《老年营养与膳食》课件-项目4调查与评价老年人膳食营养状况

调查与评价老年人膳食教学内容营养调查概述膳食调查与评价体格检查与评价实验室检查与评价教学要求掌握营养状况评价的概念、内容和基本方法掌握常见膳食评价方法与膳食质量评价掌握人体测量主要指标及测量方法掌握BMI的概念意义及计算公式、评价标准掌握临床检查方法掌握实验室检查方法

营养调查的目的:

了解被调查对象的膳食组成及营养状况

指导个人或家庭按照合理膳食要求安排膳食，改善营养状况

为不同人群制定营养素供给量标准提供科学依据

为制定食品工业和农牧渔业生产的发展规划提供参考资料营养调查的内容

膳食调查

体格检查

实验室检查膳食调查对象时间以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天24小时回顾法（询问法）记账法

称重法食物频率法化学分析法

膳食调查方法(1)“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是别的什么食物成分的信息?(3)“何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店?(5)“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，例如是想得到群体平均摄入量还是观察个体摄入的分布情况与特征?也决定该收集数据的准确程度。

询问法（24小时膳食回顾法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。在实际工作中，一般选用三天连续调查方法，采用24小时回顾法对家庭所有成员进行连续三天个人食物摄入量，记录消耗的所有食物量（包括在外用餐），计算每人每天营养素的摄入量。注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g设计24小时膳食回顾调查表膳食回顾表主要包括以下六方面的内容：（1）食物名称（2）原料名称（3）原料编码（4）原料重量（5）进餐时间（6）进餐地点24小时膳食回顾调查表姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐地点备注早中晚序号：调查日期：查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人日数是代表被调查者用餐的天数，指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比餐次比指的是早、中、晚三餐所摄入的食物量占全天摄入量的百分比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成员仅询问到了早、晚两餐，则当日人数为：1×25%+1×35%=0.25+0.35=0.6人日如进行集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，则总人日数为：（20+30+35）×1/3=25人日若三餐能量分配比例为早餐25%、午餐40%、晚餐35%，则人日数计算为：（20×0.25+30×0.4+25×0.35）=23.75人日数查账法（记账法）工作程序1、与膳食管理人员见面2、了解食物结存3、了解进餐人数4、了解食物购进数量5、食物的消耗量情况计算和记录6、计算总人日数7、核对记录结果8、编号与归档查账法（记账法）查账法（记账法）称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，调查时还要记录三餐外的零食摄入量，计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天，才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量

实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量③计算生熟比

根据烹调前后食物的重量计算

生熟比=熟食物重量/生食物重量；

例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量

实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重÷生熟比

=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再计算净食生重为:67.5÷2.7=25kg④统计每餐就餐人数⑤将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷总人数按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重法工作程序1、确定调查对象和家庭成员2、确定需要调查家庭食物种类3、确定需要调查的天数4、记录每种食物数量5、设计家庭成员每人每日用餐登记表6、确定调查天数和用餐人次总数7、修改表格的格式8、表格试用和完整称重法称重法注意事项：（1）调查前与被调查单位联系，说明情况，取得单位支持。（2）查食物成分表时应尽量使用本地区或邻近地区的数值。化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。另一种是收集相同成分的方法，收集的样品在数量和质量上与食用的不完全一致。食物频率法（QFF）

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确

家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物

账目清楚的机关部队学校

时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确

家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期膳食调查结果的计算与评价学习单元一：膳食结构分析和评价工作程序1、食物分析2、食物归类3、食物摄入量计算填写4、比较和分析5、评价6、建议学习单元一：膳食结构分析和评价膳食调查结果的计算与评价学习单元二：膳食能量摄入量计算和评价工作程序1、食物分类2、计算能量摄入量3、计算能量总和4、计算食物供能的百分比5、计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6、调查结果分析与评价膳食调查结果的计算与评价学习单元三：膳食营养素计算和评价工作程序1、计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量2、计算家庭混合系数3、利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量4、计算平均每人每日营养素和能量摄入量5、计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6、膳食营养素评价学习单元三：膳食营养素计算和评价平均每人每日食物摄入量就餐总人日数家庭平均每人每日食物摄入量的计算首先计算食物实际消耗量：食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量-每日废弃食物总量-剩余总量平均每人每日各种食物摄入量=食物实际消耗量/就餐总人日数家庭混合系数混合系数=每个标准人日数之和/全家总人日数标准人的每日食物摄入量标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数在家庭中：平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量/个人人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标