2026年营养员指导考试题及答案

2026年营养员指导考试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18-49岁轻体力活动成年女性的能量估计需要量（EER）为A.1600kcal/dB.1800kcal/dC.2000kcal/dD.2250kcal/d2.2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每天谷薯类食物的摄入量范围是A.200-300gB.250-400gC.300-500gD.400-600g3.下列天然食物中，蛋白质生物价最高的是A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.瘦猪肉4.预包装食品营养标签强制标示的核心营养素不包括A.能量B.蛋白质C.膳食纤维D.钠5.婴幼儿辅食添加的适宜起始月龄是A.4月龄B.6月龄C.8月龄D.10月龄6.已知某大米的生熟比为1:2.8，若要得到140g熟米饭，需要生大米的质量为A.40gB.50gC.60gD.70g7.下列食物中，钙含量丰富且吸收率较高的优质钙来源是A.菠菜B.牛奶C.芝麻酱D.虾皮8.下列膳食调查方法中，最适合快速了解个体短期膳食摄入情况的是A.称重法B.24小时回顾法C.记账法D.食物频率法9.根据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕晚期女性蛋白质推荐摄入量比孕前增加A.10gB.15gC.25gD.30g10.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是A.苯甲酸钠B.抗坏血酸C.柠檬黄D.碳酸氢钠11.下列营养素中，属于宏量营养素的是A.维生素AB.铁C.蛋白质D.膳食纤维12.2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每天饮水量为A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.2000-2500ml13.下列脂肪酸中，属于n-3系列必需脂肪酸的是A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸14.水肿型蛋白质-能量营养不良的核心病因是A.能量摄入基本满足，蛋白质严重不足B.蛋白质摄入基本满足，能量严重不足C.蛋白质和能量均严重不足D.蛋白质和能量均轻度不足15.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，低钠食品的声称要求为每100g或100ml食品中钠含量不超过A.120mgB.200mgC.300mgD.500mg16.为预防肌肉衰减综合征，老年人蛋白质摄入量应达到每天每公斤体重A.0.8gB.1.0-1.2gC.1.5gD.2.0g17.记账法膳食调查的主要优点是A.结果准确，可反映个体膳食差异B.操作简便，费用低，适用于大样本调查C.可准确反映长期膳食摄入习惯D.可精确计算食物烹调过程中的营养素损失18.大豆中会影响蛋白质消化吸收的抗营养因子是A.植酸B.胰蛋白酶抑制剂C.大豆异黄酮D.皂苷19.根据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，人体必需氨基酸的种类共有A.8种B.9种C.10种D.12种20.2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每天食盐摄入量不超过A.3gB.5gC.6gD.10g21.某食物每100g含能量200kcal、蛋白质10g，该食物蛋白质提供的能量占总能量的比例为A.10%B.20%C.30%D.50%22.下列关于学龄前儿童膳食指导的说法，错误的是A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉D.可用含糖饮料代替白开水23.下列食物中毒类型中，属于细菌性食物中毒的是A.河豚毒素中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.有机磷农药中毒24.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.叶酸25.我国推荐成年人宏量营养素供能比中，蛋白质供能占总能量的适宜范围是A.10%-12%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-30%二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.2022版《中国居民膳食指南》一般人群核心准则包括A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.会烹会选，会看标签E.公筷分餐，杜绝浪费2.下列营养素中，属于人体必需微量营养素的有A.维生素AB.铁C.蛋白质D.钙E.膳食纤维3.开展24小时膳食回顾法时，需注意的事项包括A.一般连续调查3天（含1个休息日）B.需询问过去24小时内所有食物及饮料摄入情况C.需准确记录食物生熟重量D.适用于所有年龄段人群E.需考虑季节对食物摄入的影响4.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.大米E.瘦牛肉5.预包装食品营养成分表中强制标示的内容有A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠6.老年人常见的营养相关问题包括A.蛋白质-能量营养不良B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.肌肉衰减综合征E.超重肥胖7.下列关于膳食纤维生理功能的说法，正确的有A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血清胆固醇水平C.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖D.增加饱腹感，辅助控制体重E.促进钙、铁等矿物质的吸收8.孕中期妇女的膳食指导要点包括A.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉摄入B.适当增加奶类及奶制品摄入C.常吃含铁丰富的食物D.适量身体活动，维持体重适宜增长E.戒烟戒酒，少吃刺激性食物9.下列属于食物中毒典型特征的有A.发病呈暴发性，潜伏期短B.发病与摄入特定食物相关C.患者临床表现相似D.人与人之间无直接传染性E.具有明显季节性10.食物频率法的适用场景包括A.了解人群长期膳食摄入习惯B.膳食与慢性病关系的流行病学调查C.了解个体短期膳食精确摄入量D.评价人群膳食干预的长期效果E.精准计算个体每日营养素摄入量11.下列维生素缺乏时，可能导致营养性贫血的有A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素DE.维生素A12.下列关于食物血糖生成指数（GI）的说法，正确的有A.GI是衡量食物引起餐后血糖反应的有效指标B.高GI食物胃肠消化快、吸收率高，血糖峰值高C.低GI食物适合糖尿病患者日常食用D.GI＞70为高GI食物E.GI＜55为低GI食物13.我国食品安全国家标准规定的食品添加剂使用原则包括A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值E.达到预期效果前提下尽可能降低用量14.学龄前儿童容易发生缺铁性贫血的原因包括A.生长发育快，铁需要量增加B.膳食中铁摄入量不足C.植物性食物铁吸收率低D.牛奶铁含量低且吸收率差E.活动量过大导致铁消耗过多15.营养教育的常用传播方法包括A.专题讲座B.小组讨论C.个别劝导D.操作演示E.橱窗宣传栏三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.空腹喝牛奶会导致蛋白质被直接当作能量消耗，造成营养浪费。2.2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄入全谷物和杂豆50-150g。3.预包装食品配料表中，各种配料应按制造时加入量的递减顺序排列。4.维生素C属于水溶性维生素，过量摄入会随尿液排出，因此无任何毒性。5.老年人基础代谢率下降，能量需要量低于18-49岁成年人。6.称重法膳食调查的优点是结果准确，可反映个体的真实膳食摄入情况。7.大豆含有丰富的优质蛋白质，可以完全代替动物蛋白满足人体需求。8.糖尿病患者需要严格控糖，因此不能摄入任何含碳水化合物的食物。9.纯母乳喂养的6月龄以内婴幼儿，无需额外补充水分（医学指征除外）。10.食品添加剂均为人工合成物质，按标准使用也会对人体造成慢性损害。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述2022版《中国居民膳食指南》一般人群膳食的8条核心准则。2.简述24小时膳食回顾法的操作流程及优缺点。3.简述老年人骨质疏松症的营养防治要点。4.简述预包装食品营养成分表的基本构成及核心标示要求。五、案例分析题（共2题，第1题7分，第2题8分，共15分）1.某女性，28岁，轻体力活动，身高160cm，体重55kg，一日膳食摄入情况如下：早餐：熟馒头100g，小米粥（小米生重20g），煮鸡蛋1个（可食部50g），凉拌黄瓜100g；午餐：熟米饭150g（大米生熟比1:2.8），瘦猪肉100g（可食部），清炒白菜200g，烹调油15g，食盐3g；晚餐：熟面条100g（小麦粉生熟比1:2.5），西红柿炒鸡蛋（西红柿150g、鸡蛋50g），烹调油10g，食盐2g。已知食物成分（每100g可食部）：熟馒头能量221kcal、蛋白质7.0g；小米能量358kcal、蛋白质9.0g；鸡蛋能量144kcal、蛋白质13.3g；黄瓜能量16kcal、蛋白质0.8g；大米能量346kcal、蛋白质7.4g；瘦猪肉能量143kcal、蛋白质20.3g；白菜能量20kcal、蛋白质1.5g；小麦粉能量345kcal、蛋白质11.2g；西红柿能量20kcal、蛋白质0.9g；烹调油能量系数为9kcal/g。请计算该女性全天总能量及蛋白质摄入量（4分），并结合轻体力成年女性营养需求评价其能量摄入合理性，给出1条具体改进建议（3分）。2.某男性，72岁，退休人员，身高170cm，体重75kg，高血压病史3年，最高血压165/95mmHg，目前服药控制在140/90mmHg左右。日常口味偏咸，常吃咸菜、酱卤肉，每天饮白酒约100ml，每周运动不足1次，近期常感乏力、腰背酸痛。请结合老年人营养需求及高血压膳食管理要求，为该老年人制定个体化膳食指导方案。参考答案及解析一、单项选择题参考答案及解析1.答案：B解析：2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，18-49岁轻体力活动成年女性能量EER为1800kcal/d，男性为2250kcal/d。2.答案：B解析：2022版膳食指南推荐成年人谷薯类摄入量为250-400g/d，其中全谷物和杂豆50-150g、薯类50-100g。3.答案：A解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，生物价达94，是天然食物中生物价最高的优质蛋白质来源。4.答案：C解析：GB28050规定预包装食品核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠共5项，膳食纤维为可选标示营养素。5.答案：B解析：WHO及我国膳食指南均推荐纯母乳喂养至6月龄，6月龄起添加辅食，最早不早于4月龄。6.答案：B解析：生熟比=生重/熟重，因此生重=熟重÷生熟比倍数=140g÷2.8=50g。7.答案：B解析：牛奶钙含量约104mg/100g，且含乳糖、维生素D等促进钙吸收的因子，吸收率达30%以上，是优质钙来源；菠菜含大量草酸，钙吸收率低；芝麻酱、虾皮钙含量高但日常摄入量有限，不是主要钙来源。8.答案：B解析：24小时回顾法通过询问被调查者过去24小时的膳食摄入情况，操作简便、耗时短，适合个体短期膳食调查，一般连续调查3天提高准确性。9.答案：D解析：2023版DRIs规定，孕早期蛋白质推荐摄入量与孕前一致，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d。10.答案：A解析：苯甲酸钠是常用酸性防腐剂；抗坏血酸为抗氧化剂；柠檬黄为着色剂；碳酸氢钠为膨松剂。11.答案：C解析：宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，每日需要量以克计；维生素、矿物质为微量营养素；膳食纤维属于其他膳食成分。12.答案：C解析：2022版膳食指南推荐成年人每日饮水量为1500-1700ml，首选白开水，少量多次饮用。13.答案：B解析：α-亚麻酸属于n-3系列必需脂肪酸；亚油酸、花生四烯酸属于n-6系列；油酸为单不饱和脂肪酸。14.答案：A解析：水肿型蛋白质-能量营养不良（PEM）以蛋白质严重缺乏、能量摄入基本满足为特征，表现为低蛋白血症、全身水肿；消瘦型PEM为能量和蛋白质均严重不足，以消瘦为主要表现。15.答案：A解析：GB28050规定，低钠食品的声称要求为钠含量≤120mg/100g（或100ml），无钠食品为≤5mg/100g（或100ml）。16.答案：B解析：《中国老年人膳食指南（2022）》推荐，老年人蛋白质摄入量应达到1.0-1.2g/kg体重，优质蛋白质占比不低于50%，以预防肌肉衰减综合征。17.答案：B解析：记账法通过查阅食物采购、消耗账目统计人均食物摄入量，操作简便、费用低，适合集体单位、家庭等大样本调查，但仅能获得人均摄入量，无法反映个体差异。18.答案：B解析：胰蛋白酶抑制剂可抑制胰蛋白酶活性，降低蛋白质消化率，加热可使其失活；植酸主要影响矿物质吸收；大豆异黄酮为植物化学物，具有保健作用；皂苷含量低时对健康无明显危害。19.答案：B解析：2023版DRIs明确人体必需氨基酸共9种，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸，其中组氨酸为全年龄段必需氨基酸。20.答案：B解析：2022版膳食指南将成年人食盐推荐摄入量从6g/d调整为5g/d以下，与WHO推荐标准一致。21.答案：B解析：蛋白质能量系数为4kcal/g，10g蛋白质提供能量40kcal，占总能量比例为40kcal÷200kcal×100%=20%。22.答案：D解析：学龄前儿童应足量饮水，首选白开水，不喝或少喝含糖饮料，不能用饮料代替白开水。23.答案：C解析：沙门氏菌为常见食源性致病菌，属于细菌性食物中毒；河豚毒素中毒为天然毒素中毒；亚硝酸盐、有机磷中毒为化学性食物中毒。24.答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，排泄慢，易在体内蓄积；水溶性维生素包括B族维生素、维生素C，排泄快，不易蓄积。25.答案：B解析：我国推荐成年人宏量营养素供能比为：蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%。二、多项选择题参考答案及解析1.答案：ABCDE解析：2022版一般人群膳食指南核心准则共8条，除选项内容外，还包括“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”“规律进餐，足量饮水”。2.答案：ABD解析：微量营养素包括维生素和矿物质，维生素A属于维生素，铁、钙属于矿物质；蛋白质为宏量营养素；膳食纤维属于其他膳食成分。3.答案：ABCE解析：24小时回顾法不适用于认知障碍老年人、婴幼儿等无法准确回忆膳食的人群，需由家属代答，因此D错误；其余选项均为操作注意事项。4.答案：ABCE解析：优质蛋白质包括动物蛋白（蛋、奶、肉、鱼等）和大豆蛋白，氨基酸模式与人体接近、消化吸收率高；大米蛋白为半完全蛋白质，赖氨酸含量低，不属于优质蛋白。5.答案：ABCDE解析：GB28050规定预包装食品必须标示核心营养素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量及营养素参考值（NRV）百分比。6.答案：ABCDE解析：老年人因消化功能下降、食欲减退、活动量减少等原因，易出现蛋白质-能量营养不良、骨质疏松、缺铁性贫血、肌肉衰减综合征，同时也可能因能量过剩导致超重肥胖。7.答案：ABCD解析：膳食纤维可与矿物质结合形成难溶复合物，降低钙、铁等矿物质的吸收率，因此E错误；其余选项均为膳食纤维的生理功能。8.答案：ABCDE解析：孕中期胎儿生长加速，需增加优质蛋白质、钙、铁等营养素摄入，同时维持适宜体重增长，戒烟戒酒，避免刺激性食物。9.答案：ABCDE解析：食物中毒具有暴发性、食源性、临床表现相似、无传染性、季节性（细菌性食物中毒多发于夏秋季）等典型特征。10.答案：ABD解析：食物频率法通过询问过去一段时间的食物摄入频率，适合了解长期膳食习惯、慢性病流行病学研究、长期干预效果评价，但无法准确计算短期摄入量及个体精确营养素摄入量，因此C、E错误。11.答案：AB解析：维生素B12和叶酸参与红细胞成熟过程，缺乏时可导致巨幼红细胞性贫血；维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致骨质疏松，维生素A缺乏导致夜盲症。12.答案：ABCDE解析：血糖生成指数（GI）是反映食物引起餐后血糖升高程度的指标，＞70为高GI、55-70为中GI、＜55为低GI，低GI食物适合糖尿病患者食用。13.答案：ABCDE解析：以上选项均为GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂使用基本原则。14.答案：ABCD解析：学龄前儿童生长发育快、铁需要量大，膳食铁摄入不足、植物性铁吸收率低、牛奶铁含量低且吸收差是缺铁性贫血的主要原因；活动量过大不是主要病因。15.答案：ABCDE解析：营养教育可采用口头传播（讲座、小组讨论、个别劝导）、文字传播（宣传栏、小册子）、形象化传播（演示、视频）等多种形式。三、判断题参考答案及解析1.答案：×解析：乳糖耐受人群空腹喝牛奶时，牛奶中的乳糖（碳水化合物）会优先分解供能，不会造成蛋白质浪费；乳糖不耐受人群空腹喝可能出现腹胀、腹泻，但与蛋白质浪费无关。2.答案：√解析：2022版膳食指南推荐谷薯类250-400g/d，其中全谷物和杂豆50-150g、薯类50-100g。3.答案：√解析：GB7718-2011规定，预包装食品配料表中配料应按制造时加入量的递减顺序排列，加入量≤2%的配料可不受递减顺序限制。4.答案：×解析：维生素C虽为水溶性维生素，但每日摄入量超过1g时仍可能引起胃肠道不适、肾结石等不良反应，并非完全无毒性。5.答案：√解析：老年人肌肉量减少、基础代谢率下降，活动量通常低于青壮年，因此能量需要量低于18-49岁成年人，2023版DRIs规定65岁以上轻体力男性EER为2050kcal/d、女性为1700kcal/d。6.答案：√解析：称重法通过称量食物生重、熟重、剩余量计算实际摄入量，结果准确可靠，可反映个体真实膳食情况，但操作复杂、耗时费力。7.答案：×解析：大豆蛋白虽为优质蛋白，但植物蛋白消化吸收率略低于动物蛋白，且维生素B12、血红素铁等营养素含量不足，不能完全代替动物蛋白，应注意动植物蛋白合理搭配。8.答案：×解析：糖尿病患者需控制总能量及碳水化合物总量，但并非完全不能摄入碳水化合物，应选择低GI食物，合理分配餐次，维持血糖稳定。9.答案：√解析：母乳中水分含量约占88%，可满足6月龄以内婴幼儿的水分需求，因此纯母乳喂养儿无需额外喂水（发热、腹泻等医学指征除外）。10.答案：×解析：食品添加剂包括人工合成和天然两类，按国家标准规定的范围和剂量使用，不会对人体健康造成危害，反而可改善食品品质、延长保质期。四、简答题参考答案1.答：2022版一般人群膳食指南核心准则共8条：①食物多样，合理搭配：平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，谷薯类为主；②吃动平衡，健康体重：每周至少5天中等强度活动，累计150分钟以上，维持BMI在18.5-23.9kg/m²；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每天蔬菜≥300g、水果200-350g、液态奶300ml以上，常吃全谷物、大豆制品；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：平均每天120-200g，优先选鱼禽，吃鸡蛋不弃蛋黄；⑤少盐少油，控糖限酒：成人每天盐≤5g、烹调油25-30g，添加糖≤50g（最好≤25g），足量饮水，少喝含糖饮料，限酒；⑥规律进餐，足量饮水：定时定量，吃好早餐，少量多次饮水，首选白开水；⑦会烹会选，会看标签：学会阅读食品营养标签，合理选择预包装食品，掌握健康烹饪方法；⑧公筷分餐，杜绝浪费：遵循食品安全要求，生熟分开，公筷分餐，珍惜食物。（满分5分，答对6条及以上得满分，4-5条得3分，2-3条得1分）2.答：操作流程：①准备工作：培训调查员，准备调查表格、食物图谱、标准量具；②调查实施：通过面对面或电话询问，引导被调查者回忆过去24小时内所有食物、饮料的种类和数量，用食物图谱或容器估计食用量，准确记录；③数据整理：将食物信息录入膳食分析软件或查询食物成分表，计算能量及营养素摄入量；④质量控制：连续调查3天（含1个休息日），核查数据合理性，减少回忆偏倚。（3分）优缺点：优点为操作简便、费用低、耗时短，适用人群广，适合个体及大样本调查；缺点为结果依赖被调查者记忆与配合度，易出现回忆偏倚，无法反映长期膳食习惯。（2分）3.答：①充足钙摄入：老年人钙推荐摄入量为1000mg/d，优先选择牛奶、豆制品、绿叶菜等富含钙的食物，膳食不足时补充钙剂；②充足维生素D：推荐摄入量15μg/d（600IU/d），每天晒太阳15-30分钟，适当摄入深海鱼、蛋黄等食物，必要时补充维生素D制剂；③适量优质蛋白质：摄入量1.0-1.2g/kg体重，保证鱼、禽、蛋、奶、大豆等优质蛋白摄入，维持骨基质合成；④其他：多吃富含维生素C、维生素K、钾、镁的食物，促进骨骼健康；低盐饮食，避免过量咖啡因、碳酸饮料，戒烟限酒，减少钙流失；配合负重运动，增强骨密度。（满分5分，按要点酌情给分）4.答：营养成分表是预包装食品营养标签的核心，由三部分构成：营养成分名称、含量、营养素参考值（NRV）百分比。（1分）核心标示要求：①强制标示5项核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠；②标示单位：以每100g（或100ml）食品中的含量标示，可同时标示每份含量；③NRV%计算：某营养素NRV%=（食品中该营养素含量/该营养素NRV值）×100%，保留整数位；④真实性要求：标示值应真实准确，符合国家标准规定的误差范围，不得虚假夸大。（4分）五、案例分析题参考答案1.答：（1）计算全天总能量及蛋白质摄入量：①早餐：熟馒头：100g×221kcal/100g=221kcal，蛋白质：100g×7.0g/100g=7.0g小米粥：20g×358kcal/100g=71.6kcal，蛋白质：20g×9.0g/100g=1.8g鸡蛋：50g×144kcal/100g=72kcal，蛋白质：50g×13.3g/100g=6.65g黄瓜：100g×16kcal/100g=16kcal，蛋白质：100g×0.8g/100g=0.8g早餐合计：能量380.6kcal，蛋白质16.25g（1分）②午餐：大米生重：150g÷2.8≈53.57g，能量：53.57g×346kcal/100g≈185.35kcal，蛋白质：53.57g×7.4g/100g≈3.96g瘦猪肉：100g×143kcal/100g=143kcal，蛋白质：100g×20.3g/100g=20.3g白菜：200g×20kcal/100g=40kcal，蛋白质：200g×1.5g/100g=3g烹调油：15g×9kcal/g=135kcal午餐合计：能量503.35kcal，蛋白质27.26g（1.5分）③晚餐：小麦粉生重：100g÷2.5=40g，能量：40g×345kcal/100g=138kcal，蛋白质：40g×11.2g/100g=4.48g西红柿：150g×20kcal/100g=30kcal，蛋白质：150g×0.9g/100g=1.35g鸡蛋：50g×144kcal/100g=72kcal，蛋白质