(2026版)学校(单位)食堂食品安全管理制度

(2026版)学校(单位)食堂食品安全管理制度为加强学校（单位）食堂食品安全管理，保障师生（员工）身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合学校（单位）实际情况，特制定本食品安全管理制度。一、食堂管理组织与职责1.管理组织架构学校（单位）应成立食堂食品安全管理领导小组，由学校（单位）主要负责人任组长，后勤部门负责人、食堂负责人等为成员。领导小组全面负责食堂食品安全管理工作，定期召开会议，研究解决食堂食品安全相关问题。2.各部门及人员职责•学校（单位）主要负责人：是食堂食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作全面负责，确保食堂食品安全管理所需的人员、资金和设施设备等资源的投入。•后勤部门负责人：负责食堂日常管理工作的组织与协调，监督食堂各项食品安全制度的执行，定期向学校（单位）主要负责人汇报食堂食品安全工作情况。•食堂负责人：具体负责食堂的食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等食品安全管理工作，组织食堂员工参加食品安全培训，落实食堂食品安全各项措施。•食堂员工：严格遵守食品安全相关规定和操作规程，做好食品加工制作、餐饮具清洗消毒等工作，保持个人卫生，发现食品安全问题及时报告。二、食品采购与储存管理1.食品采购管理•供应商选择：食堂应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行严格审核，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务。•采购要求：采购食品时，应严格执行索证索票制度，索取食品的发票、合格证等相关证明文件，并做好采购记录。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。•采购验收：食堂应安排专人负责食品采购验收工作，对采购的食品进行感官检查和质量检验。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时退货或换货。2.食品储存管理•储存场所：食堂应设置专用的食品储存场所，保持储存场所的清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品储存场所应分类设置，分别存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。•储存要求：食品应离地、离墙存放，避免食品受到污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。三、食品加工制作管理1.加工制作流程•粗加工：食品原料应在专用的粗加工间进行清洗、切配等处理，做到分类分池清洗，荤、素食品原料分开处理。清洗后的食品原料应及时加工，避免长时间放置。•烹饪：烹饪过程中应严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透。不得加工制作发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的食品。•留样：每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100g，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。2.加工制作场所与设备管理•加工制作场所：食堂加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水，门窗应完好无损，通风良好。•设备管理：食堂应配备必要的食品加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。食品加工设备和工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗和消毒。四、餐饮具清洗消毒管理1.清洗消毒流程•清洗：餐饮具应在专用的清洗水池中进行清洗，先去除餐饮具上的食物残渣，然后用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。•消毒：清洗后的餐饮具应采用热力消毒或化学消毒的方法进行消毒。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒时间不少于30分钟。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。2.清洗消毒记录食堂应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒时间、方法、人员等信息。清洗消毒记录应保存两年以上，以备查验。五、食堂从业人员健康管理1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，应在取得健康证明后上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净双手，接触直接入口食品时应戴口罩。六、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。自查应做好记录，发现问题及时整改。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处置1.应急预案学校（单位）应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品供应，保护好现场，并及时向学校（单位）和当地食品药品监管部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状等信息。3.应急处置措施学校（单位）应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，对中毒人员进行救治，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行检验检测。八、食品安全培训与宣传1.培训制度学校（单位）应建立食堂从业人员食品安全培训制度，定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范等方面。培训应做好记录，培训记录应保存两年以上。2.宣传教育学校（单位）应通过宣传栏、校园网、微信公众号等多种形式，向师生（员工）宣传食品安全知识，提高师生（员工）的食品安全意识和自我保护能力。九、监督与考核1.内部监督学校（单位）应加强对食堂食品安全管理工作的内部监督，定期对食堂的食品安全状况进行检查和评估。对违反食品安全管理制度的行为，应及时进行纠正和处理。2.外部监督学校（单位）应主动接受食品药品监管部门的监督检查，积极配合监管部门