2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识高频考点试题

2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在腐乳酿造工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可2.在腐乳酿造工中，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用3.就腐乳酿造工而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.腐乳酿造工方面，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素6.腐乳酿造工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物7.在腐乳酿造工相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.在腐乳酿造工相关工作中，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.就腐乳酿造工而言，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物10.针对腐乳酿造工，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制11.在腐乳酿造工中，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗12.从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐能量分配要均衡B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食13.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度14.在腐乳酿造工中，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。15.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.关于腐乳酿造工，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放18.腐乳酿造工方面，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.在腐乳酿造工中，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽20.在腐乳酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.针对腐乳酿造工，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌22.关于腐乳酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好23.关于腐乳酿造工，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.腐乳酿造工方面，按标准要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板26.关于腐乳酿造工，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.在腐乳酿造工中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.在腐乳酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施30.关于腐乳酿造工，在实际工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅31.关于腐乳酿造工，按标准要求，“留样制度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.针对腐乳酿造工，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.针对腐乳酿造工，按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。35.腐乳酿造工方面，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染37.关于腐乳酿造工，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放38.在腐乳酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质39.就腐乳酿造工而言，参照行业规范，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。40.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门41.针对腐乳酿造工，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留42.针对腐乳酿造工，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.在腐乳酿造工中，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断44.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.针对腐乳酿造工，一般来说，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.针对腐乳酿造工，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.针对腐乳酿造工，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.在腐乳酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.就腐乳酿造工而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.就腐乳酿造工而言，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.关于腐乳酿造工，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.腐乳酿造工方面，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送54.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透55.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。56.在腐乳酿造工中，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.针对腐乳酿造工，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.在腐乳酿造工中，根据相关规定，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可59.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.腐乳酿造工方面，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡61.针对腐乳酿造工，依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上62.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.针对腐乳酿造工，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克65.针对腐乳酿造工，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.在腐乳酿造工中，结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃68.在腐乳酿造工中，参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐69.就腐乳酿造工而言，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.腐乳酿造工方面，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.在腐乳酿造工相关工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水73.就腐乳酿造工而言，按照技术要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.针对腐乳酿造工，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放75.在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.就腐乳酿造工而言，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.腐乳酿造工方面，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出78.在腐乳酿造工相关工作中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.关于腐乳酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.腐乳酿造工方面，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.腐乳酿造工方面，一般来说，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好83.腐乳酿造工方面，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克84.针对腐乳酿造工，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.针对腐乳酿造工，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染86.针对腐乳酿造工，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒89.腐乳酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.保持清洁与食品安全无关90.关于腐乳酿造工，依据操作规程，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏91.关于腐乳酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.保持品质的期限92.腐乳酿造工方面，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.就腐乳酿造工而言，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种94.针对腐乳酿造工，通常情况下，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。96.针对腐乳酿造工，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.就腐乳酿造工而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.腐乳酿造工方面，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。99.在腐乳酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用100.腐乳酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.腐乳酿造工方面，一般来说，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素102.腐乳酿造工方面，按照技术要求，以下各项中，符合“留样制度”要求的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克103.关于腐乳酿造工，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁104.关于腐乳酿造工，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数105.就腐乳酿造工而言，按标准要求，“中心温度”的主要内容包括（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数106.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒107.在腐乳酿造工相关工作中，通常情况下，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度108.在腐乳酿造工相关工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的有（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物109.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，在“中餐宴会服务”中，应当做到的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上110.腐乳酿造工方面，参照行业规范，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于腐乳酿造工，按标准要求，对“餐饮具消毒”而言，消毒后须沥干保洁存放（）。112.在腐乳酿造工中，从专业角度看，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制（）。113.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，针对“食源性疾病”，由致病因子引起（）。114.针对腐乳酿造工，通常情况下，对“食品安全五要点”而言，保持手与用具清洁（）。115.一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁与食品安全无关（）。116.在腐乳酿造工中，结合岗位实际，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。117.腐乳酿造工方面，按照技术要求，“交叉污染”的基本要求之一是：熟食无需防污染（）。118.针对腐乳酿造工，在具体作业环节，针对“食物中毒”，食物中毒具有传染性（）。119.腐乳酿造工方面，从专业角度看，依据“食品贮存”的规定，生熟可同柜贮存（）。120.结合岗位实际，对“食物中毒”而言，中毒后可自行服用抗生素（）。121.腐乳酿造工方面，按照技术要求，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染（）。122.腐乳酿造工方面，通常情况下，“食品保质期”要求：冷藏食品可无保质期（）。123.在具体作业环节，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放（）。124.关于腐乳酿造工，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。125.在腐乳酿造工相关工作中，结合岗位实际，按照“茶艺”的要求，所有茶都用沸水冲泡（）。126.按标准要求，“食物中毒”的作业要求是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。127.关于腐乳酿造工，通常情况下，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。128.就腐乳酿造工而言，根据相关规定，按照“食品留样”的要求，留样量越少越好（）。129.就腐乳酿造工而言，通常情况下，针对“营养配餐”，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。130.在腐乳酿造工中，按标准要求，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.依据操作规程，“留样制度”应当做到____。132.依据操作规程，所谓“焯水”，是指____。133.根据相关规定，“营养配餐”的正确含义是____。134.在具体作业环节，“食品贮存”的正确含义是____。135.在标准作业条件下，“营养配餐”要求作业人员做到____。136.根据相关规定，“凉菜专间”的含义是____。137.从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是____。138.一般来说，“食品安全五要点”的核心要点之一是____。139.根据相关规定，在相关标准中，“中餐宴会服务”指的是____。140.所谓“交叉污染”，是指____。141.参照行业规范，“食品添加剂”在岗位作业中的含义是____。142.从专业角度看，“食物中毒”的作业过程中应重点做到____。143.在实际工作中，在相关标准中，“从业人员健康管理”指的是____。144.在具体作业环节，通俗地说，“中餐宴会服务”是指____。145.按标准要求，“原料验收”这一概念指的是____。146.按照技术要求，“冷冻”是指____。147.在标准作业条件下，“生熟分开”是指____。148.在具体作业环节，“营养素”在岗位作业中的含义是____。149.通常情况下，“食物中毒”通常理解为____。150.根据相关规定，“冷藏”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。3.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。8.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。14.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。18.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。20.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。23.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。26.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。31.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。35.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。39.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。44.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。47.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。51.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。59.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。62.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。69.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。73.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。78.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。79.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。84.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。86.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。89.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。92.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求