烹饪营养与卫生（第3版）03膳食与健康

项目三膳食与健康

任务一膳食结构与人体健康学习要求1.熟练掌握不同人群膳食结构的特点和内容，能够对现实生活人群进行详细的分析和归类2.了解不同人群的膳食结构和特点3.熟悉平衡膳食的概念及《中国居民膳食指南（２０１６版）》的主要内容4.掌握平衡膳食宝塔的内容及补充要点一、营养与人体健康(一)不同类型的膳食结构1.以植物类食物为主的“营养不良”膳食结构：该类型的膳食能量基本可以满足人体的需要，脂肪摄入量均低，来自动物性食物的营养素摄入量不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要卫生问题，人体质虚弱，健康状况不良，劳动生产较低，但从另一个方面看，以植物类食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物类脂肪较低，有利于心脏病和高血脂症的预防。2.以动物类食物为主的“营养过剩”膳食结构：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。3.动、植物平衡的膳食结构：该类膳食中动物类食物与植物类食物比例比较平衡，而且即能满足人体的需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和糖类的比例合理。来自于植物类食物的膳食纤维和来自于动物类食物的营养素如铁、钙等均比较充足，国时动物类脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩等疾病，促进健康。此类膳食结构已构成为世界各国调整膳食结构的参考模式。4.地中海膳食结构：其主要特点是以当地产为主，摄入的谷为、蔬菜、水果等品种比较丰富，因当地主要摄入榄油为主，所以不饱和脂肪酸摄入量较多，饱和脂肪酸酸摄入量较少。摄入的畜禽类主要以优质蛋白质为主。每天摄入适量的乳类，大多数人有饮用葡萄酒的爱好。(二)我国传统的膳食结构1.改革开放之前：两高一低（高糖类、高膳食纤维，低动物脂类）2.改革开放之后：高蛋白、高脂肪、高能量摄入增加3.现今我国膳食中存在的问题4.食物生产不适应营养改善的要求5.居民营养不足或营养过剩6.居民营养与健康知识缺乏7.我国居民膳食发展趋势(1)坚持营养、消费、生产协调发展(2)坚持食物数量安全与质量安全并重(3)坚持以植物性食物为主，以动物性食物为辅(4)坚持因地的制宜、因人而异(5)坚持科学引导、营养干预二、平衡膳食（一）平衡膳食的概念：平衡膳食是指选择多种可食性原料，经过合理的科学搭配，制作出各种膳食，这种膳食能够满足各类人群对能量及各种营养素的需求。（二）平衡膳食应满足的条件１.膳食中各种营养素种类齐全，应包括供能食物、非供能食物。２.膳食中各种营养素必须满足儿童成长需要，不能过多，也不能过少。３.营养素之间比例适当。４.食物容易消化吸收。（三）一般人群的膳食指南１.食物多样，谷物为主。２.吃动平衡，健康体重。３.多吃蔬果、奶类、大豆４.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。５.少油少盐，控糖限酒６.杜绝浪费，兴新食尚(四)平衡膳食宝塔的主要内容判断题：1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少”有利于身体健康。（

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2、食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱。（

）小测试看一看：中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)作业设计1.什么是平衡膳食？应满足的条件是什么？2.中国居民膳食宝塔的内容是什么？项目三膳食与健康任务二科学配餐与食谱编制一、科学配餐的概念及意义（一）科学配餐的概念：科学配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的糖类、蛋白质、矿物质、水、维生素、脂肪等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。（二）科学配餐的意义1.科学配餐可以将各类人群的膳食营养素需要参与摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量摄入过高或过低。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物季节、种类、厨房烹调方法和经营档次，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3.合理指导人群膳食，并有效地降低膳食成本及劳务成本。二、营养食谱编制（一）营养食谱编制的目的１．合理选择各种食物，达到平衡膳食。营养食谱可以将各类人群的膳食营养素需要参考摄入量具体落实到用膳者每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，并达到数量充足而不过剩。２．通过编制营养食谱，可以指导企业管理人员有计划地管理企业膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于膳食成本的核算。（二）营养食谱编制的原则１．保证营养平衡时不仅品种多样，而且数量充足，膳食即要满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素的供给。各营养素之间的比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中分配比例要合理。２．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，即膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。３．考虑季节的变化和市场供应情况，主要熟悉市场可供应选择原料，并了解其营养特点。４．兼顾经济条件，即要食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上能够承受，才会使食谱有实际意义。（三）营养食谱编制的方法１．根据成身高，计算其标准体重２．确定产热营养素，并适当分配３．确定主食量，并适当分配４．以蛋白质总量减去主食中的蛋白质含量求食量。2、膳食调配和食谱的编制：（1）膳食调配：A、每日餐次：一般一日三餐，两餐之间的间隔以胃排空时间为宜。B、用餐时间及食物分配：早餐应在起床后，当日主要活动之前进行。其热能占每天总热能的25%—30%，要有足量的优质蛋白质，可以不配蔬菜和水果；午餐，早餐后5—6小时食用，占每日总热能的40%—45%，要保证糖类、脂肪和蛋白质的供给量；晚餐，在傍晚开始，不要在临睡前进行，占每天总热能的30%，高脂肪和高蛋白物质要适量，多配蔬菜和水果。（2）食谱的编制：

A、首先根据个人的年龄、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素的供给量标准”，确定每日对热能和各种营养素的供给量；B、根据用餐者的具体情况确定全日安排餐数和各餐总热量的百分比；C、结合当地的食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，确定每餐饭菜名称，查食物成分表，对照计划各餐应有量，计算每种食物的需量。（首先确定三大生热营养素有供给量，再确定其它营养素的供给量。）【课堂小结】

本节课是前面所讲的课的具体运用，以前所讲的课都是为本节课服务的。因而本节课是非常重要的一节内容，在每年的考试中占有相当大的比例，因而课后要求同学们，要认多下功夫，认真复习，牢固掌握本节课的知识要点。【作业设计】1、简述食谱编制的一般要求有哪些？2、合理烹调有什么意义？

项目三膳食与健康任务三

不同人群的营养与膳食学习要求：1.掌握影响普通人群营养和膳食的三大的因素2.能够对特殊人群的膳食进行合理指导3.掌握特殊生理人群的膳食特点4.能够正确分析人群的生理特点及其易于出现的营养素缺乏问题，了解注意事项一、普通人群的营养与膳食1.生理特点和个体的差异2.四季与营养素摄取3.职业与营养素的摄取二、特定人群的营养与膳食（一）孕妇与营养

１．孕期的生理特点

２．孕期的营养需要（１）能量：能量需要量多，应选择营养高密度食物。（２）蛋白质：在妊娠期间，应增加蛋白质的摄入量，以增加优质蛋白质的供给才能满足母体与胎儿对营养素的需求。（３）维生素：保证维生素A、维生素B6、缝线B12、维生素C、维生素E、维生素K、叶酸的供给。（４）矿物质;保证锌、铁、钙、碘、镁、锰、铬的供量。（５）脂类：孕期要储备适量的脂肪及多种脂肪酸。

３．孕期的膳食指南（１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐。（２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物。（３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入。（４）适量身体活动，维持孕期适量增重。（５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。３．孕期的膳食指南（１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐（２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物（３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入（４）适量身体活动，维持孕期适量增重（５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。（二）乳母的营养１．乳母的生理特点２．乳母的营养素需要（１）热能：基础代谢增加（２）蛋白质；多吃含优质蛋白质丰富的食物（３）脂肪：不饱和脂肪酸多的食物要充足（４）维生素和矿物质３．哺乳期妇女膳食指南（１）增加优质蛋白质及维生素A的动物类食物和海产品，选用碘盐（２）产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养（３）愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌（４）坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重（５）忌烟没酒，避免浓茶和咖啡（四）学龄前儿童、青少年的营养

１．学龄前儿童、青少年的生理特点

２．学龄前儿童、青少年的营养素需要量（１）能量：适量增加（２）蛋白质：保证充足的优质蛋白质的供给量。（３）脂肪：有条件的情况下多选择奶油、蛋黄中的油等维生素A、维生素D含量丰富的动物性脂肪。（４）矿物质：保证钙、铁、锌、碘的供给量（５）维生素：保证维生素C和维生素A的供给量３．学龄前儿童、青少年的膳食指南（１）学龄前儿童膳食指南：规律进餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯；每天饮乳制品，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸；参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱；经常户外活动，保障身体健康。（２）青少年膳食指南：三餐定时定量，保证吃好早餐；避免盲目节食；多吃富含铁和维生素C的食物；每天保证充足的户外活动；不抽烟、不饮酒。（五）老年人的营养

１．老年人的生理特点

２．老年人的营养需要（１）糖类：保证膳食纤维的摄入量，选择复合糖类淀粉类食物（２）能量与蛋白质：能量适当减少，多选择优质蛋白质的食物（３）矿物质：保证钙、铁的供给量（４）维生素：保证维生素A、维生素B族、维生素D、维生素E、维生素C的供给量３．老年人的膳食指南（１）少量多餐细软，预防营养缺乏。（２）主动足量饮水，积极户外活动。（３）延缓肌肉衰老，维持适宜体重。（４）摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。

三、膳食特点：（一）幼儿膳食中营养素的供给特点：1、蛋白质：（1）量要足；（2）要保证优质蛋白质的供给量，动物蛋白质和豆类蛋白质不应少于蛋白质总量的50%—60%。2、热能：（1）量要足；（2）应尽量多采用动物性脂肪；（3）同时也要防止蔗糖和脂肪的摄入量过多。3、无机盐：（1）要保证钙和磷的供给量，以促进骨骨骼和牙齿的生长发育；（2）要注意供给含铁量丰富的食物，以保证足量血液的生成；（3）要注意碘和锌的供给量；（4）食盐的摄入量要限止。口味以清淡为宜。4、维生素：各种维生素的量都要足，尤其是维生素A等。5、水：保证足量的饮水，以保证旺盛的新陈代谢所需。

（二）根据幼儿的发育特点，在安排膳食时应注意什么问题：

1、为保证足够营养素的摄入，每天要适当增加餐次，保证早餐的质和量；2、考虑到幼儿的咀嚼能力和食用安全性，应选用适合幼儿的烹调方法和食物原料。宜用蒸、炖、滑炒等方法，少用煎、炸烤等方法。3、要注意变换花样，以提高幼儿的食欲。4、幼儿的抵抗能力较差，因而要特别注意饮食了卫生。（三）老年人的膳食营养素供给特点：1、蛋白质：蛋白质量要足，多选择优质蛋白质。2、热能：比成年人要适当减少，应多选择含不饱和脂肪酸和维生素E较高的植物油，少用动物性脂肪。3、无机盐：老年人易骨质疏松，要保证钙的供给量，其铁的贮备量低，应补充含铁时高的又宜吸收的食物。4、维生素：补充多量的维生素，以增强老年人的抵抗力，特别是维生素C、维生素E、维生素D等。（四）老年人在安排膳食时应注意的问题：

1、老年人咀嚼能力差，消化能力弱，因此在烹调时要注意多采用炖、煨、蒸、烩等方法，少用干炸、烧烤等方法。2、膳食中多配汤菜、炖品等，少配过于油干硬、生冷的食物。3、防止防止暴饮暴食和大量食用刺激性强的食物。4、老年人易发生便秘，应经常摄入一定量的粗纤维食物，但要注意加工方法，不能过于粗糙。（五）高血压和冠心病人的膳食特点：

1、高血压和冠心病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。膳食中应少用动物性脂肪而改用植物油类。

2、高血压、冠心病患者在注意低盐饮食，菜肴口味要清淡，含盐分高的调味品要控制使用。3、餐食应多配新鲜菜蔬、瓜果。适量的粗纤维可以限止热能摄入量，控制肥胖，并使过高的血脂浓度下降。4、烹调中注意少用炸、油煎、烧烤等方法。

（六）糖尿病人的膳食特点：

（1）采用低热能饮食尽量少吃含糖分和淀粉较高的瓜果类菜蔬。（2）糖尿病人如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类食物摄入量可与正常人相同，一般不必限止。（3）由于采用低热饮食，病人常感饥饿。解决的办法是除按排少吃多餐外，还可以适当多配一些柔嫩的含粗纤维多而含糖分、淀粉少的新鲜菜蔬，以增强饱腹感。

（七）消化性溃疡病人的膳食特点：

（1）患者的膳食安排要定时定量，少吃多餐，避免过饥过饱。一般在三餐之间安排2次点心，避免因一次进食量过大使胃胀满，加重胃肠负担。（2）多选用营养丰富含粗纤维少，易于咀嚼消化的食物。主食可以是烂饭、面条等，但要保证各种营养素的供给量。（3）避免食用刺激性强的食品。烹调方法宜用蒸炖煮滑炒为主，使食物嫩软烂，易消化。四、不同国家的膳食营养结构特点：（一）欧洲、北美地区的膳食营养结构特点：1、该地区的国家膳食结构代表着一种热能过剩型的营养结构。2、具体表现为食物的消费构成以肉禽蛋乳及其制品，鱼类等动物性食物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉不占主要地位。3、三大生热营养物质的比例占总热能为蛋白质占12%。脂肪占42%、糖占46%。4、由于肉蛋乳等消费量大，精制食品多，谷物蔬菜少，粗纤维摄入不足，造成了普遍的热能过剩和营养物质的不协调，因此容易引起肥胖症、高血压、心血管等疾病和多种腺癌、结肠癌等的发生。（二）中国的膳食营养结构特点

１、我国目前的膳食营养结构就全国范围而言，大部分热能和蛋白质仍主要靠谷物等植物性食物供给。动物性食物供给不足，且又以猪肉为主，禽肉、蛋奶、水产品消费量少。２、我国传统的大豆植物性蛋白质在膳食中的地位的下降的趋势，加之不少城乡居民对合理营养、合理烹调和平衡膳食的知识了解的少，造成膳食营养结构的不平衡及比例不适当。（三）日本人的膳食结构比较合理原因

１、日本目前的膳食结构是比较合理的，它是在原来东方素食为主的基础上，随着经济的发展以及东西方社会文化的频繁交流，吸收了西方膳食营养的合理部分而逐渐形成的。２、日本的食物消费结构与欧美发达国家比较，谷物、大豆制品、蔬菜制品、海产品等消费较多，肉蛋乳及其制品、油脂、蔗糖等消费较少。３、与许多发展中国家相比，日本膳食中动物性和植物性食品的消费比例比较适当，动物性蛋白质供应量充足，每日膳食摄入的热能和营养物质较协调均衡。【中国居民营养与健康状况】一、膳食质量明显提高，但结构不尽合理二、能量及蛋白质摄入基本满足，儿童青少年发育水平稳步提高。三、微量元素缺乏仍是城乡普遍存在的问题。四、慢性非传染性疾病患病率上升迅速。1、高血压患病率有较大幅度上升。2、糖尿病患病率增加。3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。4、血脂肪异常值得关注。5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。

【如何改进中国居民的膳食】

随着我国经济建设的发展和人民生活水平的提高，我国膳食营养结构不合理的部分要逐步改进，要适合我国国情，并要普及营养学知识。改进的方向应是在保持原来素食特色的基础上，科学地增加蛋白质脂肪的摄入量，使营养更趋合理。食物消费结构要以植物性食物为主，大力开发大豆蛋白质，适当提高蛋、乳、肉类，水产品和水果的消费。比一比：欧美膳食日本膳食中国膳食蛋白质100克

（动物性蛋白质占80%）80克

（动物性蛋白质占50%）70克

（动物性蛋白质占15%）脂肪130～150克70克小于70克热量约13500KJ约10000KJ约10000KJ类型热能过剩型营养均衡型比例不当型【课堂小结】

饭店日常接待的众多宾客中，不乏有一些特殊生理状况的人，对于这些特殊的宾客，膳食上有一些特殊的要求，是本节课所讲的重点内容。可以说本节课具有一定的实践性和可操作性，是前面所讲课的具体应用。对此，我们要特别引起注意。课后，在掌握好本节课理论知识的同时，更应该学会应用于日常生活实际中去，以维护好人类的身心健康。【作业设计】1、老年人和幼儿在膳食营养素上有什么特殊性的要求？2、在安排老年人和幼儿膳食时应注意什么？3、简述高血压、冠心病人和糖尿病、溃疡病人的膳食特点。４、为什么说日本人的膳食结构比较合理？５、我国的膳食结构有什么不合理之处，如何改进？项目三膳食与健康任务四营养膳食与疾病一、营养膳食与一些疾病的关系

（一）营养缺乏或不足1.原发性营养缺乏是指营养素单纯摄入不足，即可以是某种营养素摄入不足，也可以是多种营养素摄入不足。2.继发性营养素缺乏是指由于机体内外各种因素影响而引起营养素缺乏或不足，主要是疾病、药物、生理变化等原因引起对营养素消化吸收、利用障碍或需要量增加。（二）营养过剩或比例失调1.膳食结构不合理2.不良的饮食习惯和行为。二、慢性疾病的预防1.合理膳食2.适量运动3.戒烟戒酒4.心理平衡三、营养和膳食引起的常见疾病（一）膳食营养与高血压１．高血压的定义：高血压是指体循环动脉收缩期或舒胀期血压持续增高，当收缩压≥１４０mmHg或舒张压≥９０mmHg，即可珍断为高血压。２．高血压病的特点：患病率高、致残率高、死亡率高，且可引起其它疾病。３．防治高血压的注意事项（１）多进行户外活动（２）膳食营养（３）减少钠盐（４）减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质（５）注意补充钾和钙（６）多吃蔬菜和水果（７）限止饮酒（二）膳食营养与糖尿病１．糖尿病的定义：糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的代谢性疾病，以长期高血糖为主要标志。２．糖尿病的特点：多饮、多尿、多食３．膳食营养防治糖尿病（1）采用低热能饮食尽量少吃含糖分和淀粉较高的瓜果类蔬菜。（2）糖尿病人如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类食物摄入量可与正常人相同，一般不必限止。（3）由于采用低热饮食，病人常感饥饿。解决的办法是除按排少吃多餐外，还可以适当多配一些柔嫩的含粗纤维多而含糖分、淀粉少的新鲜菜蔬，以增强饱腹感。（三）膳食营养与冠心病１．冠心病的定义：冠心病全称冠状动脉粥样硬化性心脏病，又称冠状动脉病，是由于冠状动脉硬化使血管狭窄或阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。２．冠心病的危害因素３．预防冠心病的膳食营养（１）控制总脂肪和总能量的摄入（２）进食适量的糖类，特别是双糖和单糖类（３）增加维生素的摄入量（４）增加硒的摄入量（５）增加蔬菜水果的摄入量（６）增加坚果的食用频率（７）多喝茶和咖啡（四）膳食营养和高血脂病１．高血脂的定义：高血脂症是血浆中的某一类或某几类蛋白水平升高的表现，其实称为高脂蛋白症。２．各类营养素对血脂代谢的影响（１）镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉流量的作用。（２）补钙可使血脂恢复正常。（３）铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素。（４）缺锌可引起血脂代谢异常。（５）充足的叶酸摄入对心血管疾病的发生有一定的预防作用。（６）维生素C促进胆固醇降解；增加脂蛋白脂酶，可降低血脂；可参与胶原合成，使血管韧性增加，防止血管出血；具有抗氧化作用，防止血脂的过氧化反应。３．防治高血脂症膳食的营养（１）烹调时多选择植物油（２）多食用一些含优质蛋白质丰富的食物（３）多食用新鲜的蔬菜水果，富含粗粮的食物（４）多食用辅助降脂的食物（五）膳食营养与肥胖１．肥胖症的定义：肥胖是肌体内脂肪存量过多，全身脂肪组织异常增多，使身体其它组织失去平衡，也称为肥胖症。２．肥胖症的危害：引起动脉粥样硬化、高血压、糖尿病等一系列疾病。３．防治糖尿病的膳食营养（１）控制总能量的摄入（２）控制糖类的供给量（３）限止脂肪的摄入量（４）增加蛋白质的摄入量（５）多吃新鲜的蔬