮服务单位的主要负责人，应当（）至少听取一次食品安全管理工作汇报，调度部署食品安全重点工作，形成月调度会议纪要。A.每日B.每周C.每半月D.每月21.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2024修订），网络餐饮第三方平台提供者应当每（）对入网餐饮服务提供者的实体经营门店开展至少一次现场核查，核实经营资质、条件是否符合要求。A.3个月B.6个月C.1年D.2年22.热藏方式配送的集体用餐膳食、外卖餐食，配送过程中食品中心温度应当保持在（）以上，防止微生物繁殖。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃23.冷藏方式配送的集体用餐膳食、外卖餐食，配送过程中食品中心温度应当保持在（）区间，确保食品安全。A.-18℃及以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃24.采用洗碗机对餐饮具进行消毒的，冲洗消毒环节的水温应当达到（）以上，冲洗时间不少于40秒。A.60℃B.85℃C.100℃D.120℃25.餐饮服务单位加工制作生食类水产品（如刺身、生腌海鲜等）、裱花蛋糕、冷荤凉菜的，应当在（）内进行操作。A.一般食品处理区B.专用操作区C.密闭专间D.清洁区26.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁、水果拼盘、处理生食瓜果类食品的，应当在（）内进行操作，配备专用工具、容器和洗手消毒设施。A.一般食品处理区B.专用操作区C.密闭专间D.仓储区27.从业人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤化脓性伤口或者咽部炎症等症状时，应当（）。A.戴手套继续从事接触直接入口食品的工作B.立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可返岗C.戴口罩继续工作D.只要不严重就可以正常上岗28.根据学校食品安全管理相关规定，中小学、幼儿园食堂（）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。A.经教育部门批准可以B.可以在重大活动期间C.不得D.经市场监管部门批准可以29.餐饮服务单位的食品留样，应当由（）负责管理，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，不得提前销毁、替换留样样品。A.专人B.厨师长C.服务员D.保洁人员30.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，应当落实（）管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照规定的使用范围和限量添加。A.三专B.五专C.七专D.全程31.集体用餐配送单位加工制作的膳食，采用热藏方式配送的，从烧熟到食用的间隔时间不得超过（），防止食品变质。A.2小时B.4小时C.8小时D.24小时32.餐饮服务单位应当对消毒后的餐饮具进行（）检验，确保消毒合格，表面光洁、无油渍、无残渣、无异味。A.感官B.微生物C.理化D.有效氯33.餐饮服务单位的操作区按照清洁程度划分，应当按照（）的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。A.原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应B.原料处理→原料进入→半成品加工→成品供应C.成品供应→原料进入→原料处理→半成品加工D.半成品加工→原料处理→原料进入→成品供应34.餐饮服务单位在采购猪肉等畜禽肉类产品时，应当查验并留存（），不得采购没有合法来源、未经检验检疫的肉类产品。A.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明B.供应商手写收据C.采购清单D.产品宣传材料35.餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置公示食品安全监督量化分级等级标识，其中量化等级为A级的，代表（）。A.低风险，食品安全状况优秀B.中风险，食品安全状况良好C.较高风险，食品安全状况一般D.高风险，食品安全状况较差二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有2个及2个以上符合题意，错选、多选、少选均不得分）1.餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，关于该工作机制的要求，下列说法正确的有（）。A.食品安全员每日开展风险巡查，形成每日食品安全检查记录B.食品安全总监每周组织风险隐患排查，形成每周食品安全排查治理报告C.企业主要负责人每月调度食品安全工作，形成每月食品安全调度会议纪要D.所有记录和报告可以临时补填，无需实时记录2.餐饮服务单位的专间（冷荤间、生食间、裱花间）应当配备下列哪些设施设备，满足食品安全操作要求（）。A.独立的空调设施，控制室内温度不高于25℃B.空气消毒设施（紫外线灯或者空气消毒机）、二次更衣和洗手消毒设施C.专用的工具、容器、冷藏设施，工具容器标注明显标识，不得与其他区域混用D.明沟排水设施，便于清洗地面3.餐饮服务单位不得采购、加工制作下列哪些食品，防范食品安全风险（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品及原料B.超过保质期的食品及原料C.无合法来源的食品及原料D.未经检验检疫或者检验检疫不合格的畜禽肉类产品4.下列关于餐饮服务从业人员健康管理的说法，正确的有（）。A.从事接触直接入口食品工作的人员，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有甲型、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员手部有伤口时，佩戴防水创可贴和一次性手套后，可以暂时接触非直接入口食品，不得直接接触直接入口食品D.从业人员可以穿戴工作衣帽进入卫生间等污染区域，返回操作区后无需重新洗手消毒5.餐饮服务单位的餐饮具清洗消毒流程，应当符合下列哪些要求（）。A.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作B.消毒后的餐饮具应当存放在密闭的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，不得存放其他杂物C.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，标识清晰D.消毒后的餐饮具可以直接放置在地面上沥干水分6.中小学、幼儿园食堂严格禁止制售、加工制作下列哪些高风险食品（）。A.冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕B.四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆C.野生蘑菇、河豚鱼、来源不明的野菜D.现榨果蔬汁7.下列关于食品留样的说法，符合规范要求的有（）。A.学校、养老机构、机关企事业单位等集中用餐食堂，应当将每餐次加工制作的所有成品食品进行留样B.留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于200克C.留样食品存放在专用留样冰箱内，温度控制在0℃~8℃，留存时间不少于48小时D.留样记录应当详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息8.入网餐饮服务提供者开展网络餐饮经营活动，应当履行下列哪些食品安全义务（）。A.在网络经营页面显著位置公示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化分级标识B.保证线上销售的餐食与线下门店加工制作的餐食质量安全标准一致，不得委托无资质单位加工餐食C.按照要求标注餐品名称、主要原料、分量、价格、反食品浪费提示等信息D.使用符合食品安全标准的餐盒、餐具，不得使用回收材料制作的一次性餐饮具9.餐饮服务经营者落实反食品浪费要求，应当采取下列哪些措施（）。A.在经营场所醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，服务人员主动提示消费者适量点餐B.提供小份菜、半份菜、小份主食等不同规格的餐品选择，满足多样化消费需求C.主动为消费者提供打包服务，使用可降解或者可重复利用的打包材料D.通过设置最低消费额、捆绑销售等方式，提升营业收入10.餐饮服务单位在食品加工制作过程中，为防范交叉污染，应当做到（）。A.生熟食品分开存放，生、熟食品加工的工具、容器明确区分，标注明显标识，避免混用B.处理生食和熟食的操作人员分开，处理直接入口食品前规范洗手消毒C.食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局，避免逆向流程造成污染D.可以在食品处理区内摆放个人生活用品、清洁工具等物品11.下列关于食品添加剂管理的说法，正确的有（）。A.落实“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.使用食品添加剂时，使用精确的计量工具称量，不得超范围、超限量使用C.食品添加剂的存放位置应当标识清晰，与食品原料、有毒有害物品分开存放D.可以在火锅底料、面汤等食品中添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质提升口感12.下列关于餐饮服务单位食品安全管理人员配备的说法，符合规定要求的有（）。A.小型餐饮服务提供者，应当配备兼职食品安全员B.大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部，应当配备食品安全总监和专职食品安全员C.供餐人数500人以上的学校食堂、供餐人数超过1000人的单位食堂，应当配备食品安全总监D.所有餐饮服务单位都必须配备专职食品安全总监，不得配备兼职人员13.发生食品安全事故时，餐饮服务单位应当采取下列哪些应急处置措施（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，保护好现场B.在2小时内向所在地县级市场监管、卫生健康部门报告，配合事故调查处理C.及时救治出现不适症状的消费者，做好沟通安抚工作D.为降低负面影响，立即销毁剩余食品、留样、加工记录等材料，隐瞒事故情况14.下列关于集体用餐配送单位加工配送膳食的说法，正确的有（）。A.加工制作的膳食应当在包装上标注加工单位名称、加工时间、保质期、保存条件等信息B.热藏配送的膳食，中心温度保持在60℃以上，从烧熟到食用的时间不超过4小时C.冷藏配送的膳食，中心温度保持在0℃~8℃，从烧熟到食用的时间不超过24小时，食用前充分再加热，中心温度达到70℃以上D.配送车辆、配送容器应当定期清洗消毒，配送过程中食品与有毒有害物品分开存放15.餐饮服务单位的库房贮存食品及原料时，应当符合下列哪些要求（）。A.食品及原料分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙面、地面10厘米以上B.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品C.食品与非食品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品）分开存放，标识清晰，防止误食误用D.为充分利用库房空间，可以将食品直接堆放在地面上，紧邻墙面存放16.餐饮服务单位应当定期组织从业人员开展食品安全培训，培训内容应当包括（）。A.食品安全法律法规、标准规范B.食品安全管理制度、加工操作技能C.食品安全风险防控、应急处置常识D.从业人员个人卫生、健康管理要求17.网络餐饮配送过程中，送餐人员应当遵守下列哪些食品安全要求（）。A.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽B.定期对配送容器进行清洗消毒，保持容器清洁C.配送过程中将餐食与有毒有害物品、个人物品分开存放，避免污染餐食D.需要低温或者热藏保存的餐食，使用具备相应保温、冷藏功能的配送设备，保证餐食温度符合要求18.餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设，可采取的方式有（）。A.透明玻璃窗展示B.视频监控展示，将后厨操作画面实时展示在经营场所醒目位置或者互联网平台C.开放后厨参观通道，邀请消费者、监管人员查看操作过程D.完全封闭后厨，禁止任何人员进入查看19.下列容易引起食物中毒的食品及风险因素，对应关系正确的有（）。A.未充分加热的四季豆——皂素、植物血凝素中毒B.发芽、青皮土豆——龙葵素中毒C.霉变甘蔗——3-硝基丙酸中毒D.被副溶血性弧菌污染的未充分加热的海鲜——细菌性食物中毒20.餐饮服务单位的洗手设施，应当配备下列哪些物品，方便从业人员洗手消毒（）。A.非手动式（脚踏式、感应式）水龙头B.洗手液、消毒液C.干手设施（干手器、擦手纸）D.洗手流程标识21.下列关于餐饮服务单位加工操作的说法，正确的有（）。A.蔬菜、水果、生肉、水产品等原料，在专用水池清洗，不得与清洗餐饮具、清洁工具的水池混用B.冷冻食品解冻应当在冷藏条件下、流动冷水下或者微波解冻，不得在室温下长时间解冻C.熟制食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应当冷藏或者热藏保存D.可以将回收后的消费者剩余食品再次加工后销售22.餐饮服务单位采购食品及原料时，应当落实进货查验制度，下列做法正确的有（）。A.查验供货者的营业执照、相关许可证件、产品合格证明文件B.如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容C.留存相关凭证，记录和凭证保存期限符合要求D.从流动摊贩处采购来源不明的肉类、蔬菜，只要价格便宜就可以23.下列关于餐饮具保洁的说法，正确的有（）。A.消毒后的餐饮具应当存放在专用密闭保洁柜内，保洁柜有明显标识B.保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得存放杂物、个人物品C.消毒后的餐饮具沥干水分后，应当及时放入保洁柜，避免二次污染D.可以将消毒后的餐饮具与未消毒的餐饮具混放在保洁柜内24.餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急处置方案，方案内容应当包括（）。A.应急处置组织机构及人员职责B.事故报告流程、处置流程C.患者救治、现场保护、风险控制措施D.舆情应对、配合调查的相关要求25.下列关于餐饮服务食品安全监督管理的说法，正确的有（）。A.餐饮服务提供者对其经营的食品安全负责，承担食品安全主体责任B.市场监管部门对餐饮服务食品安全进行监督检查时，餐饮单位应当配合，不得拒绝、阻挠C.餐饮服务单位接到消费者关于食品不符合安全要求的投诉时，应当及时核实处理，不得推诿D.只要取得了食品经营许可证，在经营过程中出现食品安全问题不需要承担责任三、判断题（共30题，每题0.5分。正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务单位的主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。（）2.餐饮服务单位可以将经营项目转包给没有取得相应资质的个人或者单位经营，只要按时收取管理费即可。（）3.冷藏食品贮存时，为了省电可以将冰箱、冷柜塞满，不需要留有空隙，只要能关上柜门就可以。（）4.专间操作时，操作人员可以穿戴专用工作衣帽直接从原料处理区进入专间，不需要二次更衣。（）5.食品处理区的排水明沟应当设有可拆卸的盖板，排水流向从高清洁区域流向低清洁区域，防止污水逆流。（）6.餐饮从业人员操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后，都应当按照规范流程洗手消毒。（）7.为节约成本，餐饮服务单位可以使用过期、变质的食品原料，只要经过高温加热就可以消除安全隐患。（）8.餐饮服务单位可以在操作内存放杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品，只要放在隐蔽的位置就可以。（）9.制作冷荤凉菜时，可以将当天未用完的凉菜放在常温下保存，第二天继续销售。（）10.餐饮服务单位应当按照要求在厨房、库房等重点区域安装防鼠、防蝇、防虫设施，比如防鼠板、灭蝇灯、风幕机、纱门纱窗等，防范病媒生物污染。（）11.供餐人数较少的小型餐饮单位，可以不用做食品留样，也不需要记录。（）12.网络餐饮服务第三方平台不需要审查入网商家的资质，只要商家缴纳服务费就可以上线经营。（）13.餐饮服务提供者主动提供打包服务的，可以向消费者收取合理的打包费用，明码标价。（）14.消毒后的餐饮具如果表面有水渍，可以用工作服或者抹布擦干后使用。（）15.加工制作食品时，为了方便，可以将生食品和熟食品放在同一个容器内存放，只要注意不撒漏就可以。（）16.餐饮服务单位使用的一次性餐饮具、集中消毒餐饮具，应当查验供货者资质和产品合格证明，不得使用不合格的餐饮具。（）17.食品添加剂的使用，只要不出现中毒情况，可以根据厨师的经验随意添加，不需要称量。（）18.学校食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决用餐过程中存在的问题。（）19.集体用餐配送单位配送的膳食，如果当餐没有配送完，可以留到第二天加热后再次配送。（）20.餐饮服务单位加工制作河豚鱼，只要处理干净毒素就可以对外销售。（）21.烹饪后的熟食品，在备餐过程中应当放置在清洁的台面，距离墙面、地面10厘米以上，避免被污染。（）22.从事接触直接入口食品工作的人员，在操作时应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油、留长指甲。（）23.餐饮服务单位的冰箱、冷柜应当定期除霜、清洁，定期检查内部贮存的食品，及时清理变质、过期的食品。（）24.为提升菜品口感，可以在高汤中添加少量罂粟壳，只要消费者吃不出问题就不属于违法行为。（）25.餐饮服务单位的食品安全管理员调整时，不需要向属地市场监管部门报备，直接更换即可。（）26.网络餐饮的入网商家，可以委托其他单位加工制作餐食，只要餐食口味一致就可以。（）27.餐饮服务单位应当定期对后厨的排烟、排水设施进行清洗维护，避免油烟积累、污水积存引发安全隐患。（）28.举办超过100人的集体聚餐，举办者或者承办者应当按照要求向属地市场监管部门或者村（居）委会报备，落实食品安全防控措施。（）29.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，应当查验进口冷链食品的检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息，不得采购没有合法来源的进口冷链食品。（）30.消费者因食用不符合食品安全标准的餐食受到损害的，可以向餐饮服务经营者要求赔偿损失，餐饮服务经营者不得拒绝。（）四、案例分析题（共4题，每题12.5分，共50分）1.2025年秋季开学期间，属地市场监管部门对某初级中学食堂开展食品安全专项检查，该食堂日常供餐人数为900人，现有从业人员22人。检查发现以下问题：（1）该食堂仅配备了1名兼职食堂采购员兼任食品安全员，未配备食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”工作台账；（2）食品留样冰箱内存放的每餐次样品，每个品种留样量约100克，部分样品仅留存24小时就被清理丢弃，留样记录仅登记了留样日期，未登记留样人、审核人信息；（3）库房内存放有5公斤已经发芽、表皮发青的土豆，食堂厨师长表示将发芽部位挖除后，充分煮熟就可以加工给学生食用；（4）冷荤加工间室内温度为28℃，配备的紫外线消毒灯已经损坏20余天未更换，专间内的专用菜刀、菜板和粗加工区的工具无区分标识，存在混用情况；（5）2名从事打餐、分餐工作的从业人员，健康证明已经过期1个月，其中1名从业人员手指有化脓性伤口，仅贴了普通创可贴就直接从事分餐工作；（6）蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池、餐饮具清洗池无标识，存在用蔬菜清洗池清洗拖把的情况。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该食堂在食品安全管理方面存在哪些不符合规范要求的问题？（2）针对上述问题，应当逐一落实哪些整改措施？2.2025年6月，市场监管部门接到消费者投诉，称其在某外卖平台点餐时，发现某网红炸鸡店存在食品安全问题。经执法人员现场核查：（1）该炸鸡店无实体经营门店，仅在城郊一居民楼内设置了加工点，未取得食品经营许可证，使用其他餐饮单位的资质证明入驻外卖平台；（2）加工点内存放有超过保质期的冷冻鸡肉原料120公斤，操作人员将过期原料解冻后裹上炸鸡粉制作成炸鸡售卖；（3）外卖平台店铺页面未公示食品经营许可证、量化分级标识，也未标注餐品分量、反食品浪费提示信息，存在“满30减25”等诱导超量点餐的促销活动；（4）使用的一次性外卖餐盒无生产厂家信息、无合格证明，属于不合格一次性餐饮具；（5）送餐人员将制作好的炸鸡与个人携带的消毒液、杀虫剂等物品共同放在配送箱内，未做分隔。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该炸鸡店及外卖平台存在哪些违反食品安全法律法规的行为？（2）针对上述违法行为，应当如何依法处置？3.2025年10月，某大型餐饮酒店承接80桌婚宴聚餐，共宴请宾客720人，婚宴结束后6小时起，陆续有136名宾客出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，经疾控中心流行病学调查和实验室检测，认定为副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒，事件原因包括：（1）酒店加工的深海虾、蟹等海鲜产品未充分加热，食品中心温度仅为55℃，未达到加热要求；（2）加工海鲜产品使用的菜刀、菜板、容器，没有经过清洗消毒就直接用来处理凉拌冷菜，导致生熟交叉污染；（3）冷菜间未按要求进行空气消毒，当日冷菜间温度达到29℃，冷菜加工后在室温下放置了3小时才上桌供餐；（4）事发后，酒店负责人担心影响酒店声誉，没有及时向监管部门报告，擅自销毁了剩余的婚宴菜品、留样样品和当日加工记录，试图隐瞒事故情况。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该酒店在加工操作和应急处置方面存在哪些问题？（2）发生食品安全事故后，餐饮服务单位应当按照什么流程开展应急处置？4.2026年2月，市场监管部门对某集体用餐配送单位开展日常检查，该单位主要为周边12家企业、3所学校配送午餐，日均供餐量3500份。检查发现：（1）该单位的配送车辆未配备热藏保温设施，当日配送的午餐从加工完成到送到消费者手中平均耗时2.5小时，送餐时食品中心温度仅为42℃；（2）部分当日加工的菜品未做留样，留样的菜品每个品种重量约100克，部分留样仅存放12小时就被处理；（3）消毒后的餐饮具堆放在地面上，未放入保洁柜，经快速检测，餐饮具表面大肠菌群呈阳性，消毒不合格；（4）食品添加剂存放于普通货架上，未上锁保管，没有使用记录，厨师制作菜品时根据手感随意添加含铝食品添加剂，经检测部分菜品中铝残留量超过国家标准限量；（5）采购的200公斤冷冻猪肉，无法提供动物检疫合格证明和肉品品质检验证明，供货者无法提供具体联系方式，来源不明。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该集体用餐配送单位存在哪些食品安全风险隐患？（2）针对集体用餐配送单位这类高风险业态，日常监管和单位自身管理应当重点强化哪些环节的防控？参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.C11.B12.B13.A14.B15.A16.B17.B18.A19.B20.D21.B22.C23.B24.B25.C26.B27.B28.C29.A30.B31.B32.A33.A34.A35.A二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC11.ABC12.ABC13.ABC14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABCD18.ABC19.ABCD20.ABCD21.ABC22.ABC23.ABC24.ABCD25.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.×20.×21.√22.√23.√24.×25.×26.×27.√28.√29.√30.√四、案例分析题（答题要点）1.（1）存在的问题：①人员配备不符合要求，900人供餐规模的中学食堂未按规定配备食品安全总监，未落实“日管控、周排查、月调度”机制，管理体系缺失；②食品留样不符合规范，留样量不足、留存时间不够、记录不全；③违规采购贮存高风险食品，发芽土豆属于禁止加工制作的食品，挖除芽部无法完全去除龙葵素风险，中小学食堂严禁使用发芽土豆；④专间管理不达标，冷荤间温度超标、消毒设施损坏、工具混用，存在交叉污染风险；⑤从业人员健康管理不到位，存在健康证过期、带病上岗接触直接入口食品的问题；⑥清洗消毒设施混用，功能区无标识，易造成交叉污染。（2）整改措施：①按要求配备专职食品安全总监，配齐食品安全员，建立“日管控、周排查、月调度”台账，落实每日巡查、每周排查、每月调度要求；②严格落实留样制度，每个品种留样量不低于200克，0-8℃冷藏存放48小时以上，完善留样记录，安排专人管理留样；③立即销毁库存发芽土豆，严格落实高风险食品禁入要求，严禁采购制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等食品；④维修冷荤间空调，将温度控制在25℃以下，更换损坏的紫外线消毒灯，对专间工具进行标识区分，专间工具仅限专间使用，严格落实二次更衣、操作前消毒要求；⑤立即安排健康证过期的从业人员离岗体检，取得有效健康证明后方可返岗，有化脓性伤口的从业人员立即调离直接入口食品操作岗位，治愈后再返岗；⑥对各类清洗池张贴明确标识，严格区分蔬菜、肉类、水产、餐饮具、清洁工具清洗区域，严禁混用。2.（1）存在的违法行为：①炸鸡店无实体经营门店、未取得食品经营许可证，冒用其他单位资质入驻平台，属于无证经营；②使用超过保质期的食品原料加工制作餐食，违反食品原料管控要求；③未按要求公示经营资质、餐品信息，设置诱导超量点餐的促销活动，违反网络餐饮管理和反食品浪费规定；④使用无合格证明的不合格一次性餐饮具，违反餐饮具管理要求；⑤送餐过程中未将餐食与有毒有害物品分隔，易造成餐食污染；⑥外卖平台未落实入