食品安全管理制度

食品安全管理制度本制度适用于本单位所有从事食品生产、加工、贮存、运输、销售、餐饮服务及相关管理工作的全体从业人员，旨在规范食品全生命周期各环节经营行为，系统性防控食品安全风险，切实保障消费者身体健康与生命安全，严格落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营监督管理办法》等法律法规及食品安全标准要求。本单位主要负责人是食品安全第一责任人，全面负责本单位食品安全管理工作，履行建立健全食品安全管理制度、落实食品安全主体责任、配备专职食品安全管理人员、保障食品安全管理所需资金投入、组织开展食品安全自查与隐患整改、报告食品安全突发事件等法定职责。本单位设立专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员，食品安全管理员应当具备与本单位生产经营规模相适应的食品安全专业知识与管理能力，熟悉食品安全法律法规与标准规范，经培训考核合格后方可上岗，其主要职责包括：组织落实各项食品安全管理制度，开展日常食品安全监督检查，组织开展从业人员食品安全培训与健康管理，配合开展食品检验与风险排查，记录管理各类食品安全档案，对接监管部门开展监督检查工作，及时报告食品安全风险隐患与突发事件。在此基础上，明确各业务部门的食品安全管理职责：采购部门负责落实进货查验与索证索票制度，对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品质量安全负直接责任；生产加工部门负责落实生产过程安全控制要求，严格执行操作规范，防止交叉污染与不合格食品产出；仓储部门负责落实储存环节的食品安全管理要求，保证储存环境符合食品储存条件，及时清理过期变质食品；运输部门负责落实运输环节温度、卫生控制要求，防止运输过程污染食品；销售与餐饮服务部门负责落实终端经营环节的食品安全管理，保证在售、供餐食品符合安全要求，妥善处理消费者食品安全投诉；财务部门负责保障食品安全管理、检验、应急处置等工作所需经费，落实食品安全考核奖惩的资金支持。所有直接接触入口食品的从业人员必须取得合法有效的健康证明方可上岗，健康证明有效期为一年，有效期届满前必须重新进行健康检查，取得新的健康证明后方可继续上岗。新入职从业人员必须在上岗前完成健康检查，体检合格方可办理入职手续。从业人员每年进行一次统一健康检查，健康检查档案由食品安全管理机构统一保管，留存健康证明复印件备查。从业人员如果患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或者携带上述疾病病原体，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，不得在相关岗位工作，治愈后经体检合格方可重新上岗。建立日常健康监测制度，从业人员每日上岗前必须进行健康申报，部门负责人对从业人员健康状况进行检查，发现从业人员有发热、腹泻、呕吐、黄疸、咳嗽、皮肤伤口感染或者化脓等症状，应当立即要求其停止工作，及时到医疗机构就诊，不得带病上岗，待症状消失、疾病治愈并经体检合格后方可恢复工作。从业人员进入生产经营场所必须保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指手链等可能污染食品的饰品，进入生产加工区、餐饮专间前必须按规范洗手消毒，二次更衣，不得在食品生产经营场所吸烟、吐痰、扔垃圾，不得将个人生活用品带入食品生产加工区。建立分层分类的食品安全培训制度，新从业人员入职必须接受不少于16学时的岗前食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、本单位食品安全管理制度、岗位操作规范、食品安全风险防控要点等内容，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗，考核不合格的重新培训，仍不合格的不予录用。在职从业人员每季度组织不少于4学时的食品安全继续教育，及时学习最新的食品安全法律法规、标准规范，总结本单位近期发现的食品安全问题，更新风险防控知识，培训考核结果存入个人档案，作为岗位调整、薪酬调整、奖惩的重要依据。食品安全管理负责人和专职食品安全管理员每年参加不少于20学时的外部食品安全专业培训，不断提升管理能力，及时掌握监管要求变化。食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购必须落实进货查验制度，从合法合规的供货商采购，采购前必须对供货商资质进行审核，要求供货商提供有效期内的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证，留存加盖供货商公章的复印件，对首次合作的供货商，必须进行实地考察或者背景调查，确认其生产经营资质合法、质量保障体系健全后方可合作。每批采购的产品必须查验合格证明文件，包括供货商出具的产品检验合格报告、批次检验证明，肉类产品必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口食品必须查验入境货物检验检疫证明，核对中文标签是否符合国家标准要求，标签内容是否完整准确，无中文标签或者标签不符合要求的进口食品不得采购入库。建立采购进货台账，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期、供货商名称、地址、联系方式等内容，采购台账和相关证明文件应当保存不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的产品，保存期限不得少于二年，电子台账应当做好备份，防止数据丢失。每年对所有合作供货商进行一次资质复核与质量评估，根据近一年供货产品质量合格率、资质有效性、配合度等情况进行评分，淘汰评估不合格的供货商，终止合作关系，建立合格供货商名录，动态更新名录信息。禁止采购不符合食品安全标准的原料，禁止采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”产品，禁止采购超过保质期的原料，禁止采购非食用物质、不合格食品添加剂，严禁采购来源不明的畜禽产品、水产品。食品生产加工场所必须保持环境整洁，与有毒有害场所保持规定的安全距离，生产区与生活区严格分隔，不得混在一起。每日班前对生产场所地面、台面、设备表面进行清洁，班后进行全面清洁消毒，每周开展一次全方位的环境卫生大扫除，清除卫生死角，生产场所出入口安装防鼠、防蝇、防虫设施，包括风幕机、防虫灯、挡鼠板等，定期开展除“四害”工作，及时清理灭鼠、灭蝇药物，防止污染食品，建立环境清洁消毒记录，如实记录清洁消毒的时间、区域、人员等内容。生产加工设备、工具、容器必须按用途分类存放，标识清晰，生原料、半成品、成品的加工工具容器严格分开使用，不得交叉混用，防止交叉污染，每次使用后及时清洗消毒，定期对设备进行维护保养，保证设备运行正常，符合生产要求。食品生产加工过程严格按照食品安全标准、产品工艺文件进行操作，对影响食品安全的关键控制点，比如杀菌温度、保温时间、冷却温度等，安排专人监控，如实记录监控数据，确保参数符合要求，不合格的批次不得流入下一道工序。食品添加剂的使用严格执行《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，落实专人管理、专柜存放、专账登记，准确称量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，禁止使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止使用回收食品作为原料生产加工食品。生产加工过程产生的废弃物，包括下脚料、不合格原料、过期原料等，应当放置在专用带盖垃圾桶内，每日定时清理出生产区，分类存放、统一处置，不得随意丢弃，防止污染生产环境和合格产品。食品储存场所按照功能分区明确划分原料区、半成品区、成品区、不合格品区、食品添加剂专区，各区设置清晰的标识牌，不同类别食品分区存放，不得混放，食品堆放应当离地隔墙不少于10厘米，留出通风空间，防止受潮、霉变、污染。根据不同食品的储存要求控制储存环境的温度、湿度，冷藏冷冻食品必须存放在符合温度要求的冷库、冷藏柜中，安排专人每日早、中、晚三次监测温度，做好温度记录，发现温度异常及时检修设备，转移存放食品，防止食品变质。不合格食品、过期食品必须存放在专门的不合格品区，设置醒目的不合格标识，不得与合格食品混放，及时按规定流程进行处置，做好处置记录，严禁不合格食品流出仓库。落实食品先进先出原则，按生产批次安排出库，避免食品长期存放过期，每月对库存食品进行一次盘点，检查保质期与质量状况，及时清理临近保质期、过期、变质的食品，建立库存清理记录。食品运输必须使用符合食品安全要求的专用运输车辆，运输车辆保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得运输有毒有害物品，运输生食品和熟食品必须分开车厢或者分开密封包装，防止交叉污染，运输冷藏冷冻食品必须配备符合要求的制冷保温设备，全程保持运输温度符合食品要求，如实记录运输起止时间、运输过程温度，建立运输台账。建立食品出厂检验制度，每批次食品出厂前必须进行质量检验，检验项目符合食品安全标准和产品明示标准要求，检验合格的食品出具产品合格证明，方可出厂销售，未经检验或者检验不合格的食品不得出厂销售。具备自行检验条件的，应当配备符合要求的检验人员、检验设备、检验场所，检验设备定期送法定计量机构进行校准，保证检验结果准确，不具备自行检验条件的，应当委托具备合法资质的第三方食品检验机构进行检验，委托检验合同留存备查。食品安全管理机构定期对生产加工用原料、半成品、成品进行抽检，每月抽检比例不低于生产批次的10%，抽检重点包括农兽残、微生物、食品添加剂含量等风险指标，抽检不合格的立即启动风险排查，封存同批次产品，追溯原料来源，查找不合格原因，落实整改措施。所有检验记录、检验报告应当如实存档，保存期限符合相关规定，不得伪造、篡改检验记录。供餐过程中落实原料加工控制要求，动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，加工生食品、熟食品的刀、砧板、容器分开使用，标识清晰，使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。餐用具使用后必须按规范进行清洗消毒，消毒后的餐用具存放在专用保洁柜中备用，保洁柜定期清洗消毒，保持洁净，重复使用的一次性餐具不得再次使用。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕必须在符合要求的专间内进行，专间入口设置二次更衣区和洗手消毒设施，专间内配备专用的加工工具、消毒设施、冷藏设施，专人操作，进入专间前必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩，专间空气定期消毒，温度控制在25℃以下。烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，再次供应食用前必须彻底加热，中心温度再次达到70℃以上方可供应。落实食品留样制度，每餐次的所有食品品种都必须进行留样，每个品种留样量不少于125克，留样容器密封消毒，标注留样日期、餐次、品种名称，存放在专用留样冰箱内0-8℃冷藏保存，留样时间不少于48小时，做好留样记录，留样记录包括留样日期、餐次、留样品种、留样量、留样人等信息。建立日常食品安全风险排查制度，食品安全管理机构每周开展一次日常风险排查，主要负责人每季度带队开展一次全面风险排查，排查覆盖原料采购、生产加工、仓储运输、终端销售全流程，重点排查人员健康管理、关键控制点控制、设备运行、储存条件、过期食品清理等环节，对排查发现的风险隐患，立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限，整改完成后及时复查，建立隐患排查整改档案，如实记录排查情况、隐患问题、整改措施、整改结果。建立食品安全投诉处置机制，设置专门的投诉举报电话与邮箱，安排专人处理消费者的食品安全投诉，对投诉反映的问题及时核实，确属本单位责任的，立即处置，给消费者合理答复，对投诉反映的食品安全隐患，及时排查整改，做好投诉处置记录。建立食品安全事故应急预案，明确事故分级、处置流程、各部门职责，每年组织至少一次应急演练，提升应急处置能力，发生食品安全事故，或者接到消费者投诉、监管部门通报本单位食品存在安全问题，可能危害人体健康的，立即启动应急预案，第一时间停止相关食品的生产经营，封存涉事食品及其原料、工具设备，及时向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，不得迟报、瞒报、漏报，不得毁灭相关证据，积极配合监管部门开展事故调查，按照要求提供相关资料与样品，采取措施召回涉事食品，控制事态发展，事故处置完成后，及时开展复盘分析，查找制度漏洞与管理不足，完善管理制度，落实长效整改措施，防止同类事故再次发生。本单位建立全链条食品安全追溯体系，实现食品从原料采购到终端销售全环节可追溯，所有采购、生产、加工、检验、销售、运输环节的记录完整真实，保证任何批次产品都可以快速追溯原料来源、流向与生产经营信息，配合监管部门开展追溯调查。发现生产经营的食品不符合食品安全标准，或者经检测存在安全隐患，可能危害人体健康的，立即停止生产经营该批次产品，通知相关的供货商、经销商、消费者停止食用和销售，按照规定向所在地监管部门报告，发起召回流程，根据风险程度确定召回等级，如实记录召回通知情况、召回食品的批次、数量、存放地点，召回的食品按照不同情况进行分类处置：存在严重安全隐患的食品，进行无害化处理或者销毁，做好处置过程记录，防止再次流入市场；可以通过返工、重新包装等方式消除隐患的，整改完成后经检验合格，方可重新上市销售，并且如实公示整改情况。建立月度食品安全自查制度，各部门每月对本部门食品安全制度落实情况进行自查，形成自查报告报送食品安全管理机构，食品安全管理机构对各部门自查情况进行