2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案

2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.熊掌涨发时，需先用明火将表面毛发烧焦，刮去焦皮后再进行浸泡煮制，此步骤的目的是去除表皮残毛和腥膻味。（）2.高级清汤提清时，使用鸡脯肉茸提清称为“白吊”，使用猪瘦肉茸提清称为“红吊”，红吊后的汤清澈度高于白吊。（）3.麦穗花刀的剞制方法是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，刀深均为原料厚度的2/3，加热后卷曲成麦穗状。（）4.糖醋味属于复合味型，调制时糖和醋的比例为2:1时口感最佳，无需添加盐等其他调味料。（）5.正宗辽参（仿刺参）体表有4~6行排列不规则的圆锥形肉刺，腹部有密集的点状管足，口感筋道，营养价值高于梅花参。（）6.制作佛跳墙时，需用旺火将坛中汤料煮沸后转文火密封煨制8小时以上，煨制过程中汤面需保持剧烈翻滚状态以保证原料入味。（）7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作冷菜需在专间内操作，专间温度应控制在25℃以下。（）8.高级宴席的菜品配置中，凉菜占比一般为总菜量的40%，热菜占比为50%，汤品、主食、甜品占比为10%。（）9.鱼肚涨发常用油发、水发、盐发三种方法，其中厚身的黄唇鱼肚适合用油发法涨发，涨发后口感蓬松酥脆。（）10.鱼香味是川菜的经典复合味型，调制时必须使用泡辣椒作为主要调料，无需添加鲜汤。（）11.维生素C属于水溶性维生素，在蔬菜烹调时，先切后洗、长时间浸泡会导致维生素C大量流失。（）12.大翻勺是高级烹调师必备的勺工技能，适用于整鱼、整扒菜等造型要求高的菜肴，翻勺时需借助手勺和漏勺的配合。（）13.燕窝按采收品质分为官燕、毛燕、血燕，其中血燕的营养价值最高，是因为含有大量的铁元素。（）14.厨房菜品质量控制的“三检制”是指自检、互检、专检，目的是确保出品质量符合标准。（）15.焗是粤菜的特色烹调方法，分为盐焗、汁焗、泥焗等，盐焗鸡制作时需将鸡用砂纸包裹后埋入炒热的粗盐中焗制，利用盐的导热使鸡肉成熟。（）16.蚝油是粤菜常用的鲜味调料，由牡蛎熬制而成，使用时需长时间高温加热以充分释放鲜味。（）17.鹿筋涨发时，需先用温水浸泡24小时，再放入蒸笼中蒸制4小时，待其柔软后去除外皮和筋膜，涨发率可达5~6倍。（）18.满汉全席是清代最高级别的宴席，融合了满汉两族的烹调特色，菜品数量一般为108道，分为南菜和北菜各54道。（）19.食用河豚鱼时，只要将其内脏、鱼皮、鱼眼全部去除，鱼肉就可以安全食用，无需特殊处理。（）20.制作松鼠鳜鱼时，剞好花刀的鱼身需先拍上一层干淀粉，再裹上一层湿淀粉，这样炸制后能形成蓬松的松鼠尾形状。（）判断题参考答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.×17.√18.√19.×20.×二、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.下列关于鲍鱼涨发的操作要点，说法错误的是（）。A.干鲍涨发前需用清水浸泡12~24小时，使其初步回软B.煮制鲍鱼时需加入老鸡、排骨、火腿等辅料增香C.涨发好的鲍鱼需用原汤浸泡保存，口感更佳D.鲍鱼涨发过程中可以接触铁器，不会影响品质2.制作高级奶汤时，应选用的原料及火候组合是（）。A.老母鸡、瘦猪肉，小火慢煮2小时B.老母鸡、猪肘子、猪骨，旺火煮沸后中火保持翻滚4小时C.鸡脯肉、鱼肉，小火慢煮3小时D.鸭架、猪皮，旺火煮沸后小火焖制5小时3.下列菜品中，属于鲁菜经典高级宴席代表菜的是（）。A.宫保鸡丁B.葱烧海参C.佛跳墙D.西湖醋鱼4.调制川菜“怪味”复合味型时，不需要用到的调味料是（）。A.芝麻酱B.花椒粉C.蚝油D.白糖5.根据《国家职业技能标准·中式烹调师》，高级中式烹调师应掌握的干货涨发技能不包括（）。A.熊掌涨发B.鱼翅涨发C.木耳涨发D.鲍鱼涨发6.制作油泡虾仁时，为保证虾仁脆嫩洁白，最佳过油油温是（）。A.100℃~120℃B.130℃~150℃C.160℃~180℃D.190℃~210℃7.下列关于高级宴席冷菜配置的说法，正确的是（）。A.冷菜总重量一般占宴席总食量的20%~30%B.冷菜的口味应全部为咸鲜口味，避免和热菜冲突C.冷菜无需考虑造型，以食用为主D.冷菜的原料只能使用动物性原料8.下列烹调方法中，属于水烹法且对火候控制要求极高，适合制作高级鲜嫩原料的是（）。A.炸B.熘C.汆D.烤9.鉴别燕窝品质时，下列不属于优质燕窝特征的是（）。A.盏形完整，丝纹清晰B.手感干燥，无黏腻感C.颜色纯白，无任何杂质D.炖煮后有淡淡的蛋清味，口感爽滑10.厨房生产安全管理中，下列操作符合规范的是（）。A.用湿手触碰电源开关B.油炸食物时，油温达到250℃以上再下料C.刀具用完后随意放在操作台边缘D.搬运重物时采用屈膝下蹲的姿势，避免腰部受伤11.下列关于糖色炒制的说法，正确的是（）。A.炒糖色只能用白糖，不能用冰糖B.油炒法炒出的糖色比水炒法颜色更红亮C.炒糖色时，待糖液开始冒泡即可加入热水搅拌D.糖色炒制完成后应立即使用，不能存放12.下列菜品中，属于苏菜经典高级菜肴的是（）。A.麻婆豆腐B.松鼠鳜鱼C.九转大肠D.龙虎斗13.制作清汤燕窝时，燕窝涨发好后需用（）反复冲洗，去除残留的细毛和杂质。A.热水B.温水C.冷水D.碱水14.下列营养素中，在烹调过程中最容易被破坏的是（）。A.维生素AB.维生素B₁C.维生素CD.钙15.高级中式烹调师应掌握的调味技能中，“看料调味”是指（）。A.根据就餐客人的口味调整调料用量B.根据原料的性质和特点选择合适的调味料C.根据季节变化调整味型D.根据菜品的档次选择调料16.下列关于鱼翅品质鉴别的说法，正确的是（）。A.鱼翅的翅针越细，品质越好B.鱼翅的表皮越厚，品质越好C.鱼翅的块头越大，品质越好D.鱼翅的翅针越粗壮、透亮，品质越好17.宴席菜单设计中，“性价比原则”是指（）。A.菜品价格越高越好B.菜品的价值与价格相匹配，符合客人的消费预期C.尽量使用低成本原料，提高利润D.全部使用高档原料，提升宴席档次18.下列烹调方法中，属于粤菜特色且常用于制作高级海鲜原料的是（）。A.酱爆B.白灼C.红烧D.干炸19.制作葱烧海参时，海参提前汆水时需加入（）去除腥味。A.醋、盐B.料酒、葱姜C.酱油、糖D.花椒、八角20.厨房质量控制中，标准菜谱的核心内容不包括（）。A.原料配方及用量B.制作工艺流程C.售价及成本D.厨师的姓名单项选择题参考答案1.D2.B3.B4.C5.C6.B7.A8.C9.C10.D11.B12.B13.C14.C15.B16.D17.B18.B19.B20.D三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列关于熊掌涨发的操作要点，说法正确的有（）。A.涨发前需用明火将表皮烧焦，刮去焦皮和残毛B.浸泡时需用冷水浸泡24小时，期间更换2~3次水C.煮制时需加入葱姜、料酒、陈皮等去腥辅料D.涨发好的熊掌需去除骨头、筋膜和趾甲，用清汤煨制入味E.涨发过程中可以用铁锅煮制，不会影响品质2.高级清汤（上汤）的制作原料一般包括（）。A.老母鸡B.瘦猪肉C.猪大骨D.干贝E.火腿3.下列关于复合味调制的说法，正确的有（）。A.调制复合味时需遵循“主味突出，辅味协调”的原则B.鱼香味的调制需做到“咸甜酸辣葱姜香，七味平衡互不压”C.怪味是川菜特有的复合味型，包含麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味感D.蚝油味调制时需加入大量白糖突出甜味E.鲍汁味的调制需以鲍鱼熬制的原汤为基础，搭配蚝油、酱油等调料4.高级宴席菜品设计的基本原则包括（）。A.营养均衡原则B.风味协调原则C.造型美观原则D.成本控制原则E.宾客需求原则5.下列关于干货涨发的注意事项，说法正确的有（）。A.涨发前需根据原料的品种和性质选择合适的涨发方法B.涨发过程中需及时换水，防止原料变质C.涨发好的原料应及时使用，完全不能存放D.涨发珍贵干货时需专人负责，严格控制涨发程度E.所有干货涨发时都可以使用碱水提升涨发率6.下列菜品中，属于鲁菜经典高级菜肴的有（）。A.葱烧海参B.九转大肠C.糖醋鲤鱼D.佛跳墙E.白斩鸡7.厨房食品安全管理中，“四隔离”制度包括（）。A.生熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离E.荤素隔离8.下列关于火候控制的说法，正确的有（）。A.火候是指火力的大小和加热时间的长短，以及由此产生的温度变化B.制作脆嫩类菜肴需用旺火短时间加热C.制作软烂类菜肴需用小火长时间加热D.火候的控制只需考虑原料的性质，无需考虑烹调方法E.油温是判断油烹法火候的重要依据之一9.鉴别干鲍鱼品质时，下列属于优质鲍鱼特征的有（）。A.体形完整，个头均匀B.表面有白霜，干燥无黏腻感C.颜色暗红或棕色，有光泽D.肉质厚实，底部较宽E.有明显的酸腐异味10.高级中式烹调师的岗位职责包括（）。A.负责高级菜肴的制作，保证出品质量B.参与宴席菜单的设计与成本核算C.指导初、中级烹调师的操作，开展技能培训D.负责厨房的卫生管理与安全检查E.负责餐厅的前台接待服务工作多项选择题参考答案1.ABCD2.ABDE3.ABCE4.ABCDE5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCE9.ABCD10.ABCD四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述干鱼翅涨发的工艺流程及关键操作要点。2.简述高级中式宴席菜单设计的核心要求。3.简述中式烹调中“火候”的内涵及高级烹调师控制火候的核心依据。简答题参考答案1.工艺流程：剪边修整→冷水浸泡→煮制去沙→褪骨去膜→煨制入味→存放备用。操作要点：①剪边修整：剪去鱼翅边缘的薄边和硬骨，防止涨发时散碎；②冷水浸泡：用冷水浸泡12~24小时使其初步回软，期间换水2~3次；③煮制去沙：将泡软的鱼翅放入沸水锅，加葱姜、料酒去腥，小火煮30~60分钟（按鱼翅厚薄调整），至能刮下沙粒时捞出，在温水中刮去表皮沙质并洗净；④褪骨去膜：将去沙鱼翅再次煮制，待翅骨变软后捞出，小心剔除翅骨与表面筋膜，保持翅针完整；⑤煨制入味：将处理好的鱼翅放入垫竹箅的锅中，加老鸡、排骨、火腿、干贝熬制的高级清汤，小火煨2~4小时使其吸收鲜味；⑥存放备用：涨发好的鱼翅浸泡在原汤中，置于0~4℃冰箱冷藏，保质期不超过3天，全程忌接触铁器。2.①宾客需求导向：根据宴请目的、口味偏好、饮食禁忌、消费标准设计菜单，体现针对性；②风味协调统一：以选定菜系风味为主线，味型、质感、烹调方法搭配合理，避免重复，突出菜系特色；③营养均衡搭配：兼顾荤素、酸碱、营养素配比，考虑不同年龄、体质宾客的营养需求，控制油脂、盐、糖用量；④造型层次丰富：菜品色泽、造型、装盘形式多样，冷菜与热菜、大菜与小品错落有致，兼顾食用性与观赏性；⑤成本控制合理：根据宴席定价搭配原料档次，综合考虑原料、人工、能耗成本，保证合理利润率的同时提升性价比；⑥生产流程顺畅：结合厨房生产能力设计菜品，合理搭配工序复杂度，保证出菜节奏与顺序。3.火候内涵：火候是指烹调过程中火力的大小、加热时间的长短及由此产生的温度变化，是决定菜肴品质的核心要素，直接影响原料的成熟度、口感、色泽与风味。控制依据：①原料性质：根据原料老嫩、大小、厚薄、含水量调整火候，脆嫩小件原料用旺火短时间加热，坚韧厚大原料用小火长时间加热；②烹调方法：炸、爆、炒用旺火，炖、焖、煨用小火，熘、烧用中火；③风味要求：突出脆嫩口感的菜品旺火速成，突出软烂入味的菜品小火慢炖，需形成特定色泽的菜品需动态调整火力；④传热介质：根据水、油、气、固体等介质的导热特性调整火候，油的导热速度快，加热时间需短于水烹法。五、实操论述题（共2题，每题11分，共22分）1.某高端餐饮企业承接一桌10人的寿宴，人均消费600元，要求突出淮扬菜风味，兼顾老年人的饮食特点，同时体现宴席的仪式感。请设计该宴席的核心菜品结构（含冷菜、热菜、汤品、主食、甜品、果盘），并说明2道关键菜品的制作技术要点。2.结合高级中式烹调师的岗位要求，论述如何建立厨房菜品质量管控体系，保证出品质量的稳定性。实操论述题参考答案1.菜品结构设计：①冷菜：主碟为“松鹤延年”象形拼盘（以酱牛肉、白切鸡、炝黄瓜、卤香菇等拼成松鹤造型），搭配6道围碟：镇江肴肉、盐水鸭肫、拌马兰头、醉蟹、糟香鱼片、糖醋萝卜皮，冷菜总重约1.5kg，占总食量25%；②热菜：清炖蟹粉狮子头（大菜）、软兜长鱼、大煮干丝、水晶虾仁、松鼠鳜鱼、扒烧整猪头（改刀装盘）、鸡粥鱼肚、清炒时蔬，共8道，大菜2道、行菜6道，占总食量55%；③汤品：三套鸭汤；④主食：淮扬汤包、扬州炒饭；⑤甜品：桂花糖芋苗；⑥果盘：寿桃造型应季水果盘。关键菜品技术要点：①清炖蟹粉狮子头：选用三分肥七分瘦的猪五花肉，手工切成石榴粒大小的丁，加蟹粉、葱姜水、盐、料酒、淀粉搅拌上劲，制成75g重的肉圆，下垫菜心放入砂锅，加高级清汤，旺火烧沸后转微火焖炖2小时。技术核心为肉丁手工切制（不可绞碎）以保证口感，焖炖全程保持微沸，防止肉圆散碎，成品肥而不腻、入口即化，蟹香浓郁。②三套鸭汤：选用两年以上老母鸡、野鸭、鸽子，分别整料出骨后，将鸽子塞入野鸭腹，再将野鸭塞入母鸡腹，整形后放入砂锅，加葱姜、料酒、清水，旺火烧沸撇沫后转小火炖3小时，最后加盐调味。技术核心为整料出骨需完整不破皮，炖制时保持汤面微沸，成品汤清见底，肉质酥烂，鲜味