2026年西式面点师（高级）题库及答案

PAGE2026年西式面点师（高级）题库及答案1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）D、外皮松软【解析】脆皮面包的特点是外皮酥脆，而非松软，因此选项D：外皮松软不符合其质量标准。选项A：不生不糊是正确要求……2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15【解析】根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，亚硝酸盐在食品中……3、【单选题】()毛利率应从高。（B）B、加工精细的产品【解析】选项A：一般产品通常市场竞争激烈，定价策略较为保守，因此毛利率相对较低。选项B：加工精细的产品由于工……4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）B、黄油【解析】风味蛋糕的膨松主要依赖于充气性材料。选项A：牛奶主要提供水分和营养，充气性较弱；选项B：黄油在搅打过……5、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（D）D、脆皮面包【解析】选项A：欧式面包通常使用较少酵母和水分，质地较硬，不符合描述。选项B：松质面包配方中酵母和水分含量较……6、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）D、刷【解析】本题考察单词Brush的中文释义。选项A：表示用高温油处理食物，与Brush无关。选项B：表示击打动……7、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油【解析】butter在中文中通常指从牛奶中提取的脂肪制品，选项A：指的就是这种天然奶油；选项B：是人工合成的……8、【单选题】“ovensheet”是指()。（C）C、烤盘【解析】ovensheet是一个复合词，由oven（烤箱）和sheet（片、盘）组成，通常指用于烘焙的扁平金……9、【单选题】“spongecake”是指()。（C）C、海绵蛋糕【解析】spongecake是英文单词，指一种质地松软、富有弹性的蛋糕，类似海绵结构。选项A：沙蛋糕通常指口……10、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）D、吐司【解析】toastbread是一个复合词，其中toast意为“烤”或“烘烤”，bread意为“面包”，因此整……11、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（D）D、产生热能【解析】选项A：正确，水能够通过排汗等方式帮助调节体温；选项B：正确，水是维持皮肤弹性和柔软性的重要成分；选……12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成【解析】选项A：正确，铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素等的重要组成成分，参与氧的运输和储存。选项B：错误，构……13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）B、脱火【解析】A：燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，这是充分燃烧的表现，不属于不正常燃烧。B：脱火是指火焰脱离燃烧器火孔，……14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）D、白色【解析】选项A：红色通常象征热情、活力，不符合题目描述的光明、纯洁感。选项B：黄色象征明亮、温暖，但容易产生……15、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）B、蔬果原料【解析】选项A：谷类食品如面粉、大米等，是常见的强化载体，可添加维生素B族、铁等营养素，因此可以强化。选项B……16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）D、蛔虫【解析】A：姜片虫需要中间宿主（扁卷螺和植物媒介）才能完成生活史；B和C（肝吸虫即华枝睾吸虫）都需要中间宿主……17、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）C、拮抗剂【解析】本题考查食物中毒后的急救措施。选项A：氧化剂可能加剧毒物毒性，不宜使用；选项B：驱虫剂用于寄生虫感染……18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）D、糖精【解析】选项A：干草是天然植物，其提取物甘草甜素属于天然甜味剂。选项B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成的甜味……19、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）D、色彩分裂【解析】作品没有色彩主调时，画面会失去统一的色彩倾向，导致色彩之间缺乏协调性，显得杂乱无章。选项A：色彩一致……20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）B、蛋【解析】冷苏夫力是一种冷冻甜点，主要原料包括糖和奶油。选项A：淀粉通常用于增稠，但不是冷苏夫力的核心成分；选……21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）D、果泥【解析】冷苏夫力是一种冷冻甜点，主要原料包括糖、蛋和奶油，还需要一种增稠剂来稳定质地。选项A淀粉：常用作增稠……22、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）C、损耗率【解析】出材率是指原料加工后可利用部分占原重量的百分比，损耗率是加工过程中损失部分占原重量的百分比，两者相加……23、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）C、糖水【解析】制作冻苏夫力时，鸡蛋搅打至起发后，需要加入糖水。选项A：牛奶通常是在前期与其他液体材料混合加热；选项……24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）D、技术水平【解析】原料出材率是衡量加工后可用原料与原始原料重量的比例，主要反映操作人员的技术水平（D），包括刀工、切割……25、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格【解析】题目考查影响原材料出材率的因素。选项A规格：原材料的尺寸大小会影响加工后的可用部分，是决定出材率的关……26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）D、成本毛利率【解析】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与成本毛利率之间存在固定的换算关系。销售毛利率=（销售价……题库来源:安全生产模拟考试一点通27、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）D、蛋白【解析】奶油胶冻是一种甜点，其馅料通常以鲜奶油和牛奶为基础，并添加黄油来增加浓郁的口感和稳定性。选项A：淀粉……28、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（C）C、冷藏冰箱【解析】奶油胶冻是一种需要低温凝固的甜点，其最后成型依赖于冷却和凝固过程。选项A：烤炉用于加热烘焙，不适合胶……29、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（B）B、色相对比【解析】对比色是指在色相环上相距约120度到180度的颜色组合。题目考查对比色的分类。选项A：深浅对比通常指……30、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）D、奶油胶冻【解析】A：橘子果冻通常以水果为主，不含乳脂，不符合描述；B：牛奶果冻虽然含有牛奶，但乳脂含量较低，质地和口……31、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）D、烘烤时火的温度高低【解析】清酥制品依靠黄油与面团交替层叠，烘烤时黄油蒸汽使层次膨胀。体积较大的制品内部升温慢，若烘烤温度过高或……32、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）A、鸡蛋【解析】调制奶油胶冻需要将某些成分分别打发，以获得理想的质地和口感。选项A：鸡蛋在制作奶油胶冻时通常不是主要……33、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机【解析】本题考察常用机械设备。选项A：和面机是用于搅拌面团的设备，与打蛋机、压面机、分割机同属食品加工常用机……34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）B、3【解析】涨发率计算公式为：涨发后重量÷干料重量。本题中，水发木耳重600克，干木耳重200克，因此涨发率……35、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（C）C、70℃以下【解析】制作干果馅料时，加入鸡蛋的温度控制至关重要。若温度过高，鸡蛋会立即凝固成蛋花，影响馅料质地；温度过低……36、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）C、冷藏【解析】题目考察恒温设备在西式面点中的主要用途。恒温设备通常用于控制温度，如发酵需要恒温环境，而冷藏也需要恒……37、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778【解析】根据《居民膳食指南》推荐，成年人每日烹调油摄入量建议为25-30克。植物油与动物油的摄入比例通常建议……38、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）B、烘烤设备【解析】题目要求按设备用途划分西式面点常用设备类别。选项A：微波炉设备主要用于加热，不属于西式面点制作的核心……39、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）B、Rollingpin【解析】擀面杖是厨房中用来擀平面团的长圆形工具。选项A：Sheet通常指薄片或床单，与擀面杖无关；选项B：R……40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）C、胰蛋白酶抑制素【解析】A：龙葵素主要存在于发芽马铃薯中，不是豆浆的有毒物质。B：氢氰酸常见于苦杏仁等果仁，与豆浆无关。C：……41、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）C、婴幼儿及儿童【解析】根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，为保障特殊人群健康，婴幼儿及儿童……42、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）D、白兰地酒【解析】杏仁面是一种西点常用原料，由杏仁、砂糖和酒类调制而成。选项A橙酒：常用于甜点，但并非杏仁面最经典搭配……43、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）B、内部结构【解析】松质面包的特点是由其内部结构决定的。选项A外部结构：主要影响外观，与层次分明无关；选项B内部结构：松……44、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（D）D、包【解析】松质面包（如可颂、丹麦面包等）成型时，由于面团层次丰富、质地柔软，需要轻柔操作以保持内部结构。常用工……45、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）C、发酵面团【解析】松质面包面团与清酥面团工艺相似，均采用包裹油脂、反复折叠的方法，但松质面包的水面团需要具备发酵能力。……46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）C、4000元【解析】根据公式：月末盘存额=月初结存+本月领用-本月实际耗用。计算过程为：2000元+60……47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）C、分类成本毛利率【解析】题目考查的是毛利额与成本之间百分比关系的定义。选项A：分类销售毛利率是指分类毛利额与销售收入的百分比……48、【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）B、creampuff【解析】泡夫是一种西式甜点，外层酥脆，内部填充奶油。选项A：通常指酱汁，与泡夫无关；选项B：是泡夫的英文标准……49、【单选题】热'安全生产模拟考试一点通'苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（B）B、黄油【解析】热苏夫力是一种法式甜点，其特点是轻盈蓬松的口感。主要原料包括牛奶、面粉和鸡蛋，这些是基础成分。选项A……50、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（C）C、清酥面坯【解析】用水面包油面的方法是指将水面团包裹油脂，经过反复折叠擀压形成层次分明的面坯。选项A甜酥面坯：通常指糖……51、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）D、自发型【解析】感染型食物中毒是指由摄入含有大量致病活菌的食品引起，细菌在人体内繁殖并导致感染而发病；毒素型是指由细……52、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）D、玻璃【解析】醋的主要成分是乙酸，具有酸性，会与某些金属发生反应。选项A：塑料可能不耐高温或长期存放可能释放有害物……题库来源:安全生产模拟考试一点通53、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）D、编【解析】脆皮面包成型工艺中，揉、搓是基础操作，而选项中：A挤通常用于裱花或填充，不适用于成型；B捏常用于塑造……54、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）D、准确【解析】脆皮面包的面团质地较硬且容易变形，因此成型时操作动作不仅要快，还要避免过度用力导致面团受损。选项A：……55、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）B、大小不同【解析】色域面积大小配合是为了通过色彩对比增强立体感。选项A：大小相同，会导致色彩分布均匀，缺乏层次感，难以……56、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加"安全生产模拟考试一点通"结力的使用量。（B）B、果汁【解析】选项A：白糖不会影响胶冻的凝固性，无需增加结力。选项B：果汁中的酸性物质和果酸可能削弱结力的凝固效果……57、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（D）D、结力【解析】奶油胶冻中填加果肉会引入额外的水分和酸性物质，影响胶冻的凝固效果。结力（吉利丁）是胶冻的主要凝固剂，……58、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）C、Teaspoon【解析】题目询问茶匙的英文。选项A：指木勺，与茶匙无关；选项B：是茶杯的意思，不符合；选项C：是茶匙的正确英……59、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水【解析】营养强化剂是添加到食品中以补充或增强营养素的物质，其稳定性受多种因素影响：A：水可能导致某些水溶性强……60、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。（C）C、小肠【解析】A：口腔内主要进行淀粉的初步消化，但大部分营养物质并非在此消化；B：胃主要进行蛋白质的初步消化，且消……61、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、(、安全生产模拟考试一点通、)。（D）D、简洁明快【解析】本题考查蛋糕装饰整体布局的原则。蛋糕装饰需要讲究视觉美感，对比鲜明能突出层次，和谐能保证整体协调，而……62、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（C）C、电冰柜【解析】题目考察西式面点常用的恒温设备。发酵箱和电冰箱都是提供恒定温度环境的设备。选项A烤箱主要用于烘烤，其……63、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）C、计司类馅料【解析】题目考察西式面点常用馅料类别，需要选择与巧克力馅料、奶油馅料、鲜果馅料等并列的通用馅料类型。选项A：……64、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）C、夏天【解析】调制奶油胶冻时，搅打奶油需要在较低温度下进行，以防止奶油因温度过高而融化或变性。夏天环境温度较高，容……65、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）D、比例【解析】结力片（吉利丁片）的泡软和炮透是为了确保其在配方中发挥凝固作用。选项A口味：结力片主要提供凝固性，对……66、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑【解析】调制好的巧克力馅料应具备细腻光滑的质地，选项A符合这一要求，因为巧克力馅料在调制过程中需要充分乳化，……67、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）B、yorgurt【解析】选项A：指酸性牛奶，并非酸奶的专有英文名称；选项B：是酸奶的正确英文拼写，对应中文的酸奶；选项C：指……68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（C）C、时令性【解析】餐饮产品价格的特点包括灵活性、多样性，以及时令性。选项A：规格性通常指产品有固定规格，但价格特性更强……69、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）D、风格【解析】该题目考察的是馅料在甜点分类中的作用。选项A规格：主要涉及大小、重量等物理属性，馅料不能直接区分规格……70、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）【解析】选项A：错误，因为cheese在中文中