(2025年)中式烹调师(高级)证考试题库及答案

(2025年)中式烹调师(高级)证考试题库及答案一、判断题（共25题，每题1分，共25分。正确打“√”，错误打“×”）1.养殖红鳍东方鲀经检验检疫合格后，可作为中式烹调的加工原料，加工时需去除内脏、眼睛、血液等有毒部位。（）2.干制溏心鲍的“溏心”是由于鲍鱼肌肉内部在干制发酵过程中，蛋白质分解产生的糖分与氨基酸结合，形成的半流动状软糯质地。（）3.中式烹调中的“大翻勺”技法仅适用于扒类菜肴的制作，目的是保持菜肴的造型完整。（）4.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务场所的备餐区应当设置专用空调，温度不得高于25℃。（）5.制作高级清汤时，“扫汤”所用的鸡脯肉茸需提前用清水澥开，避免扫汤时出现肉团结块的问题。（）6.溯源码燕窝的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，符合国家食品安全标准。（）7.宴席设计中的“扣碗菜”主要是为了增加菜肴的造型美观，与菜肴的风味和营养无关。（）8.干海参涨发过程中，接触油脂会导致海参的胶原蛋白分解，出现腐烂变质的情况，因此涨发工具必须无油。（）9.中式烹调的“火候”是指加热过程中火力的大小与加热时间的长短，与传热介质的种类无关。（）10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得诱导、误导消费者超量点餐。（）11.拔丝菜肴的关键是炒糖，炒糖时油的用量越多，糖液的拉丝长度越长，菜肴质量越好。（）12.川菜的“鱼香味”是用新鲜的鱼肉搭配泡辣椒调制而成的复合味型。（）13.高级宴席的冷菜一般占菜品总价值的20%-25%，要求造型美观、风味多样，可起到开胃佐酒的作用。（）14.干制鱼肚（花胶）的涨发率一般为干重的4-6倍，涨发后口感软糯，富含胶原蛋白。（）15.制作“开水白菜”时，白菜心需要用沸水焯烫至完全熟透，再放入碗中灌入清汤。（）16.厨房成本核算中，主料成本是指构成菜肴的主要原料的成本，辅料成本和调料成本不计入菜肴的总成本。（）17.食用野生菌中毒是常见的食源性疾病，中式烹调师加工野生菌时，应优先选择常见的无毒菌种，不得加工不知名的野生菌。（）18.鲁菜的“扒菜”技法要求原料排列整齐，大翻勺后保持原形，汤汁勾芡明亮，口味以咸鲜为主。（）19.营养强化食品是指在食品中添加了所有维生素和矿物质的食品，适合所有人群食用。（）20.干制松茸的涨发方法是用冷水浸泡2小时，清洗后即可用于烹调，涨发后的水可过滤后用于制汤，增加鲜味。（）21.中式烹调中的“上浆”和“挂糊”作用相同，都是为了保持原料的水分，使外酥里嫩。（）22.根据餐饮服务食品安全操作规范，接触直接入口食品的从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）23.满族传统宴席“满汉全席”是清代宫廷宴席的代表，融合了满汉两族的烹调技艺，共有108道菜。（）24.制作琉璃菜肴时，糖液熬制到拔丝阶段后，需离火降温至120℃左右，再放入原料裹匀，冷却后形成透明脆壳。（）25.厨房安全管理中，燃气泄漏时应立即打开排风扇通风，降低燃气浓度，避免发生爆炸。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列干制原料的涨发工艺中，属于“碱发”范畴的是（）A.干香菇泡发B.干鱿鱼涨发C.干鲍鱼涨发D.干贝泡发2.中式高级清汤的制作中，第一次“扫汤”常用的原料是（）A.鸡脯肉茸B.鸡蛋清C.猪肥肉茸D.鸭血3.根据国家相关规定，下列哪种原料禁止作为中式烹调的加工原料（）A.养殖暗纹东方鲀B.溯源进口燕窝C.野生中华鲟D.人工养殖牛蛙4.下列味型中，属于“复合味型”的是（）A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味5.宴席设计中，下列哪种做法不符合反食品浪费的要求（）A.按用餐人数合理配置菜品分量B.设置“N-1”点餐提示牌C.主动提供一次性餐具D.提供剩菜打包服务6.下列烹调技法中，属于“水熟法”的是（）A.炸B.烤C.扒D.熏7.干制溏心鲍涨发时，为了保持溏心的软糯口感，下列哪种做法是正确的（）A.用大火长时间煮制B.用小火慢焖，避免沸煮C.用碱水浸泡涨发D.涨发后用冰水长时间浸泡8.下列关于燕窝的鉴别方法，描述错误的是（）A.正品燕窝盏身纤维呈自然丝状，排列不规整B.正品燕窝浸水后会完全溶解，水质浑浊C.正品燕窝有淡淡的蛋清味，无刺鼻气味D.正品溯源燕窝带有唯一的溯源二维码9.厨房成本核算中，菜肴的总成本计算公式是（）A.主料成本+辅料成本B.主料成本+调料成本C.主料成本+辅料成本+调料成本D.主料成本+人工成本10.下列菜系中，以“吊汤技艺”为核心特色，擅长烹制海鲜、汤菜的是（）A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.淮扬菜11.下列哪种维生素属于脂溶性维生素，烹调时适当搭配油脂可以提高吸收率（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B212.拔丝菜肴炒糖时，下列哪种火候控制是正确的（）A.大火快炒，糖融化后立即离火B.中小火慢炒，糖液从冒大泡转为冒小泡，颜色呈浅金黄色时离火C.小火慢炒，糖液颜色呈深褐色时离火D.大火炒至糖融化，加清水继续熬制13.根据GB31654-2021，下列哪个区域属于餐饮服务的“专间”，需要达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求（）A.粗加工区B.切配区C.冷食类食品加工区D.洗碗区14.下列关于海参涨发的操作，错误的是（）A.涨发容器和工具必须无油B.用纯净水浸泡，定期换水C.煮制时用大火快煮，缩短涨发时间D.涨发好后冷藏保存，3天内食用15.中式烹调中，“配菜”的基本要求不包括下列哪项（）A.量的配合B.形的配合C.色的配合D.服务员的配合16.下列哪种原料属于“药食同源”原料，可用于中式滋补菜肴的制作（）A.罂粟壳B.人参（人工种植5年及以下）C.犀牛角D.虎骨17.宴席的命名方式有多种，下列属于按地方风味命名的宴席是（）A.全鸭宴B.孔府宴C.川菜宴席D.婚庆宴18.下列烹调技法中，需要使用“大翻勺”技法的是（）A.清炒虾仁B.扒三白C.糖醋里脊D.宫保鸡丁19.下列关于食品添加剂的使用，符合国家规定的是（）A.为了让馒头更白，添加吊白块B.为了延长保质期，超量添加防腐剂C.按照GB2760的规定使用食用色素D.在肉类中添加瘦肉精提高瘦肉率20.干制鱼肚（花胶）的涨发工艺中，“油发”的适用场景是（）A.厚身的鳘鱼胶B.薄身的小花胶C.用于炖汤的鱼肚D.用于凉拌的鱼肚21.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（）A.河豚鱼中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.毒蘑菇中毒22.淮扬菜的“狮子头”属于下列哪种烹调技法（）A.炸B.烧C.炖D.焖23.厨房安全管理中，油锅起火时下列哪种做法是错误的（）A.用锅盖盖住油锅灭火B.往油锅里倒冷水灭火C.关闭燃气阀门D.用灭火毯覆盖灭火24.下列关于“调味”的原则，描述错误的是（）A.根据原料的性质调味B.根据季节变化调味C.所有菜肴都要添加大量调味料提鲜D.根据就餐者的口味调味25.高级中式烹调师应掌握的“茸胶制作技艺”中，下列哪种原料适合制作硬茸胶（）A.虾仁B.鱼肉C.鸡肉D.猪肉26.下列哪种宴席属于“高级仿古宴席”（）A.农家宴B.海鲜宴C.烧尾宴D.全素宴27.下列关于干货涨发的基本要求，描述错误的是（）A.涨发后要除去原料的异味和杂质B.涨发率越高越好，不需要考虑口感C.涨发过程中要保持原料的形态完整D.根据原料的种类选择合适的涨发方法28.下列哪种调料属于“天然鲜味剂”，常用于高级清汤的提鲜（）A.味精B.呈味核苷酸二钠C.干贝D.鸡精29.中式烹调中，“走红”工序的主要作用是（）A.使原料上色，增加美观和风味B.使原料熟透，缩短烹调时间C.去除原料的腥味D.使原料变得软嫩30.下列关于营养平衡的描述，错误的是（）A.三大营养素的供能比应为蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%B.膳食中应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物C.为了减肥，完全不吃碳水化合物D.平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列属于中式烹调高级吊汤工艺中常用的原料有（）A.老母鸡B.猪排骨C.干贝D.火腿E.小苏打2.下列属于国家允许的药食同源原料的有（）A.枸杞B.山药C.甘草D.麻黄E.金银花3.下列关于干鲍鱼的鉴别方法，描述正确的有（）A.优质干鲍外形完整，个头均匀，无破损B.优质干鲍表面有白霜，颜色呈深褐色或棕红色C.优质干鲍手感沉重，肉质厚实，无空心D.优质干鲍有明显的腥味和霉味E.溏心鲍的底部有半透明的溏心区域4.下列属于高级宴席冷菜制作要求的有（）A.造型美观，拼摆整齐B.风味多样，荤素搭配C.口味浓重，越咸越好D.卫生安全，符合食安标准E.提前24小时制作，放常温保存5.下列属于中式烹调“水熟法”的技法有（）A.炖B.焖C.炸D.扒E.烤6.下列哪些行为违反了《反食品浪费法》的规定（）A.餐饮服务经营者设置最低消费额B.餐饮服务经营者诱导消费者超量点餐C.餐饮服务经营者主动提供公筷公勺D.餐饮服务经营者对明显过量点餐的消费者不进行提醒E.餐饮服务经营者推出小份菜、半份菜7.下列属于鲁菜代表菜肴的有（）A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.开水白菜D.佛跳墙E.清炖狮子头8.厨房食品安全管理中，从业人员个人卫生“四勤”要求包括（）A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服E.勤换工作岗位9.下列关于海参的营养特点，描述正确的有（）A.富含优质蛋白质B.脂肪含量低C.含有丰富的海参多糖等活性成分D.胆固醇含量极高E.适合高血脂、高血压人群食用10.下列属于茸胶类菜肴的有（）A.鱼香肉丝B.狮子头C.虾饺D.芙蓉鸡片E.宫保鸡丁11.高档宴席设计中，菜品结构的常规比例包括（）A.冷菜占20%-25%B.热菜占50%-60%C.汤菜占10%-15%D.主食、甜品、果盘占5%-10%E.全部是热菜，不需要冷菜12.下列属于干货涨发常用方法的有（）A.水发B.碱发C.油发D.盐发E.蒸发13.下列关于火候的描述，正确的有（）A.火候包括火力大小、加热时间、传热介质三个要素B.大火适合用于快速加热的菜肴，比如炒、爆C.小火适合用于长时间加热的菜肴，比如炖、焖D.火候的选择只需要考虑原料的大小，不需要考虑原料的质地E.油温是油熟法中火候的重要衡量指标14.下列属于细菌性食物中毒预防措施的有（）A.防止食品被细菌污染B.控制细菌的繁殖C.食用前彻底加热D.不吃有毒的野生菌E.不吃发芽的土豆15.高级中式烹调师应具备的职业能力包括（）A.高档原料的鉴别与涨发能力B.高级宴席的设计与制作能力C.厨房的日常管理与成本核算能力D.新菜品的研发与创新能力E.初级、中级烹调师的指导与培训能力四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述中式高级清汤的制作工艺流程及核心操作要点。2.简述高档宴席设计的基本原则及反食品浪费的具体要求。3.简述干制辽参的涨发工艺流程及质量控制要点。参考答案一、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√21.×22.√23.√24.√25.×二、单项选择题1.B2.A3.C4.C5.C6.C7.B8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.B19.C20.A21.C22.C23.B24.C25.A26.C27.B28.C29.A30.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCE3.ABCE4.ABD5.ABD6.ABD7.AB8.ABCD9.ABCE10.BCD11.ABCD12.ABCDE13.ABCE14.ABC15.ABCDE四、简答题1.工艺流程：（1）原料选择：选用散养老母鸡1只（约2000g）、猪排骨1000g、干贝50g、金华火腿100g、清水10kg作为基础原料；（2）原料初加工：将老母鸡、猪排骨清洗干净，冷水下锅焯水，撇去血沫后捞出冲洗干净，干贝、火腿用清水浸泡30分钟备用；（3）熬制毛汤：将处理好的原料放入不锈钢汤桶中，加入足量清水，大火烧开后转最小火保持微沸状态，熬制4-6小时，期间不得搅拌，避免汤变浑浊；（4）过滤取汤：将熬好的毛汤用细密纱布过滤，去除所有原料残渣，得到初级清汤；（5）扫汤提纯：将初级清汤倒回汤桶，加热至40-50℃，取鸡脯肉茸200g用少量清水澥成稀糊状，慢慢倒入汤中，同时用勺顺着一个方向轻轻搅拌，待肉茸凝固上浮后，用漏勺捞出，此为“红扫”；再用鸡蛋清2个打散后慢慢倒入汤中，同样搅拌至蛋清凝固上浮后捞出，此为“白扫”；（6）二次过滤：将扫好的汤用双层细密纱布再次过滤，得到清澈见底、鲜味醇厚的高级清汤。核心操作要点：（1）原料必须新鲜，无异味，焯水要彻底，去除血沫，避免汤有腥味和浑浊；（2）熬制毛汤时必须保持微沸状态，不能大火翻滚，否则汤会变浑浊；（3）扫汤时温度要控制在40-50℃，温度过高会导致肉茸快速凝固结块，无法吸附杂质；（4）肉茸和蛋清必须提前澥开，慢慢倒入，避免成团；（5）全程使用不锈钢或陶瓷容器，不得使用铁制容器，避免汤变色。2.高档宴席设计的基本原则：（1）营养平衡原则：菜品搭配需满足人体营养需求，做到荤素、粗细、酸碱平衡，三大营养素供能比例合理；（2）季节适配原则：根据季节变化调整菜品结构和口味，夏季清淡鲜爽，冬季浓郁醇厚；（3）风味协调原则：菜品口味层次丰富，避免重复，烹调技法多样，突出宴席的风味特色；（4）文化彰显原则：结合宴席主题、地域文化、民俗特色设计菜品命名与造型，提升文化内涵；（5）经济合理原则：根据宴席标准合理搭配原料，做到物尽其用，性价比合理。反食品浪费的具体要求：（1）