黄酒淋饭发酵工岗位技能考试试卷及答案

黄酒淋饭发酵工岗位技能考试试卷及答案填空题，共10题，每题1分1.黄酒淋饭发酵常用的主要原料是____。2.淋饭酒工艺中，拌曲用的麦曲类型多为____麦曲。3.淋饭发酵的适宜初始温度一般控制在____℃左右。4.淋饭饭粒淋水后要求含水量约为____%。5.黄酒发酵过程中产生的主要副产物是____。6.淋饭发酵时添加酒药的主要作用是提供____菌。7.淋饭酒发酵的主发酵期通常为____天左右。8.发酵用的水质要求总硬度偏____为宜。9.淋饭饭蒸熟后需冷却至____℃再拌曲。10.黄酒发酵时产生的二氧化碳主要通过____排出。单项选择题，共10题，每题2分1.淋饭酒生产中，拌曲的水温应控制在（）℃。A.20-25B.30-35C.40-45D.50-552.以下哪种属于淋饭发酵的异常情况（）。A.酒醅松软B.升温正常C.酸度过高D.酒香浓郁3.淋饭饭粒的糊化度要求达到（）以上。A.70%B.80%C.90%D.95%4.淋饭发酵时，糖化剂用量一般为原料的（）。A.0.1-0.3%B.0.5-0.8%C.1-1.5%D.2-2.5%5.黄酒淋饭发酵的发酵容器多选用（）。A.塑料桶B.陶瓷缸C.铁桶D.不锈钢罐6.淋饭酒发酵时，主发酵的最高温度不宜超过（）℃。A.25B.30C.35D.407.以下哪种不属于酒药的组成原料（）。A.米粉B.辣蓼草C.麦麸D.石灰8.淋饭工艺中，淋水的目的是（）。A.降低温度B.增加水分C.清洗饭粒D.去除杂菌9.黄酒发酵过程中，酸度升高主要与（）有关。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10.淋饭酒成熟的感官要求不包括（）。A.酒液清亮B.酒香纯正C.无异味D.酒精度15度以上多项选择题，共10题，每题2分1.黄酒淋饭发酵的主要工序包括（）。A.浸米B.蒸饭C.淋水D.拌曲E.发酵2.淋饭酒发酵的影响因素有（）。A.温度B.水分C.曲量D.酸度E.时间3.以下属于淋饭发酵异常的有（）。A.升温过急B.酸败C.酒醅过干D.发酵缓慢E.香气浓郁4.酒药的作用包括（）。A.提供霉菌B.提供酵母菌C.提供乳酸菌D.提供醋酸菌E.提供蛋白酶5.淋饭饭的质量要求包括（）。A.糊化彻底B.无白芯C.温度适宜D.水分合适E.有焦味6.黄酒生产中对发酵容器的要求有（）。A.密封好B.耐酸碱C.无异味D.易清洗E.导热好7.淋饭发酵时，控制温度的方法有（）。A.调整拌曲水温B.通风降温C.密封保温D.加水降温E.增加曲量8.以下属于黄酒副产物的有（）。A.酒糟B.二氧化碳C.杂醇油D.酒精E.有机酸9.淋饭工艺中，浸米的目的有（）。A.使米粒吸水B.便于蒸饭糊化C.去除杂质D.增加酸度E.杀灭杂菌10.黄酒发酵时，酵母菌的主要作用有（）。A.糖化淀粉B.产生酒精C.产生二氧化碳D.产生香气物质E.产生有机酸判断题，共10题，每题2分1.黄酒淋饭发酵只能用糯米作为原料。（）2.淋饭饭蒸熟后应趁热拌曲以提高糖化效率。（）3.发酵温度越高，黄酒发酵的速度越快，质量越好。（）4.淋饭酒发酵过程中需要定期搅拌酒醅。（）5.酒药在淋饭发酵中只起提供酵母菌的作用。（）6.发酵用水的硬度越高，对黄酒发酵越有利。（）7.淋饭饭的含水量越高，发酵的酒精度越高。（）8.发酵时产生的二氧化碳需要及时排出，防止酒醅溢缸。（）9.淋饭酒成熟后应立即进行压榨处理。（）10.黄酒发酵过程中酸度升高完全是异常现象。（）简答题，共4题，每题5分1.简述黄酒淋饭发酵工艺中淋水的目的。2.黄酒淋饭发酵时温度控制的要点是什么？3.简述淋饭酒酒药的主要作用。4.黄酒淋饭发酵过程中酸度过高的原因有哪些？讨论题，共2题，每题5分1.结合岗位实际，谈谈如何防止黄酒淋饭发酵出现酸败问题？2.黄酒淋饭酒的质量对后续生产的影响是什么？如何把控？答案填空题答案：1.糯米2.白3.25-284.55-605.二氧化碳6.酵母7.7-108.低9.30-3510.排气孔单项选择题答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.D8.A9.B10.D多项选择题答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.AB5.ABCD6.BCD7.ABC8.ABC9.ABC10.BCD判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×简答题答案：1.黄酒淋饭发酵淋水目的：一是降低蒸熟饭粒温度至30℃左右，避免酒药微生物被高温杀死；二是调整饭粒含水量至55-60%，满足微生物生长需求，保障糖化发酵顺利；三是使饭粒松散不结块，便于拌曲均匀，提升发酵一致性，减少局部异常。2.黄酒淋饭发酵温度控制要点：初始温度维持25-28℃，为微生物提供适宜起点；主发酵升温平稳，最高不超35℃，避免高温抑制酵母菌活性；发酵后期逐步降温至室温，促进后发酵稳定，全程监控温度，及时调整控温措施。3.淋饭酒酒药主要作用：一是提供核心发酵微生物，含酵母菌（将糖转化为酒精）和曲霉（辅助糖化淀粉）；二是提供微量风味微生物（如乳酸菌），生成适量有机酸，赋予黄酒丰富香气口感；三是抑制有害杂菌，提升发酵安全性，保障酒基基础质量。4.黄酒淋饭发酵酸度过高原因：发酵温度超35℃，乳酸菌、醋酸菌等杂菌大量繁殖产酸；酒药用量超标，引入杂菌过多；发酵容器密封不严，空气进入引发醋酸菌氧化酒精产酸；蒸饭未彻底熟透，淋水不均导致局部微生物异常增殖。讨论题答案：1.防止黄酒淋饭发酵酸败需全流程把控：原料环节用无霉变糯米，控制浸米时间，蒸饭彻底熟透无白芯；操作环节控制淋水后饭温30℃左右，精准控制酒药用量；发酵环节维持初始25-28℃，主发酵不超35℃，检查容器密封性，定期排杂，监控酸度；容器提前彻底消毒，杀灭残留杂菌，发现异常及时调整发酵条件，降低酸败风险。2.黄酒淋饭酒是后续生产核心酒基：酒精度直接决定后续发酵酒度