酱油曲种培养工岗位技能考试试卷及答案

酱油曲种培养工岗位技能考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酱油曲种培养常用核心微生物是______。2.米曲霉酱油曲种培养适宜相对湿度为______左右。3.种曲培养的翻曲操作主要调节______。4.米曲霉生长最适pH值范围为______。5.酱油曲种主要营养基质是豆饼和______。6.种曲扩大培养流程为斜面菌种→三角瓶种曲→______。7.常用优良米曲霉菌株答1种即可：______。8.种曲培养通风供氧满足微生物______需求。9.品温超______℃时易致微生物死亡。10.酱油曲种质量评定指标包括酶活力、孢子数和______。单项选择题（每题2分，共20分）1.酱油曲种培养主要目的是获得（）A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌2.米曲霉种曲培养初期温度控制在（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-37℃D.40-42℃3.制曲翻曲最佳时期是（）A.菌丝布满曲料时B.曲温超35℃时C.孢子形成时D.曲料异味时4.酱油曲种优质指标是（）A.孢子少B.酶活力低C.菌丝粗壮D.杂菌多5.种曲培养基主要成分是（）A.大豆B.麸皮C.面粉D.米糠6.曲种杂菌污染来源不包括（）A.原料B.空气C.工具D.曲种本身无杂菌7.米曲霉产生的主要分解酶是（）A.糖化酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.以上都是8.种曲扩大接种量占曲料的（）A.0.1%-0.5%B.1%-3%C.5%-8%D.10%-15%9.曲种培养后期应（）通风量促孢子形成A.减少B.增加C.不变D.先减后增10.不利于曲种质量控制的操作是（）A.工具消毒B.稳定温湿度C.随意翻曲D.用纯种菌株多项选择题（每题2分，共20分）1.酱油曲种培养核心要求包括（）A.纯种培养B.适宜温湿度C.充足供氧D.严格避光2.米曲霉种曲优良特性有（）A.蛋白酶活力高B.糖化酶活力高C.孢子萌发快D.杂菌多3.制曲常见杂菌有（）A.毛霉B.青霉C.根霉D.大肠杆菌4.影响曲种质量的因素有（）A.培养温度B.培养湿度C.原料质量D.接种量5.种曲制备步骤包括（）A.斜面活化B.三角瓶扩大C.曲池培养D.高温灭菌6.翻曲的作用是（）A.调品温B.疏松曲料C.增供氧D.减杂菌7.曲种酶活力指标包括（）A.蛋白酶活力B.糖化酶活力C.脂肪酶活力D.淀粉酶活力8.种曲pH变化原因有（）A.代谢产酸B.原料分解产碱C.通风调节D.湿度影响9.防曲种杂菌污染措施有（）A.原料灭菌B.接种无菌操作C.环境消毒D.定期换菌株10.酱油曲种孢子要求是（）A.数量多B.萌发率高C.颜色正常D.无杂菌判断题（每题2分，共20分）1.曲种培养温度越高微生物生长越快。（）2.种曲培养湿度越大越利于微生物生长。（）3.翻曲可在曲料有异味时进行。（）4.酱油曲种必须用纯种米曲霉培养。（）5.曲料疏松度直接影响供氧效果。（）6.米曲霉生长不需要光照，应完全避光。（）7.接种量越大曲种质量越好。（）8.曲种质量直接影响酱油出品率和风味。（）9.杂菌污染会降低曲种酶活力。（）10.种曲培养后期应停止通风促孢子成熟。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述酱油曲种培养翻曲的主要目的。2.简述酱油曲种质量评定的主要指标。3.简述种曲扩大培养的基本流程。4.简述酱油曲种培养中杂菌污染的主要来源。讨论题（每题5分，共10分）1.结合酱油生产特点，分析控制酱油曲种培养温湿度的重要性。2.分析如何提高酱油曲种的孢子质量及酶活力。答案：一、填空题答案1.米曲霉2.85%-90%3.品温4.6.0-7.05.麸皮6.曲池种曲7.AS3.9518.呼吸9.4010.孢子形态二、单项选择题答案1.B2.B3.A4.C5.B6.D7.D8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题答案1.翻曲主要目的：调节曲料温度，避免品温过高杀死米曲霉；疏松曲料，增加供氧满足微生物呼吸需求；分散曲料使微生物生长均匀，减少局部杂菌滋生，保证曲种整体质量。2.质量评定指标：包括酶活力（蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等）、孢子数量与萌发率、杂菌含量、菌丝形态，优良曲种要求酶活力高、孢子多萌发快、杂菌少、菌丝粗壮。3.种曲扩大流程：斜面菌种活化后，接种至三角瓶培养基培养成三角瓶种曲，再将三角瓶种曲接种到曲池曲料中，经控温、通风等培养后得到成品种曲。4.杂菌来源：原料（麸皮、豆饼带杂菌）、空气（环境杂菌孢子）、工具（未消毒器具）、操作（接种翻曲时引入）、菌种本身（带杂菌）。六、讨论题答案1.酱油曲种培养温湿度直接影响米曲霉生长与代谢，米曲霉适宜生长温度30-32℃、湿度85%-90%。温度过高致微生物蛋白变性死亡，过低生长缓慢；湿度不足曲料干缩抑制菌丝，过高易滋生杂菌。稳定温湿度保证米曲霉高效合成酶系，提升曲种质量，进而提高酱油出品率与风味，是曲种培养核心控制参数。2.提高孢子质量及酶活力需：选用优质纯种米曲霉菌株如AS