烘焙门店当日现烤作业规程（备料预发+烘烤排产+陈列标价+打烊清点）

社区烘焙从清晨领料到夜里收炉的一天的活烘焙门店当日现烤作业规程（备料预发+烘烤排产+陈列标价+打烊清点）××烘焙店城南社区店烘焙组编适用场景：社区烘焙门店当日现烤的备料、预发、排产、标价与打烊清点适用对象：门店烘焙师傅、当班帮工、值班店长与打烊清点的兼职人员内容构成：全书8章28节按一天的流程铺开，留10张单据、3份附录版本：城南社区店现行稿（按一间两炉的社区店编写）说明：温度、重量、时刻与比例都是示例值，按本店设备与客流改烘焙门店当日现烤作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u32175前言 314844第一章清晨到店的面团交接与当日产量估算 46594第二章面团分割、造型与预发房管理 624414第三章烤箱预热与首炉安排 814069第四章上午时段的分炉排产 1029019第五章出炉后的静置、切分与包装 123925第六章货架陈列与价签管理 1323510第七章下午补炉与预订品交付 156453第八章打烊清点、剩余品处置与夜间收炉 1730183结语 1926902附录一当日品类与估产修正表 2123721附录二出炉批次与色样留存记录 218129附录三剩余品折价与报损单 22清晨领面团先看排期表，昨夜的账决定今天烤多少；分割要准、造型要匀、预发要占位，进炉前每样都过手。章本章要解决的问题节数第一章清晨领面团先看排期表，昨夜的账决定今天烤多少3第二章分割要准、造型要匀、预发要占位，进炉前每样都过手4第三章炉子提前两个钟头通电，首炉试片定下这一天的基准3第四章上午两个炉子轮着转，层位摆法比产量更要紧3第五章出炉后静置二十分钟，切开和装袋的工夫都在这一步3第六章面包在架上的两个钟头，价签一个字写错就少一笔钱3第七章下午的补炉看缺口，预订品单独排不跟现货混3第八章打烊清点数三遍，夜里收炉，顺手把明天预排一半6附录一附录一当日品类与估产修正表—附录二附录二出炉批次与色样留存记录—附录三附录三剩余品折价与报损单—烘焙门店当日现烤作业规程 PAGE2前言这家店在城南一条不宽的街上，门口挂一块写着麦穗屋的小招牌，屋里两个烤箱、一张分割台、四层预发架。早上七点半开门，晚上八点半关门，中间十二个钟头，烤炉一共转出三百来个面包。客人多半是附近上班的，中午来一个三明治或者一杯咖啡顺带一个可颂；傍晚接孩子放学的那一阵最挤，柜台前面站四五个人，谁都急着拿了就走。这本册子写的是这一天里从领面团到夜里收炉的活怎么干。备料怎么领、预发房怎么管、炉子怎么排、烤箱怎么预热、出炉之后怎么切怎么装、价签怎么写改价怎么撤、剩下怎么处理、第二天怎么接着排，都在里头。册子不管的事也说明白：不在这个店里烤的面团怎么做、原料怎么进厂、加盟店的价钱怎么定，都不在这册子的范围里。册子里出现的温度、重量、时刻、比例和数量，都是照一家小店的一般情形拟出来的示例，只用来说明做法，不是哪一天的实录。照着用的时候，把店里的实际设备参数、当天的客流和自家产品的特点换进去；换不动的地方，记下来，等下一版修订。册子里的表格是给当班的人现场填的，填完交店长。表格不填等于没做：事在谁手里、几点做的、结果什么样，纸上没有就是没有，出了偏差也无从查起。表格的样式可以改，改了之后提醒所有当班的人，免得两个人填出两种样子对不上数。第一次看的建议先看第一章和第二章，那是每天开头就要动手的部分，做顺了后面几章都是照着做。熟手带新人时，让新人从第五章开始上手，也就是出炉之后的切分和装袋，这一块上手快，做上三天就能看出手上有没有分寸。

第一章清晨到店的面团交接与当日产量估算清晨到店的这一小时定下当天烤多少。领多少面团、留几样品类，全看昨夜的账和柜里的余量。本章把交接、估算与删减三件事说清楚。1.1面团领用与解冻排期领面团之前先看冷柜后墙上那张排期表，表上写着每种面团该在几点几分从冷冻间挪到冷藏室。挪早了，昨夜带进去的低温还没散透，下午烤出来的组织发死发紧；挪晚了，等面团软到能捏的时候，等它的师傅已经站了四十分钟。人一忙，等就变成了凑合。领用单是手写的一张纸，上面三栏：品名、面团重量、解冻起始时刻。称好之后立刻推回冷藏柜，不要拎着袋子站在操作间里说话，室温二十度待上十分钟，表面就比柜里软一大截，这一截补不回来。电子秤放在案台左侧，每称完一盆就把数字归零再称下一盆。一次领多少也有讲究。昨夜卖剩的隔夜面团，第二天只能做员工餐或者低价处理，一公斤面团能出四个吐司，四个里砸掉一个，砸掉的那个就是白拿的面粉。所以领用量照着上一周同一时段的实际售出量再加一成半来定，不多领，也不少领。冷柜的温度也要记。冷藏室保持在四度上下，早上领货的时候顺手看一眼温控屏，记在排期表旁边那一栏。温度不对先找供货方，别急着把责任写进自家的账。领用单当天交给店长。店长翻一翻就知道哪几种面团用得快、哪几种老剩下。剩得多的那一种，多半是分量定得不对，不是客人不爱吃。冷柜温度随手记，异常先找供货方领用单上三栏：品名、面团重量、解冻起始时刻1.2昨日售罄数据与今日估算估产的头一个依据是昨天卖了多少，但昨天不是拿来照抄的。周末的客流比工作日高出一截，周一的估算若照抄周日，案台上的面团就得在冷柜里多躺一天。做法是取过去七天的同一时段做平均，再拿昨天实际的数字去校一下，差得多就回头找原因，是天气还是附近有活动。估算的粒度要落到品类，不能只算总数。总数字好看，可算错了配比，最后还是废一盆面。吐司、可颂、软包这三样是骨架，其余的甜点、饼干、节令礼盒才是浮动的那部分，浮动部分按昨日的两成估，缺货时再加，因为多烤出来的当天还能折价处理，少烤的只能眼看着客人空手走。估算写在一张纸上，纸的左边是品类，中间是昨日实际，右边是今日打算。写完念一遍，念的时候会发现写错的地方，比如某个品类写成了三十而实际只能出二十五个。念一遍是给自己看的第二道眼。估算的浮动部分只留两成，其余品类不估1.3当日品类的删减与保留每天早上要砍掉一部分品类。原则是砍那种一天卖不掉两个的，不是砍卖得慢的。卖得慢但回头客每回都买的，砍了就把老主顾得罪了；一天没人动两个的，那是真没人要，留着只会占烤盘和台面。砍下来的品类腾出来的面团要有个去处，挪给卖得动的品类或者改成当日特供，不要白白倒掉。改主意这件事必须让做面团的人和烤炉边的人都知道，不然一个人按旧单子发面，另一个人按新单子烤，出来的品种就乱了。删减的记录同样留一份，写清删了什么、为什么删、当天成品减少几个。一个月以后翻这些记录，会发现某一类东西连续三周都被砍，那多半不是它不行，是摆放的位置不对或者标价不合适。砍三周不动的，该动的是货架不是产量。砍的是一天卖不掉两个的，不是卖得慢的清晨领用与昨夜估算的差距逐行对照，超领的那几行当天就要在案台上退回来。表1-1每日品类估算与领用对照表品类昨日售出个数今日估算个数今日领用重量×品类×个×个×公斤×品类×个×个×公斤×品类×个×个×公斤×品类×个×个×公斤第一行和第三行一减，就是今天的估算跟昨天实际的差。这个差连续几天往一边偏，说明该动的是估算的方法，而不是每天去改那个数。第二章面团分割、造型与预发房管理面团从冷冻间挪出来之后，接下来的两个小时决定成品是松软还是发死。分割、造型、预发三步连着走，中间任何一步偷懒，最后出炉的形状都写在盘子里。2.1分割台与秤的归零分割台在操作间靠窗的一侧，台面铺一层撒粉，撒粉厚薄要匀，厚了面团粘在台上撕出毛边，薄了粘住筛网，分割时得用手去抠。撒完粉静置一刻钟，让粉自己吃进台面，再把多余的粉扫掉。多余的粉留着，下一次分割时会混进面团里，成品就带上一股生粉味。每盘面团上秤之前先归零，秤盘上不能有面屑和碎皮，掉下来的碎皮要及时扫掉，不然秤读数一点点往上跑，分出来的小面团就一个比一个大。称好的面团在托盘上盖上湿布，布不能太湿，水汽积在表面，醒发时表皮发黏，烤出来有斑。分割的重量允许有偏差，但不能大到失真。一只吐司的面团标重三百二十克，偏差超过正负五克就要重新分。偏差小的收进同一盘一起进房，偏差大的当场退回重分。重分的面团表面已经被拉扯过，多分一次就多紧一次。秤归零再称，面屑扫净不留台上2.2造型手法与全店统一造型是烤师手上的活，同一只可颂，捏的人不同，出来的形状差得远。面团松弛时不要用力去拉，拽多了组织被拉紧，成品出炉后先塌腰再回缩。手法上讲究的是让面团自己保持想要的形状，用掌根推而不是用指尖捏。手法统一靠两件事：一是墙上贴着手法照片，二是新来的师傅先跟着做三十个再单独上岗。照片贴的是关键步骤，不是整套动作，步骤太多反而记不住。三样基础款的照片放在操作台正对面的墙上，抬头就能看见。造型好的面团送进预发房之前要在托盘上轻轻晃两下，让表面松弛匀称，晃太狠会消泡。这一步常被省掉，省掉之后同一个盘里的面包发起来快慢不一，先进房的后出炉，烤出来大小参差。剪面团的剪刀和割袋的刀要分开挂，剪子和刀刃钝了会拉断面团表面的筋。钝刃剪出来的口子毛糙，卷进面团里烤出来是一道白线。刀钝了当场磨，磨刀石放在水槽旁边第二格。新人上手的第一周只让他做分割，不让他碰造型。分割练的是准头，造型练的是手感，两件事分开练，比一口气全上要稳当得多。造型用掌根推不用指尖捏，墙面贴关键步骤照片2.3预发房的温湿与占位预发房不大，一间四层的架子，四层能放八只烤盘，进去的面团太多就发不开。发不开的意思是体积涨不到该有的程度，硬烤出来的成品组织紧实、口感发硬，一炉的量看着足，切开全是气孔不匀的疙瘩。温度和湿度各管一头。温度低发得慢，发得慢的面团在房里多待一个钟头，占着位置还把后进的拖住；湿度低表面会干，干的表皮烤出来有壳。房里的温湿计挂在中间那层的立柱上，读数用眼睛盯着不行，隔一个钟头看一眼记一笔。进房的托盘要写清品名和进房时刻，托盘侧面用记号笔写，不写标签纸，标签纸一潮就掉。房门口贴一张占位表，格子画出来，哪个格子放哪盘一目了然，谁也不必把盘子挪开才知道里面是什么。2.4预发到位的判断判断面团发好没有，看三样：体积涨到一点五倍左右、手指按下去慢慢回弹、轻轻托起来能感到明显的分量。三个条件同时满足才算到位。体积够了但按下去不回弹，说明酵过头，酸味重；按下去不回弹但体积不够，是酵不足。最容易出错的是等。烤师在忙的时候会把两盘一起进房，等忙完一看，两盘都过了头。宁可多跑一趟房看两次，也不要一次进两盘等二十分钟。到位就出炉进炉，一刻钟之内必须送进烤箱。送进去之后烤箱门要立刻关上，烤箱里的热是等不得的，门开一次里面的温度就往下掉一截，后面那盘面包的上色就要靠延长时间来补，补出来的颜色深浅不匀。预发房每一格放哪盘、什么时候进出，都在这张占位表上留一行，进出房各写一次时刻。表2-1预发房占位与温湿记录表占位格面团品名入房时刻出房时刻体积增长倍数×格×品类×时×分×时×分×倍×格×品类×时×分×时×分×倍×格×品类×时×分×时×分×倍第五列只填倍数不填判断，可膨胀的体积是硬指标，等它涨到位了再判断松手程度，先后顺序别弄反。第三章烤箱预热与首炉安排烤箱是这间店里最贵也最不通融的家伙。设定多少度它就多少度，投多少料它就烤多少，师傅的手艺只能体现在盘子的摆法和出炉的判断上。3.1提前通电与空炉升温烤箱在第一位客人进来之前两个钟头通电。空炉从常温升到设定温度要一个多钟头，里面有石板和管路，全热起来之后才能稳稳当当地当一炉的容量。头一炉如果赶上开门前才通电，最先出炉的那盘面包一定颜色不对，因为炉温还在往上爬。升温期间守着炉门看，不要一通电就走人。温控表上的数跳得很快，前二十分钟是管路在热，之后才是腔体在热，两者不是一回事。有人看温度到了就以为可以投料，进了第一盘才发现腔体还没热透，那一盘就成了试验品。烤箱旁边贴一张升温曲线表，横轴是时间纵轴是温度，每台炉画一条。头几次用新炉时，把实测点描上去，第二次就知道该提前多久、设多高。初次使用的新炉比老炉慢十分钟左右，这个差别记在曲线表上，不用每次重摸。3.2首炉试片与炉温修正首炉投料之前先烤一盘试片。试片用边角料搓成小团，和正品的重量不一样，但厚度接近，烤完切开看气孔：切面是均匀蜂窝状说明炉温和时间大致对；切面有沉底说明中段温度不够；有干裂的大洞说明时间太长或者温度太猛。试片的结果当场写进表里，写清楚下一炉往哪个方向调：色浅就上调五度或者延长两分钟，色深就下调五度或者缩短时间。一次只调一个变量，两个一起改就分不清是哪个起的作用。试片不卖，也不进员工餐。留着，夹在记录本里，攒够一叠能看出这个炉的脾气。老炉和烤师脾气不合是常事，有的炉就是上火猛，烤师的手感要跟着它调。烤箱里的水汽要常排。带汽的品种进了密闭的炉腔，水汽出不去全贴在面包表面，出炉那阵子壳子是软的，摊开晾都晾不硬。排汽口每炉开一次，开的时间长一点短一点，看当天用的面团含水量。炉子空烧的时候要看着。没人用的那两炉里，几分钟就有一炉会传出一股焦味，多半是上一炉漏在炉底的面渣烧着了。听见焦味先断电再开门，别端着盘子往里看。3.3首炉出炉与色样留存首炉出炉之后，先别急着上架。取一只最标准的切开看，切面状态合格了再往下走。首炉是当天温度的基准，首炉歪了，后面每一炉都跟着歪，歪到最后整天的货都发闷。每炉留一小块色样，放在记录本的透明袋里，注明批次和出炉时刻。色样不是摆设，客人投诉颜色不对或者味道发酸的时候，能拿出去对。色样留一个月，一个月之后再清。首炉的面包不上主货架，摆在柜头的一个小筐里，标上试吃或者员工专享。有人愿意拿一块尝，尝了说两句，比盯在操作间里猜强。首炉的试片切面颜色与气孔都记在这张表上，下一炉只按表上写的方向调一个变量。表3-1首炉试片与炉温修正表试片炉次试片剖面描述下一炉调整方向调整幅度调整人×炉次×颜色与气孔升温或降温或延时×度或×分×姓名×炉次×颜色与气孔升温或降温或延时×度或×分×姓名×炉次×颜色与气孔升温或降温或延时×度或×分×姓名第三列一次只能写一个方向，同时写升温又写延时的表，后面翻起来是没法用的。第四章上午时段的分炉排产上午这两个钟头是产出最集中的时候，两个炉子轮着转，师傅的手不能停。排产排得好，货架始终有货又不压；排得不好，要么断档，要么堆到晚上打折。4.1一炉出多少与炉次间隔一炉装多少盘，要看盘子的尺寸和炉腔的高度，不是看当天货多不多。装得太满，中间那盘受热不到位，出来颜色发白、底部还软，摆在柜里两个钟头就塌了。装得太少又亏，一趟跑进跑出十几分钟，人全耗在路上。炉次间隔定在多少分钟，要按出炉之后的售卖速度算。这个数不该凭感觉定，取过去一周同一时段的出柜速度，算出炉一批到柜里卖空要多久，间隔比这个时间短一点，留出烤炉的余量。出炉后一刻钟还没卖掉一半，说明这一炉出多了。排产单上每个炉次写清四件事：预定出炉时刻、装什么品类、层位怎么摆、跟上一炉隔多少分钟。写清楚了照着做，两次三炉以后就不用改了。两炉之间衔接的那一分钟最乱。出炉的面包要趁热装盘进冷却架，下一盘的面团要同时送进去，一个人的两只手顾不过来。排产单上把这两件事排开：一个炉子出炉的时候，另一个炉子装盘，两条线错开走，人就不用在炉门口来回撞。排产单贴在炉门旁边的墙上，不夹在夹子里。夹子里的单子会被油点子糊住，字糊了就看不出上一炉的间隔。墙上的单子用磁吸扣吸着，随时取下来改，改完再吸回去。4.2层位摆法与品类混装炉腔里层位有讲究。上层火力猛，适合烤要求上色深的品类；中层稳，适合主力的吐司和软包；下层火力缓，放含水量大的品类和试片。混装一炉的时候先想好谁在上谁在下，不能随手往里塞。一个盘里放几个面包也有讲究，大小混装着受热不一样，大个的还没熟，小个的已经过了头，出炉之后一盘里两种颜色，看着像两批货。同一盘放同样大小的，宁可多摆一盘。盘子之间留出指宽的空当，空当不够热气走不开，面包之间贴着的地方发不出色，发不出来的那道印子留在成品上，客人一眼就看见。4.3缺料与积压的临时改单上午十点前后是最容易出岔子的时段：要么某个品类提前卖空，要么某个品类堆在柜里没人动。这两种情况都要改单，改单的动作写在排产单的空栏里，写清改动原因和时间。卖空的品类优先补，但补的是下一炉而不是立刻加塞。加塞一炉，后面的炉次全部往后推，推到最后炉子还没热透就接上了晚班，前面出的和后面出的品质差一大截。压货的品类先降产量不减货，产量降到一半，看它还压不压。压得动就继续压，压不动就动陈列——换个位置、换个价签、拆成小份，比降价省事。直接降价是把明天的价钱也一起降了。改单写进排产单空栏：改什么、为什么改、几点改的上午两台炉子的炉次、装盘与层位摆法按这张表推进，临时换层位在空栏里补一行。表4-1上午炉次排产与层位安排表炉次预定出炉时刻装盘品类层位摆法与上炉间隔×炉次×时×分×品类×上中下×分×炉次×时×分×品类×上中下×分×炉次×时×分×品类×上中下×分×炉次×时×分×品类×上中下×分第五列的时间合起来就是这一上午的节奏，节奏卡住了，两台炉子都在等，谁也不动。第五章出炉后的静置、切分与包装出炉不是结束，是另一个工序的开始。刚出炉的面包心还在冒热气，直接切开就是黏的，直接装袋就是潮的。这一章说的是出炉之后那二十分钟。5.1静置降温与心软判断出炉后面包要移到晾架上静置，不能马上装袋。热的时候直接封袋，水汽闷在里面，袋壁挂一层细珠子，第二天皮就发黏长毛。静置的时间看个头，一个六寸的吐司要二十分钟，大个的整条法棍要半个钟头以上。判断能不能切，看侧面。皮已经定形、按下去能弹回来，就可以动刀了。切早了里面还是软的，刀口拖成毛边，一刀下去拉出长丝，切面难看还掉屑。切的时候用锯齿刀来回拉，不要压着切。静置架离地二十公分左右，底下铺网架，让热空气能走掉。凉透的面包手感发沉，拎起来不塌不软，那时候装袋，袋子里不会闷出味道。5.2切分与称重分装切分有定量和半定量两种。定量是整只卖，切好按个数装；半定量是论斤称，称好再封口，价签上写单价。称重用的电子秤和案台上的那台不是一台，案台那台称面团，柜台那台称成品，两台秤的归零时间也不一样，别混用。装袋用打了孔的排气袋，袋身扎六个小孔，中间大孔三个。孔的作用是让热气慢慢跑掉，密闭袋里残留的水汽会让脆皮变软。扎孔的位置避开夹口那一段，夹口附近扎孔夹不紧，袋子会漏气。封口机温度不要调太高。封口太快封出来的是一层硬塑料膜，客人撕的时候袋口带下来一片边。封口留一段两指宽的开口，热气从那儿跑，这一段开口也是给客人撕着方便的。5.3包装标识与配料提示包装上要贴的内容不多：品名、单价、生产时刻、一行配料提示。配料提示不是给过敏的人看的免责声明，是给顾客一个选择依据，写上含蛋、含奶、含坚果三种，比什么都不写好。生产时刻是这一栏里最有用的一项。写着七点半出炉和写着昨天出炉，顾客的判断完全不同，面包是鲜的这件事需要顾客自己看到依据，面包凉了这件事也一样。时刻写到点和分，不要写上午或者下午。贴纸的位置统一在袋子的正面左上角，斜贴一条。同一面朝外，顾客在货架上一眼扫过去能比较。标签歪了或者掉了一半的，撕下来重贴，别让半张签留在袋子上。包装台上不放别的东西。剪刀、夹子、抹布摊在包装台上容易被带进袋口，客人拆开袋子看见一根头发丝，整袋都扔了。台上只留当天要用的那一套，别的收到下面的抽屉里。打烊前的包装台要用湿布擦一遍，再拿干布收干。糖粒和面包屑嵌在台面的接缝里，第二天早上粘住袋口，封口封不上，师傅一边封一边骂。出炉之后每一盘面包的静置时长和包装方式，在这里逐盘签认，短了一刻钟就不往袋里装。表5-1出炉静置与包装检查表出炉批次出炉时刻静置时长包装方式签认人×批×时×分×分×袋型×姓名×批×时×分×分×袋型×姓名×批×时×分×分×袋型×姓名第三列的分钟数是流水线上唯一能回头查的东西，装袋的人赶时间想省掉的那一步，往往就是隔天发黏的那一步。第六章货架陈列与价签管理面包在架上的那两个钟头，钱和口碑都在这几米柜台上赚或者赔。陈列有讲究，价签更有讲究，签上的一个字写错，账上就少一笔。6.1分层陈列与摆放高度货架分四层：最下一层放大袋装的主食吐司和法棍，中间两层放可颂、贝果、甜点这些需要挑的，最上一层放饼干、蛋挞这类轻的。最下层要放当天卖得动的品类，压在最下层看不见的，第二天就会被忘在柜里。摆放的高度有讲究：眼睛平视的那一层是黄金位，新品和当天想推的品类放这里；黄金位以下放耐放的常规品。同一层的面包前后留出两指宽，让顾客能拿得动而不至于一动就带倒一排。陈列不必整齐到刻板，同类面包堆成小丘，形状和颜色差一档反而好看，客人愿意拿。但堆得太高的塔容易倒，倒一个带倒一片，收拾起来比摆整齐费工夫。柜台上货有节奏。一天分四到五次补，从操作间烤架上搬到柜台上的那一趟，顺手把卖空的位补上、把颜色发暗的换下来。柜台上永远留的是新鲜的那一批，客人一眼看过去觉得店里的货一直在转。补货的路线固定下来。左手拿空盘，右手补货，走一个来回把一层补齐，不要绕着柜台走。绕着走会撞到客人，客人一躲，剩下的半个架子就不补了。6.2价签内容与称重贴签价签分两种写法。论个卖的写全名和单价，比如无盐黄油吐司八元一个；论斤称的写品名和单价，标明按重量计价。称重的签还要写当天的参考重量或包装规格，顾客掂一掂心里有数，才不会觉得结账的时候被多算。签上的字要跟系统里的商品名一致。系统里写三鲜火腿面包，签上写火腿包，顾客报签上的名字，收银的人按系统里的名字收，收错了才发现差两块。名字对得上，账才对得上。价签的改动要走两个人：一个人改签，一个人在系统里改价，改完互相说一声。不打招呼就改签的，客人拿着签去收银台，收银的人说系统里没这个价，一场架就吵起来了。6.3改价与撤签的时点改价在什么时候做，要看品类。吐司这类明码标价的通常不动，需要动的是那些随时间变化的：下午四点之后的小份装、临时的特价组合。改价的时间固定在整点前十分钟动手，让顾客在改之前刚好看过旧价，改之后明白新价。撤签和改价是两件事。有时要撤签不降价，是因为这个位置要留给别的东西；有时要降价不撤签，是因为价格要变但品类还在。撤签之后空出来的位置马上补上，空半天的位置是最贵的半天空着。价签的纸质和贴法也要统一：同一款用同一种纸，一张贴在架子前沿的下沿，贴歪了要撕下来重贴，撕过的位置有胶印，会露在玻璃后面让人看着不整齐。哪一层摆哪一类、价签写什么字，都按这张对照表铺货，签上落款的价格与系统里的价对不上就停下先改。表6-1货架分层与价签对照表货架层陈列品类价签写法系统价核对人最下一层×品类×写法×元×姓名中间两层×品类×写法×元×姓名最上一层×品类×写法×元×姓名黄金位×品类×写法×元×姓名第四列和货架上的签必须逐行对得上，一行对不上就把那一行改完再往下铺，别指望晚上一起改。第七章下午补炉与预订品交付下午三点以后，柜台上的货和上午不是一个卖法。上午是客人来买走一个是一个，下午是剩下的要主动想办法。预订品则是另一条线，早晚都得单独盯着。7.1下午补炉的判断下午补炉看柜子里的量，不看早上的估算。估算做得再准也赶不上天气的变化，赶上周末的太阳好，下午三四点本来是卖得最稳的时候，柜台却空了小半层，这时候补炉要快。补什么品看缺口。缺口是主食类就补主食，缺口是甜点就补甜点，但一炉里不要超过两类，品类一多烤制时间就凑不齐，只能按最长的那个定，其他品类跟着遭殃。下午的炉次比上午少，但每一炉的量要算准。晚上七点之后基本不再补炉，剩下的量宁可用切片装或者夹馅的小份来消化，也不要烤一大堆放在柜里过夜。下午的台面要收拾。上午切面包、切夹馅，案板上全是碎屑，下午再切甜点就串味。中间停炉的那半个钟头，台面刮一遍，抹布换一面，刮板冲洗干净挂回原位。下午那段的灯光和上午不一样，自然光斜过来，柜台上同一款面包看着比上午黄。颜色深的东西放在光足的位置，颜色浅的放在暗一点的角上，看着都精神。7.2预订蛋糕的单独排期预订的蛋糕从接单起就单独排，不跟现烤的面包混在同一张排产单里。混在一起的结果是烤师要在一炉里分辨哪个是预订哪个是现货，一忙就烤过了或者忘了。预订单上要写清尺寸、口味、写字内容和取货时刻。写字内容要当面跟客人核一遍，核的是字不是听一遍，复述一遍比点头更靠得住。取货时刻写死一个点，过了那个点还没来取要打电话确认。预订的蛋糕出炉之后单独放在冷藏柜的上层，贴上客人的姓或者取货码。用客人姓做标记在取货的高峰期最省事，找人的眼神扫一圈就找到了。7.3交付前的复核与沟通预订品交付前要复核三样：字有没有写错，口味对不对，取货时刻有没有变。复核的人不能是写蛋糕的那一个，自己做的东西自己看，看久了会忽略小毛病。客人临时改时间或者改口味的，能改就改，不能改就要早说。上午定的蛋糕下午要改写字内容，口味已经定死了改不了，这类话要提前讲清楚，不能等客人到了现场才说。交付的时候把蛋糕的托盘和蜡烛一并递过去，顺口说一句什么时候做的、常温放还是冷藏放。客人把蛋糕拿走之后放了两天忘了冷藏，这种事一年总要碰上一回。补炉的炉次和预订品的取货时刻排在一张表上，两条线错开，预订单不用另开一页纸。表7-1下午补炉与预订品排期表炉次或单号内容预定出炉时刻取货时刻负责人×炉次×品类×时×分不适用×姓名×单号×预订品不适用×时×分×姓名×炉次×品类×时×分不适用×姓名两类单子混在一张表上，靠第四列区分：不适用的那一格留空说明这一行跟取货无关，不用另起两张表。第八章打烊清点、剩余品处置与夜间收炉打烊前的清点是这一天里最容易出错也最容易省事的一段。数字对上了，明天才知道该进多少面团；数字对不上，明天就不知道该改什么。清点完了，夜里还有几件事要收。8.1清点顺序与双人复点清点从里往外按层数倒着来。里面的先数，柜台先腾空，最后腾的是最外面一层。顺序反了会漏，因为外面清空之后再想看里面就得把东西搬回去。一人念数一人记，记完的那一栏写上时间和签名。两个人分别数同一个品类，数出来的数差得远，就重新数一遍，第三遍还差就两个人一起看。多数一遍的成本远低于错一天。清点要清四样：柜台上的、留样架上的、当天没拆封的原料、退回和报损的。三样之外还有一样最容易被漏：切分后剩下的半只和试吃拿走的零头。这部分量小，但天长日久能攒出好几公斤。8.2折价与下架的界限剩下的品要分成三类：还能按原价卖的、只能折价卖的、不能卖的。分界线是品相不是时间，同一炉里的面包，有的皮色发暗有的正常，发暗的先折价先下架，不按出炉早晚一刀切。折价要一次到位，别分三次。第一次打七折打掉一部分，剩下的等到八点半再打七折，客人看着前一批便宜后一批贵，比一次全打七折还伤。有人买了前一批，回来发现后一批更便宜，投诉就来了。下架的时间也要写进记录。八点开始把明天的面包从柜里收走，收走之前拍一张照，照片留着对账用。省一张照片省不了什么，缺一张照片能让你解释一晚上。折下来的面包要有去处。当天卖不完的，第二天早上作为早市特价按个卖完，或者切片做成小份配饮品。当天的剩货不留到第三天，留两天的面包，等于一开始就把它当成了损耗。处理剩货的动作要当着顾客的面做。整筐搬到特价区，在筐上写上价格和原因，比藏在后场第二天突然消失好。藏着掖着，顾客看见了觉得店里有见不得人的东西。8.3报损登记与不可售品的处置不能卖的东西要登记，写清品名、数量、原因和经手人。原因是必填项，光写数量过一周就看不出是什么问题，霉了、发酸了、烤糊了、掉地上了，四种原因对应四种改法。报损的东西当场处理，不能留在操作间的角落等人来处理。留在角落的面包过一夜，招来虫子，虫子招来的是整间操作间的问题，第二天所有货都要挨个检查。垃圾桶分两格，能吃的和不能吃的分开。报损的数字每周汇总一次，跟订货量放在一起看。报损高而卖得也好，说明品相好但卖不完，下一步是调量不是调品质；报损高卖得也差，那要回头看当天有没有烤过头上。8.4烤箱断电与余温释放最后一炉出炉后烤箱不立刻断电，让它自己降到八十度以下再断。直接断电，管路里的余温散不掉，第二天早上重新通电的时候，里面的潮气会变成水汽附在管壁上，第一炉的水汽多，第一炉的颜色就要往回调。断电之后烤箱门开着一条缝，缝的宽度以手伸不进去为准，让热空气走掉。第二天开门第一件事摸一下炉壁，湿的就要擦干再升温。总闸和煤气阀夜里都要看一遍。总闸拉下，煤气阀关死，这两个动作写在收尾单上，值班的人签字。第二天早上炉子点不着火，多半是昨晚没关严。收尾的顺序定下来：等炉温降到八十度以下、断电、开门散汽、擦案板和台面、拖地、归位工具、写记录。顺序照着走，半个钟头能做完；不照着走，能磨蹭到一个钟头，第二天早班的人跟着遭罪。发酵箱和醒发房在夜里要断电。箱门关严，箱里放一杯水保持湿度，第二天早上看那杯水，少了说明密封还行，水面平了说明门关得不严，得调门封。8.5操作台与工具的清洁归位操作台的清洁从案板开始。案板用完立刻刮净，刮不掉的碎屑用刀背推一遍，别泡着，泡到第二天就渗进板面里，发出一股酸气，切出来的面包带着这股味。秤和盆归位有固定的地方：秤在案台左侧，量筒在架子上第二层，刮板挂在台边第三根钩子上。位置固定了，第二天早上找东西的时间省下来，出第一炉的时间就提早了。地面的水要拖两遍。第一遍是水，第二遍是干，拖完用干拖布再过一遍。夜里地湿着，第二天早上会滑，摔一筐面包比洗一次地贵得多。8.6次日面团解冻与品项预排夜里把第二天要用的面团从冷冻间挪到冷藏室，挪多少看第二天的预估。挪多了用不完，挪少了早上不够用，两头都要吃亏。挪的量写在冷藏室门上的挂板上，写明品名和重量。明天烤什么，在夜里定一半。天气、街上有没有活动、店里有没有促销，这些白天才知道的事情留到早上补，但大框架晚上定好，第二天早上只需要微调。夜里最后一件要做的事是把当天的记录补齐：出炉批次、色样、剩余品、报损、明天的预估，一页一页写清楚。夜里写十分钟，比第二天早上回忆半小时准。结语一整天的现烤，说到