2026年西式烹调师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年西式烹调师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就西式烹调师而言，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.关于西式烹调师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制3.针对西式烹调师，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质4.依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐5.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“留样制度”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.在西式烹调师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.在西式烹调师相关工作中，按照技术要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放8.在西式烹调师中，从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量9.就西式烹调师而言，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.西式烹调师方面，一般来说，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整11.针对西式烹调师，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全12.关于西式烹调师，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.针对西式烹调师，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.西式烹调师方面，通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.在西式烹调师相关工作中，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.就西式烹调师而言，在实际工作中，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.西式烹调师方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.关于西式烹调师，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.在西式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留20.一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.西式烹调师方面，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全22.在西式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法23.西式烹调师方面，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.西式烹调师方面，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量25.就西式烹调师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断26.在西式烹调师相关工作中，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.针对西式烹调师，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.西式烹调师方面，根据相关规定，“食品贮存”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.西式烹调师方面，按标准要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩31.在西式烹调师中，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。32.关于西式烹调师，在标准作业条件下，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断33.就西式烹调师而言，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.在西式烹调师中，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期35.在西式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.西式烹调师方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.关于西式烹调师，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸38.就西式烹调师而言，按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.在西式烹调师中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加40.在西式烹调师中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.在西式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐42.针对西式烹调师，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.在西式烹调师中，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.就西式烹调师而言，依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量45.关于西式烹调师，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.清洗后消毒46.在西式烹调师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性47.西式烹调师方面，依据操作规程，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。49.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.在西式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.针对西式烹调师，在具体作业环节，“冷链”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.就西式烹调师而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.在西式烹调师相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.在西式烹调师相关工作中，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.在西式烹调师相关工作中，一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。56.就西式烹调师而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.在西式烹调师相关工作中，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。58.西式烹调师方面，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.针对西式烹调师，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.应专间专用D.有温控与消毒设施60.针对西式烹调师，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.针对西式烹调师，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.西式烹调师方面，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。64.在西式烹调师中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜65.西式烹调师方面，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.西式烹调师方面，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.西式烹调师方面，一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐68.就西式烹调师而言，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.就西式烹调师而言，在标准作业条件下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存70.西式烹调师方面，按照技术要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置71.在西式烹调师中，参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.关于西式烹调师，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.针对西式烹调师，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩75.就西式烹调师而言，结合岗位实际，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖76.关于西式烹调师，按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.就西式烹调师而言，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.在西式烹调师中，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.在西式烹调师中，根据相关规定，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过食物进入人体80.按照技术要求，“焯水”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.针对西式烹调师，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.针对西式烹调师，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.就西式烹调师而言，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。85.关于西式烹调师，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.西式烹调师方面，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上87.西式烹调师方面，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.就西式烹调师而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。89.在西式烹调师相关工作中，对“茶艺”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.西式烹调师方面，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.在西式烹调师中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用92.在西式烹调师中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.剩余食物可常温长时间存放93.西式烹调师方面，按照技术要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.在西式烹调师中，按照技术要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则95.针对西式烹调师，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。96.根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制97.一般来说，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐98.针对西式烹调师，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.在西式烹调师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌100.就西式烹调师而言，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.标签指明的条件101.结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起102.就西式烹调师而言，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注103.就西式烹调师而言，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。104.就西式烹调师而言，参照行业规范，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整105.在西式烹调师中，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。106.就西式烹调师而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。107.在西式烹调师相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃108.针对西式烹调师，从专业角度看，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。109.就西式烹调师而言，从专业角度看，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。110.从专业角度看，“上浆”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。111.针对西式烹调师，“冷链”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。112.在西式烹调师中，从专业角度看，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。113.西式烹调师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮114.在西式烹调师中，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。115.参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季116.在西式烹调师中，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。117.西式烹调师方面，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透118.就西式烹调师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好119.就西式烹调师而言，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。120.在西式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜121.在西式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告122.关于西式烹调师，通常情况下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放123.就西式烹调师而言，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。124.在西式烹调师中，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。125.就西式烹调师而言，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。126.针对西式烹调师，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯127.针对西式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。128.在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.延缓微生物繁殖129.针对西式烹调师，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。130.西式烹调师方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。131.针对西式烹调师，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。132.在西式烹调师中，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。133.在西式烹调师中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污134.在西式烹调师中，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳135.关于西式烹调师，一般来说，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。136.关于西式烹调师，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。137.在西式烹调师相关工作中，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。138.关于西式烹调师，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上139.西式烹调师方面，按照技术要求，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。140.关于西式烹调师，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.参照行业规范，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下142.西式烹调师方面，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放143.西式烹调师方面，依据操作规程，“温度控制”的主要内容包括（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温144.在西式烹调师中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖145.关于西式烹调师，一般来说，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则146.关于西式烹调师，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间147.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮148.针对西式烹调师，在实际工作中，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准149.在西式烹调师中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃150.西式烹调师方面，一般来说，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在西式烹调师中，在实际工作中，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。152.就西式烹调师而言，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。153.关于西式烹调师，结合岗位实际，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。154.西式烹调师方面，按标准要求，依据“食品添加剂”的规定，使用须符合国家标准限量（）。155.就西式烹调师而言，按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是：植物性原料常用沸水速焯（）。156.就西式烹调师而言，按标准要求，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。157.西式烹调师方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。158.关于西式烹调师，根据相关规定，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。159.关于西式烹调师，一般来说，依据“茶艺”的规定，奉茶应双手递送（）。160.关于西式烹调师，依据操作规程，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。161.在西式烹调师中，在标准作业条件下，针对“焯水”，植物性原料常用沸水速焯（）。162.西式烹调师方面，依据操作规程，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物（）。163.关于西式烹调师，按标准要求，对“清洗消毒”而言，去除油污（）。164.西式烹调师方面，结合岗位实际，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。165.在西式烹调师相关工作中，一般来说，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。166.针对西式烹调师，在实际工作中，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。167.就西式烹调师而言，在具体作业环节，针对“食物中毒”，多表现为恶心呕吐腹泻（）。168.在西式烹调师相关工作中，依据操作规程，针对“食源性疾病”，由致病因子引起（）。169.关于西式烹调师，根据相关规定，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放（）。170.在具体作业环节，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素（）。答案与解析1.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。5.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。12.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。23.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。26.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。33.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。35.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。38.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。40.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。42.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。47.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。48.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。58.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。66.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。68.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。71.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。76.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。80.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。82.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。93.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。95.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求