2026年药膳制作师职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题

2026年药膳制作师职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.关于药膳制作师，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定2.药膳制作师方面，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.关于药膳制作师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可4.在药膳制作师中，一般来说，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.关于药膳制作师，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制7.在药膳制作师相关工作中，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒8.关于药膳制作师，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透9.关于药膳制作师，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.针对药膳制作师，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好11.针对药膳制作师，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。12.针对药膳制作师，根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.在药膳制作师中，一般来说，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.在药膳制作师相关工作中，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.分热力与化学消毒15.在药膳制作师相关工作中，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。16.在药膳制作师中，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.就药膳制作师而言，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.关于药膳制作师，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.针对药膳制作师，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.在药膳制作师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克21.在药膳制作师相关工作中，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好22.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医23.针对药膳制作师，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。24.在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.药膳制作师方面，按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出26.关于药膳制作师，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮27.针对药膳制作师，在具体作业环节，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮28.针对药膳制作师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透29.按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.针对药膳制作师，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用32.针对药膳制作师，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.就药膳制作师而言，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键34.药膳制作师方面，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.关于药膳制作师，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。36.关于药膳制作师，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放37.针对药膳制作师，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素39.关于药膳制作师，一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物40.在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.在药膳制作师相关工作中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.在药膳制作师相关工作中，根据相关规定，“温度控制”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.药膳制作师方面，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满44.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是控制微生物的关键45.药膳制作师方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注47.药膳制作师方面，从专业角度看，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.关于药膳制作师，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻49.就药膳制作师而言，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.就药膳制作师而言，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物52.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.针对药膳制作师，按照技术要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.长期保藏55.关于药膳制作师，一般来说，“中餐宴会服务”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.就药膳制作师而言，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医57.关于药膳制作师，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.药膳制作师方面，一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存59.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.针对药膳制作师，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.针对药膳制作师，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.在药膳制作师中，根据相关规定，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.药膳制作师方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.在药膳制作师中，一般来说，“冷链”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.在药膳制作师中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透66.在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳67.针对药膳制作师，按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.针对药膳制作师，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.关于药膳制作师，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.在药膳制作师中，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。71.关于药膳制作师，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.在药膳制作师相关工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.在药膳制作师相关工作中，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.在药膳制作师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具75.关于药膳制作师，参照行业规范，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.针对药膳制作师，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻77.药膳制作师方面，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖80.在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医81.针对药膳制作师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.超过则不可食用D.标签指明的条件82.就药膳制作师而言，结合岗位实际，对“焯水”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。83.针对药膳制作师，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置84.就药膳制作师而言，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.药膳制作师方面，在标准作业条件下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀86.在药膳制作师中，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送87.针对药膳制作师，依据操作规程，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏88.就药膳制作师而言，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.针对药膳制作师，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.就药膳制作师而言，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.药膳制作师方面，按照技术要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.就药膳制作师而言，根据相关规定，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水93.就药膳制作师而言，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.一般来说，“中心温度”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.在药膳制作师相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.针对药膳制作师，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放97.就药膳制作师而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻98.根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.在药膳制作师相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.在药膳制作师相关工作中，一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.冷藏保存48小时101.针对药膳制作师，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。102.就药膳制作师而言，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡103.针对药膳制作师，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。104.针对药膳制作师，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。105.在药膳制作师相关工作中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。106.关于药膳制作师，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。107.关于药膳制作师，依据操作规程，“留样”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。108.药膳制作师方面，一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。109.在药膳制作师中，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可110.结合岗位实际，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在药膳制作师中，在具体作业环节，“食物中毒”要求：食物中毒具有传染性（）。112.药膳制作师方面，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素（）。113.在药膳制作师中，按照技术要求，“食品保质期”的作业要求是：贮存条件改变会缩短期限（）。114.按照技术要求，“食品添加剂”要求：使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。115.在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒不具潜伏期（）。116.药膳制作师方面，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。117.药膳制作师方面，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期即生产日期（）。118.在药膳制作师中，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用（）。119.在具体作业环节，依据“上浆”的规定，浆液配比依原料质地调整（）。120.在药膳制作师中，在实际工作中，“咖啡萃取”要求：萃取水温越低越好（）。121.结合岗位实际，“上浆”要求：滑油温度不宜过高（）。122.在药膳制作师中，在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法（）。123.在药膳制作师中，按标准要求，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。124.在药膳制作师中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：可随口报菜名打扰客人（）。125.在药膳制作师中，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加（）。126.在药膳制作师中，根据相关规定，针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。127.一般来说，按照“餐饮具消毒”的要求，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。128.针对药膳制作师，一般来说，依据“食品添加剂”的规定，可使用非食用物质（）。129.关于药膳制作师，在标准作业条件下，“食品贮存”的基本要求之一是：应分类分架离地离墙存放（）。130.药膳制作师方面，在实际工作中，按照“平衡膳食”的要求，荤素搭配比例合理（）。131.关于药膳制作师，通常情况下，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。132.药膳制作师方面，从专业角度看，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸（）。133.在药膳制作师中，依据操作规程，“交叉污染”要求：应生熟分开（）。134.关于药膳制作师，从专业角度看，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。135.针对药膳制作师，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。136.药膳制作师方面，通常情况下，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏指常温保存（）。137.关于药膳制作师，从专业角度看，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。138.针对药膳制作师，依据操作规程，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。139.根据相关规定，对“原料验收”而言，应索证索票（）。140.一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：使用须符合国家标准限量（）。141.在药膳制作师相关工作中，一般来说，“交叉污染”的作业要求是：使用同一砧板不会造成污染（）。142.关于药膳制作师，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。143.关于药膳制作师，结合岗位实际，依据“餐饮具消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。144.针对药膳制作师，按标准要求，对“咖啡萃取”而言，水温一般90至96℃（）。145.关于药膳制作师，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：化学消毒须冲洗残留（）。146.针对药膳制作师，依据“营养配餐”的规定，应做到能量与营养素平衡（）。147.关于药膳制作师，通常情况下，按照“中餐宴会服务”的要求，席间服务须轻拿轻放（）。148.根据相关规定，依据“留样制度”的规定，留样只需保留主菜一种（）。149.关于药膳制作师，从专业角度看，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。150.关于药膳制作师，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。151.在药膳制作师中，根据相关规定，按照“冷藏”的要求，温度为0～4℃（）。152.在药膳制作师相关工作中，在标准作业条件下，对“食品贮存”而言，食品可随意堆放（）。153.针对药膳制作师，在具体作业环节，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。154.根据相关规定，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。155.就药膳制作师而言，参照行业规范，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。156.在药膳制作师中，通常情况下，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。157.针对药膳制作师，按标准要求，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透（）。158.针对药膳制作师，依据操作规程，按照“上浆”的要求，浆液配比依原料质地调整（）。159.在药膳制作师相关工作中，在具体作业环节，对“凉菜专间”而言，有温控与消毒设施（）。160.关于药膳制作师，结合岗位实际，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.从业人员健康管理162.营养素四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“留样制度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。2.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。4.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。9.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。11.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。12.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。15.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。16.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。18.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。23.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。32.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。34.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。37.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。40.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。45.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。49.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。52.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。55.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。57.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。59.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。67.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。77.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。82.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。84.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。89.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。93.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。98.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。101.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。102.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。103.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。104.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理