学校食堂食品安全校长负责制制度

学校食堂食品安全校长负责制制度为落实食品安全“四个最严”要求，压实学校食品安全主体责任，构建从采购到供餐全链条可追溯的学校食堂食品安全管理体系，保障全体师生员工身体健康和校园安全稳定，建立完善权责清晰、责任到人、监管到位的食品安全管理机制，学校食堂全面实行食品安全校长负责制，具体要求如下：一、责任体系与岗位职责（一）校长第一责任人责任校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全工作负全面领导责任，具体职责包括：贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规以及各级教育、市场监管部门的工作要求，将食堂食品安全工作纳入学校年度工作计划和校园综合治理考核目标，每季度至少主持召开1次食品安全专题会议，研究部署食品安全工作，协调解决食品安全管理中存在的人员编制、经费保障、设施设备更新等重大问题；牵头成立学校食品安全管理组织机构，设立膳食管理委员会，配齐配强专兼职食品安全管理人员，明确各层级岗位的食品安全职责，推动建立健全各项食品安全管理制度和操作规范；每学期至少开展4次食堂食品安全现场抽查，带队检查原料采购索证索票、加工操作规范、食品留样、餐具消毒等关键环节，对检查发现的问题实行挂牌督办，明确整改时限和责任人，跟踪整改落实到位；主动对接属地市场监管、卫生健康、教育行政等部门，配合开展监督检查、抽样检测和业务指导，发生食品安全突发事件时第一时间赶到现场指挥处置，按规定及时向上级部门和监管单位报告，严禁迟报、瞒报、漏报。（二）分管副校长直接管理责任分管后勤和食品安全工作的副校长是学校食堂食品安全的直接责任人，对校长负责，具体承担食堂食品安全的日常管理领导职责：协助校长统筹推进学校食堂食品安全各项工作，组织制定完善学校食品安全管理制度、操作流程和突发事件应急预案，推动各项制度规范落地执行；每月至少组织开展2次食堂食品安全全面检查，督促食堂管理团队和从业人员严格落实各项操作规范，对检查发现的风险隐患建立问题台账，实行销号管理，跟踪整改进度，对超出权限无法解决的问题及时上报校长协调解决；组织开展食堂从业人员食品安全知识培训和应急演练，定期考核从业人员食品安全知识掌握情况，提升从业人员的安全意识和操作能力；协调落实食堂食品安全各项经费保障，包括设施设备更新维护、消毒用品采购、从业人员健康体检、第三方食品安全检测等费用，保障食品安全管理工作正常开展；定期向校长汇报食堂食品安全工作开展情况，及时报告发现的重大风险隐患和突出问题，提出整改建议。（三）职能部门日常管理责任学校后勤管理部门作为食堂食品安全的直接管理部门，具体承担日常管理职责：负责统筹食堂日常运营的全流程管控，严格落实原料采购、入库验收、储存、加工、备餐、供餐、留样、餐具消毒、场所消杀等各环节的操作规范；牵头建立膳食管理委员会，吸纳教师代表、学生代表、家长代表参与食堂监督管理，定期收集师生对食品安全、饭菜质量的意见建议，梳理问题后督促食堂及时整改；配合监管部门和学校开展食品安全抽样检测，定期委托第三方机构对餐具消毒效果、原料质量进行检测，及时排查风险；负责建立健全食品安全管理档案，分类留存采购凭证、检验报告、培训记录、检查记录、整改记录等各类资料，档案留存期限不少于2年，保证所有环节可追溯；组织落实从业人员健康检查和培训考核，督促有碍食品安全病症的从业人员及时调离岗位，按要求治疗，痊愈后经检查合格方可返岗。（四）一线岗位实操责任学校食堂必须配备专职食品安全管理员，食品安全管理员对日常食品安全操作负直接管控责任：每日对食堂各操作环节进行巡回检查，及时纠正不规范操作，如实填写每日检查记录；落实进货查验要求，对每一批次的米、面、油、肉、蛋、蔬菜、调味品等原料进行逐票查验，核对供货商资质、产品检验合格证明、生产日期保质期，检查原料感官性状，索证索票齐全后建立采购台账，保证所有原料来源可追溯；严禁采购“三无”产品、过期变质产品、来源不明的畜禽肉、高风险有毒有害原料，严禁采购国家禁止使用的食品添加剂；督促所有从业人员落实晨检要求和个人卫生规范，落实加工操作、留样、消毒等各项制度。食堂班组长和具体操作人员对自身操作环节的食品安全负直接责任，必须严格按规范操作，自觉遵守各项制度，发现问题及时上报。二、核心环节食品安全管控规范（一）原料采购与进货查验管理学校食堂实行大宗食品定点采购制度，米、面、油、肉、乳制品、调味品等大宗原料必须通过公开招标确定定点供货商，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的正规企业，与所有供货商签订供货合同，合同中必须明确食品安全质量要求和违约责任，明确供货商必须提供每批次产品的合格检验证明。猪肉必须索要并留存检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，进口冷链食品必须索要海关检验检疫证明和核酸检测报告，所有原料的索证索票资料要分类归档，不得缺失。建立进货查验台账，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期、进货日期、供货商名称地址联系方式等内容，台账资料要清晰可查，不得伪造涂改。严禁学校食堂从无资质的流动摊贩处采购原料，严禁采购发芽土豆、野生蘑菇、四季豆等高风险易中毒食品，严禁采购亚硝酸盐等国家禁止使用的添加剂，严禁采购过期、变质、感官性状异常的食品原料。（二）食品储存管理食品储存场所要保持清洁干燥、通风良好，配备齐全的防蝇、防鼠、防虫、防潮设施，不同类型的食品原料要分类分架存放，做到隔墙离地，隔墙离地距离不小于10厘米，生食品、熟食品、半成品要分层分开存放，不得混放，防止交叉污染。冷藏冷冻设施要定期清理除霜，保持内部清洁，温度严格控制在要求范围内，冷藏设施温度控制在0-10摄氏度，冷冻设施温度控制在零下18摄氏度以下，存放的食品要标注入库日期，遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时清理变质、过期的原料，严禁在冷藏冷冻设施内存放有毒有害物品、个人生活用品。干货原料储存要做好防潮防霉处理，每周检查一次储存状况，发现霉变、生虫及时清理处理，不得继续加工使用。（三）加工制作管理严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，粗加工区域设置动物性食品、植物性食品、水产品三个专用清洗池，设置明显标识，不得混洗，减少交叉污染风险。切配区域生、熟食品加工的刀、砧、容器要分开配置，有明显的区分标识，不得交叉使用。烹饪环节必须做到烧熟煮透，大块食品、整只畜禽加工中心温度不低于70摄氏度，剩余饭菜再次供应前必须彻底加热，加热中心温度不低于70摄氏度。严格控制烹饪后到食用前的存放时间，存放时间超过2小时的食品，必须放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的环境中储存。供应冷食类食品必须设置专用冷拼间，配备专用加工工具、消毒设施，专人操作，加工前对冷拼间进行全面消毒，操作人员必须二次更衣洗手消毒。食品添加剂必须实行“五专”管理，即专人保管、专箱存放、专人称量、专册登记、专用工具，严格按照国家标准规定的范围和剂量使用，严禁超范围超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。（四）备餐供餐与留样管理备餐必须在封闭的备餐间进行，进入备餐间的操作人员必须二次更衣、洗手消毒，佩戴医用口罩和一次性手套，不得直接用手接触直接入口食品。烹饪完成到供餐的存放时间不得超过2小时，高温季节要缩短存放时间，避免食品变质。供餐过程要保持操作卫生，售饭台要保持清洁，废弃杂物要及时清理。严格落实食品留样制度，每餐次所有食品成品都必须留样，每个品种的留样量不得少于125克，留样容器要提前进行高温消毒，密封后清晰标注学校名称、留样日期、餐次、食品名称、留样人，存放在专用的留样冰箱内，在0-4摄氏度的环境下保存不少于48小时，留样冰箱不得存放任何其他物品，包括私人食物、原料等，建立留样台账，如实记录每次留样情况，不得漏留样、少留样，不得提前销毁留样。（五）餐具消毒与环境卫生管理餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器和加工工具，使用后必须及时清洗消毒，优先采用热力消毒方式，采用煮沸、蒸汽消毒的，消毒时间不少于15分钟，采用红外线消毒的，温度控制在120摄氏度以上，消毒时间不少于10分钟，热力消毒达不到要求的，采用符合国家标准的化学消毒剂消毒，严格按照浓度要求配制消毒剂，保证消毒时间。消毒后的餐具必须存放在专用的密闭保洁柜内，避免受到二次污染，保洁柜要定期清洗消毒，保持清洁干燥。每日对加工操作间、售饭窗口、就餐大厅、卫生间等场所进行清洁消毒，地面、台面、扶手、门把手、收银台等人员高频接触的部位，每日消毒不少于3次，每周开展一次全面的环境卫生大扫除，清除卫生死角，定期对通风排烟设施、冷藏冷冻设施、下水道等容易滋生细菌的区域进行清洁消杀。保持加工场所和就餐场所空气流通，定期开启通风设施，做好病媒生物防控，出入口安装防蝇帘、风幕机，门窗安装纱窗，按要求放置粘鼠板、捕鼠笼，定期检查灭杀，不得使用国家明令禁止的剧毒灭鼠药剂，保持食堂环境整洁，无积水、无垃圾、无卫生死角。三、日常监督与常态化管理机制（一）多元监督检查机制建立学校内部层级监督机制，实行食品安全管理员每日巡查、后勤部门每周抽查、分管副校长每月全面检查、校长每学期带队督查的监督体系，每次检查都要如实填写检查记录，对发现的问题建立整改台账，明确整改责任人和整改时限，完成整改后逐一销号，确保隐患全部清零。建立师生和家长多元参与的监督机制，学校膳食管理委员会每学期至少组织2次开放日活动，邀请师生代表、家长代表进入食堂后厨参观检查，开展食品安全满意度调查，收集意见建议及时反馈整改。有条件的学校要在食堂后厨安装实时监控，开通校园网和公众号直播通道，让师生和家长随时可以查看加工操作过程，提高食堂管理透明度。在食堂醒目位置设置食品安全信息公示栏，公示食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全量化分级等级、每日菜单、原料来源、监督举报电话等信息，主动接受社会监督，对师生举报的食品安全问题，要在24小时内开展核查，举报属实的给予举报人适当奖励，严格保护举报人信息，对核查发现的问题及时整改处理。学校每年主动配合属地市场监管部门开展不少于2次的食品安全抽样检测，对检测不合格的产品立即停止使用，追溯源头更换供货商，及时向监管部门报告整改情况。（二）从业人员常态化管理严格落实从业人员健康管理制度，所有食堂从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，健康证明到期前10天组织从业人员完成复检，严禁无健康证、健康证过期人员上岗作业。建立从业人员健康档案，留存所有从业人员的健康证明复印件，统一管理。严格落实每日晨检制度，每日上岗前由食品安全管理员对所有从业人员进行晨检，询问健康状况，检查有无发热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤伤口感染、化脓性皮疹等症状，发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的，立即要求其离岗治疗，治愈后凭医疗机构出具的合格证明方可返岗，严禁带病上岗。建立常态化培训制度，学校每学期组织不少于4次的食品安全专题培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、食物中毒预防、应急处置知识等，新入职从业人员必须完成不少于8学时的岗前培训，考核合格后方可上岗，培训做好签到和记录，留存培训资料。要求从业人员严格遵守个人卫生规范，工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，进入备餐、售饭区域必须佩戴医用口罩，工作前、处理食品原料后、如厕后必须按七步洗手法洗手消毒，不得在加工区域吸烟、饮酒、随地吐痰，不得穿戴工作衣帽进入厕所或离开加工场所，工作衣帽定期清洗更换，保持清洁。（三）食品安全应急管理学校制定完善《学校食堂食品安全突发事件应急预案》，明确应急处置组织机构、责任分工、处置流程、信息报告要求，成立由校长任组长的应急处置小组，下设医疗救治组、现场保护组、信息报告组、沟通协调组，明确各组职责，保证突发事件发生后能够快速响应。每学期至少组织一次食品安全应急演练，提升应急处置能力，完善应急预案。发生疑似食物中毒、食源性疾病等食品安全突发事件时，第一时间停止食堂供餐，立即安排将患病师生送往就近医疗机构救治，第一时间报告校长，校长在1小时内向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报，保护好事发现场，留存剩余食品、原料、工具设备、留样等物品，配合监管部门开展调查，及时向师生和家长通报事件进展，做好沟通解释工作，避免引发不实谣言和校园恐慌，事件处置完成后及时开展复盘，排查整改存在的漏洞，完善管理制度，防止类似事件再次发生。四、考核评价与责任追究建立学校食堂食品安全考核评价机制，将食品安全工作纳入各部门、各岗位人员的年度绩效考核，占绩效考核权重不低于10%，对严格落实各项制度，全年未发生食品安全问题，师生满意度较高的部门和个人，给予年度评优优先资格和适当奖励；对落实制度不到位，多次检查发现风险隐患的，给予通报批评，扣减绩效考核分数，取消年度评优资格。明确责任追究情形，对存在下列情况的，根据情节轻重追究相关人员责任：校长未落实第一责任人责任，未按要求召开专题会议、开展现场检查，未解决食品安全保障的人员经费问题，导致发生食品安全事故的，严肃追究校长责任，按规定向上级部门提出处理建议；分管副校长未组织开展日常检查，督促整改不到位，导致风险隐患演变为食品安全事故的，追究分管副校长责任