TCSTC-木薯叶生氰糖苷加工减控技术规程稿编制说明

中国热带作物学会

团体标准《木薯叶生氰糖苷加工减控技术规程》（征求意见稿）编制说明《木薯叶生氰糖苷加工减控技术规程》起草组2026年10月一、工作简况（一）任务来源1、立项必要性和依据木薯(ManihotesculentaCrantz，Cassava)是全球重要的粮食作物，也是非洲热带地区居民的主要食物来源之一。木薯叶生产集中在热带地区，非洲占全球产量的60%，由尼日利亚（年产量6300万吨）和刚果民主共和国（年产量4500万吨）（FAOSTAT,2023）引领。亚洲贡献全球生产量的30%，泰国（3500万吨）和印度尼西亚（2500万吨）是主要生产国。同时，拉丁美洲占全球产量的10%，巴西（2000万吨）和哥伦比亚（2百万吨）为主要生产国（FAO，2023），是可持续获得的蛋白来源。刚果共和国（简称刚果布）具有长期食用木薯的传统，居民膳食以木薯块根及其淀粉类制品为重要组成部分，然而，木薯块根主要提供碳水化合物，蛋白质及部分微量营养素含量较低，长期依赖淀粉类主食容易造成膳食营养结构不均衡，木薯叶因其富含蛋白质、钙、铁及多种维生素，是当地重要的传统蔬菜，通常加工成Saka-saka等特色菜肴，与木薯发酵食品、木薯糊等主食搭配食用，具有改善当地居民膳食营养结构，补充植物蛋白的重要价值ADDINNE.Ref.{6D1AB1F8-C273-464E-8102-4911F31397F7}[1,2]。因此，推动木薯叶安全加工与营养化利用，对保障刚果布居民食物与营养安全具有重要意义。随着全球人口增长和膳食结构变化，优质蛋白需求持续增加，开发来源广泛、营养价值高、可持续利用的植物蛋白资源已成为全球食品科技发展的重要方向。木薯叶干物质中蛋白质含量较高，部分研究报道可达28%～32%，必需氨基酸组成较为丰富，是具有开发潜力的非传统植物蛋白资源。习近平总书记提出树立大食物观，强调多途径开发食物来源，构建多元化食物供给体系。木薯叶作为木薯生产过程中可获得的重要生物质资源，其食品化利用不仅能够拓展热带植物性食物来源，提高木薯全株资源利用效率，也契合我国大食物观和农业资源高值化利用的发展方向。然而，木薯叶天然含有亚麻苦苷和百脉根苷等生氰糖苷，经酶促水解可释放有毒的氢氰酸，是制约其食品化利用的重要安全因素。目前，刚果布木薯叶加工主要依赖捣碎、焯水、煮制等传统经验性操作，不同品种、叶龄及加工条件下生氰糖苷降解效果存在差异，缺乏统一的工艺参数和安全控制要求。同时，长时间煮制虽有助于降低氰化物含量，却可能造成蛋白质、维生素及其他营养成分损失，难以兼顾食用安全与营养品质。国际食品法典委员会已发布《降低木薯和木薯产品中氢氰酸（HCN）的操作规范》（CXC73-2013），主要针对木薯块根及其相关制品的氰化物风险控制。我国已发布《农产品中生氰糖苷的测定液相色谱-串联质谱法》（GB/T42113—2022）、《木薯副产物综合利用导则》（NY/T4514—2025）等相关标准，但现有标准尚不能直接满足刚果布传统木薯叶食品加工过程中生氰糖苷精准减控的技术需求。因此，亟须结合当地木薯叶原料特性、传统加工方式和食品安全要求，研究不同加工工艺对生氰糖苷及其降解产物的影响，明确原料控制、组织破碎、浸提、热处理和发酵等关键技术环节，建立加工过程关键控制参数、残留检测与效果验证方法，形成可操作、可推广、可评价的木薯叶食品加工减控技术规程，实现由经验性加工向科学化、标准化加工转变，在有效降低氰化物风险的同时，尽可能保留木薯叶的营养价值。中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所长期开展木薯食品加工与副产物高值化利用研究，在生氰糖苷检测、木薯嫩茎叶发酵加工、蛋白质及生物活性物质开发等方面积累了较好的技术基础，已参与制定相关国家、行业和团体标准，并获得低氰苷木薯嫩茎叶腌制菜国际发明专利。依托国家重点研发计划“中国—刚果（布）现代农业技术‘一带一路’联合实验室建设与联合研究”项目，联合刚果布相关科研机构开展当地木薯叶加工利用调研和技术验证，具备标准制定与示范推广条件。综上，制定《木薯叶生氰糖苷食品加工减控技术规程》，有助于规范刚果布传统木薯叶加工过程，降低食品安全风险，提高营养品质和资源利用效率，为当地居民营养改善、木薯叶食品产业发展及中非农业科技合作提供技术支撑。2、任务来源根据中热学字〔2026〕40号《关于《芒果栽培管理技术规范》等9项团体标准立项的通知》，本标准列入《中国热带作物学会2026年度团体标准制定项目征集计划》。项目立项编号为CSTC-20260509。由中国热带作物学会提出并归口管理，中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所牵头负责起草。（二）起草单位除说明全部起草单位外，还应呈表列明参与人员姓名、单位、分工。起草单位：中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所；协作单位：刚果（布）国家农作物病害防治中心；中国援刚果（布）农业技术示范中心；刚果（布）国家研究与创新成果推广局。姓名性别职务/职称工作单位任务分工王琴飞女副研究员中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所项目负责林立铭男助理研究员中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所调研与标准编制余厚美女助理研究员中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所食品加工验证张振文男研究员中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所标准起草李汉丰男助理研究员中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所调研、收集资料张金泉男其他中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所食品加工验证GhislainBoungouBakala男副研究员刚果（布）国家农作物病害防治中心食品加工验证PérolCarzorelOKANDZEPOHO男研究员刚果（布）国家农作物病害防治中心标准起草LESSEBEGAMBOUDIEULEVEUT男研究员中国援刚果（布）农业技术示范中心资料收集OBELOKELIPatrick男研究员刚果（布）国家研究与创新成果推广局资料收集（三）主要工作过程要按标准各阶段为单位分别编写。列出各阶段的关键内容。征求意见、审查阶段的主要内容要详细给出。征求意见要对征求对象的代表性、回复情况、意见处理情况进行总结说明。1.起草阶段起草组长期开展木薯食品加工、木薯叶食品化及副产物高值化利用研究，在生氰糖苷检测、木薯嫩茎叶发酵加工、蛋白质酶解及生物活性物质开发等方面形成了较好的研究基础。研究团队已参与制定《农产品中生氰糖苷的测定液相色谱-串联质谱法》（GB/T42113—2022）、《木薯副产物综合利用导则》（NY/T4514—2025）、《木薯嫩茎叶青贮饲料生产技术规程》（T/CSTC0027—2025）等相关标准，并开展木薯嫩梢腌制蔬菜工艺优化、自然发酵过程中蛋白质降解机制及木薯叶蛋白活性肽开发等研究，获得低氰苷木薯嫩茎叶腌制菜相关国际发明专利，为本标准制定提供了技术储备。依托国家重点研发计划“中国—刚果（布）现代农业技术‘一带一路’联合实验室建设与联合研究”项目（2024YFE0214700），项目团队已联合中国援刚果（布）农业技术示范中心及刚果布相关科研机构，开展木薯叶传统食品加工和食用现状调研（图1），具备开展原料调查、加工技术验证、标准应用示范和人员培训的合作基础。通过本标准制定，可将我国木薯叶生氰糖苷检测和低氰苷加工研究成果与刚果布传统食品加工实际需求相结合，形成适应当地原料条件、加工习惯和应用场景的技术规程，提升传统木薯叶食品安全加工水平，促进木薯叶食品产业规范化发展。图1刚果布木薯叶食品加工调研Saka-saka木薯叶花生酱复合菜肴木薯叶烟熏鱼木薯干叶木薯叶粉木薯叶膨化食品图2刚果布木薯叶食品类型二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则1．制定标准的原则制定过程遵循全面、科学、合理、可行的原则，以保证木薯青贮饲料质量为目标，依据国家有关法律、法规和国家标准管理办法，力求标准文本结构清楚、准确、与现行法律法规及相关标准相互协调，易于理解，具有适用性和可操作性。1.1科学性。在对木薯叶食品加工进行实地调研，收集、记录并实验验证的基础上，结合制标小组多年研究基础，首先确保科学数据可靠，技术力求反映本研究领域的国内外先进技术及标准的发展现状与趋势，既体现目前稳定可靠的最新研究成果，又能为未来技术发展提供框架，使标准中所规定的技术内容有利于指导木薯叶食品加工中生氰糖苷减控。确定了本标准条款、技术参数等，确定本标准文件主要内容与主要指标。1.2适用性。在标准技术内容、生产工艺设计方面，始终把经济实用和可操作性作为重要的依据，确保标准的内容便于实施，并且易于被其他标准和文件引用。1.3规范性。本标准严格按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》（GB/T 1.2）、GB/T 20001.6-2017《标准编写规则第6部分：规程标准》、GB/T 20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》、《中国热带作物学会团体标准管理办法（试行）》及相关标准、文件进行起草，文本格式规范。1.4统一性。在标准文本编制过程中力求做到技术内容的表述科学准确、清晰易懂，标准结构、文体和形式的统一。1.5协调性。本标准内容符合国家法律、法规，与现行相关标准相协调。1.6一致性。本标准主要技术内容未采用国家标准或行业标准技术内容，与相关标准协调一致。相关技术也符合相关国家或行业标准的要求。2、标准编制依据在标准的制定过程中与同体系标准及相关国家通用标准等相衔接，严格按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T 20001.6-2017《标准编写规则第6部分：规程标准》、GB/T20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》、团体标准管理相关规定、中国热带作物学会团体标准管理规定及相关标准、文件进行编写，遵循了标准的协调性和一致性原则。编制过程中参考了行业标准《木薯食品中生氰糖苷控制技术规程》（NY/T4861—2025）等相关木薯氰化物监控标准，在结合查阅资料及检测数据的基础之上，编制本标准。3、与现行法律法规、标准的关系对标准中有关内容的确定，严格遵循国家有关方针、政策和法规，严格执行强制性国家标准的要求。本标准与现行法律法规、强制性标准协调一致，没有冲突。本文件涉及的主要法律法规、政策依据及相关的条款内容有：《中华人民共和国食品安全法》，2023年1月1日实施。《中华人民共和国农产品质量安全法》，2023年1月1日实施。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，2023年12月1日实施。2020年《农业农村部关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》（农产发〔2020〕9号）。现行有效相关标准国际食品法典《降低木薯和木薯产品中氢氰酸（HCN）的操作规范》（CXC73-2013）已对木薯及其制品中氢氰酸减控提出原则和加工措施，主要针对木薯块根及其相关制品的氰化物风险控制。我国木薯叶作为木薯采收后的副产物，相关利用标准主要涉及国家标准、行业标准和团体标准，国家标准《农产品中生氰糖苷的测定液相色谱-串联质谱法》（GB/T42113—2022）建立了木薯中生氰糖苷的检测方法，为本标准提供了检测依据。国家标准《农业废弃物资源化利用生物质资源综合利用》（GB/T 42679—2023）、《木薯副产物综合利用导则》（NY/T4514-2025）对木薯叶青贮饲料的生产原料、工艺和质量进行了规定，但对食品利用具体的工艺流程并没有具体的要求。团体标准《木薯嫩茎叶青贮饲料生产技术规程》（T/CSTC0027—2025）仅对木薯叶加工青贮饲料的工艺流程进行了描述，并不适用于木薯叶食品的加工。《木薯食品中生氰糖苷控制技术规程》（NY/T4861—2025）主要确立了木薯食品中生氰糖苷控制程序，规定了即食木薯、木薯片、木薯粉、木薯淀粉生产中关键控制点的操作指示，为本标准的制定提供了参考。现有标准尚不能直接满足刚果布传统木薯叶食品加工过程中生氰糖苷精准减控的技术需求。因此，在已有标准基础上，根据刚果布膳食需求，统一生产工艺，对木薯叶食品加工氰苷减控的原料要求、加工技术要求进行明确规定，为木薯叶食品化利用提供参考。表2木薯叶副产物利用相关标准序号标准名称标准编号类别1降低木薯和木薯产品中氢氰酸（HCN）的操作规范CXC73—2013国际食品法典2农业废弃物资源化利用生物质资源综合利用GB/T 42679—2023国家标准3农产品中生氰糖苷的测定液相色谱-串联质谱法GB/T42113—2022国家标准4木薯食品中生氰糖苷控制技术规程NY/T4861—2025行业标准5木薯副产物综合利用导则NY/T4514—2055行业标准6木薯嫩茎叶青贮饲料生产技术规程T/CSTC0027—2025团体标准主要内容以及确定依据1、范围确定的依据通过刚果布木薯叶食品加工和食用传统调研，根据实验室对加工过程关键参数验证，参考同类型标准确立了木薯叶食品加工过程中生氰糖苷的控制程序，规定了Saka-saka，木薯叶腌制菜，木薯叶粉，干木薯叶生产中原料要求、加工条件要求、加工技术要求，标签、包装、贮存、运输和加工过程记录控制。该适用于刚果共和国境内木薯叶食品加工过程中生氰糖苷的控制。2、规范性引用文件木薯叶食品加工环节和条件方面GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》对生产用水和加工生产环境等都有具体的要求，本标准参照执行。木薯叶食品包装的材料和要求，主要参考现行国家标准。本标准涉及的规范性引用文件如下：GB/T191包装储运图示标志GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3、术语定义确定依据3.1木薯叶食品定义：以木薯叶为主要原料加工制作而成的食品，主要包括Saka-saka，木薯叶腌制菜，木薯叶粉，干木薯叶以及以木薯叶为主要原料加工制作而成的食品。在刚果布，以木薯叶为主要原料加工制作而成的食品主要以Saka-saka和干木薯叶贮藏为主，为了引入我国新的安全食品利用方式，增加了木薯叶腌制菜和木薯叶粉，因此要对其进行定义，规定其范围。3.2生氰糖苷定义：是指一类天然存在于木薯组织中的含氮植物次生代谢物。包括亚麻苦苷和百脉根苷，其本身通常具有相对较低的毒性，但在植物组织被破坏或经过β-葡萄糖苷酶水解，可以释放出有毒的氢氰酸（HCN）。在农产品中生氰糖苷主要有8种，但木薯中只有2种，包括亚麻苦苷和百脉根苷，因此进行定义以确定加工过程中减控的生氰糖苷主要类型。4、木薯叶生氰糖苷加工减控主要技术参数的确定4.1原料采收要求规定了刚果布木薯叶食品加工鲜叶的品种和采摘时期，根据当地饮食习惯、材料的获得和木薯不同生育期和不同品种中生氰糖苷和营养品质特性，选择低氰苷的栽培品种嫩梢和嫩叶。并且用于加工的木薯叶食品原料应剔除黄化、腐烂及粗硬叶柄的叶片。并且研究表明，成熟后期木薯叶，蛋白质、类胡萝素等有益成分降低，纤维含量较高，氰化物和单宁含量也会增加ADDINNE.Ref.{3011B451-1314-46CD-A61D-52FF0EC9ACD1}[3,4]。4.2加工条件的确定加工使用水应符合我国《生活饮用水卫生标准》GB5749的要求，以免微生物和有害金属超标。其加工环境、环境条件和人员卫生等，可参考我国GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求进行。而根据刚果布当地加工的实际情况，在家庭生产中至少应保证加工使用器皿干净，环境无尘等。4.3Saka-saka加工技术确定根据刚果布当地的饮食习惯，木薯叶Saka-saka加工工艺流程确定如下：原料采收与分选→清洗与预处理→捣碎或研磨→煮制与脱毒→配料与复合炖煮（图3）。根据调研，从田间采摘叶子到上菜的过程。选择第9或10叶位置的第一片成熟叶食用。嫩叶柄和茎也被取走。基于叶柄颜色和轻度花叶感染，国家对特定品种的偏好存在差异。HCN含量为91~561mgHCN/kg，具有潜在毒性，在烹饪之前，通常将木薯叶切碎后，捣碎或磨碎，捣碎是降解氰化物的重要方式。刚果布标准食谱耗时90min，如果在捣碎的过程中加入碳酸氢钠，只需20min即可烹饪，因此确定常规的捣碎至少需要30min，煮制需要30min以上，在加入调料进行烹饪，至少需要10-20min（FAO：/4/x5458e/x5458e05.htm）。根据蒸煮过程中氰化物的降解效率评估，建议煮制时间最好为60min以上。采摘及预处理-捣碎成品煮制图3Saka-saka加工流程4.4木薯嫩梢/叶腌制菜加工技术的确定根据加工节点，确定了木薯嫩梢/叶腌制菜加工流程：原料采收与分选→清洗与预处理→晾晒或烫煮→装罐→腌制→切碎→炒制或炖煮（图4）图4木薯腌制菜制作流程（从下之下分别为：采摘-晾晒-分段-装罐-发酵-包装）4.4.1木薯嫩梢腌制菜脱氰处理条件木薯嫩梢在采收后，可以通过晾晒或低温烘干降低氰化物含量，根据已有研究结果和实验结果，在30°C的烘箱干燥90min后，HCN总量降低了62%～80%，70℃烘干30min，可以降低氰化物的74.1%～92.2%；而通过70～100°C温度蒸煮3h后，木薯叶氰化物含量下降64%～73.43%，并且游离的氰化物没有显著降低，结果证明干燥法比70℃～100℃水煮更有效果ADDINNE.Ref.{1AE08581-009A-4074-85D5-AC4F92B8DBF9}[5]。因此，木薯嫩梢在腌制前，可以30°C自然晾晒或烘干1.5h，如果温度高于30°C，可以适当缩短晾晒或烘干时间。而在烫泡菜中，选择70℃杀青30min，也可以同时降低氰化物含量。4.4.2木薯嫩梢腌制菜发酵工艺根据前期的研究发现ADDINNE.Ref.{593CF0FB-DDFE-49CA-AAFD-35295F86388D}[6]，腌制的不同工艺条件显著影响木薯嫩梢（CTS）腌制菜品质，通过传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异分析发现，腌制菜氰化物含量在32.62mg/kg~82.41mg/kg；单宁含量较低，含量在1.23g/100g~2.33g/100g；亚硝酸盐含量远低于国家标准，含量在0.37mg/kg~1.02mg/kg；但CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等受大众认可度高；INQ评价结果显示CTS盐菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高；PCA发现前3个主成分的累计贡献率为83.95%，PCA综合得分结果显示，CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高。最后，综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果，得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺，其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺（表3）。根据当地饮食习惯和减盐在本标准中推荐CTS泡菜和CTS烫泡菜2种腌制方式。表3不同CTS腌制菜配料表(g)不同腌制菜木薯嫩梢或嫩叶食盐纯净水备注KIM（泡菜）25020500根据需要白砂糖、大料、花椒等调料HK（烫泡菜）2004300汤泡温度70℃，30min4.4.3木薯嫩梢腌制菜发酵时间根据不同发酵时间进行比较发现ADDINNE.Ref.{9E449970-7A22-43A3-8EDF-653289E5529A}[7]，蛋白质含量在腌制的第15d到达最高值，为28.34g/100g。亚硝酸盐含量在发酵10天后趋于稳定；约为0.97mg/kg；PVCT经炒制后氰化物含量符合国家安全标准，约为0.0595mg/kg；单宁含量对PVCT风味影响较小，且在发酵30天后含量降至最低，为1.75g/100g。乳酸(含量最高为33.96mg/g)和烃类物质(含量最高为83.76%)是PVCT中优势含量，因此，综合考虑腌制菜控氰和风味，发酵时间为10～15d为宜。4.5木薯叶粉和干木薯叶加工技术确定根据木薯叶食品加工需求，木薯叶粉和干木薯叶是刚果布为了方便贮藏木薯叶的一种方式，木薯叶粉主要作为糕点或者油炸食品的辅料ADDINNE.Ref.{D6160516-DE1B-49DC-954F-9DFFC2A646F9}[8]，干木薯叶可以复水后再捣碎制作Saka-saka。选择合适的烘干温度是保留木薯叶粉和干木薯叶营养成分，降低氰化物的主要方式。主要工艺流程如下：木薯叶粉加工工艺流程：原料采收与分选→清洗与预处理→干燥→磨碎或捣碎→包装。其中，干木薯叶加工工艺流程不需要磨碎，直接捏碎或捣碎包装。木薯叶粉或干叶原料根据营养特性，一般选择粗纤维含量较低，蛋白质含量较高的木薯叶，根据比较发现，蛋白和粗纤维都与采收时期有关ADDINNE.Ref.{338E0BA8-D32E-4C39-AADF-9BCA9F0DCAF4}[9]，本标准推荐栽培品种的嫩叶作为木薯叶粉和干叶的原料。高温会快速降低木薯叶水分，减少氰化物含量，如在70℃烘箱下干燥30min后，木薯叶总HCN含量降75.54%-90.75%，但木薯叶的类胡萝卜素、黄酮等物质也会降低ADDINNE.Ref.{956EA375-1F42-45F0-BD50-24EC9CDFEDDA}[8,10]。在30°C的烘箱干燥90min后，HCN总量降低了62-80%。我们对烘干温度进行验证显示，70℃条件下，5-8h可以烘干木薯叶，并且并不影响功能成分含量。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告1、木薯叶食品加工原料的选择木薯叶食品加工原料的选择应综合考虑品种、叶龄、营养品质及氰化物含量，以蛋白质含量较高、粗纤维含量较低、氰化物风险相对较小的叶片为宜。研究选取SC9、SC12、SC6068和热引1号4个木薯栽培品种，比较不同叶龄叶片的营养组成及氢氰酸含量，明确适宜食品加工的原料品种和采收部位。从营养品质来看，宜优先选择幼叶和嫩叶（图5）。4个品种幼叶的粗蛋白含量为35.96%～37.48%，显著高于嫩叶的29.00%～31.21%和老叶的27.48%～29.88%。其中，SC6068和SC12幼叶的粗蛋白含量分别达到37.48%和37.38%，具有较高的蛋白质营养价值。粗纤维含量随叶龄增加总体呈上升趋势，幼叶为25.11%～28.66%，嫩叶为28.77%～31.80%，老叶为32.79%～35.40%。幼嫩叶片具有高蛋白、相对低粗纤维的特点，更适合开发叶菜及蛋白质营养型食品。粗脂肪含量受品种和叶龄共同影响，变化规律不一致，不宜作为原料选择的主要依据。从氰化物风险来看，应优先选择氢氰酸含量相对较低的品种及叶龄。4个品种幼叶、嫩叶和老叶的氢氰酸含量分别为16.85～67.50mg/kg、47.23～108.00mg/kg和26.99～97.88mg/kg，均以嫩叶含量最高。其中，SC9不同叶龄叶片的氢氰酸含量总体较低，幼叶仅为20.23mg/kg；SC12和SC6068幼叶分别为16.85mg/kg和23.60mg/kg，明显低于其嫩叶和老叶；热引1号各叶龄氢氰酸含量相对较高，原料加工时需重点关注减氰控制。综合营养品质与氰化物风险，建议优先选择SC9、SC12和SC6068等品种的幼叶（植株顶部第1～4片）作为木薯叶食品加工原料，嫩叶（第5～7片）可作为补充原料，老叶（第8～10片）因粗蛋白含量较低、粗纤维含量较高，不宜作为优选原料。实际生产中应根据品种及叶龄差异实施分类采收和加工，并通过规范化减氰处理及成品氰化物残留检测，确保木薯叶食品的营养品质与食用安全。综合营养品质与氰化物风险，建议优先选择SC9、SC12和SC6068等栽培品种的幼叶（植株顶部第1～4片）作为木薯叶食品加工原料，嫩叶（第5～7片）可作为补充原料，老叶（第8～10片）因粗蛋白含量较低、粗纤维含量较高，不宜作为优选原料。实际生产中应根据品种及叶龄差异实施分类采收和加工，并通过规范化减氰处理及成品氰化物残留检测，确保木薯叶食品的营养品质与食用安全。基于上述试验结果，确定以栽培木薯幼嫩叶片作为本技术规程的优先食品加工原料。原料选择应兼顾品种来源、叶片成熟程度及初始氰化物水平，优先采用来源明确、生长正常、无明显病虫害和腐败变质的幼嫩叶片。不同品种及叶龄原料的氰化物含量存在差异，因此，原料选择不能替代加工减氰控制，后续仍需通过适宜的加工条件及终产品氰化物检测确保食品安全。图5不同栽培品种及叶龄木薯叶主要营养成分与氢氰酸含量比较注：A，粗蛋白含量；B，粗纤维含量；C，粗脂肪含量；D，氢氰酸含量。数据以平均值±标准差表示。同一品种不同叶龄间，不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。2、木薯叶水浴和烘干处理减氰效果的验证研究表明ADDINNE.Ref.{69AF0949-D5BD-4367-B118-C75596F68747}[5]，70～100℃热水处理均可有效降低木薯叶氰化物含量，减氰效果受处理温度、时间、木薯品种及叶龄等因素影响。已有研究发现，70℃热水处理20min即可明显降低木薯叶总氰含量，延长至180min时，3个木薯品种的总氰含量分别降低约64.0%、73.4%和73.3%。适当提高处理温度、延长处理时间可进一步促进减氰，但不同品种的响应存在差异。本研究以SC9、SC12、SC6068和热引1号4个木薯品种的不同叶龄叶片为材料，采用70℃水浴处理30min，沥干后于70℃干燥至含水量为8%的联合工艺进行验证。结果表明，处理后各品种木薯叶氢氰酸含量均明显降低，残留量为5.06～10.13mg/kg，不同品种及叶龄间的残留差异明显缩小，表明该工艺具有较好的减氰效果和原料适应性（图6）。综合试验结果及相关文献，建议将70℃作为木薯叶水浴减氰的推荐控制温度，30min作为经试验验证的水浴处理时间，后续采用70℃干燥至含水量为8%（约6-8h）。上述参数适用于本研究验证的水浴联合干燥工艺，不能直接等同于其他加工方式的最优条件。实际应用中应严格控制处理温度和时间，并以加工后产品的总氰化物及相关残留指标检测结果作为减氰效果和安全性判定依据。图6不同栽培品种及叶龄木薯叶水浴联合干燥处理前后的氢氰酸含量比较图注：A，幼叶；B，嫩叶；C，老叶。直接烘干组采用70℃烘干24h；水浴联合干燥组采用70℃水浴5h后于70℃烘干24h。数据以平均值±标准差表示。3、木薯叶腌制菜工艺优化及发酵时间的验证3.1木薯嫩梢腌制菜加工工艺筛选及验证为确定木薯嫩梢腌制菜的适宜加工工艺，以华南9号（SC9）木薯嫩梢为试验原料，设置泡菜（KIM）、芽菜（SPP）、烫泡菜（HK）、酱渍菜（SP）、橄榄菜（OP）和盐渍菜（SAP）6种加工工艺，通过比较不同工艺产品的营养组成、矿质元素、氰化物、单宁、亚硝酸盐及感官品质，结合营养质量指数（INQ）和主成分分析（PCA），综合评价不同工艺的加工适宜性，为本标准推荐加工工艺的确定提供试验依据。3.1.1不同腌制工艺及加工条件的比较。采用6种传统腌制工艺开展对比试验，腌制时间均为30d（表4）。其中，CTS泡菜（KIM）采用低盐泡菜工艺，将新鲜木薯嫩梢清洗晾干后，加入盐水浸没原料，密封腌制30d；CTS烫泡菜（HK）采用烫漂与腌制相结合的工艺，将新鲜木薯嫩梢烫漂1min，沥干冷却后浸入由食盐和橄榄酱配制的腌制液中，密封发酵30d。两种工艺分别代表直接盐水腌制和热处理后腌制方式。表4不同CTS腌制菜配料表(g)不同腌制菜CTS食盐水橄榄酱白砂糖大料花椒五香粉KIM（泡菜）25020500SPP（芽菜）1000110600HK（汤泡菜）200430080SP（酱渍菜）50040150OP（橄榄菜）20010SAP（盐菜）200过量3.1.2不同工艺对营养品质及矿质元素的影响。不同腌制工艺对木薯嫩梢营养组成具有明显影响（表5）。CTS泡菜和CTS烫泡菜的蛋白质含量分别为28.69g/100g和23.99g/100g，粗纤维含量分别为11.64g/100g和7.57g/100g。矿质元素分析表明（表6），CTS泡菜的Fe、Zn和Ca含量分别为7.71、3.88和396.20mg/100g，在各腌制工艺中均处于较高水平；CTS烫泡菜的Mg、K和Fe含量分别为199.69、1840.12和6.79mg/100g。总体来看，CTS泡菜具有较好的矿质元素保留效果，CTS烫泡菜次之，二者均具有一定营养品质优势。表5不同腌制工艺CTS腌制菜化学组成（干物质，DW）不同产品粗脂肪

（g/100g）粗纤维

(g/100g)蛋白质

(g/100g)热量

（kJ/g）水分

(%)灰分（g/100g）碳水化合物(g/100g)KIM12.13±0.2b11.64±5.62ab28.69±1.77b15.21±0.59ab6.89±0.26c0.3078±0.0302a40.31±7.88bcSPP13.88±0.43ab4.66±0.85c35.29±1.26a13.01±0.67b12.79±0.28a0.362±0.1153a33.09±2.93cHK14.28±1.06ab7.57±4.27c23.99±0.76d13.67±2.08b10.73±0.11b0.3009±0.0124a43.14±6.22bSP13.1±0.35ab8.72±2.7c27.67±1.3bc13.86±1.79b10.8±0.45b0.301±0.0112a39.42±4.81bcOP14.93±2.65a15.09±0.47a26.32±0.86c16.98±0.87a10.64±0.78b0.3403±0.0232a32.69±4.79cSAP8.27±0.32c6.1±0.94bc23.81±0.62d9.03±0.47c6.91±0.11c0.366±0.1116a54.6±2.1a注：不同小写字母表示不同工艺间各组分显著性差异(P<0.05)。表6不同腌制工艺CTS腌制菜元素含量（mg/100g）不同产品FeMnZnAlCaKMgFL6.09±0.44c11.98±0.12a6.21±0.5a4.11±0.81d391.92±2.22ab2229.76±14.85a264.38±1.22aKIM7.71±0.16a7.6±0.08c3.88±0.24b28.83±0.73a396.2±3.14a1542.03±17.49d157.65±1.28dSPP3.81±0.37e3.37±0.03g1.82±0.15d9.33±2.49c232.85±7.59f909.59±28.22f103.55±2.31eHK6.79±0.41b7.04±0.05d3.57±0.19b10.29±0.4c384.05±1.23b1840.12±8.75c199.69±2.06bSP5.56±0.08cd5.32±0.14e3.56±0.26b9.33±1.15c320.34±7.82d2063.68±30.53b192.77±4.15cOP5.04±0.35d9.25±0.03b3.7±0.42b13.01±0.78b362.73±3.94c1422.45±6.33e154.14±1.19dSAP3.63±0.17e4.33±0.07f2.44±0.17c9.07±0.33c292.86±6.33e1448.28±22.99e155.08±2.59d注：其中FL表示新鲜CTS,不同小写字母表示不同工艺间各组分显著性差异(P<0.05)。3.1.3不同工艺对安全相关指标的影响。氰化物检测结果表明，不同腌制工艺产品的氰化物含量存在明显差异（图7），其中CTS泡菜和CTS烫泡菜的氰化物残留相对较低，但各工艺产品的氰化物含量仍高于研究采用的10mg/kg参考控制水平，说明单纯腌制不足以实现充分减氰。进一步验证发现，腌制菜经中小火炒制10min后，氰化物含量可降至（0.0595±0.0381）mg/kg，表明食用前热处理具有进一步减氰的作用。不同工艺产品的单宁含量也存在差异，但总体处于相对较低水平（图7）。亚硝酸盐含量为0.37～1.02mg/kg，其中CTS泡菜最低，为0.37mg/kg，CTS烫泡菜也处于较低水平，均低于研究引用的腌渍蔬菜亚硝酸盐限量要求（图7）。图7不同腌制工艺CTS腌制菜生氰糖苷和亚硝酸盐含量3.1.4感官品质及综合评价。采用61名评价人员对不同腌制菜的色泽、气味、鲜味、质地等指标进行感官评价（图8）。结果表明，CTS泡菜感官综合评分最高，具有较好的鲜味、质感和外观品质；CTS烫泡菜感官评分相对较低，但营养组成具有一定优势。采用德尔菲法对INQ、PCA及感官评价结果进行加权综合，CTS泡菜和CTS烫泡菜综合得分分别为14.4919和14.4363，排名前两位（表7）。图8不同CTS腌制菜感官品质表SEQ表\*ARABIC7不同工艺CTS腌制菜综合品质排名腌制菜INQ排名PCA排名感官评价排名综合评分综合排名KIM2.597220.2729111.6218114.49191SPP1.79126-0.6665611.5020312.62676HK2.591630.2644211.5803214.43632SP2.404040.1305411.2622613.79674OP2.285350.1442311.2853513.71485SAP3.05261-0.1455511.4789414.385933.1.5推荐加工工艺的确定综合营养组成、矿质元素、安全相关指标、感官品质及多指标评价结果，确定CTS泡菜和CTS烫泡菜为本标准推荐的两种木薯嫩梢腌制加工工艺。其中，CTS泡菜采用盐水浸泡、密封发酵工艺，综合品质最优；CTS烫泡菜采用烫漂1min后加入盐和橄榄酱腌制的工艺，综合品质次之。鉴于腌制后氰化物仍存在残留风险，实际生产中应结合有效减氰处理，并以终产品氰化物及其他安全指标检测结果作为食用安全判定依据。3.2木薯叶腌制菜发酵时间的验证为确定木薯叶腌制菜的适宜发酵时间，以华南9号（SC9）木薯嫩梢为试验原料，开展辅料配比优化及不同发酵时间的品质验证，综合评价感官品质、营养组成、风味物质及氰化物、亚硝酸盐等安全相关指标的变化，为本标准腌制加工工艺参数的确定提供试验依据。3.2.1发酵时间对安全相关指标的影响。采用优选配方开展30d发酵试验，每隔5d测定氰化物、亚硝酸盐及单宁含量（图9A～C）。结果表明，发酵第5天氰化物含量较初始降低50.78%，此后变化不显著（P≥0.05）（图9A），说明发酵具有一定减氰作用，但仅依靠发酵不能保证氰化物残留达到安全控制要求。亚硝酸盐含量由初始的3.08mg/kg降至第10天的约0.97mg/kg，此后保持较低水平，各取样时点均低于GB2762—2022规定的腌渍蔬菜相应限量（图9B）。单宁含量由初始的2.48g单宁酸/100g降至第30天的1.75g单宁酸/100g，降低29.44%（图9C）。进一步验证发现，腌制菜经中小火炒制10min后，氰化物含量降至（0.0595±0.0381）mg/kg，表明食用前加热处理可进一步降低氰化物残留。图9不同发酵时间木薯嫩梢腌制菜氰化物、亚硝酸盐及单宁含量的变化注：A，氰化物含量；B，亚硝酸盐含量；C，单宁含量。发酵时间为0～30d，数据以平均值±标准差表示。不同小写字母表示不同发酵时间处理间差异显著（P＜0.05），相同字母表示差异不显著（P≥0.05）。3.2.2发酵时间对营养品质及风味的影响发酵过程中，粗脂肪含量在第10天降至最低，为1.78g/100g；粗蛋白含量在第15天达到最高，为28.34g/100g；粗纤维含量总体呈下降趋势。有机酸分析表明，柠檬酸在第15天达到最高值19.30mg/g，乳酸在第20天达到最高值33.96mg/g（图10）。挥发性成分分析共鉴定出47种化合物，第10天和第15天分别检出25种和26种，随后逐渐减少，表明发酵10～15d有利于形成较丰富的风味组成。图10不同发酵时间木薯嫩梢腌制菜主要有机酸含量的变化注：采用高效液相色谱法测定不同发酵时间木薯嫩梢腌制菜中草酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量。数据以平均值±标准差表示。3.2.3腌制工艺及发酵时间的确定综合感官品质（表8）、营养组成、安全相关指标（图11）及风味变化（图10），确定木薯嫩梢与橄榄酱质量比为100∶15，采用2.0%盐水腌制，推荐发酵时间为10～15d。其中，发酵10d后亚硝酸盐含量趋于稳定，10～15d期间营养品质和风味组成表现较优。需要强调的是，发酵时间主要作为产品品质控制参数，不能替代减氰工序。实际加工应结合有效减氰处理，并以终产品氰化物及相关安全指标的检测结果作为食用安全判定依据。表8感官评价指标评定指标评定标准色泽颜色清亮,酱色带黄,有光泽漂浮物或异物白色薄膜生成量及其他杂物异物气味清香、酸香浓厚程度质地质地脆嫩、不硬不柴图11不同发酵时间PVCT粗脂肪、粗纤维和粗蛋白含量的变化情况（二）技术经济论证、预期的经济效果本标准的实施将为木薯叶食品化利用提供规范化技术支撑，促进木薯叶资源高值化利用，预期取得良好的经济效益。首先，提高资源利用率，增加产业收益。通过规范木薯叶原料选择、减氰处理及食品加工工艺，推动木薯叶由低值农业副产物向特色食品原料转化，提高木薯综合利用率，拓宽种植户和加工企业增收渠道。二是降低加工成本，提升产品质量。通过明确关键加工技术参数，推广CTS泡菜和