食堂安全生产制度

食堂安全生产制度食堂安全生产管理贯穿原材料采购验收、仓储、加工制作、售卖服务、场所运行全流程，所有环节必须建立明确的责任划分与刚性执行标准，全面保障就餐人员饮食安全与食堂运行安全。安全生产责任体系明确食堂主要负责人是安全生产第一责任人，全面统筹食堂安全生产工作，具体职责包括：组织制定并督促落实各项安全生产管理制度，保障安全生产投入，按要求配备专兼职安全管理人员，定期组织开展安全生产检查与隐患整改，组织从业人员开展安全生产培训与应急演练，发生安全事故时第一时间启动预案，配合开展事故调查与处置。设置专兼职食堂安全员，岗位职责为：每日开展全区域安全生产巡查，如实记录巡查情况，及时上报发现的安全隐患，督促各岗位人员落实安全操作要求，保管维护消防、应急器材，组织开展日常安全教育提醒。各岗位从业人员落实“一岗双责”，既要完成本职业务工作，也要严格遵守本岗位安全生产要求，主动参加培训与演练，及时报告本岗位发现的安全隐患，不违规操作。所有环节落实“谁主管谁负责、谁操作谁负责”的原则，责任到人，不留管理盲区，严禁出现责任推诿、管理真空的问题。原材料采购与验收安全管理食堂所有原材料必须从具备合法经营资质的供应商处采购，严禁选择无营业执照、无食品经营许可证的供应商，采购前要对供应商资质进行审核，建立合格供应商名录，每年对供应商进行一次资质复核与履约评价，淘汰存在食品安全隐患、履约不合格的供应商。采购各类食材必须按要求索证索票，采购畜禽肉类需要索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购食用油、大米等大宗食材需要索取批次检验合格证明，采购进口食品需要索取出入境检验检疫合格证明，所有索证索票资料必须整理归档，留存备查。严禁采购以下类型食材：超过保质期、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食材；来源不明、无溯源信息的食材；未经检验检疫或者检验检疫不合格的畜禽肉类及其制品；有毒有害食材包括野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等国家禁止生产经营的食材；不符合食品安全标准的食品添加剂。原材料入库前必须由专人负责验收，验收内容包括：核对食材名称、规格、数量与采购单据一致，检查食材保质期、外观性状，排查是否存在变质、污染问题，核查供应商资质与索证材料是否齐全，对新鲜蔬菜、水果必须开展农药残留快速检测，检测结果当日在食堂公示栏公示，检测不合格的食材必须当场拒收，做好不合格食材封存、退回记录，严禁不合格食材流入加工环节。建立采购与验收台账，如实记录食材名称、规格、数量、供应商信息、采购日期、验收结果，台账保存期限不得少于两年。食品添加剂实行专账管理，单独记录采购、使用情况，严禁采购非食品级添加剂。仓储安全管理食堂仓储区域实行分类分区存放管理，食品与非食品、原材料与半成品、成品必须分区域存放，存放要求做到分类分架、离地离墙，距离地面、墙面均不小于10厘米，预留足够的通风与检查空间。生食材、熟制品必须分开存放，易串味食材必须密封单独存放，冷藏冷冻存放的食材必须密封包装，标注食材名称与入库日期。冷藏冷冻设备必须每日监测记录温度，冷藏区温度保持在0℃-4℃之间，冷冻区温度保持在-18℃以下，定期除霜清理，保持设备清洁，除霜时不得使用锐器刮铲，防止损坏制冷管道引发泄漏事故。库存食材严格执行先进先出原则，库管人员每周对库存食材进行一次全面排查，清理过期、变质、发霉食材，做好清理记录，严禁使用超过保质期的食材加工餐食。仓储区域必须落实防鼠、防蝇、防虫、防潮、通风要求，出入口安装高度不低于60厘米的防鼠板，窗户通风口安装孔径不超过1厘米的防鼠网，定期放置粘鼠板，严禁在仓储区域放置灭鼠药等有毒消杀产品，防止污染食材。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等非食品类消杀用品必须存放在专用上锁区域，由专人管理，严禁与食品同区域存放，领用必须登记，防止误拿误用造成食品污染。仓储区域严禁私拉乱接电线，严禁存放汽油、煤油等易燃易爆物品，日常消毒用的75%酒精存放量不得超过500毫升，且必须远离热源、电源，下班时必须切断仓储区域所有非必要电源。食品加工制作安全管理食堂加工区域按功能划分为粗加工区、切配区、烹饪区、冷食专间、面点加工区、备餐区，各区域标识清晰，严禁跨区域混用工具、设备，防止交叉污染。粗加工环节严格执行荤素分台、生熟分刀要求，蔬菜、肉类、水产品必须使用专用砧板与刀具加工，蔬菜加工前必须浸泡15分钟以上去除残留农药，肉类加工必须清理干净淤血、毛发、病变淋巴组织，水产品加工必须清除内脏、鳃，加工产生的边角废料必须随时清理，装入密闭垃圾桶，不得在加工区堆积存放吸引蚊虫。切配环节，生熟砧板、刀具必须严格区分，标识明显，操作人员切配生食材后必须重新洗手消毒，才能接触熟制品或半成品，切配好的半成品必须密封存入冷藏柜，标注加工时间，常温存放不得超过2小时。烹饪环节必须做到烧熟煮透，所有餐食中心温度不得低于70℃，烹饪过程中随时清理灶台上的油污，防止高温引发起火，油炸食品时必须控制油温，不得超过250℃，防止油温过高自燃，操作人员不得擅自离岗。烹饪完成的熟制品在常温下存放超过2小时的，必须再次充分加热，中心温度达到70℃以上才可售卖，严禁售卖变质、变味的餐食，隔餐隔夜的熟制品必须确认无变质后充分加热才可售卖。冷食类食品必须在专用专间加工，落实“五专”要求，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，操作人员进入专间必须二次更衣，佩戴口罩、一次性手套，双手消毒，专间每日使用紫外线灯消毒不少于30分钟，操作前对操作台、工具进行全面消毒，冷食类食品必须现做现售，加工后常温存放不得超过2小时，剩余冷食不得隔日售卖。食品添加剂使用必须严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，落实“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食品添加剂加工食品。加工过程中，从业人员必须将头发全部置于工作帽内，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油、染指甲，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得在加工区域吸烟、进食、玩手机，不得将个人生活用品带入加工区。餐食售卖与就餐场所安全管理售卖人员必须穿着干净工作服，佩戴口罩、一次性手套，使用专用工具取餐，严禁用手直接接触入口食品，售卖前对售卖台、取餐工具进行全面消毒，售卖过程中保持售卖区域干净整洁，掉落的食物及时清理，不得重新加工售卖。所有餐具、饮具必须落实一人一用一消毒要求，消毒流程严格按照“去残渣-清洗-消毒-冲洗-保洁”执行，热力消毒温度与时间必须符合要求，采用煮沸消毒的时间不少于15分钟，蒸汽消毒的时间不少于10分钟，采用化学消毒的必须定期更换消毒液，检测消毒液浓度符合要求，消毒后的餐具必须存入密闭保洁柜，防止二次污染，保洁柜定期清理消毒，不得存放杂物。一次性餐具必须从正规渠道采购，索取供应商资质与产品检验合格证明，严禁使用不合格一次性餐具。就餐场所必须保持干净整洁，地面随时清理积水、油污，放置防滑警示标识，防止就餐人员滑倒摔伤，餐桌餐椅每次使用后及时擦拭消毒，公共扶手、门把手、电梯按键等接触频繁的部位每日消毒不少于两次，高峰期安排专人维持秩序，引导有序排队取餐，防止拥挤踩踏。剩余餐食与厨余垃圾必须存入密闭泔水桶，定期由具备资质的收运单位清运，签订收运协议，做好清运记录，严禁随意倾倒厨余垃圾，防止滋生蚊虫、污染环境。设施设备与消防安全管理食堂所有炊事机械设备必须制定明确的安全操作规程，操作人员必须经过培训，考核合格后方可上岗，操作过程中不得擅自离岗，不得违规操作，设备使用完毕后必须切断电源，清理干净设备内外的食物残渣与油污，定期对设备进行维护保养，做好维护记录，设备出现故障必须停机断电，联系专业人员维修，严禁带故障运行。锅炉、压力容器、货梯等特种设备，必须按要求定期检验，取得检验合格证明后方可投入使用，操作人员必须持证上岗，严格按照操作规程操作，定期维护保养，做好运行记录。燃气安全管理是食堂安全生产的核心重点，燃气管道、阀门、灶具必须每月检查一次，检查是否存在泄漏，采用肥皂水涂抹检测，严禁使用明火检漏，每日操作完毕后必须关闭燃气总阀门，操作间必须安装可燃气体报警装置与联动排风装置，每半年校准一次报警装置，保证正常运行，配备足够的ABC型干粉灭火器，所有操作人员必须掌握燃气泄漏处置方法，会关闭总阀门、会使用灭火器材。用电安全方面，食堂所有电路必须符合安全规范，潮湿区域的插座必须安装防水罩，每季度检查一次线路，发现老化、破损、裸露立即更换，严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电，下班时除冷藏冷冻设备外，所有设备必须切断电源。消防安全方面，食堂必须按国家标准配备灭火器、消火栓、应急照明、疏散指示标志等消防器材，每月检查一次消防器材，过期、失效的及时更换，疏散通道、安全出口必须保持畅通，严禁堆放食材、杂物堵塞通道，所有从业人员必须掌握消防“四个能力”，即检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织人员疏散逃生能力、消防宣传教育培训能力，每季度组织一次消防演练，提高应急处置能力。食堂操作间存放的消毒用酒精单瓶容量不得超过500ml，总存放量不得超过1000ml，必须远离火源、热源，严禁在火源附近使用酒精消毒，防止引发火灾。从业人员健康与安全培训管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期一年，到期前必须重新体检，取得新的健康证明后方可继续上岗，健康证明过期或者体检不合格的，必须立即调离接触食品的岗位，不得继续从事食品相关工作。建立每日晨检制度，每日上岗前由班组长对所有从业人员进行健康检查，发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤化脓性感染、传染性皮肤病等可能影响食品安全的病症，必须立即要求其离岗休息，治愈后经检查合格方可返岗。从业人员上岗前必须接受安全生产与食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、岗位安全操作规程、燃气安全、消防安全、应急处置知识，考核合格后方可上岗，在岗人员每月组织一次安全生产培训，每季度组织一次考核，不断提高安全意识与操作能力。从业人员必须遵守个人卫生要求，工作服、工作帽每日更换清洗消毒，不得穿工作服进入卫生间，进入卫生间必须脱下工作服，返回岗位后必须重新洗手消毒，不得染指甲、留长指甲，不得佩戴饰品，严禁在加工区域吸烟、随地吐痰，严禁将无关人员带入加工区域。隐患排查治理制度建立“日常巡查、每周抽查、月度全面检查”的三级隐患排查机制，专兼职安全员每日开展两次全区域巡查，分别在上午上班后、下午下班前，巡查内容包括燃气阀门关闭情况、用电安全、食材保质期、消防器材状态、环境消毒情况，如实填写巡查记录，发现隐患立即整改，无法立即整改的，立即上报食堂负责人，设置警示标识，采取管控措施，明确整改期限与责任人。每周由食堂负责人组织各岗位班组长开展抽查，重点检查前期发现隐患的整改情况，排查加工制作、燃气、消防等重点环节的安全隐患，梳理问题，安排整改。每月由单位安全生产管理部门、后勤部门联合组织开展全面安全生产大检查，覆盖所有环节、所有区域，建立隐患台账，明确整改措施、整改责任人、整改期限，整改完成后组织验收，验收合格后方可销号，对反复出现的隐患，深入分析管理漏洞，调整完善管理制度，从根源上消除隐患。接到市场监管、消防、应急管理等部门的检查整改通知，必须严格按照要求落实整改，按时反馈整改结果。应急处置管理食堂针对各类突发安全事件制定专项应急预案，包括食物中毒、燃气泄漏、火灾、人员意外伤害、拥挤踩踏等，每年组织不少于两次应急演练，检验预案可行性，提高从业人员应急处置能力。发生疑似食物中毒事件时，第一时间停止供应可疑餐食，保留剩余可疑餐食与加工工具、容器，立即拨打120救助中毒人员，上报单位安全生产管理部门与当地市场监管部门、卫生健康部门，配合开展调查，如实提供相关信息，不得隐瞒。发生燃气泄漏时，第一发现人必须立即关闭燃气总阀门，打开所有门窗通风，严禁开关任何电器设备，严禁拨打手机、吸烟，立即组织所有人员撤离到安全区域，拨打燃气公司抢修电话与119报警，不得在泄漏区域逗留。发生火灾时，立即切断电源、关闭燃气总阀门，组织就餐人员与工作人员沿疏散路线有序疏散，拨打119报警，初起火灾由现场人员使用灭火器扑救，火势较大时不得盲目扑救，立即撤离到安全区域等待救援。发生操作人员切伤、烫伤、触电等意外伤害时，立即停止作业，采取正确的现场急救措施，伤势严