2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.卤味制作工方面，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.卤味制作工方面，根据相关规定，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩3.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.关于卤味制作工，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.就卤味制作工而言，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.卤味制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.在卤味制作工中，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀9.就卤味制作工而言，一般来说，“冷冻”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.针对卤味制作工，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板11.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量13.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.在卤味制作工中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。15.就卤味制作工而言，从专业角度看，“上浆”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.就卤味制作工而言，在具体作业环节，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.关于卤味制作工，通常情况下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏18.在具体作业环节，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度19.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.针对卤味制作工，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.从专业角度看，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃24.卤味制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制25.关于卤味制作工，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.持健康证上岗26.关于卤味制作工，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“冷链”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.针对卤味制作工，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.在卤味制作工相关工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制30.关于卤味制作工，依据操作规程，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖31.针对卤味制作工，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具32.就卤味制作工而言，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏33.在具体作业环节，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。34.在卤味制作工相关工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量35.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.就卤味制作工而言，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好37.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好38.根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜39.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染40.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.在卤味制作工中，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.针对卤味制作工，参照行业规范，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.在卤味制作工中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放47.针对卤味制作工，从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.在卤味制作工中，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.在卤味制作工中，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.卤味制作工方面，依据操作规程，“食品留样”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。51.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖52.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。53.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放55.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“营养素”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.关于卤味制作工，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.关于卤味制作工，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.在卤味制作工中，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整62.在卤味制作工相关工作中，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度63.参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整64.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“食品留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.就卤味制作工而言，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。66.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.卤味制作工方面，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.卤味制作工方面，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.就卤味制作工而言，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.就卤味制作工而言，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.针对卤味制作工，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.针对卤味制作工，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.就卤味制作工而言，通常情况下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味78.针对卤味制作工，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量79.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃81.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.关于卤味制作工，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.关于卤味制作工，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。85.在卤味制作工中，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.关于卤味制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理87.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀88.在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏89.关于卤味制作工，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。90.卤味制作工方面，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.卤味制作工方面，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉92.针对卤味制作工，根据相关规定，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩93.在卤味制作工中，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.卤味制作工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主95.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。96.针对卤味制作工，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.针对卤味制作工，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开98.卤味制作工方面，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限99.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。100.在卤味制作工中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸102.针对卤味制作工，一般来说，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起103.针对卤味制作工，在实际工作中，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放104.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污105.就卤味制作工而言，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好106.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病107.关于卤味制作工，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样108.在卤味制作工相关工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温109.卤味制作工方面，一般来说，下列关于“原料验收”的表述中，正确的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票110.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的表述中，正确的有（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.卤味制作工方面，一般来说，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮（）。112.参照行业规范，“营养配餐”的作业要求是：配餐无须计算营养素（）。113.通常情况下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐比例无需讲究（）。114.卤味制作工方面，根据相关规定，按照“冷冻”的要求，可抑制微生物繁殖（）。115.在卤味制作工中，结合岗位实际，“食物中毒”要求：食物中毒具有传染性（）。116.在卤味制作工中，按标准要求，对“交叉污染”而言，操作前应洗手消毒（）。117.在实际工作中，依据“焯水”的规定，焯水后无须过凉（）。118.针对卤味制作工，针对“勾芡”，芡汁浓度依菜品而定（）。119.就卤味制作工而言，“勾芡”的作业要求是：勾芡应在下锅前完成（）。120.针对卤味制作工，按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.生熟分开122.餐饮具消毒123.交叉污染五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“食品贮存”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。3.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。9.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。11.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。19.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。26.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。33.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。35.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。40.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。45.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。47.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。52.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。55.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。59.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。64.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。68.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】D【解