酱香型白酒制曲工岗位技能考试试卷及答案

酱香型白酒制曲工岗位技能考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酱香型白酒制曲常用的主要原料是（）2.制曲过程中，曲块温度上升至约（）℃时转入晾曲工序3.酱香型高温曲的制曲最高温度要求不低于（）℃4.常规酱香型制曲的翻曲次数一般为（）次5.酱香型酱香曲的培养周期通常为（）天左右6.曲房内制曲阶段需保持的相对湿度约为（）%7.制曲用的曲种主要来源于（）8.曲块入房后前期保温常采用的措施是（）9.合格酱香曲的主要感官颜色以（）色为主10.制曲原料的水分控制范围通常为（）%单项选择题（每题2分，共20分）1.酱香型高温制曲的核心适宜温度区间是（）A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃以上2.制曲过程中翻曲的主要目的不包括（）A.调节曲块温湿度B.增加曲层含氧量C.减少杂菌滋生D.加速曲块水分散失3.以下属于酱香型高温曲特性的是（）A.糖化力极低B.微生物种类少C.香味物质前体丰富D.发酵周期短4.曲块入房初期的温度控制应（）A.快速升温B.缓慢升温C.保持恒温D.持续降温5.酱香型制曲过程中，晾曲的主要作用是（）A.杀死杂菌B.降低曲块温度C.增加曲块水分D.促进糖化反应6.翻曲操作的关键时机是（）A.曲块表面出现白色菌丝时B.曲块温度上升至峰值时C.曲块开始升温时D.曲块出现龟裂时7.成品酱香曲的水分含量应控制在（）以下A.10%B.13%C.15%D.18%8.曲房内制曲阶段的通风主要是为了（）A.降低湿度B.排出二氧化碳C.调节氧气含量D.以上都是9.酱香型制曲的微生物主要来源于（）A.原料B.曲种C.曲房环境D.以上都是10.下列不属于制曲常见异常问题的是（）A.曲块发酸B.曲块过硬C.曲块发霉D.曲块香味浓郁多项选择题（每题2分，共20分）1.影响酱香型制曲微生物生长的主要因素有（）A.温度B.水分C.湿度D.原料成分2.酱香型高温曲的主要功能有（）A.提供微生物菌群B.产生香味物质C.辅助糖化发酵D.降低酒精度3.制曲过程中翻曲操作需注意的事项包括（）A.避免损伤曲块B.控制翻曲时的温湿度C.及时整理曲层D.翻曲次数固定不变4.合格成品酱香曲的指标要求包括（）A.感官色泽正常B.水分达标C.糖化力符合要求D.无霉味、异味5.曲房环境对制曲的影响体现在（）A.空气洁净度B.温度稳定性C.通风条件D.湿度均匀性6.酱香型制曲的工序环节包括（）A.原料粉碎B.拌料制曲C.入房培养D.出房储存7.导致曲块温度异常波动的原因可能有（）A.原料水分过高B.曲房通风不良C.环境温度骤变D.翻曲不及时8.制曲过程中常用的保温措施有（）A.覆盖草帘B.关闭曲房门C.增加曲堆层数D.通入热水9.酱香曲储存的要求包括（）A.通风干燥B.避免阳光直射C.定期翻动D.密封保存10.制曲岗位的安全注意事项包括（）A.防止烫伤B.防止缺氧C.注意机械操作安全D.随意丢弃曲种判断题（每题2分，共20分）1.酱香型白酒制曲采用中温曲即可满足生产需要。（）2.翻曲时要彻底打散曲块，防止结块。（）3.曲块温度越高，制曲效果越好，无需控制峰值温度。（）4.制曲过程中，湿度越高越有利于微生物生长，应保持高湿环境。（）5.成品曲储存时间越长，质量越好，可无限期储存。（）6.曲块入房后初期应快速升温，促进微生物快速繁殖。（）7.翻曲的主要作用之一是增加曲层的含氧量。（）8.酱香型制曲的微生物全部来源于人工添加的曲种。（）9.曲房通风能排出多余的热量和二氧化碳，改善微生物生长环境。（）10.合格的酱香曲应无霉味、酸味等异常气味。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述酱香型高温制曲的核心作用。2.简述酱香型制曲过程中翻曲的操作要点。3.简述酱香型制曲曲块入房后的控温原则。4.简述成品酱香曲的储存要求。讨论题（每题5分，共10分）1.结合岗位实际，分析酱香型制曲过程中曲块温度异常波动的原因及应对措施。2.谈谈如何在酱香型制曲岗位上提升成曲的质量。答案：填空题1.小麦2.60-653.604.3-45.40-506.85-907.合格旧曲块8.覆盖草帘或保温棉9.金黄10.10-12单项选择题1.B2.D3.C4.B5.B6.A7.B8.D9.D10.D多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABC判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√简答题1.酱香型高温制曲核心作用：一是筛选富集耐高温特色微生物菌群，为酱香型酒提供专属发酵功能菌；二是生成丰富香味前体，如吡嗪类、高沸点酯类，这些物质经发酵蒸馏转化为酱香风味；三是提升曲的耐酸性与发酵强度，适配多轮次发酵工艺；四是高温降低杂菌含量，保障成曲稳定，减少发酵异常杂味。2.翻曲操作要点：一是把握时机，曲块表面出现白色菌丝、温度达60℃左右时首次翻曲，后续每7-10天翻一次，共3-4次；二是轻翻轻放，避免损伤曲块；三是整理曲层，上层翻至下层、外侧翻至内侧，调整间距保障通风；四是翻曲后及时覆盖保温材料，避免曲块温湿度骤变。3.曲块入房后控温原则：初期（前7天）缓慢升温，日升温不超5℃，促进微生物适应；中期（10-25天）控温60-65℃，维持高温富集微生物，严禁骤变；后期（25天以上）缓慢降温至房温，自然熟成，总波动不超10℃。4.成品酱香曲储存要求：一是环境通风干燥，相对湿度60-70%，避免吸潮发霉；二是避光存放，防止微生物活性与香味物质被破坏；三是堆放不超10层，定期检查异常；四是储存周期3-6个月，待微生物稳定后使用，禁止无限期存放。讨论题1.曲块温度异常波动原因：原料水分过高导致发酵剧烈升温，过低则升温慢；翻曲不及时致通风差、热量堆积；曲房通风设备故障，无法排热；环境温度骤变；曲种活性不足。应对措施：控制原料水分10-12%，拌料均匀；定期按要求翻曲，调整曲层间距；定期检修通风设备，按需通风；做好曲房保温降温，稳定环境温度；选用活性充足的合格曲种，定期清房。2.提升成曲质量的措施：一是把控原料