餐饮行业卫生标准(2026版)

餐饮行业卫生标准(2026版)本标准为餐饮服务全链条卫生管控的统一执行依据，适用于我国境内所有从事餐饮服务经营的主体，包括堂食餐饮经营者、网络餐饮服务第三方平台及入网餐饮经营者、集体用餐配送单位、中央厨房、饮品店、小吃店、单位食堂（含机关、学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、企业食堂）、临时餐饮服务提供者（含美食节、展会、乡村集体聚餐承办者），覆盖从食材采购、运输存储、加工制作、供餐服务、餐用具洗消、从业人员管理、废弃物处置、风险监测全流程环节，所有指标参考近3年全国餐饮食品安全抽检数据、食源性疾病暴发溯源结果及行业升级实践制定，自发布之日起作为日常经营自查、行业自律检查、合规性判定的统一技术参照。食材采购、运输与存储环节需执行全流程可追溯管控。所有食材供应商必须具备对应品类的生产经营资质，畜禽肉类供应商需同步提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口冷链食材需提供海关入境货物检验检疫证明、口岸预防性消毒合格凭证，所有食材的溯源凭证留存期限不得少于食材保质期满后6个月，无明确保质期的凭证留存期限不得少于2年。食材到货验收环节执行量化检验标准：蔬菜类食材需开展农药残留快速检测，有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速检测抑制率不得超过50%，超过阈值的必须经实验室定量检测符合GB2763要求后方可入库，叶菜类食材黄叶、腐烂部分占比不得超过1%；畜禽肉类食材感官检验需满足肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，外表微干或微湿润、不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复、无异味，挥发性盐基氮指标需符合：猪肉≤15mg/100g，牛肉、羊肉≤20mg/100g，禽肉≤15mg/100g，严禁采购注水肉、病害肉、私屠滥宰肉类；水产类食材中，淡水鱼挥发性盐基氮≤20mg/100g，海水鱼、虾蟹类≤30mg/100g，鲜活水产品暂养期间不得违规使用孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物等禁用物质，暂养水每3天更换一次，每次更换量不低于总水量的70%，暂养池内壁每日清洗消毒，水体余氯残留量保持在0.3-0.5mg/L；粮食类食材黄曲霉毒素B1快速检测值不得超过5μg/kg，霉变粒占比不得超过0.2%；散装食用油酸价检测值不得超过3mg/g，过氧化值不得超过0.25g/100g，严禁采购回收油、地沟油及来源不明的散装调和油。食材运输环节需满足温控与卫生要求：冷藏食材运输过程中心温度需持续控制在0℃-4℃，冷冻食材中心温度需控制在-18℃以下，运输厢体每次装载前需进行清洁消毒，内壁菌落总数检测值不得超过100CFU/cm²，不得与有毒有害、有异味的物品混装运输，运输过程温度监测数据每10分钟自动记录一次，数据留存期限不得少于1年。食材存储环节按品类分区管控：常温存储库需保持通风良好，相对湿度控制在40%-60%，温度控制在10℃-25℃，所有食材存放离墙、离地距离均不得少于15cm，不同品类食材分区域存放，库房入口安装高度不低于60cm的防鼠板，通风口安装孔径不大于6mm的金属防鼠网，门帘缝隙不大于2mm，库房内不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等非食用物品，食材存储严格执行先进先出原则，每周开展一次库存食材排查，过期、变质食材清理后需建立销毁台账，记录销毁时间、品类、数量、销毁方式，台账留存2年；冷藏库需按原料、半成品、成品分设独立隔间或密封存储架，不同品类物理间隔距离不小于30cm，冷藏库内温度每2小时监测一次，食材存放不得超出冷柜额定装载量（装载量不超过冷柜容积的80%），避免冷气循环受阻，冷藏食材存放时需使用密封食品级容器或食品级保鲜膜覆盖，生食与熟食的存储区域水平间隔不得小于1米，生食材放置于货架下层、熟食材放置于货架上层，避免生食材汁液滴落造成交叉污染，严禁在冷藏库内存放未密封的散装液体、易腐变质的生活垃圾；冷冻库温度需稳定控制在-18℃以下，温度波动幅度不得超过±2℃，冷冻食材不得反复解冻，单次解冻后未使用完的食材重新冷冻存储不得超过1次，且需明确标注解冻时间、复冻时间，复冻后72小时内必须使用完毕，冷冻存储的畜禽肉类、水产类食材最长存储期限不得超过6个月，速冻面米制品存储期限不得超过包装标注保质期的90%。冷冻食材解冻需优先采用冷藏解冻（0℃-4℃环境下缓慢解冻）、密封包装后流水解冻（水温不超过20℃）或微波解冻（解冻后立即烹饪），严禁在常温下将食材放置在台面上长时间解冻，解冻产生的血水需随时清理，采用250mg/L含氯消毒剂擦拭接触表面，避免血水飞溅污染其他食材或加工器具。加工制作环节需按流程分区管控，严格防范交叉污染。粗加工区分设动物性食材、植物性食材、水产类食材3个独立清洗池，标识清晰无混用，每个清洗池旁配套设置带盖废弃物盛放容器，每2小时清理一次。粗加工操作需符合流程要求：蔬菜类食材按照“一拣二洗三浸四冲”流程处理，清水浸泡时间不少于10分钟，充分去除表面残留农药，叶菜类食材清洗后表面菌落总数控制在1000CFU/g以下；畜禽肉类、水产类食材清洗时需在盛有清水的容器内搓洗，不得在流动水龙头下直接冲洗造成水花飞溅形成气溶胶污染，清洗后污水经滤网过滤后排入下水道，滤网残渣每30分钟清理一次。粗加工后的原料需立即送入对应切配区域，常温下放置时间不得超过30分钟。切配区按动物性食材、植物性食材、水产类食材、熟食类分设4套专用刀具、砧板，通过颜色标识明确区分（红色为畜禽肉专用、绿色为蔬菜专用、蓝色为水产专用、白色为熟食专用），每套工具专区存放、专项使用，不得交叉混用。切配工具使用后需及时清洗消毒，砧板每使用4小时进行一次表面消毒，采用250mg/L的含氯消毒剂擦拭后作用10分钟，再用清水冲洗干净；切配台表面每2小时进行一次清洁消毒，表面菌落总数不得超过100CFU/cm²；切配过程中产生的边角料随时放入废弃物容器，不得在台面上堆积。切配后的半成品需放置在专用密封容器内，标注加工时间，常温下存放时间不得超过1小时，需要冷藏的立即送入0℃-4℃冷藏柜存放，冷藏存放时间不得超过24小时。烹饪区灶台、排烟罩表面需在每日供餐结束后进行深度清洁，排烟罩油垢厚度不得超过0.2mm，每15天对排烟管道进行一次深度清洗，留存清洗记录。烹饪操作需严格执行温度管控要求：所有食材烹饪时中心温度必须达到70℃以上并保持30秒以上，其中畜禽肉块、整禽烹饪时中心温度需达到75℃以上；加工四季豆、扁豆、鲜黄花菜等易引发中毒的食材时，必须充分煮熟煮透，四季豆需先经沸水焯烫3分钟以上再进行炒制，严禁加工野生蘑菇、发芽土豆、无合法资质来源的河豚鱼等高风险食材。烹饪过程中使用的煎炸用油，连续煎炸时间不得超过12小时，经检测酸价超过5mg/g、极性组分含量超过27%时必须全部更换，严禁反复使用老油掺入新油继续使用。烹饪后的成品在备餐区存放时，常温下（25℃以下）存放时间不得超过2小时，超过2小时的需在高于60℃的保温条件下存放，或采用快速冷却方式在1小时内将中心温度降至10℃以下冷藏存放，存放时间超过4小时的需再次充分加热，中心温度达到75℃以上后方可供餐，再次加热仍未达到温度要求的必须全部销毁，不得再次供应。冷食类、生食类、裱花蛋糕制作、现制现售饮品即食配料处理需在专用操作间内完成，专间面积不得小于5㎡，专间入口处设置预进间，预进间内配备感应式或脚踏式非手动洗手消毒设施、干手器、专用工作衣帽、口罩、一次性手套，专间内安装独立空调设施，室内温度稳定控制在25℃以下，按每立方米1.5W的功率配置紫外线消毒灯，悬挂高度距离地面2米以内，每次供餐前开启紫外线灯消毒30分钟以上，紫外线灯辐射强度低于70μW/cm²时及时更换。专间内设置独立的冷藏设施、专用加工工具、专用消毒设施，不得放置与专间操作无关的物品；进入专间的人员必须严格执行二次更衣流程，更换专间专用工作衣帽、佩戴口罩和一次性手套，手部清洗消毒后手部菌落总数不得超过100CFU/只手，不得在专间内从事与即食食品加工无关的活动。专间内的加工操作需在供餐前2小时内完成，加工好的即食食品在25℃以下存放时间不得超过1小时，冷藏存放温度控制在0℃-8℃，存放时间不得超过12小时。生食类水产品（刺身、生腌等）加工需严格控制时限，加工前食材中心温度需保持在0℃-4℃，加工过程中工具每30分钟消毒一次，加工好的生食水产品从加工完成到食用的间隔时间不得超过1小时，严禁隔餐供应生食类水产品。现制饮品操作区需设置独立操作台面，制作果茶、奶茶使用的新鲜水果需经充分清洗消毒，采用100mg/L的二氧化氯溶液浸泡5分钟后用纯净水冲洗干净，去皮切配后的水果冷藏存放时间不得超过4小时；制作饮品使用的冰粒必须由符合生活饮用水标准的水源制作，制冰机内部每月清洗消毒一次，冰铲需放置在专用密封消毒容器内，不得直接放置在冰面或与其他杂物混放，冰样菌落总数不得超过100CFU/mL，不得检出大肠菌群。食品添加剂实行“五专”管控，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，存放专柜需上锁、标识清晰；严禁餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），其他允许使用的食品添加剂需严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用，使用时采用精度不低于0.1g的计量工具精准称量，建立使用台账，记录使用时间、食品添加剂名称、使用量、添加的食品品类，台账留存期限不少于2年，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。餐饮加工使用的水源必须符合GB5749生活饮用水卫生标准，自备水源的需每半年进行一次水质检测，检测指标覆盖菌落总数、大肠菌群、余氯、重金属等核心项，使用的纯净水、直饮水需每季度开展检测，制水设备滤芯每3个月更换一次，确保水质合格；加工现制饮品、清洗直接入口食品、餐用具消毒终末冲洗的用水必须符合生活饮用水标准，不得使用未经处理的地表水、井水加工直接入口食品。自制发酵食品（泡菜、腌菜、发酵乳制品、自酿酒等）需建立专门加工台账，记录加工时间、原料配比、发酵周期，自酿酒需严格控制甲醇含量，以60度酒精度折算甲醇检测值不得超过0.04g/100mL；加工自制酸奶、奶酪等发酵乳制品需配备专用冷藏、发酵设备，严格控制发酵温度，成品冷藏存放时间不得超过48小时，防止杂菌污染。餐用具清洗消毒与保洁需实现全流程闭环管控，避免二次污染。洗消区需与食品加工区、就餐区物理分隔，按餐具回收、清洗、消毒、保洁的流程设置单向动线，避免与食品加工动线交叉。餐用具清洗严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：首先刮除餐用具表面的食物残渣，然后在水温40℃-50℃的含洗涤剂温水中清洗表面油污，再用流动清水冲洗残留洗涤剂，之后进入消毒环节。消毒方式优先选用热力消毒：采用煮沸、蒸汽消毒的，温度需保持在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度需控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用洗碗机消毒的，漂洗水温需达到85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。因餐用具材质限制无法采用热力消毒的，可选用合规化学消毒方式，使用的含氯消毒剂浓度需控制在250mg/L，将餐用具全部浸没在消毒液中作用15分钟以上，消毒后用流动的生活饮用水冲净表面残留消毒剂，不得使用抹布擦拭沥干。消毒后的餐用具表面需光洁、无油渍、无食物残渣、无异味，表面菌落总数不得超过100CFU/cm²，大肠菌群不得检出，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。消毒后的餐用具需立即放入密闭的保洁柜内存放，保洁柜需每周清洁消毒一次，柜内不得存放杂物、私人物品、未消毒的餐用具，保洁柜门需保持常闭状态，防止二次污染。一次性餐用具需从具备资质的供应商采购，索证索票齐全，存放时离墙离地，拆除外包装后放入密闭保洁柜存放，不得重复使用一次性餐用具；采购集中消毒企业供应的餐用具，需查验消毒服务单位资质，逐批次查验消毒合格证明，包装破损、超过保质期的集中消毒餐用具不得使用。接触直接入口食品的加工工具、容器每次使用前需按同等标准消毒，消毒后的工具存放在专用密闭保洁架上，不得与其他未消毒工具混放。加工区使用的抹布需按区域用不同颜色区分，专布专用，每次使用后用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后清洗晾干，专间使用的抹布每次使用后单独消毒，抹布菌落总数不得超过500CFU/cm²，不得检出致病菌。从业人员健康与个人卫生管理落实到人，消除人为污染风险。所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括加工人员、传菜人员、服务人员、洗碗工、采购员、临时用工、实习人员），必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。经营主体需建立从业人员每日健康监测台账，每日上岗前由专人检查从业人员健康状况，存在发热（体温超过37.3℃）、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部溢液等症状的人员，立即调离接触食品的工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。从业人员需严格执行手部卫生规范，在加工食品前、处理生食材后、接触垃圾后、如厕后、咳嗽或打喷嚏用手遮挡后、接触钱币或手机等私人物品后，必须按照“七步洗手法”清洗双手，采用洗手液在流动水下清洗，清洗时间不少于20秒，手部消毒后自然晾干或用一次性干手纸擦干，不得使用公共毛巾擦手；接触直接入口食品时需佩戴一次性清洁手套，手套出现破损、污染时立即更换，佩戴手套过程中不得触碰手机、门把手、垃圾容器等污染物品，不得戴着手套进入卫生间。从业人员工作期间需穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手表等饰物进入加工区；工作期间不得抽烟、饮食、随地吐痰，不得将私人物品带入食品加工区；工作服需每日清洗更换，专间使用的工作服需每日采用热力方式消毒，存放在专间预进间的专用衣柜内，不得穿出加工区以外的区域。网络餐饮配送人员需持有有效健康证明，配送过程中穿戴清洁的工作衣帽，配送箱每次使用前后采用250mg/L含氯消毒剂擦拭内壁消毒，箱内表面菌落总数不得超过100CFU/cm²；配送过程中需将餐食密封，使用一次性食安封签封口，封签破损的消费者有权拒收，配送人员不得私自拆封餐食包装；热食类餐食配送时箱内温度保持在60℃以上，冷食类餐食配送时箱内温度保持在10℃以下，配送时间最长不得超过餐食加工完成后2小时，配送过程中不得将餐食与有毒有害物品、个人物品混放。经营场所环境卫生与设施管控需常态化开展，消除鼠虫等污染隐患。餐饮经营场所需按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应、餐用具回收的流程合理布局，实现生熟区域分开、清洁区与污染区分开，避免生熟食品交叉、人流物流交叉；加工区面积与就餐区面积、最大供餐人数匹配，加工区面积不得小于经营场所总面积的30%，单纯经营饮品、小吃的门店加工区面积不得小于经营场所总面积的15%。加工区地面需采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，地面设置1%-2%的排水坡度，排水沟设置可拆卸盖板，排水沟出口安装水封高度不小于5cm的水封装置，防止异味返溢和鼠虫侵入；地面每次供餐结束后进行清扫冲洗，做到无积水、无食物残渣、无油污。加工区墙面需铺贴高度不低于2米的浅色瓷砖，墙面无油污、无霉斑，每周进行一次深度擦拭；加工区顶面采用防霉、不吸水、易清洁的材料，无灰尘、无蛛网、无脱落。经营场所与外界相通的门、窗需安装缝隙不大于2mm的防蝇帘或风幕机（风幕机风速不低于3m/s，风向向外倾斜30度），通风口、排水口安装孔径不大于6mm的金属防鼠网；每月开展一次鼠、蝇、蟑螂密度监测，确保鼠迹阳性率不超过2%，苍蝇密度不超过1只/15㎡，蟑螂成若虫侵害率不超过1%，卵鞘查获率不超过0.5%；鼠虫防治优先采用粘鼠板、捕蝇笼、灭蟑胶饵等物理方式，不得在食品加工区、就餐区使用剧毒杀鼠剂、气雾杀虫剂，确需使用化学药剂消杀的，需在非营业期间进行，将所有食品、工具、餐用具密封覆盖，消杀完成后对所有接触面进行彻底清洗消毒，经检测合格后方可营业。就餐区餐桌需在每批次顾客就餐结束后及时擦拭消毒，采用250mg/L含氯消毒剂擦拭后作用10分钟，再用干净抹布擦净，做到桌面无油污、无食物残渣；座椅每日清洁消毒，就餐区地面每餐次结束后清扫，每日营业结束后拖洗；就餐区配备带盖废弃物容器，废弃物及时清理，无满溢、无异味；就餐区保持空气流通，采用机械通风的，新风量不低于30m³/（h·人），空气菌落总数不得超过1500CFU/m³，不得在就餐区摆放可能污染食品的杂物。卫生间需设置在加工区以外区域，距离加工区直线距离不小于5米，采用水冲式设施，配套洗手装置、排风设施，地面无积水、无异味，配备洗手液、干手纸；卫生间每日清洁消毒不少于3次，门把手、水龙头等高频接触部位每2小时消毒一次，不得在卫生间内堆放清洁工具、食材、餐用具等物品。所有洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等化学物品，需存放在专门的带锁储物柜内，标识清晰，专人保管，不得与食品、食品加工工具、餐用具混放；化学物品领用需建立台账，记录领用时间、领用量、使用区域、使用人，避免化学污染。针对网络餐饮、集体用餐配送、临时餐饮服务等场景需执行专项卫生标准。入网餐饮经营者必须具备实体经营门店，经营地址与许可证载明地址一致，不得在无合法资质的场所加工制作网络订餐食品；网络销售的餐食卫生质量与堂食餐食执行同等标准，销售冷食类、生食类、裱花类高风险食品的，需按要求设置符合标准的专用操作间；网络餐食包装需使用食品级密封材料，包装上标注加工时间、食用时限，最长食用时限不超过加工完成后4小时；入网餐饮经营者需在经营页面公示食品经营资质、从业人员健康证明，通过明厨亮灶系统向消费者实时展示加工过程，不得委托无资质第三方加工餐食，不得将订单转包给其他经营者。集体用餐配送单位、中央厨房需设置独立的分装专间，专间内空气洁净度达到万级标准，分装前开启紫外线消毒30分钟以上，分装时环境温度控制在25℃以下，分装操作时长不得超过1小时；分装好的餐食需在1小时内将中心温度降至10℃以下开展冷藏配送，或者保持中心温度60℃以上开展保温配送，冷藏配送的餐食在食用前需充分加热至中心温度75℃以上。集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、供餐人数超过500人的单位食堂、供餐人数超过100人的临时集体聚餐活动，需按批次对供应餐食进行留样，每个品种留样量不少于125g，在0℃-4℃的专用留样冰箱内存放不少于48小时，留样记录需明确标注餐食品名、加工时间、留样时间、留样人员、销毁时间。中央厨房加工的半成品配送至门店时，需全程冷链运输，包装上标注加工时间、存储条件、保质期，门店接收时查验中心温度，冷藏半成品中心温度超过8℃的不得接收。临时餐饮服务活动的加工场地需选择远离污染源（距离垃圾堆、厕所、畜禽圈舍等污染源25米以上）的区域，