食品安全培训测试题及答案

第页食品安全培训测试题及答案一、单项选择题:请将正确答案填写在空格内。（每题1分，共25题，共25分）1.世界卫生组织（WHO）是在哪一年将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，替代“食物中毒”的?（）[单选题]*A.1974年B.1984年(正确答案)C.1994年D.2004年2.HACCP体系中“H”代表什么?（）[单选题]*A.Hazard危害B.Analysis分析(正确答案)C.Critical关键D.Control控制3.细菌在危险温度区域中放置多长时间等于高速成长足以致病?（）[单选题]*A.10-20分钟B.30分钟-1小时C.2-4小时(正确答案)D.5-6小时4.细菌分裂繁殖一代通常需要多长时间?（）[单选题]*A.1-5分钟B.10-20分钟(正确答案)C.30-60分钟D.2-4小时5.沙门氏菌最大的储存储主是?（）[单选题]*A.猪(正确答案)B.牛C.鸡D.鱼6.大肠杆菌几乎占粪便干重的多少?（）[单选题]*A.1/5B.1/4C.1/3(正确答案)D.1/27.肉毒杆菌在什么环境下具有极强的生存能力?（）[单选题]*A.有氧环境B.缺氧环境(正确答案)C.酸性环境D.碱性环境8.金黄色葡萄球菌在70℃下加热多长时间不被杀死?（）[单选题]*A.10分钟B.30分钟C.1小时(正确答案)D.2小时9.副溶血性弧菌在普通食醋中多长时间即可杀死?（）[单选题]*A.1分钟B.5分钟(正确答案)C.10分钟D.30分钟10.炭疽杆菌发病率最高的是哪种动物?（）[单选题]*A.猪B.牛羊(正确答案)C.鸡D.鱼11.蜡样芽孢杆菌释放的两种毒素分别导致什么症状?（）[单选题]*A.腹泻和呕吐(正确答案)B.发热和寒战C.头痛和头晕D.皮疹和瘙痒12.霉菌毒素对人体健康造成的危害主要表现为?（）[单选题]*A.急性中毒B.慢性中毒、致癌、致畸、致突变(正确答案)C.过敏反应D.神经麻痹13.河豚鱼毒素加热后能否去除?（）[单选题]*A.能完全去除B.难以去除(正确答案)C.高温可去除D.冷冻可去除14.青皮红肉鱼引起过敏性食物中毒主要是因为含有较高量的什么物质?（）[单选题]*A.组氨酸(正确答案)B.组胺C.色氨酸D.酪氨酸15.死螃蟹体内什么物质会分解产生组胺?（）[单选题]*A.组氧酸(正确答案)B.组氨酸C.蛋白质D.脂肪16.四季豆、扁豆、荷兰豆烹调时，应先将豆类放入开水中烫煮多长时间后再煎炒?[单选题]*A.1分钟B.5分钟C.10分钟(正确答案)D.15分钟17.生豆浆煮透时，煮沸后应以文火持续沸腾多长时间?（）[单选题]*A.1分钟B.3分钟C.5分钟(正确答案)D.10分钟18.有机磷农药污染的蔬菜，粗加工时以洗洁精溶液浸泡多长时间后再清洗?（）[单选题]*A.10分钟B.20分钟C.30分钟(正确答案)D.60分钟19.亚硝酸盐中毒中，腌菜时盐应多放，至少腌至多少天以上再食用?（）[单选题]*A.5天B.10天C.15天(正确答案)D.30天20.苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，它对人体哪个器官具有明显的毒性作用?（）[单选题]*A.心脏B.肝肾(正确答案)C.肺D.胃21.根据厨房颜色系统，用于处理即食食品的砧板颜色是?（）[单选题]*A.红色B.黄色C.蓝色D.白色(正确答案)22.根据HACCP体系，确定关键控制点（CCP）属于其中的哪一个步骤?（）[单选题]*A.进行危害分析B.确定关键控制点(正确答案)C.完善监督程序D.发展纠正行动23.大多数细菌在哪个温度范围内能够很好地生长繁殖，被称为“危险温度区域”?（）[单选题]*A.0-20℃B.5-60℃(正确答案)C.60-80℃D.-18-0℃24.俗称“炒饭综合症”的致病菌是以下哪一种?（）[单选题]*A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.蜡样芽孢杆菌(正确答案)D.金黄色葡萄球菌25.食用腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜容易引起哪种化学性中毒？（）[单选题]*A.有机磷农药中毒B.瘦肉精中毒C.亚硝酸盐中毒(正确答案)D.苏丹红中毒1.HACCP体系的七个步骤包括以下哪些？（）*A.进行危害分析(正确答案)B.确定关键控制点(正确答案)C.提高鉴定限制(正确答案)D.完善监督程序(正确答案)E.发展纠正行动(正确答案)F.加强适当的记录保存(正确答案)G.完善查证程序(正确答案)2.食源性疾病的胃肠炎症状包括哪些？（）*A.恶心、呕吐(正确答案)B.腹泻、腹疼(正确答案)C.发热(正确答案)D.急性腹泻以黄色和黄绿色水样便为主，有恶臭(正确答案)E.重者可引起痉挛、脱水、休克，甚至死亡(正确答案)3.败血症状包括以下哪些？（）*A.高热、寒战(正确答案)B.贫血、厌食(正确答案)C.可导致多种器官的炎症(正确答案)D.如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等(正确答案)4.常见的细菌性食物中毒种类包括哪些？（）*A.沙门氏菌(正确答案)B.大肠杆菌(正确答案)C.肉毒杆菌(正确答案)D.金黄色葡萄球菌(正确答案)E.副溶血性弧菌(正确答案)F.炭疽杆菌(正确答案)G.蜡样芽孢杆菌(正确答案)H.霉菌5.沙门氏菌常存在于以下哪些动物中?（）*A.猪、牛、羊、马等家畜(正确答案)B.鸡、鸭、鹅等家禽(正确答案)C.飞鸟、鼠类等野生动物(正确答案)D.鱼类6.大肠杆菌对哪些人群常引起严重腹泻和败血症?（）*A.婴儿(正确答案)B.幼畜（禽）(正确答案)C.成年人D.老年人7.肉毒杆菌中毒的症状包括哪些？（）*眼睑下垂、复视、斜视(正确答案)B.吞咽困难、头晕(正确答案)C.呼吸困难、肌肉乏力(正确答案)D.严重者可因呼吸麻痹而死亡(正确答案)8.金黄色葡萄球菌可引起以下哪些感染?（）*A.局部化脓感染(正确答案)B.肺炎、伪膜性肠炎、心包炎(正确答案)C.败血症、脓毒症(正确答案)D.食物中毒(正确答案)9.副溶血性弧菌的主要来源包括哪些?（）*A.鱼(正确答案)B.虾(正确答案)C.蟹(正确答案)D.贝类(正确答案)E.海藻(正确答案)10.炭疽杆菌从哪些途径进入人体?（）*A.损伤的皮肤(正确答案)B.胃肠粘膜(正确答案)C.呼吸道(正确答案)D.血液11.蜡样芽孢杆菌常引起食物中毒的食品包括哪些?（）*A.米饭(正确答案)B.剩菜(正确答案)C.凉拌菜(正确答案)D.罐头12.霉菌毒素对人体的危害包括哪些?（）*A.慢性中毒(正确答案)B.致癌(正确答案)C.致畸(正确答案)D.致突变(正确答案)13.食品本身含有有毒物质的有哪些?（）*A.河豚鱼(正确答案)B.青皮红肉鱼(正确答案)C.死螃蟹(正确答案)D.生的四季豆(正确答案)E.生豆浆(正确答案)F.野蘑菇14.以下哪些是5~10月禁止采购供应的食品?（）*A.醉蟹(正确答案)B.醉虾(正确答案)C.醉螃蜞(正确答案)D.咸蟹(正确答案)E.河豚鱼15.食物过敏反应会影响到哪些系统?（）*A.呼吸系统(正确答案)B.胃肠道(正确答案)C.皮肤(正确答案)D.心血管系统(正确答案)16.主要的虫害包括哪些?（）*A.苍蝇(正确答案)B.蟑螂(正确答案)C.老鼠(正确答案)D.跳蚤E.蚊子(正确答案)17.食品从业人员个人卫生要求包括哪些?（）*A.持有有效健康证(正确答案)B.岗前检查无易感染或传染病症状(正确答案)C.无明显的皮肤症状(正确答案)D.微小创伤使用防水创可贴覆盖并戴一次性手套(正确答案)18.微小创伤必须使用什么覆盖，然后带上什么?（）*A.胶布B.防水创可贴(正确答案)C.塑胶手套D.一次性手套(正确答案)19.厨房颜色系统中，以下对应正确的有哪些?（）*A.红色-生家畜类肉（猪、牛、羊）(正确答案)B.黄色-生家禽类(正确答案)C.蓝色-水产品(正确答案)D.绿色-经过清洗的水果蔬菜(正确答案)E.白色-即食食品(正确答案)20.专间（制备即食食品独立隔间）应符合哪些要求?（）*A.专用工具(正确答案)B.室温≤25℃(正确答案)C.食品传送窗(正确答案)D.非手触式门(正确答案)E.水封地漏(正确答案)F.紫外线灯(正确答案)21.洗手站应配备哪些设施?（）*A.冷热水(正确答案)B.皂液(正确答案)C.干手方式(正确答案)D.垃圾筒(正确答案)22.以下哪些属于物理性危害的来源?（）*A.员工(正确答案)B.原料(正确答案)C.玻璃器皿(正确答案)D.机器零件、针头、保洁丝(正确答案)E.加工人员(正确答案)F.包装材料、钮扣(正确答案)G.有害动物防治不当(正确答案)23.亚硝酸盐中毒的预防措施包括哪些?（）*A.蔬菜应妥善保存，防止腐烂(正确答案)B.不吃腐烂的蔬菜(正确答案)C.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用(正确答案)D.勿食大量刚腌的菜(正确答案)E.腌菜时盐应多放，至少腌至15天