2026年公共营养师职业技能等级认定（五级）理论知识试题

2026年公共营养师职业技能等级认定（五级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在公共营养师中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒2.公共营养师方面，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样4.公共营养师方面，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.关于公共营养师，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.关于公共营养师，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.公共营养师方面，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.在公共营养师中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.公共营养师方面，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.关于公共营养师，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理11.就公共营养师而言，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.在公共营养师中，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏13.关于公共营养师，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质14.在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.针对公共营养师，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.关于公共营养师，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。17.在公共营养师中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放18.就公共营养师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告19.关于公共营养师，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.公共营养师方面，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.关于公共营养师，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡22.公共营养师方面，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.就公共营养师而言，通常情况下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水24.针对公共营养师，结合岗位实际，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材25.在公共营养师相关工作中，一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.长期保藏26.在公共营养师中，根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用28.关于公共营养师，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡29.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。30.在公共营养师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用31.就公共营养师而言，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.就公共营养师而言，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限33.关于公共营养师，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.针对公共营养师，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期35.关于公共营养师，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.公共营养师方面，在实际工作中，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整37.在公共营养师相关工作中，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.在公共营养师中，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.公共营养师方面，依据操作规程，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上41.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒42.在公共营养师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.公共营养师方面，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.公共营养师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样47.就公共营养师而言，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.在公共营养师中，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.在公共营养师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可50.针对公共营养师，一般来说，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.关于公共营养师，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.就公共营养师而言，从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.就公共营养师而言，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期54.关于公共营养师，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.公共营养师方面，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时56.在公共营养师中，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准57.就公共营养师而言，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.在公共营养师中，根据相关规定，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪59.公共营养师方面，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.公共营养师方面，参照行业规范，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好61.关于公共营养师，参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯62.关于公共营养师，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应专间专用D.有温控与消毒设施63.关于公共营养师，按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.关于公共营养师，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.公共营养师方面，按照技术要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯66.在公共营养师相关工作中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮67.在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.就公共营养师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主69.在公共营养师相关工作中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏70.在公共营养师中，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.针对公共营养师，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.在公共营养师中，在标准作业条件下，“冷链”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.关于公共营养师，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过食物进入人体74.关于公共营养师，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.关于公共营养师，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.关于公共营养师，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.关于公共营养师，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.就公共营养师而言，在实际工作中，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。79.结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.公共营养师方面，一般来说，“原料验收”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定82.关于公共营养师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存83.按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.在公共营养师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.针对公共营养师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.公共营养师方面，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是烧熟煮透的判据88.针对公共营养师，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.在公共营养师相关工作中，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.在公共营养师中，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。92.就公共营养师而言，通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜93.关于公共营养师，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品94.公共营养师方面，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。95.公共营养师方面，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水96.在公共营养师相关工作中，一般来说，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.在公共营养师相关工作中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。98.就公共营养师而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克99.在公共营养师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放100.公共营养师方面，一般来说，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。101.在公共营养师相关工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医103.关于公共营养师，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.包括食物中毒104.在公共营养师中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。105.关于公共营养师，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放106.针对公共营养师，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。107.从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。108.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间109.就公共营养师而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。110.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对公共营养师，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁（）。112.在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，须在标签中标注（）。113.通常情况下，“食品贮存”的基本要求之一是：无需先进先出（）。114.在公共营养师相关工作中，通常情况下，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票（）。115.在公共营养师中，依据操作规程，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。116.关于公共营养师，参照行业规范，“上浆”要求：浆液越厚口感越嫩（）。117.针对公共营养师，依据操作规程，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。118.在公共营养师中，按标准要求，依据“平衡膳食”的规定，平衡膳食即只吃素食（）。119.在公共营养师相关工作中，结合岗位实际，依据“食品留样”的规定，每餐每样应留样（）。120.针对公共营养师，按标准要求，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。121.针对公共营养师，一般来说，对“茶艺”而言，奉茶可单手递送（）。122.按标准要求，依据“食品添加剂”的规定，食品添加剂可随意添加（）。123.在公共营养师中，在实际工作中，对“食物中毒”而言，食物中毒具有传染性（）。124.针对公共营养师，参照行业规范，“交叉污染”要求：使用同一砧板不会造成污染（）。125.关于公共营养师，针对“食物中毒”，无须保留可疑食物（）。126.“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。127.在公共营养师相关工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。128.在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，生熟食品分开存放（）。129.在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。130.针对公共营养师，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。131.就公共营养师而言，根据相关规定，“冷藏”的基本要求之一是：不能杀灭微生物（）。132.公共营养师方面，从专业角度看，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。133.关于公共营养师，在具体作业环节，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。134.就公共营养师而言，从专业角度看，“食品保质期”要求：冷藏食品可无保质期（）。135.对“交叉污染”而言，操作前应洗手消毒（）。136.就公共营养师而言，按照技术要求，针对“食物中毒”，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。137.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，“温度控制”的基本要求之一是：是控制微生物的关键（）。138.关于公共营养师，按标准要求，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。139.针对公共营养师，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐（）。140.在公共营养师中，通常情况下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。141.从专业角度看，“中心温度”要求：可用探针温度计测量（）。142.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。143.参照行业规范，针对“食品留样”，留样保存24小时即可（）。144.在公共营养师中，参照行业规范，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。145.关于公共营养师，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨越粗萃取越快（）。146.在公共营养师中，依据“食品保质期”的规定，标签指明的条件（）。147.按标准要求，对“营养素”而言，水也是重要营养素（）。148.就公共营养师而言，根据相关规定，针对“旺火速成”，小火慢炒更能保持脆嫩（）。149.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗（）。150.按照技术要求，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡（）。151.针对公共营养师，按照技术要求，针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。152.关于公共营养师，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，平衡膳食即只吃素食（）。153.在公共营养师中，按照技术要求，对“凉菜专间”而言，应专间专用（）。154.就公共营养师而言，通常情况下，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物（）。155.针对公共营养师，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期（）。156.按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售（）。157.针对公共营养师，根据相关规定，“平衡膳食”要求：某种食物吃得越多越好（）。158.公共营养师方面，参照行业规范，针对“温度控制”，加工过程控温（）。159.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：冰箱内分层分区存放（）。160.在公共营养师中，通常情况下，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.烧熟煮透162.食物中毒四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。4.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。11.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。16.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。19.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。22.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。29.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。31.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。35.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。37.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。47.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。50.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。54.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。63.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。67.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。70.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。74.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。80.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。83.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。94.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。96.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。97.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。100.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。101.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。103.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。104.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10