绿茶初制作业规程（摊放+杀青+揉捻+干燥+归堆）

茶叶初制·按成品毛病回头查绿茶初制作业规程（摊放+杀青+揉捻+干燥+归堆）××茶叶初制厂炒制班组适用场景：一芽二叶鲜叶进厂到毛茶装箱的当日全流程适用对象：收青员、摊放岗、杀青师傅、揉捻岗、焙火岗、归堆装箱岗内容构成：全书7章、35节，配13张表单与3份附录版本：厂内核对稿（毛病倒查口径）说明：匾号、锅号、笼号、批号与秤数都是临时拟的填表示例绿茶初制作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u31416前言 319763第一章条索松扁不成形 413690第二章色泽发黄发暗 628460第三章红梗红叶 930067第四章焦边爆点与烟焦味 1126548第五章青气重、滋味发涩 1425633第六章碎末偏多与匀度差 163581第七章含水不匀、返潮与批次串账 1910476结语 2127851附录一三把样袋的取法 232206附录二毛病速查 2320099附录三班组交接卡 24条索松了先查摊放失水；叶色发暗多半锅温没到。章本章要解决的问题节数第一章条索松了先查摊放失水5第二章叶色发暗多半锅温没到5第三章红梗红叶常出在运输那一段5第四章焦边是火急不是火大5第五章青气退不掉看梗折不折5第六章碎末多要数搬运的落差5第七章返潮和串账都在归堆收口5附录一附录一三把样袋的取法—附录二附录二毛病速查—附录三附录三班组交接卡—绿茶初制作业规程 PAGE2前言这本册子倒着写。先从成品毛茶上挑毛病，再顺着毛病往回找它是在哪一段落下的。摊放、杀青、揉捻、干燥、归堆五个工序不单独立章，而是散在各章里反复出现，因为同一道摊放做岔了，可能让条索松，也可能让叶色暗，还可能催出红梗。按毛病分章，师傅手上一把茶出了岔子，翻到对应那章就能找到该往回查哪一步，不必从鲜叶进厂那页顺着读一遍。厂里做茶靠三样：手、眼、鼻。手摸叶子的软硬和黏不黏，眼看叶色和梗的断口，鼻闻青气退了没有。这三样判出来的东西都得落到一个数上，摊放记失水率，杀青记锅温和投叶量，干燥记出笼含水，归堆记匀堆层数。表里留了「当时怎么判」和「后来怎么改」两格，隔几天把两格对着看，才知道是眼力出了偏差还是火候真没到位。这些段落是几位炒制师傅把各自那本随手记摊在桌上、一句句口述后由班组长誊清的，说法一律照本厂灶台和竹匾来讲，不套用任何已经印行的制茶读本或培训讲义；书里的匾号、锅号、笼号、批号、秤数和签字人，连同封面那家初制厂的名号，全是为了把空格怎么填讲明白而临时拟的，跟真实的山场、真实的师傅对不上号。品种、老嫩和天气一变，锅温与时长都得挪，照着做之前先拿半锅叶试一轮，把本章给的数按自家的手感校过再上大批量。

第一章条索松扁不成形毛茶抓在手里该是紧结沉手的，一捏就散、扁片多、条形不拢，多半不是揉捻机没使劲，而是叶子下锅之前那几个钟头没摊到位。这一章先从五个工序的全景讲起，再把条索松的三种样子分开，往回查摊放失水、揉捻加压和解块筛分。1.1五道工序与三处取样点一批鲜叶进厂后依次过五道：摊放失水、杀青灭酶、揉捻成条、干燥定形、归堆装箱。每道之间留一个取样点，摊放结束取一把、杀青出锅取一把、足火出笼取一把，三把各装小袋写同一个批号，摊在班组窗台晾着。出了毛病不用凭记忆争，把三袋并排一摆，哪一把开始不对，问题就在那一段之前。摊放间靠窗那排匾每天头一件事是班组长逐个摸过，手心贴着叶堆中层停两下，觉得比手背温就先翻再挪位，摸完在匾边竹签上刻一道，不写长话，刻痕攒到月底就是这一季摊放节奏最实在的底账，比事后凭记忆补的记录可靠得多。每道交接都要有人接、有人验。收青员把匾交给摊放岗，摊放岗把叶交给杀青师傅，杀青师傅把叶交给揉捻岗，揉捻岗交给焙火岗，焙火岗交给归堆岗。交的人报匾号和失水手感，收的人当场摸一把，觉得不对就退回去，别等下一道做完再说。谁接谁签字，一张批次卡从头跟到尾。全景表里五个工序各写清「交出来该是什么样」和「收的人先摸哪里」，贴在车间门口。新来的帮工照表走一遍就能上手，老师傅照表交接也省得每回都从头讲一遍。表里不写理由，理由都在后面几章，出了岔子再翻。贴在车间门口，交接时照表报匾号、摸一把、签字，理由在后面各章细讲。表1-1五道工序交接口径工序交出来该是什么样收的人先摸哪里交接记号摊放叶面发暗、梗稍软叶背与梗基部匾号杀青青气退、梗折不断手握成团松手散锅号揉捻条索初成、有黏感叶汁渗出程度揉桶号干燥手捏成粉、梗一折断叶片脆度笼号归堆匀净、无团块堆心与堆边各一把批号1.2条索不紧的三种样子先分清楚是哪一种松。第一种是扁片多，叶片摊平不卷，多半是摊放太生、叶子还硬挺就上了揉桶；第二种是条形散、一抖就断开，多半是揉捻时压力加得太急，叶脉被压断而不是被揉弯；第三种是看着成条、抓起来轻飘飘，那是干燥前没解块，团里的湿气把条形又撑开了。三种样子对应三段，别一律怪揉捻岗。分辨办法是把一小撮茶摊在白瓷盘上，用手指轻轻拨一遍。扁片会贴在盘面上不滚，断条一拨就分成两截，轻飘的那种拨起来几乎没有沙沙声。分完在盘边贴张小纸条写批号，跟当天的三把样袋放一处，隔天复看还认得出。三种都不能靠再揉一遍补。扁片回锅复揉只会碎得更多，断条再揉也接不回去，轻飘的那批得回焙笼补火。补完了也只能降级另放，不能并进正批；并进去，整批的匀度就跟着坏了。先看形。别急着动手。1.3摊放失水不到位就上锅摊放要摊到叶子发软，梗基部弯折不弹回，叶面由亮转暗，失水率大约一成五到两成。抓一把攥紧，松手后慢慢散开，算到位；攥紧后立刻弹开，说明还生，这时候上锅，叶子里水多，锅里温度被压下去，杀青拖长，后面揉捻怎么压都卷不紧。摊叶厚薄按老嫩分。嫩叶薄摊，一匾不超过两指厚；老叶可略厚，但每半个时辰要翻一遍，翻的时候手从匾底往上托，别从上往下搅，一搅就把下层压实的叶翻上来，上下失水更不匀。匾底要架空，贴地放的那几匾，底层叶子一夜都散不掉水。摊放时长按天气挪。风大干燥的日子短些，回南天要延长，但一律看叶子不看钟点。班组长每隔一个时辰摸三匾，摸完在匾边竹签上刻一道，刻到第三道还发硬，就把摊放间背风那排匾挪到檐下通风处，别急着送锅。一匾一行按老嫩记厚薄，手摸判定优先于钟点，刻道记摸查次数。表1-2摊放逐匾失水记录匾号老嫩摊叶厚度失水率（％）手感判定处置甲03嫩两指17.2攥紧慢散可上锅甲07嫩两指12.6攥紧弹开续摊一辰乙02中三指16.4攥紧慢散可上锅乙09老三指14.1梗仍弹挪檐下丙01老四指11.8底层发潮翻匾重摊1.4揉捻加压的先后顺序揉捻讲「轻、重、轻」。头一段空压让叶子顺着桶壁转起来，叶缘开始卷；中段慢慢加重，压到手摸叶汁微微渗出就停；末段再松回来，把结成的小团揉散。一上来就压满，叶子被压扁而不是揉弯，出来的正是扁片；末段不松压，团块带进焙笼，就成了那种轻飘飘的松条。加压一次只加半档，加完转上十几圈再摸。桶里叶子会自己升温，摸着发烫就要停机摊一会儿，叶温高了叶色转暗，条索还没成形，颜色先毁了。停机那几分钟记在揉捻单上，写清停机时刻和桶内手感，别只写「揉好了」。老嫩不同的叶子不并桶。嫩叶耐不住重压，老叶轻压不出条，一起揉，嫩的碎、老的生，一桶里两种毛病都有。收青时分出的老嫩级一直带到揉捻岗，桶号跟着匾号走，混桶这件事在交接卡上要单列一栏，空着不填就视作混过。1.5解块与筛分补一道揉捻下桶先解块，再筛末，然后才进焙笼。解块用双手把团轻轻抖散，不用力搓，搓散的条索会重新断成短截。筛末用竹筛晃十几下，筛下的碎末单独装袋称数，这个数是判断揉捻有没有压过头最直接的凭据，比事后看成品准。碎末数突然比前几桶多出一倍，先查这一桶的加压档位和中段停机几次，再查叶温，最后才怀疑机器。顺序反过来，容易把人手上的动作问题算到设备头上，调了半天机器，下一桶还是碎。解块到进焙笼之间别久放。摊在竹匾上等上半个时辰，叶汁氧化，条索发松、叶色转暗，前面揉出来的形就白费了。赶不上焙笼空位，宁可把上一笼的火压一压先腾位置，也别让揉好的叶在匾里闷着等。新来的帮工头三天不独立看匾，跟着师傅把嫩叶老叶各摸十匾，把攥紧弹开与攥紧慢散这两种手感在手里过一遍，再学从匾底往上托的翻法，等他自己报的失水手感跟师傅连着三匾对上了，才准单独在逐匾记录上落笔签字。第二章色泽发黄发暗好毛茶该是润的，绿得活。发黄、发暗、灰扑扑没光，很少有单一原因，摊放过头会黄，杀青锅温不够会暗，出锅摊凉慢了会闷黄。这一章按「先黄还是先暗」把两路分开，再给色差比对和留样做法，让判色这件事不靠一句「看着还行」。2.1摊放过久叶色先变摊放是让水走掉，不是让叶子发蔫。摊过了头，叶缘先起微黄，接着整片发暗，这种黄从叶尖往里走，跟杀青不足的那种整片发暗不一样。收青员每天头一件事是翻看昨夜留下的匾，把叶缘已经起黄的单独挑出来，标个记号先上锅，不跟正常匾排在一起。叶色判不准的时候别急着往锅上找原因，先把当批样、上一批合格样和柜里那罐标准样三只白瓷碗一字摆到窗口散射光下，从碗口上方斜着看一遍再端起来平看一遍，偏黄与偏暗在两种角度下各有各的走向，看完才发现多半是出锅摊凉那十几分钟闷出来的。起黄的匾不能再等。有人想着「再摊一会儿一起下锅省事」，结果一匾拖成三匾黄。挑出来的叶单独记一笔失水率，锅温比正常匾略降一点、投叶量略减，炒完单独归堆，不并正批。摊放间要避直晒。日头照到的那两排匾，叶色半天就发灰，摸着也还是软的，容易骗过手感。窗上挂一层竹帘挡光，帘子留通风缝，光挡住、风留住，这两样要一起办。2.2杀青锅温不够留暗锅温没到就投叶，是最常见的暗。叶子进锅听不见「啪」的响声，锅里冒的是白汽不是青气，出锅叶色闷着一层灰绿，怎么焙都提不亮。开锅前先空烧透，拿手背在锅口上方一寸试，烫得缩手才算到，别只看温度计上那个数。投叶量跟着锅温走。锅温足，一锅按定量投；锅温偏了，宁可少投两成也别硬塞，叶多压温，一锅叶子在温吞里翻上几分钟，暗色就定住了。宁可多炒一锅。别贪一锅出量。每锅记锅温、投叶量、出锅时刻三项，写在锅边挂的木牌上，牌按锅号换。月底翻牌子，能看出是哪几个班次暗色批多，再对着当时的天气看，往往能查到檐下风大、锅温掉得快那一类缘由。一锅一牌记锅温投叶量与出锅时刻，暗色批按锅号往回查当时的天气。表2-1逐锅杀青记录锅号锅温手感投叶量（千克）下锅响声出锅叶色判定灶一烫手缩回1.8脆响绿润正常灶二温热不缩2.2无声灰绿偏暗，降量灶三烫手缩回1.6脆响绿润正常灶一略降1.8响声弱微暗补空烧2.3闷炒与扬炒怎么搭杀青前段要多闷，让热气把梗里的酶灭透；后段要多扬，把水汽带出去。一路闷到底，叶子捂在湿汽里，出来发黄发闷；一路扬到底，梗没熟透，青气留着，叶色倒还绿，可放两天就转暗。搭法按老嫩挪，嫩叶多扬，老叶多闷。师傅手上的节奏比秒表准。闷的时候锅盖压上数几十下就掀，掀盖那一下白汽腾起、青气冲鼻，就该转扬炒；白汽少、只闻得到一股闷草味，说明闷过头了，立刻多扬几把补回来，补不回的单独出锅另记。换手要交代节奏。一个师傅炒前半锅、另一个接后半锅，交的时候说清「闷了几下、现在该扬」，不说就各按各的习惯来，一锅里前闷后闷，出锅半锅黄半锅绿，这种批最难归堆。2.4出锅摊凉不及时出锅的叶要立刻薄摊在竹匾上抖开，堆在锅里或筐里哪怕一小会儿，余温就把叶闷黄了。抖开的手法是从上往下轻抛，让热气从叶缝里走掉；倒在匾上再用竹耙慢慢摊平，热已经积在底下了。摊凉处要通风不直吹。风口正对匾面，上层叶干得快、下层还带温，一匾两样色。摊凉匾同样要架空，离地一尺以上，底下能过风，这跟摊放间是一个道理。摊凉到手背贴上去不烫，才送揉捻。带着温上揉桶，叶汁一渗就氧化，条索还没成形颜色先暗。赶时间的时候宁可把揉桶空转等着，也别把热叶倒进去。2.5色差判定与留样对照判色不看单把，看三样并排：当批样、上一批合格样、标准样。三只白瓷碗一字摆开，从窗口散射光下看，谁偏黄谁偏暗一目了然。只拿当批一把对着记忆里的「该有的绿」，越看越觉得还行，最容易放过去。每批留一小罐标准样，罐口封纸写批号和当天天气，放在避光柜里。柜里按批号排，取用登记，攒够十来罐回头比一遍，能看出季节变换时叶色是怎么一点点偏的，比天天争论有用。判完写清是「偏黄」「偏暗」还是「灰」，不写「还行」「差不多」。评语一含糊，隔周复盘就没人记得当时到底差在哪一档，留样也白留了。锅边那块木牌换师傅不换写法，谁当班谁把三读数、投叶量、下锅响声和出锅叶色四项填齐，填完顺手把上一班那块牌翻出来对一眼，连着两班都写微暗就别再归到天气上，先把空烧时长和补火时机摊开核一遍。第三章红梗红叶红梗红叶是鲜叶在杀青之前就先发酵了，多半不是锅上的事，而是从山上到摊放间这一段压出来的。这一章按运输、摊放、雨水叶、投叶量、挑拣五处往回找，重点是把「哪一段变红」当场分出来，别等成品挑拣时才发现整批降级。3.1鲜叶运输压闷采下的叶装竹篓，不能装袋、不能压实。袋里不透气，篓底压着的叶半个时辰就发热，叶缘先起红，等倒进匾里已经一片红梗。篓子装到八成满就换，篓口松盖一片竹叶挡日头，不要拿布捂严。雨天那几篓叶从山场运到厂里，路上耽搁多久、篓口盖了什么、倒匾时是从底下托出来还是从上头抖下来的，三样都得在批次卡背面写清，等成品里挑出红梗再回头翻，才分得清是路上压闷的还是摊放厚了，含糊一处就整批查不回原样。从山场到厂里的路上要记出发和进厂时刻。路上耽搁久的那一批，收青员先在篓口抓一把看梗基部，发红的单独倒匾、单上锅，别跟新到的鲜叶混着摊。时刻记在批次卡背面，复盘时这一栏比任何解释都管用。装卸动作要轻。倒篓时提着篓底往外滑，别从上往下抖，一抖嫩芽断口多，断口先氧化发红。卸完篓子倒扣晾着，湿篓叠放，下一趟装进去的叶又从底下热起。3.2摊放厚薄与翻拌红梗常出在摊得厚的那几匾。底层叶压着不透气，自己发热，摸着温温的，叶色却已经开始转。厚薄按老嫩分档之外，还要看匾底有没有架空，贴地的匾再薄也容易闷。翻拌从底下托起，别压、别搅。翻拌间隔随天气走，闷热天加密。班组长摸匾时顺手把掌心贴到叶堆中间，觉得比手背温，就立刻翻一遍并把这一匾挪到通风处，同时刻一道竹签。摸到温还不翻，过半个时辰就是一匾红梗。翻完要重新摊平。堆成一条垄的匾，垄心那部分等于又厚了一倍，翻了也白翻。摊平这个动作要写进交接卡，收青员和摊放岗各看一眼，比嘴上说「翻过了」可靠。3.3雨水叶与露水叶雨天采的叶和清晨带露水的叶要单开一档。表面水不先走掉，摊放时间拖长，闷的机会就多。做法是先把叶薄薄摊在通风处，用竹耙隔一阵轻抖一次，等叶面水珠收干，再按正常厚薄归匾，这两步不能并成一步。雨水叶的失水率不能照晴天那张表判。表面水算进秤数里，看着失了不少，其实叶里的水还没动，攥一把仍旧硬挺。判这类叶只认手感，梗基部软了才算数，秤上的数只作参考。雨水叶上锅投叶量要减，锅温略提。叶面带水进锅，锅里先降温再回温，这一降一回之间最容易出红梗。减量之后宁可多炒一锅，别让一锅叶在温吞里翻。表面水先单独收干再归匾，判生熟只认手感，秤数只作参考。表3-1雨水叶单批处置单批号叶面水单独摊放时长归匾后手感锅温调整投叶量雨01重一个时辰梗软略提减两成露02轻半个时辰梗软不变减一成雨03重一个半时辰梗仍硬略提减三成晴08无—梗软不变定量3.4杀青投叶量与锅温梗粗的叶杀青要透，靠的是锅温稳、投叶匀，不是延长时间。一锅叶倒下去堆成一处，压在底下的那部分受热晚，梗还是生的，出锅后梗基部慢慢转红。投叶要沿锅壁转着撒，一把撒开，别整筐扣在锅心。锅温掉下去别急着加火猛催。猛火一上来，锅底那层叶先焦，上层的梗还没熟，一批里焦边和红梗一起出。正确做法是先把火压稳、把叶扬开散汽，等锅温自己回到位，再接着炒。出锅前抽几根粗梗折一下。断口齐、不带青汁，算透；断口还渗汁、梗皮能撕下一条，就再补几十下扬炒。抽梗这件事每锅做一次，写在锅牌背面，不抽梗的批次出了红梗往往说不清是哪一锅。3.5红梗挑拣与降级红梗挑拣放在足火之后、归堆之前。这时候叶干脆，红梗颜色也定住了，挑得准。挑的时候一匾一匾过，挑出的单独装袋称数，写清批号和匾号，这个数是倒查运输和摊放最硬的凭据。挑出的比例超过一成，整批不进正堆。定作次级另放，包装上另贴记号，不跟正批同批号。有人图省事把红梗挑掉就当合格批，条索和香气其实也都受了影响，只是肉眼看不见。挑拣结果当天回给收青员。哪几篓、哪几匾红得多，第二天上山交待采工和装篓的人，改动落在源头，比在车间多雇两个人挑梗划算。问题从哪来，话就说到哪一头。收青员把挑出来的红梗按匾号分成几小堆称数，当天收工前把数报给第二天要上山的采工和装篓的人，讲清是哪几篓压得实、哪段路上停得久，话只说事实不带责备，下一趟篓子装到八成就换，比在车间多雇两个人挑梗省事。第四章焦边爆点与烟焦味焦边不是火大，多半是火急。锅底一处过热、焙笼上层离火太近、炭里夹了带烟的湿柴，都能让一批茶带上一股抹不掉的焦味。这一章按锅、按笼、按柴分开讲，先说怎么量准温度，再说怎么把火压稳，最后给焦味的倒查次序。4.1锅温量准再投叶手背试温只算粗判，还得有一支探针贴在锅底内侧量。探针位置固定在离锅心一掌那圈，每次都测同一处，换地方测等于换了把尺子。锅心、锅沿、锅底三点各量一回，三点差得远，说明灶膛的火偏了，先拨柴再投叶，别指望翻炒能把温差抹平。焦边批倒查要按锅、按笼、按柴三段分开走，先把那一灶的三点锅温记录翻出来看温差，再把焙笼的翻拌次数与笼位轮换对一遍，最后才去柴堆看有没有没晒透的湿柴和堵了半截的烟道，三段都记着当时的时刻，凑在一起才指得准是哪一处先出的岔。空烧要烧透。锅面看着冒烟不等于锅体热匀，铁厚的地方还凉着，第一把叶下去粘在凉处，等锅热起来那片叶已经焦了。空烧到手背在锅口上方一寸就缩手，再等一小会儿让热匀开，然后才下第一把。宁可多等。别抢头一把。每灶挂一支温度计和一块木牌，牌上写本灶当天的三读数。换师傅不换测点，交接时把牌上数念一遍，接班的人心里有底。牌用满一月收进班组柜，按灶号捆好，回头查焦边批时能翻出那一灶的走势。探针固定测点，三点温差大先拨柴后投叶，木牌满一月按灶号归档。表4-1逐灶锅温三点记录灶号锅心离锅心一掌锅沿三点差下锅动作灶一高高中偏小定量投叶灶二高中低偏大拨柴匀火灶三中中中合定量投叶灶一过高高中偏大撤一根柴4.2翻炒频次与粘锅叶子下锅后头几十下要勤翻，让每片叶都离过锅面。翻得慢，贴底那层先起焦点，翻上来混进好叶里，挑都挑不净。手法是从锅边往中间兜，再往外抖开，别原地画圈，画圈只会让同一批叶反复贴底。手上要听声。清脆的沙沙声说明叶面还带水、锅温稳；声音转成干涩的刺啦，就是快到焦的边了，立刻压火并加快翻炒。等到闻见焦味才动，已经晚了一锅。听声比看表快。粘锅起壳要停机铲净。壳不铲，下一锅压在壳上，焦点成片出现，还带一股糊味。铲完擦一层薄茶油养锅，油别多，多了冒烟又添一味。铲锅的时刻记在锅牌背面，跟焦边批对着看最清楚。4.3毛火摊叶厚与翻拌毛火要薄摊、勤翻。焙笼上层叶离火近，一指半厚就够，摊到三指厚，底层还没干、上层已经起焦点。翻拌从笼边往中间轻拨，连笼带叶端起来颠一下更匀，别用竹耙硬刮，一刮碎末就多，碎末落在笼底最易焦。翻拌间隔按笼温定，不按钟点。手伸到笼面觉得烫得停不住，就立刻翻；温温的可以再等一会儿。每一笼记翻了几次，次数少的那几笼，焦点往往也最多，两个数一对照，规矩不用反复讲。上下笼要轮换。上笼受热重，烘到中段把上笼换到下层、下层换上来，两笼的火候才拉得平。只顾着添新笼不轮换，最早那笼一直在上层，出笼时一半焦一半还潮。4.4足火后半段守温足火后半段最忌加火。叶里水已经不多，一点急火就能把叶尖烧出爆点，看着只是几个白点，泡开全化在汤里，滋味带苦。这时候该做的是把火压小、把笼盖留条缝，让余温慢慢把水逼出来。判断够不够靠折梗。抽一根粗梗，一折脆断、断口干爽，就出笼；折起来还带韧劲，再焙一小会儿，别延成大火猛烘。抽梗每笼做两回，前后隔着些时候，头一回骗过去，第二回就露出来。出笼要一次倒净。留一小把在笼底接着烘，等下一笼上来就成了焦末，混进新叶里谁也认不出。倒完拿软刷扫一遍笼底，扫出来的末子单独收，称个数写进当笼记录。4.5柴、炭与烟道检查烟焦味多半不在锅里，在灶膛。带烟的湿柴、没烧透的炭、堵了半截的烟道，三样里占一样，烟就顺着缝钻进焙笼。柴要晒透、劈得粗细一致，炭要烧到通红无青焰才进灶，这两条比事后挑焦叶省事得多。烟道每三天通一次。通出来的灰量记在灶边小卡上，忽然比上回多，说明有地方漏风或者柴太湿，先查柴堆再查烟道。灰量一路往上走而没人管，过不了几天整条线的茶都带一股烟味。闻到烟味先停投叶。把当笼的茶单独出、单独放，标上记号，不等到下笼再判。停的时候把灶门开一条缝散烟，别大开，大开一灌冷风，锅温又得重烧。事情记在当班交接本上，写清哪一灶、哪一时辰。足火后半段师傅守在笼边不添柴也不离人，手背隔一会儿探一次笼面，觉得烫得停不住就把笼盖留条缝散汽，抽一根粗梗折一下听断口脆不脆，这几下看着零碎，却把叶尖起白点和汤里带焦苦这两类毛病都挡在出笼之前。闻到烟焦味先停投叶，按表从柴、炭、烟道三处依次查，别急着退整批。表4-2焦味来源对照闻到的味道先查哪里再看哪一格先做什么焦糊带苦锅底测点三点温差与铲锅时刻停机铲净烟熏味灶膛柴堆柴的干湿与炭色换柴、通烟道白点带燥足火后半段末段加火记录压火留缝只在某几笼笼位轮换上笼停留时长补轮换第五章青气重、滋味发涩青气退没退，鼻子和手指各判一半。杀青不到位的茶，闻着一股生草味，喝着涩得挂舌，放上几天也转不过来。这一章把「适度」拆成能摸能折的三条判据，再讲闷抛的取舍、回潮补火和评茶碗的用法。5.1杀青适度看三样一看叶色由鲜绿转暗绿而不发黄，二看手握成团、松手慢慢散开而不弹回，三看粗梗折而不断、断口不渗青汁。三样里占两样才算到位，只凭叶色一样最不稳，锅温略低时叶色照样转暗，梗里却还是生的。杀青到位不到位不靠一句闻着差不多，得在同一把叶上把叶色、手握、抽梗三样依次做过，叶色由鲜绿转暗绿而不发黄算一样，握成团松手慢慢散算一样，粗梗折而不断断口不渗青汁算一样，三样里占两样才在锅牌上画圈，欠一点画半圈，攒十来锅数半圈的比例就知道谁习惯偏生。三样要同一把叶上判，别从锅里三处各抓一点拼着看。取样的位置固定在锅心偏外那一圈，每锅同处，手握的力道也由同一个人来，换人换手，软硬的结论就对不上。判完当场在锅牌上画记号，到位画圈、欠一点画半圈、过头画叉。牌不写理由，理由靠三样判据自己说话。攒够十来锅回头数半圈的比例，就能看出哪位师傅习惯偏生。5.2梗折不断就是没熟梗是最后熟的。叶片看着软了，梗里那层还带着生汁，出锅之后慢慢往叶里回渗，青气就是这样留到成品里的。每锅抽三根最粗的梗，横着折一下，断口拉丝、渗汁，就补扬炒几十下再抽一次，别整锅回炉。补炒只补扬不补闷。这时候闷，叶色先黄，梗却未必熟，等于拿颜色换了生涩。扬炒把水汽带走、让热往梗里走，火压稳不加猛，几十下就够。补过头叶就干硬，揉捻时碎末多。抽梗结果按锅记，跟前面那张逐锅表订在一起。哪几锅抽梗两次以上的，后面揉捻岗要多留意，这批叶偏生、偏硬，加压得再轻一点，别按常规档位一路压下去。5.3闷炒与抛炒的取舍闷是为了让热透进梗，抛是为了把青气和水汽带走。前段闷、后段抛是常法，可老嫩一变就得挪：嫩叶梗细，闷久一点就黄，宜早抛；粗老叶梗硬，抛早了生汁留在里头，宜多闷一阵。取舍看梗不看日历。掀盖那一下最要紧。白汽腾起、青气冲鼻，说明闷到位，立刻转抛；只闻到闷草味、白汽稀薄，是闷过了，多抛几把救一救。这个判断靠鼻子，写不进表里，得让新师傅站在锅边跟着闻上几锅。换手交接要报「闷了几下、现在该抛」。各按各的习惯来，一锅前闷后闷，出锅半锅青半锅黄，评茶碗里一泡就现形。话说到明处。别靠默契。5.4回潮与二炒杀青出锅摊凉后，叶里的水会往外出一点，这叫回潮。回潮到手摸发软、叶面不粘，正好上揉桶；一点不回就揉，叶脆易碎；回过了头，叶又发蔫，青气跟着回来。回潮时长看天，风大短些，潮天短些更稳。回潮过头别直接上揉，回锅二炒几十下把水汽赶掉。二炒火要小、手要快，只为收水不为再杀一遍，锅温高了等于把已经转暗的叶色再压一层。二炒过的锅单独记一笔，归堆时另放。二炒次数是条警戒线。一个班次二炒超过三锅，说明前面摊凉或回潮的节奏乱了，回头查摊凉匾有没有架空、摊凉处是不是直吹风口，别一直在锅上补。一锅一行，三样判据占两样才到位，抽梗补炒与二炒各记一笔。表5-1杀青三判据与补炒记录锅号叶色手握抽梗补炒二炒判定灶一暗绿慢散断口干无无到位灶二暗绿弹回渗汁扬炒补无偏生灶三微黄慢散断口干无有回潮过灶一暗绿慢散拉丝扬炒补无偏生5.5香气比对与评茶碗每批出毛茶，取三只碗对冲：当批、上一批合格样、标准样。沸水稍晾再冲，水量一致、闷的时间一致，三只碗一字排开先闻盖、再闻汤。青气重的那碗一揭盖就冲鼻，不用入口就分得出来。入口只判一件事：涩挂不挂舌。含一小口在舌面停两下咽掉，涩得化不开、舌根发紧的，多半是杀青偏生；苦而不涩、带焦的，往第四章查火。两样别混着说，混着说就找不到该改哪一段。碗要专用，不沾灶间的油烟味。用完清水涮过倒扣晾干，不拿抹布擦，布上的味道比茶还赖着不走。评茶结果写「青气重」「涩挂舌」「正常」三档，写别的形容词一律退回重写。三只评茶碗对冲时水量、水温和闷的时长都要一样，先揭盖闻再闻汤，含一小口在舌面停两下咽掉，只判涩挂不挂舌这一件事，青气重的往杀青那几锅回查，苦而不涩带焦的往灶膛和足火回查，两样混着说就找不到该改哪一段。第六章碎末偏多与匀度差碎茶不是揉出来的，大半是搬出来的。从揉桶下料、解块筛末、焙笼翻拌，到装筐、过秤、倒堆，每多一次落差就多一层碎。这一章顺着搬运路线一段段数，把碎末的来源算成数，再给匀堆前的筛分口径。6.1逐段落差点数拿一张纸把当日从揉桶到装箱的每一段画下来：下桶落进竹匾、匾倒进焙笼、笼倒进摊凉匾、匾倒进筐、筐倒进堆、堆铲进箱。每一段记落差高低和倒料手法，落差过膝的段先改，改法无非垫矮、接一块斜竹板，或者两人搭手倒。把从揉桶到装箱的六段画在纸上，每段旁边记落差高低和倒料手法，收工把各段竹席上的末子扫起来称数写上去，数一摆出来往往不是揉桶那一段最多，而是筐往堆上齐胸一扣那一下，于是先垫矮筐、贴着堆倒，隔天再称一次看数降没降。碎末按段称数。每段接料处铺一张干净竹席，收工把席上的末子扫起来称，写在纸上对应那一段旁边。数一摆出来，往往不是揉桶那一段最多，而是筐倒进堆那一下，人图快从齐胸高直接扣下去。改一段看一段。别一次把六段全改了，改完称数看不出是哪一段起了作用。先挑数最大的那段动，隔一天再称，数降下来就把做法写在班组板上定下来，没降就换另一种接法再试。一段一称，先改数最大的那段，改完隔天复称再定做法。表6-1搬运逐段碎末点数段位落差接法碎末（克）本段改动揉桶到匾过膝沿桶壁滑下82加斜竹板匾到焙笼齐腰两人搭手41维持笼到摊凉匾齐腰端笼轻倒55维持筐到堆齐胸单手扣倒216改矮筐、贴堆倒堆到箱过膝铲贴箱底73维持6.2揉桶下料与解块下料别用竹耙往外扒，扒一次断一批条。把揉桶慢慢倾过来，让叶顺着桶壁自己滑到匾里，实在下不来的用手从底部托。下完看桶壁有没有挂着的团块，挂着的单独取下抖散，不并进大堆。解块按团的大小分。大团双手捧着从中间掰开，小团手掌轻搓就散，已经结成硬块的另放，硬块多是揉捻中段停机久了、叶汁干住造成的，抖不散也不该硬抖。分完各称一次，硬块数记进揉捻单。解块手法要一致。同一个人教、同一套动作，班组里谁做都差不多，段与段之间才好比。各按各的手法，碎末数忽高忽低，查半天也查不出是落差还是手上的事。6.3焙笼翻拌与出笼焙笼里翻拌用颠不用刮。双手端笼轻轻一颠，叶在笼里翻个身就落回原处；竹耙贴着笼底一刮，条索断成短截，末子直接落进笼眼。颠的手法看着慢，出笼的整碎比却好看得多。笼眼要常通。堵了一半，热走不匀，师傅就得翻得更勤，每多翻一次碎末多一层。每笼用完拿软刷从背面刷一遍，刷完对着光看笼眼透不透，不透的当天泡水再刷。出笼倒料贴着摊凉匾倒，别从高处撒。撒下去看着匀，落下来那一瞬脆叶已经断了不少。倒完用手背在匾面轻轻拂平，不压不按。6.4装筐、过秤与暂存装筐别装满，八成留个松顶，装满了一压，底层那部分等于又揉了一遍。筐口盖一片竹匾挡灰，不用布捂，捂着不透气，半天就返潮。暂存处离灶远些，靠着灶墙放，筐边那一圈叶慢慢被烘脆，一搬就碎。过秤连筐称，先称空筐记皮重，别每回凭印象扣。皮重写在筐沿的小木牌上，筐洗过、补过就重称一次，牌上改数并签名。秤数对不上时，先核皮重再怀疑前面哪一段少了料。暂存不超过一个班次。放久了上层吸潮、下层压碎，一批茶里两样毛病一起出。等不及归堆就摊在匾上松放，别闷在筐里等。6.5匀堆前的筛分匀堆前先过一遍竹筛，把短截和末子筛出去，筛上物才进正堆。筛下来的不扔，单独装袋称数，作次级另放。省了这一筛，末子混进堆里，整批看着发灰，泡开汤也浑。筛分要分两遍。头一遍粗筛去长梗和团块，第二遍细筛去末，两遍的筛下物分开称，两个数分别记。合成一个数，就分不清是搬运碎的还是揉捻碎的。筛完的叶摊开晾一小会儿再堆。带着筛出来的热气直接堆上去，堆心不透气，半宿就闷出一股熟味。晾到手插进堆里不觉得温，才动手匀堆。改搬运手法一次只改一段，改完隔一天称数，降下来才把做法抄上班组板定住，没降就换另一种接法再试，六段一起动看着痛快，末子少了也说不清是哪一段起的效，下回换个班次又照老习惯做回去。第七章含水不匀、返潮与批次串账最后这一章收两笔账：一笔是水，一笔是号。足火出笼含水没测准，归堆返潮没等够，装箱之后茶在箱里自己变；批号一乱，前面六章的毛病就都查不回原处。这一章把含水抽测、静置回潮、匀堆层次、装箱防潮和六处账写全。7.1出笼含水抽测每笼出笼取堆心、堆边、表层三点样，各测一回含水，三点差超过一个点就回笼补烘，不许只挑中间那点报个数。堆心的水最难走，表层摸着脆、堆心还带韧，这种茶装箱没几天就返潮。一批茶从头到尾六处账写同一个批号，收青单、逐匾记录、逐锅记录、揉捻单、含水抽测表、装箱单一路排下来，倒查演练从箱上那个号往回翻，哪一处接不上就把断掉的单名和空着的格子当场记下，月底之前补实，账顺了前面几章的规矩才算真落住。测仪每天头一回用之前拿标准块比一次，比出来的偏差写在机身贴的纸签上。哪班省了这一步，那班的三点读数就在表尾画个圈，算月度均值时把画圈的挑出来另放。数值记进表不许涂改，写错划一道横线，旁边写正确值并签名。抽测和折梗对着看。仪器说到位、梗折起来还带韧，信手不信数，先补烘再复测。两样判据拧着的时候，别急着改仪器，先想想是不是三点样取偏了。堆心堆边表层三点各测，差超过一个点回笼补烘，未校数据单独剔出。表7-1足火出笼含水抽测笼号堆心（％）堆边（％）表层（％）折梗处置笼甲6.25.95.6脆断可归堆笼乙7.86.15.7带韧回笼补烘笼丙6.05.85.6脆断可归堆笼甲6.46.05.8脆断可归堆7.2归堆前的静置回潮出笼的茶不能立刻堆，得在匾上松放一小段时间，让里外水分自己拉平。急着堆，堆心那点水被闷在里面，表层却吸了潮气，一箱里干湿两样。静置看手不看钟，手插进叶里不觉得温、抓一把沙沙作响，就够了。静置处要背风、避灶、不晒。风直吹的那几匾表层过干，一铲就碎；靠灶的慢慢又烘一遍，香气先走。三样都要躲开，只留一层透气不着凉的安静处。静置过了头也不好。潮天放久了，叶把空气里的水吸回去，前面一整道足火白做。潮天宁可分成小匾、勤看勤归堆，别贪一次堆完省事。7.3匀堆的层次铲法匀堆按层来：一匾倒一层、摊平，再倒下一层，层层叠上去，最后从堆的一侧竖着切下去、整铲翻到另一侧，横切会把刚铺的层又搅乱。堆高别过腰，过高底层压实，铲起来尽是断条。参与匀堆的匾号要记全。哪几匾、各多少、倒的先后，写在批次卡背面。少了哪一匾，日后查明暗不匀时就说不清是不是某个灶的叶没并进来。铲完从堆心、堆边、堆底各抓一把，三把摊在白瓷盘上比色比整碎。看着不一致就再竖切两铲，别靠多倒几匾去稀释。凑数凑出来的匀，泡开还是两样。7.4装箱与防潮箱里先衬一层干净纸，纸要干、无异味，别用装过柴或油的那类。装茶沿箱壁轻轻倒，一层一层铺平，不压不捣，压实了等于把匀堆那一趟又毁一遍。装到齐口，留一点空给纸折过来盖住。封箱前放一小包干燥物在箱角，位置固定，取箱时一眼能看见。箱外贴批号、筐号、净重、装箱时刻四项，字写在贴纸上，不直接写在箱面，箱面受潮字就糊了。成品箱离地架空、离墙一拳，堆与堆之间留过人的缝。贴墙贴地放的箱，靠墙那半边先返潮，开箱时一半润一半闷。仓库每天看一回墙角有没有水痕，看见就先把那排箱挪开。7.5六处账与批号一批茶从头到尾该有六处账：收青单、摊放逐匾记录、逐锅记录、揉捻单、足火抽测表、装箱单。六处写同一个批号，号由收青员在鲜叶进厂那一刻发出，中途不许重编。缺一处，倒查就断在那儿。批号串了不改账。发现两批混了号，把涉及的两批都标出来，各自单独归堆、单独装箱，箱外注明「待核」，等六处账对齐了再定去向。硬把号改顺，账是齐了，茶却真混了。每半个月抽一批做倒查演练，从箱上批