广式早茶点心包制师岗位技能考试试卷及答案

广式早茶点心包制师岗位技能考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.广式虾饺的皮通常使用的是______粉。2.叉烧包包制时的捏褶数量一般为______褶。3.广式干蒸烧卖的馅料主要原料是______肉。4.广式早茶点心包制的基本手法包括捏、折、______等。5.莲蓉包的内馅通常以______为主要原料。6.包制时，点心皮的醒发温度应控制在______℃左右。7.蟹黄包的馅料中常添加的提鲜原料是______。8.烧卖皮的边缘需擀成______状，便于馅料填充。9.广式灌汤包包制时，馅料中需加入适量______使其形成汤汁。10.包制完成后，点心需进行______处理再蒸制。单项选择题（共10题，每题2分）1.虾饺皮制作需加入的辅料是（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.土豆粉2.叉烧包蒸制的适宜时间是（）A.5分钟B.8分钟C.12分钟D.15分钟3.干蒸烧卖的造型要求是（）A.圆形不露馅B.开口露馅C.半开口D.任意形状4.以下属于广式早茶包制工具的是（）A.擀面杖B.刮刀C.蒸笼布D.以上都是5.制作莲蓉包的莲蓉需提前（）A.冷冻B.冷藏C.醒发D.炒制6.灌汤包包制时的捏褶核心是（）A.紧密不漏B.造型美观C.数量多D.厚度均匀7.以下哪种食材不适合作为广式早茶包制馅料（）A.猪肉B.虾仁C.胡萝卜D.榴莲8.包制点心时，皮的厚度一般控制在（）A.1-2mmB.3-4mmC.5-6mmD.7-8mm9.广式早茶点心的醒发湿度需达到（）A.50%B.65%C.80%D.95%10.制作干蒸烧卖时，表面通常撒的是（）A.芝麻B.青豆C.肉松D.花生碎多项选择题（共10题，每题2分）1.广式虾饺的合格要求包括（）A.造型完整B.皮透明不露馅C.褶纹清晰D.色泽洁白2.叉烧包包制时需注意的要点有（）A.馅料不能过多B.捏褶收口紧密C.皮的软硬适中D.蒸制时间充足3.广式早茶包制的常见手法有（）A.捏褶法B.包卷法C.压模法D.粘贴法4.以下属于包制工具的有（）A.蛋抽B.刮板C.擀面杖D.镊子5.灌汤包汤汁形成的原料有（）A.猪皮冻B.鸡汁C.牛肉膏D.水淀粉6.干蒸烧卖的馅料原料通常包含（）A.猪肉B.虾仁C.肥肉D.香菇7.包制点心醒发的作用是（）A.使皮更松软B.便于蒸制C.增加体积D.提升口感8.广式早茶点心包制需遵守的卫生要求有（）A.手干净B.工具消毒C.食材新鲜D.台面整洁9.以下属于广式早茶包制点心的有（）A.虾饺B.叉烧包C.包子D.烧卖10.制作叉烧包的叉烧馅料需调味的有（）A.糖B.盐C.生抽D.老抽判断题（共10题，每题2分）1.广式虾饺皮用普通面粉制作即可。（）2.叉烧包捏褶越多越美观。（）3.干蒸烧卖必须开口露馅。（）4.包制点心时皮越薄越好。（）5.灌汤包包制时要预留空间装汤汁。（）6.醒发温度越高，点心醒发速度越快。（）7.莲蓉包的莲蓉馅可以用现成的产品。（）8.广式早茶点心蒸制时要用大火。（）9.包制工具不用定期清洗消毒。（）10.烧卖皮的边缘不用擀薄。（）简答题（共4题，每题5分）1.简述广式虾饺包制的核心步骤。2.简述叉烧包馅料调配的关键要求。3.简述干蒸烧卖包制的造型要点。4.简述广式早茶点心醒发的注意事项。讨论题（共2题，每题5分）1.结合岗位实际，谈谈如何提升广式早茶包制的效率与质量。2.分析广式早茶点心包制中常见的瑕疵及规避方法。答案：填空题：1.澄粉2.12-153.猪4.捏褶5.莲子6.357.蟹黄8.荷叶边9.猪皮冻10.醒发单项选择题：1.A2.B3.B4.D5.D6.A7.D8.A9.C10.B多项选择题：1.ABCD2.ABC3.ABC4.BCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD判断题：1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×简答题答案：1.先将澄粉与玉米淀粉混合制皮，包入虾仁等馅料，捏出12-15道褶，造型饱满，蒸制5分钟至透即可，核心是皮透明不露馅、褶纹清晰。2.叉烧切小丁，加适量糖、盐、生抽、老抽调色调味，保留咸甜口，馅料比例适中避免过多导致包制开裂，保证口感浓郁。3.烧卖皮边缘擀成荷叶状，包入混合馅料后整理成开口状，馅料略高于口部，顶部撒青豆点缀，造型规整露馅，大小均匀。4.醒发温度控制在35℃左右，湿度80%，时间15-20分钟，避免过度醒发导致皮破裂，醒发间需通风，防止异味影响品质。讨论题答案：1.岗位上可提前备好原料、预制馅料，用统一擀皮模具提速，定期培训包制手法熟练度，优化流程减少等待；质量上严格把控皮的弹性、馅料比例，制定操作标准，每日检查成品外观口感，减少瑕疵，保证批量出品稳定。2.常见瑕疵有皮破裂（因醒发过度或包制拉扯皮