餐饮服务食品安全操作规范课件

食品安全监管培训餐饮服务食品安全操作规范全流程操作规范·关键控制点·实务落地汇报时间：2026餐饮服务食品安全操作规范·培训课程课程导览呈现全课结构，了解培训脉络壹规范总览建立整体认知伍加工制作交叉污染与温度贰人员卫生健康与个人卫生陆供餐留样供餐规范与留样叁场所设施布局与设备要求柒清洗消毒餐饮具洗消保洁肆原料管理采购查验与贮存捌管理闭环制度落实与自查规范总览民以食为天，食以安为先01餐饮服务食品安全操作规范规范管住哪些餐饮单位适用对象餐馆小吃店快餐店饮品店食堂中央厨房集体用餐配送单位等各类餐饮服务提供者排除对象无固定加工和就餐场所的食品摊贩法规依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，现行有效版本由国家市场监督管理总局修订2018年修订，2018年10月1日起施行，各地监管部门仍在有效沿用先明确管的是谁，后续每个环节的操作要求才有据可依。食品安全·人人有责04/30餐饮服务食品安全操作规范十六章节织密安全网16章节13附录218项条款覆盖全链路建筑场所与布局设施设备原料管理加工制作供餐用餐与配送检验检测清洗消毒废弃物管理有害生物防制食品安全管理人员要求文件和记录两项鼓励导向明示餐食主要原料信息、数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动降低一次性餐饮具使用量，提示光盘行动、减少浪费掌握结构，才能快速定位要求食品安全·人人有责05/30人员卫生健康上岗，卫生操作02餐饮服务食品安全操作规范健康证明是上岗通行证上岗门槛每年

1次健康检查，取得有效证明方可上岗有效期

1年，届满前

30日内申请重办禁业疾病霍乱细菌性和阿米巴性痢疾伤寒和副伤寒甲型和戊型病毒性肝炎活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病不得接触直接入口食品在岗监测异常症状：发热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤伤口感染、咽部炎症处置要求：立即报告，调离直接入口食品岗位，治愈确认后方可返岗健康证明是门槛，在岗监测是常态食品安全·人人有责07/30餐饮服务食品安全操作规范七步洗手法守住手卫生穿戴底线禁止项七步洗手法·按序完成1掌心相对手指并拢揉搓2手心对手背沿指缝揉搓3掌心相对手指交叉揉搓4弯曲指关节在另一掌心揉搓5握住拇指旋转揉搓6指尖并拢在另一掌心揉搓7清洁手腕六个必洗时点加工操作前处理生食后接触垃圾后如厕后接触不洁器具后更换操作岗位时食品安全·人人有责08/30工作衣帽整洁，头发不外露接触直接入口食品必须戴一次性口罩与手套手套破损、污染立即更换不留长指甲、不涂染指甲、不佩戴外露饰品不在加工经营场所内吸烟、饮酒、吐痰餐饮服务食品安全操作规范·人员管理年度培训不少于四十学时壹上岗先过考核关所有从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。贰学时硬指标原则上不少于40

小时食品安全管理人员·每年集中培训不得少于40

学时从业人员·年度培训时长叁内容与方式培训内容法律法规基础知识本单位制度加工规程管理技能事故应急处置培训方式专题讲座·实际操作·现场演示考核方式询问·观察实操·答题肆留痕可查2

年培训记录留存不少于2年，时间、内容、考核结果归档备查。食品安全·人人有责09/30场所设施合理布局，硬件达标03餐饮服务食品安全操作规范生进熟出单一流向壹选址红线周边

25米

内不得有坑式厕所、粪坑、开放式污水池、暴露垃圾站、蚊虫孳生地等污染源；须避开粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源。贰流向铁律布局严格按以下顺序设置，做到生进熟出单一流向，杜绝生熟交叉倒流。原料进入原料处理半成品加工成品供应叁功能分区原料验收区原料储存区粗加工区生料切配区烹饪区半成品存放区成品备餐区餐用具清洗消毒区保洁区工具存放区更衣区十一大功能分区齐备，各区间按单一流向衔接，从源头阻断交叉污染。食品安全·人人有责11/30餐饮服务食品安全操作规范专间管理严控温度壹五类食品必须设专间冷食类生食类裱花蛋糕现榨果蔬汁自制饮品专间不得与其他操作区域共用贰温度与硬件操作温度不高于25℃墙面瓷砖铺至天花板，地面防滑、不透水、易清洁，设独立空气调节设施。入口二次更衣配备更衣设施与洗手消毒设施叁紫外线消毒1.8–2.2米灯管距地面高度≥1.5瓦/立方米灯管功率每3个月检测强度，低于70μW/cm²即换灯管≥30分钟每次消毒时长，营业前或非营业时间进行15分钟消毒后通风，方可操作食品安全·人人有责12/30原料管理源头把关，查验留痕04餐饮服务食品安全操作规范采购先查证照资质壹资质先行采购必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场，先核验供货主体资质，确认真实有效且与实际供货主体相符。贰凭证留痕索取并留存有供货方盖章或签字的购物凭证，内容须含：供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期。叁定点采购长期定点采购的，应与供应商签订含保证食品安全内容的采购供应合同。肆禁止采购不得采购无相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。食品安全·人人有责14/30索证索票·进货查验分类查验守住入口关直接采购查验并留存供货方盖章的许可证、营业执照、产品合格证明复印件。批量或长期采购查验并留存盖章的营业执照、食品经营许可证复印件。重点品类壹畜禽肉类查验动物产品检疫合格证明原件贰乳制品查验并留存许可证、营业执照、产品合格证明复印件叁进口食品及添加剂索取同批次检验合格证明复印件肆集中消毒餐饮具查验营业执照复印件、批次出厂检验报告来源不同，证票不同；逐项查验，一样不能少食品安全·人人有责15/30餐饮服务食品安全操作规范查验记录留痕可溯入库前先查验，再建记录。查验内容外包装包装标识购物凭证是否相符记录要素名称规格数量生产批号保质期供应单位及联系方式进货日期保存期限有保质期不少于保质期满后6个月无保质期不少于2年未履行查验义务的后果壹责令改正、警告贰拒不改正：处

5000元至50000元

罚款叁情节严重：停产停业直至吊销许可证食品安全·人人有责16/30加工制作生熟分开，烧熟煮透05餐饮服务食品安全操作规范生熟分开防交叉污染交叉污染是食源性疾病的重要诱因：污染物在食品、人员、工具、容器、设备、环境之间相互转移。壹工具分开生食与熟食使用不同刀具、不同砧板；条件有限时，用后立即清洗消毒。贰存放分层冰箱内熟食、即食食品放上层并封好保鲜盒，生食材放下层，防止汁液滴落。叁操作分序先处理生食，再洗净双手、清洁工具后接触熟食；盛过生肉的盘子不得再盛熟菜。食品安全·人人有责18/30餐饮服务食品安全操作规范中心温度七十度以上烧熟煮透的硬指标70℃需烧熟煮透的食品，中心温度应达

70℃以上70℃再加热食品，中心温度同样应达

70℃以上温度不达标，熟制等于没做冷却与贮存温控高危易腐食品快速冷却2

小时内

·

60℃→8℃冷藏0℃–8℃冷冻宜低于-12℃落地要求配备可正常显示的温度测量装置每日记录温度食品安全·人人有责19/30餐饮服务食品安全操作规范添加剂使用须合规强制要求食品添加剂符合国标品种、范围、用量，并建立使用记录相关产品接触直接入口食品的容器、工具、包装材料须安全无害倡导方向明示与三减明示主要原料、数量或重量；开展减油、减盐、减糖绿色餐饮降低一次性餐饮具使用，提示光盘行动强制条款守住安全底线倡导条款推动健康升级食品安全·人人有责20/30供餐留样规范供餐，留样可溯06餐饮服务食品安全操作规范供餐环节防二次污染壹分装定点成品整理、分装、分发一律在备餐场所完成，不回流加工区。贰摆台两路集中消毒餐饮具——包装完好、有效期内使用自行洗消餐饮具——完整无破损、无污染，从专用密闭保洁设施或消毒柜中拿取叁配送防污使用清洁容器，配送车辆与设备定期清洁消毒；网络订餐保存订餐信息，外卖配送设备保持清洁。供餐不设防，前功尽弃食品安全·人人有责22/30餐饮服务食品安全操作规范留样一百二十五克起谁必须留样学校（含托幼机构）、养老机构、医疗机构食堂，中央厨房、集体用餐配送单位，以及供餐超

100人

的建筑工地食堂、集体聚餐超

100人

或为重大活动供餐者。怎么留每餐成品按品种分装于清洗消毒后的专用密闭容器，专人管理并记录；容器标注名称与留样时间（月、日、时），或标注对应标识。留多少、存多久每品种不少于

125克，冷藏存放

48小时以上。存放条件专用冷藏设备，温度

0–8℃，双人双锁管理。留样不是走过场，是事故追溯的关键证据。食品安全·人人有责23/30清洗消毒一客一用，消毒保洁07餐饮服务食品安全操作规范一客一用一消毒一客一用一消毒一次性餐饮具不得重复使用物理消毒蒸汽、煮沸100℃保持10分钟以上红外线消毒120℃以上保持10分钟以上化学消毒含氯消毒剂

不含二氧化氯250mg/L有效氯5分钟全部浸入消毒后再冲净残留二氧化氯消毒剂100–150mg/L有效氯10–20分钟浸入洗消到位，入口才安心食品安全·人人有责25/30餐饮服务食品安全操作规范·餐用具清洗消毒消毒后保洁防污染壹一洗清洗贰二清冲清叁三消毒消毒肆四保洁保洁沥干优先，抹布专用清洗消毒后宜沥干、烘干用抹布擦干的，抹布须专用且经清洗消毒密闭保洁，三防一洁消毒后餐饮具及时放入专用密闭保洁设施防尘防蝇防虫定期清洁集中消毒，凭证可溯查验并留存每批次消毒合格证明，保存至使用期限到期后

6个月独立包装完好，标注单位名称与营业执照相符地址、联系方式、消毒日期、使用期限齐全规范消毒只是起点，保洁才是终点食品安全·人人有责26/30管理闭环制度落地，自查改进08餐饮服务食品安全操作规范自查制度压实主体责任第一责任人餐饮服务提供者，须设食品安全管理机构或专职人员。制度清单健康管理培训管理进货查验食品贮存加工制作清洗消毒食品留样废弃物处置有害生物防制闭环动作定期自查发现不符合立即整改投诉记录跟踪整改结果制度上墙，更要落地到人食品安全·人人有责28/30食品安全制度与记录管理事故处置与记录留痕疑似食源性疾病处