2026年秋国开电大营养与老年膳食形考任务1答案

第页2026年秋国开电大营养与老年膳食形考任务1答案1.蔬菜水果的颜色和健康成分之间有什么关系？

简答题(10分)

含维生素最多、最全面的蔬菜是深绿色的叶菜，包括绿色嫩茎和绿色花苔。叶子越薄，绿色越深，则维生素含量越高。蔬菜中的胡萝卜素、叶黄素和番茄红素等类胡萝卜素物质的含量与颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达2~4mg，而浅色蔬菜中含量较低。深绿色叶菜的维生素B2、叶酸和维生素K含量较高，其含量与叶绿素含量有正相关关系。因此，每日摄入200克以上绿叶菜，是保障营养素供应的重要措施。

2.谷类的主要营养作用是什么？各种全谷食物和精白米相比，有什么样的营养优势？

简答题(10分)

（1）提供碳水化合物：

谷类种子是碳水化合物和能量的丰富来源，其淀粉含量达70％以上，每百克所含能量达300kcal以上。谷物品种间的直链淀粉和支链淀粉比例差异较大，这个差异会影响谷类的消化速度，以及餐后血糖上升的速度。

全谷食物的膳食纤维含量较高，含在3％~12％之间，大麦和燕麦中还富含β-葡聚糖，它具有延缓餐后血糖、血脂上升和预防慢性病的作用。

（2）提供蛋白质：

谷类的蛋白质含量在7％~16％之间，第一限制氨基酸多为赖氨酸，不属于优质蛋白质，但燕麦和荞麦的蛋白质生物价值较高。谷类与豆类、奶类、蛋类或肉类一同食用时，可以通过蛋白质互补作用有效提高混合蛋白质的生物价值。

（3）提供脂类：

多数谷类品种的脂类含量仅有2％~3％，其中富含亚油酸、磷脂、谷固醇和维生素E。谷物的脂类主要集中于其谷胚部分，如稻米油、玉米油、小麦胚芽油等均为谷胚油。

（4）提供维生素：

谷类中不含有维生素A、维生素D和维生素C，但谷胚中含有少量的维生素K，其维生素E含量较高，其中包括α-生育酚和生育三烯酚。

精白处理后的米面的维生素E含量极低。谷类中含有除维生素B12之外的各种B族维生素，特别是其中的维生素B1和烟酸含量较高。精制加工去除谷物外层会大幅度降低多种维生素的含量。在精白大米和精白面粉中，维生素B1含量分别只有糙米和全麦粒的不到30%。

（5）提供矿物质：

谷类中的矿物质元素主要集中在种子外层部分，包括磷、钾等，但钙含量很低。谷类中的矿物质主要以不溶性形态存在，而且含有一些干扰吸收利用的因素，包括植酸、草酸、单宁等，发酵可以降低它们的含量。

3.食品认证标志有哪些？各有什么意义？

简答题(10分)

在预包装食品标签中含有许多认证标志，主要的认证标志有以下几类：

（1）QS标志：QS标志是指企业食品生产许可证标志，即食品质量安全市场准入标志。除食用农产品及保健食品外，凡列为食品生产许可证目录的产品，都应有QS标志和生产许可证编号。食品包装上按规定印（贴）有QS志的，说明该企业达到了国家规定条件，被许可进行生产经营活动，所生产出的食品经强制检验合格，能够进入市场进行销售，而不是非法生产加工和生产的。

（2）有机食品标志：有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。按照国家相关规定，有机产品生产企业应在销售的有机产品或者产品的最小销售包装上，加施国家有机产品认证标志（有机转换产品认证标志）及其唯一编号（有机码）、认证机构名称或者其标识。

（3）绿色食品标志：绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

（4）无公害食品标志：无公害食品一般是指无公害农产品，即使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。购买无公害食品同样要认准无公害农产品认证标志。农业部和国家认证认可监督管理委员会对全国统一的无公害农产品标志实行统一监督管理。

（5）农产品地理标志：地理标志农产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品，包括两类：来自本地区的种植、养殖产品；原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。农业部负责全国农产品地理标志登记保护工作。

（6）保健食品标志：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的认证标志俗称“蓝帽子”，分为国产保健食品标志和进口保健食品标志。

4.坚果和油籽类食品对健康有什么意义？

简答题(10分)

（1）提供蛋白质：含油坚果类的蛋白质含量多在8%~24%之间，其第一限制氨基酸因品种而异。

（2）提供脂类：坚果和油籽以富含脂肪为特色，其脂肪含量在40％到70％之间，含能量可达500~700kcal/100g。脂肪中以不饱和脂肪酸为主，其中葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中，亚油酸，在总脂肪酸中占60%~70%。

（3）提供碳水化合物：富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，但膳食纤维含量较高，例如花生膳食纤维含量达6.3%，榛子为9.6%，杏仁更高达19.2%。其中除去纤维素半纤维素等成分，还包括少量不能为人体吸收的低聚糖和多糖类物质。

（4）提供维生素：坚果类中的维生素以维生素E和维生素B族最为突出，包括维生素B1、B2、烟酸和叶酸，其中杏仁和巴旦木中的维生素B2含量特别突出。

（5）提供矿物质：含油坚果是多种微量元素的良好补充来源。芝麻和南瓜籽仁是补充微量元素的传统食品，其中铁、锌、镁、铜、锰等元素含量均高。一些坚果具有富集某些元素的特点，如巴西坚果富含硒，而开心果富含碘。一些坚果含有较丰富的钙，如巴旦木和榛子。

5.薯类为什么可以做主食？假如把一日主食换成薯类，营养上会有什么改善或不足？

简答题(10分)

人体生命活动所需要的能量,主要是由糖类提供的,在一日三餐中摄取量最多的是糖类,葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类,食物中的淀粉是糖类的一种,薯类如甘薯、马铃薯等含淀粉多,所以薯类可以作为主食。

6.脂肪的主要生理功能是什么？

简答题(10分)

脂类是一类营养物质，它们对人体有重要的作用，而且不仅仅是作为脂肪组织储备起来，为人体组织提供缓冲和保护。

（1）作为能量储备物质：脂肪是人体重要的能量储备物质。1kg人体脂肪组织大约含有7700kcal的能量，这是因为其中不是纯的脂肪，还含有少量的蛋白质和水分。

（2）作为能量来源：脂肪是人体能量的重要来源。包括心肌在内的肌肉组织除去利用葡萄糖之外，还能够利用脂肪作为能量。然而，人体不可能仅仅用脂肪来供应能量。

（3）脂肪提供必需脂肪酸：人体能够合成很多脂类物质，但是有两种起始物质必须从食物中提供，那就是作为ω-6系列脂肪酸起始物质的亚油酸，以及作为ω-3系列脂肪酸起始物质的α-亚麻酸。

（4）脂肪帮助脂溶性物质的吸收和储存：食物中有多种脂溶性物质，包括香气成分、脂溶性维生素、脂溶性抗氧化成分等。这些成分的吸收需要脂肪的帮助。

7.碳水化合物对人体有什么重要意义？

简答题(10分)

淀粉和各种糖最后都能够在人体内转变为葡萄糖，它对人体代谢极为重要。

（1）用来补充血糖，给人体供应能量：大脑、神经系统和红细胞几乎完全依赖血液中的葡萄糖来供应能量。所以，人体的血糖浓度必须维持在一个稳定范围当中。在没有足够的碳水化合物供应时，人体可以利用脂肪和蛋白质作为能源物质，但利用这两种物质的路径比较复杂，而且可能产生代谢废物。

（2）用来合成糖原：人体摄入碳水化合物之后，可以合成糖原并将其储存起来。人体中三分之一的糖原在肝脏储存，即肝糖原；另外三分之二则在肌肉中储存，即肌糖原。

（3）足够的碳水化合物可以节约蛋白质：如果碳水化合物供应不足，人体会分解食物中的蛋白质，甚至人体组织的蛋白质，以维持血糖稳定，保障大脑神经系统和红细胞有足够的葡萄糖供应。

（4）帮助脂肪彻底分解：如果碳水化合物供应不足，人体会更多地分解脂肪供能。

（5）用来合成脂肪：在满足人体能量供应，且充分储备糖原之后，多余的碳水化合物会在肝脏中合成为脂肪，然后存储于脂肪组织中，就是所谓的“长肥肉”。人体储备糖原的数量很有限，但储备脂肪的潜力是几乎无限的。

8.维生素B族的主要作用、化学名称、缺乏表现和食物来源是什么？

简答题(10分)

（1）维生素B1：维生素B1的化学名称为硫胺素，是辅酶焦磷酸硫胺素的主要成分。这个辅酶与葡萄糖的利用和体内的能量代谢关系密切。维生素B1不足的时候，神经系统受到的影响特别大。维生素B1的典型缺乏症就是多发性神经炎，俗称为脚气病。其主要症状包括疲乏无力、反应迟钝、肌肉酸痛、腿脚麻木，还可能有心跳加速、心脏扩大、呼吸困难等。维生素B1的主要食物来源是粮食、豆类、薯类，特别是没有经过精制的糙米、全麦粉、小米等全谷食品。此外，瘦猪肉和动物内脏也富含维生素B1。

（2）维生素B2：维生素B2的化学名称为核黄素。它是体内氧化还原反应的重要辅酶黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸的组成部分，这些辅酶在三羧酸循环和氧化磷酸化过程中起重要作用。人体中的任何细胞都需要能量，故它们都离不开维生素B2。维生素B2缺乏的主要表现为黏膜和皮肤的损害，如嘴唇、嘴角、眼角、舌头、阴囊甚至消化道黏膜的肿胀发炎，以及脂溢性皮炎。以精白米为主食，食物过于单调，以及油炸食物和精制糖类较多时，容易出现维生素B2的缺乏。维生素B2的主要食物来源是奶类、蛋黄、深绿色叶菜、全谷物、豆类、鱼肉类及动物内脏。除此之外，发酵食品和菌类食品如酸奶、奶酪、酱豆腐、豆豉、酵母、蘑菇等，通常都富含维生素B2。

（3）烟酸：烟酸也称为尼克酸或维生素PP，包括尼克酰胺，两者合在一起，也称为尼生素。它是动物体内重要的氧化还原辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的组成成分，在能量代谢和多种重要物质的合成中起到关键作用。烟酸的缺乏症称为癞皮病，它会导致腹泻、皮炎、痴呆等三大主要症状，严重时甚至导致死亡。烟酸的主要食物来源是植物种子和富含优质蛋白质的鱼肉蛋奶等食物。

（4）维生素B6：维生素B6的化学形式有三种，名称分别是吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。它们在体内的活性形式是磷酸吡哆醛，帮助氨基在分子之间进行转移，帮助合成非必需氨基酸。这种作用在很多重要物质的合成中也必不可少，如合成DNA和RNA，合成神经递质，合成卵磷脂和血红蛋白等。维生素B6对维持正常情绪、维持认知功能、以及免疫系统功能等都十分重要。维生素B6缺乏时往往导致失眠、抑郁和思维混乱，这是因为缺乏维生素B6，使氨基酸合成神经递质的代谢途径发生紊乱，中间产物积累，造成大脑功能的障碍。严重时可造成脑电波的异常，甚至发生惊厥。其他症状包括脂溢性皮炎和小细胞性贫血。维生素B6的主要食物来源是鱼肉类、奶类、各种坚果、豆类、香蕉和马铃薯等。

（5）叶酸：叶酸的化学结构是蝶酰谷氨酸。叶酸缺乏时，细胞分裂受到阻碍，细胞中蛋白质合成过程延缓。快速发育的胚胎细胞DNA合成的速度最快，故胎儿对叶酸缺乏最为敏感。同时，人体中那些快速更新的组织都容易受到叶酸影响，如黏膜细胞和血细胞。典型的叶酸缺乏症主要表现为巨幼红细胞性贫血，这是由于DNA合成障碍，血红细胞不能及时分裂所致。叶酸的食物来源较为广泛，绿叶蔬菜、豆类、动物内脏和酵母是其最丰富的来源，全谷物和瘦肉也可提供一部分叶酸，而奶类和精白米面制品中的叶酸含量较低。

（6）维生素B12：维生素B12的化学名称是钴胺素，活性形式是甲基钴胺素。维生素B12与叶酸有着密切的联系。这两者互相激活，或互相配合，共同在DNA的合成和含硫氨基酸的代谢当中起到重要作用。维生素B12是神经鞘的维护所必需的因子，是营养神经的维生素，它也参与脂肪酸和某些氨基酸的降解。维生素B12的典型缺乏症是恶性贫血。由于叶酸的活化需要维生素B12的参与，维生素B12不足时，叶酸无法活化，导致DNA合成减慢，红细胞不能正常分裂成熟。老年人缺乏维生素B12可导致神经传导功能下降，记忆力减退，空间认知下降等问题，严重时会导致不可逆的神经损害，甚至瘫痪。维生素B12存在于所有的动物性食品当中，以及发酵食品和菌类食品当中，如酱油、醋、豆腐乳、豆酱、豆豉、醪糟、纳豆、蘑菇等。

9.食物中的脂肪酸可以怎样分类？哪些脂肪酸在健康方面特别值得重视？

简答题(10分)

各种脂肪酸的分类主要在于以下几方面：

（1）碳链长度。食物中脂肪酸的碳链长度不同，绝大多数的碳原子数为偶数。在大部分食品中，十六碳至十八碳的脂肪酸占据绝对优势，如棕榈油里以十六碳的棕榈酸和棕榈油酸为主；而猪油、大豆油、花生油、橄榄油等常见油脂的脂肪酸以十八碳的脂肪酸为主，如硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，它们都属于长链脂肪酸。

（2）饱和程度。脂肪酸的饱和程度在很大程度上决定了脂肪酸的稳定性和对血脂的影响。饱和脂肪酸是没有双键的脂肪酸，在化学上比较稳定。在一个脂肪酸分子中，双键越多，越容易发生氧化酸败，越容易发生高温下的热氧化聚合、热分解等反应。为了预防这种麻烦，在食品生产中往往需要加入抗氧化剂（anti-oxidant）来延长食品的保存期。

（3）脂肪酸分子中的双键位置决定了脂肪酸属于ω-3系列脂肪酸，还是ω-6系列脂肪酸。ω-3系列脂肪酸和ω-6系列脂肪酸的比例与人体的血脂水平、炎症反应和凝血风险有关。其中ω-3系列脂肪酸主要包括α-亚麻酸、EPA和DHA，而ω-6脂肪酸主要包括亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸。各种ω-3系列脂肪酸可以从α-亚麻酸开始合成，而ω-6系列脂肪酸可以从亚油酸开始合成。这两个系列的脂肪酸是不能互相转变的。所以，这两种脂肪酸是人体的必需脂肪酸，必须从食物中获得。

（4）双键构型：在天然食物中，脂肪酸的双键几乎都是顺式构型，只有牛羊肉和牛羊乳的脂肪中有少量的脂肪酸是反式构型，如异油酸和共轭亚