2025年餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题及答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题及答案本试卷满分100分，考核合格分数线为60分，试题依据2025年现行有效的《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规、规章标准编制，适用于各类餐饮服务单位、集中用餐食堂、中央厨房、集体用餐配送单位的食品安全总监、食品安全员从业知识考核。一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，供餐人数（）人以上的学校食堂，应当配备专职食品安全总监。A.300B.500C.800D.10002.餐饮服务企业落实食品安全主体责任的“三本账”记录体系不包含以下哪项内容（）A.食品安全员每日管控记录B.食品安全总监每周排查记录C.企业主要负责人每月调度记录D.监管部门监督检查记录3.餐饮服务冷食类、生食类加工专间的室内温度应控制在不高于（）℃。A.20B.25C.30D.354.学校食堂、集体用餐配送单位、养老机构食堂等集中用餐单位的食品留样，每份样品重量不得少于（）克，在0-8℃冷藏条件下存放不少于（）小时。A.100,24B.125,48C.150,24D.200,485.餐饮服务单位采用煮沸方式消毒餐饮具的，应当将餐饮具完全浸没在沸水中，保持（）分钟以上，确保消毒效果。A.5B.10C.15D.206.依据《有碍食品安全的疾病目录》，以下哪类疾病的患者在治愈前可以从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.乙型病毒性肝炎病毒携带者D.化脓性渗出性皮肤病7.根据网络餐饮服务食安封签管理相关规定，外卖配送过程中专用食安封签发生破损、拆封的，以下处置方式正确的是（）A.消费者可以直接拒收，配送人员不得擅自拆封配送B.配送员拆开检查餐品无洒漏就可以配送C.使用普通胶带重新粘贴后即可配送D.需要消费者签字确认破损原因才能签收8.餐饮服务单位加工制作食品时，需要烧熟煮透的食品加工时中心温度不得低于（）℃。A.60B.70C.80D.909.烹饪完成后的蛋白质含量较高的高危易腐食品，若常温存放时间超过（）小时，应当在高于60℃热藏或低于8℃冷藏的条件下存放，防止细菌繁殖。A.1B.2C.3D.410.以下哪类物质是餐饮服务单位可以依法依规采购、贮存、使用的食品加工辅料（）A.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）B.罂粟壳C.食品级小苏打（碳酸氢钠）D.罗丹明B11.餐饮服务单位使用食品添加剂应当落实“五专”管理制度，以下不属于“五专”管理范畴的是（）A.专人采购B.专柜存放C.专人登记D.专用加工设备12.根据《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，不得存在以下哪种行为（）A.提供小份、半份餐品选项B.诱导、误导消费者超量点餐C.为消费者提供免费打包服务D.对参与光盘行动的消费者给予奖励13.依据校园食品安全管理相关规定，普通中小学校、托幼机构食堂严禁制售的高风险食品不包括（）A.裱花蛋糕B.生食水产品C.冷荤凉菜D.经过充分烧熟煮透的炖菜14.餐饮服务专间内用于空气消毒的悬挂式紫外线灯，安装高度应距离地面2米以内，辐照强度应不低于（）瓦/平方米，每次加工前开启消毒时间不少于30分钟。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.515.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全“日管控、周排查、月调度”相关工作记录的保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.516.餐饮服务单位采购畜禽肉类食材时，应当查验并留存供货方出具的（），严禁采购未经检疫的肉类产品。A.动物检疫合格证明B.供应商个人身份证明C.手写采购收据即可，无需其他证明D.销售出货单17.根据市场监管总局关于餐饮环节预制菜管理的相关要求，餐饮服务提供者使用预制菜向消费者提供餐食的，应当在菜单、点餐页面显著位置公示相关信息，以下不属于必须公示内容的是（）A.预制菜的菜品名称B.预制菜的生产加工单位C.预制菜的采购进货价格D.预制菜的生产日期和保质期18.餐饮服务单位食品处理区的排水沟出口和排气口应当安装金属防鼠网，网眼孔径应小于（）毫米，防止鼠类侵入。A.6B.10C.15D.2019.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当在（）小时内向属地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，不得迟报、瞒报。A.1B.2C.12D.2420.餐饮服务单位接触直接入口食品的从业人员应当取得有效健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（）年。A.半B.1C.2D.321.冷食类食品加工专间的门应当能够自动关闭，独立设置（），操作人员进入专间前应当完成二次更衣、洗手消毒流程。A.食品传递窗B.预进间C.临时储物架D.拖布清洗池22.以下关于餐饮具保洁管理的说法，错误的是（）A.消毒后的餐饮具应当存放在密闭的专用保洁柜内B.保洁柜应当定期清洁，保持内部洁净无杂物C.消毒后的餐饮具可以和未清洗消毒的餐具混放在保洁柜内D.保洁柜不得存放洗涤剂、消毒剂等非餐饮具物品23.依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在（）开展食品加工制作活动，保证加工制作的食品符合食品安全标准。A.自身依法取得许可的经营场所B.委托的第三方合作厨房C.网络平台建设的共享中央厨房D.任何具备食品经营资质的场所24.餐饮服务单位库房储存食品时，应当做到分类分架、离墙离地，食品存放距离墙壁、地面均在（）厘米以上，保证空气流通，防止虫害藏匿。A.5B.10C.20D.3025.依据食品安全管理人员培训考核相关要求，餐饮服务单位食品安全管理人员每年参加食品安全法律法规、专业知识培训的时长不得少于（）学时，考核合格后方可上岗。A.20B.30C.40D.60二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务企业落实食品安全主体责任的“三类人”责任体系，明确了不同岗位的食品安全职责，具体指哪三类岗位人员（）A.企业主要负责人（法定代表人或实际控制人）B.食品安全总监C.食品安全员D.一线服务人员2.以下哪些属于餐饮服务环节禁止采购、经营的食品类别（）A.超过保质期的食品B.无标签标识的预包装食品C.来源不明的散装食品D.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类3.餐饮服务专间的操作管理要求包含以下哪些内容（）A.每日加工制作前开启紫外线灯对空气和台面消毒30分钟以上B.专间内使用的刀具、砧板、容器专用，标识清晰明确C.操作人员进入专间前完成二次更衣，佩戴一次性口罩、工作帽，手部清洗消毒D.专间内可以临时存放个人物品、清洁工具4.根据《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，学校食堂应当严格落实哪些食品安全管理制度（）A.学校负责人每餐陪餐制度B.食材采购来源、采购价格公开制度C.食品安全全程追溯制度D.食品安全家长开放日制度5.餐饮服务单位在食品加工制作过程中，为防控交叉污染风险，应当严格落实以下哪些要求（）A.冰箱内储存食品做到生熟分开，熟食品放在上层货架，生食品放在下层货架，避免生食品汁液滴落污染熟食品B.加工生、熟食品的刀具、砧板、容器分开使用，通过颜色、标识明确区分C.处理生食品、垃圾、污物后，应当按照七步洗手法清洗消毒手部，再接触熟食品或直接入口食品D.盛装生食品的容器经过彻底清洗消毒后，才能用于盛装熟食品6.以下哪些属于餐饮环节的高风险易腐食品，加工、储存、配送过程需要严格控制温度和时间（）A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.熟肉制品D.集体用餐配送的盒装膳食7.餐饮服务单位使用食品添加剂时，应当遵守的管理规定包括（）A.严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、限量使用B.严禁在食品中添加非食用物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂C.落实“五专”管理制度，建立食品添加剂使用台账D.可以根据餐饮门店的口感、色泽需求随意调整添加量8.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全管理义务包括（）A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行严格审查，不得允许无证单位入网经营B.对入网餐饮服务提供者的实际经营场所进行定期实地核查，确保线上线下经营一致C.如实记录网络餐饮服务交易信息，相关信息保存期限不少于产品保质期满后6个月，且不少于2年D.建立投诉举报处置机制，及时受理和处置消费者提出的食品安全相关投诉9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者应当采取下列哪些措施防范食品浪费（）A.在菜单、点餐区显著位置设置“适量点餐”提示标识，主动提醒消费者理性点餐B.根据消费者需求提供不同规格的餐品选项，推出小份菜、半份菜C.为消费者提供环保打包餐盒，引导消费者将剩余餐品打包D.可以设置光盘奖励机制，对践行光盘行动的消费者给予优惠券、小礼品等奖励10.餐饮服务单位从业人员出现以下哪些症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、治愈后方可恢复原岗位工作（）A.发热、腹泻、呕吐等消化道症状B.咽部严重炎症C.皮肤有化脓性伤口或渗出性皮肤病D.普通轻微干咳无其他不适11.以下关于餐饮服务单位病媒生物防控的说法，正确的有（）A.优先采用物理防控方法，如在餐饮场所入口安装风幕机、防蝇帘，室内设置粘捕式灭蝇灯、粘鼠板，排水沟安装防鼠网B.使用化学杀虫剂开展灭鼠、灭蟑作业时，应当委托具备资质的专业机构操作，施药时做好食品、餐具的防护，避免造成食品污染C.为提高灭鼠效果，可以使用毒鼠强等剧毒灭鼠药在厨房、库房布药D.定期检查病媒生物防控设施，及时清理虫害尸体，确保防控设施正常运行12.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务单位应当第一时间采取以下哪些处置措施（）A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、加工工具、设备设施，防止风险扩大B.积极配合市场监管、卫生健康部门开展事故调查，如实提供食材采购、加工、销售相关的台账记录C.及时通知上游供应商和已购买问题餐品的消费者，告知相关风险D.对已售出的问题食品主动召回，如实记录召回和通知情况13.餐饮服务单位采购食品及原料时，应当严格落实索证索票和进货查验制度，需要留存备查的资料包括（）A.供货方的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）等合法资质文件B.每批次采购食品的检验合格证明，畜禽肉类需留存动物检疫合格证明C.规范的采购票据，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货方联系方式等信息D.供货方法定代表人的个人身份证复印件14.以下关于餐饮服务单位冰箱、冰柜储存食品的说法，正确的有（）A.定期对冰箱、冰柜进行除霜、清洁，保持内部洁净无异味B.做到生熟分开、荤素分开，不同类型的食品密封存放，防止交叉串味和污染C.冰箱内存放的散装食品、拆封预包装食品应当加贴标签，标明食品名称、加工日期或保质期，做到先进先出D.冰箱的低温环境可以杀灭所有细菌，因此可以长期存放食品，不需要定期清理15.餐饮服务单位应当在经营场所醒目位置主动公示的食品安全相关信息包括（）A.有效的食品经营许可证B.接触直接入口食品从业人员的有效健康证明C.本单位食品安全总监、食品安全员信息及食品安全投诉举报电话D.使用预制菜菜品的相关公示信息三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请对题目表述的正误作出判断，表述正确的打“√”，表述错误的打“×”）1.餐饮服务企业主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。2.食品安全员因日常工作繁忙，可以每周末集中一次性填写本周的日管控检查记录，无需每日开展现场检查。3.餐饮服务专间内不得设置明沟，排水设施应带有水封装置，防止异味返溢和虫害侵入。4.食品处理区的从业人员操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。5.餐饮服务单位可以将消费者剩余的餐品回收后，经过充分加热再次加工销售，降低经营成本。6.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营场所的食品安全状况进行自查评价，发现食品安全风险隐患立即采取整改措施。7.餐饮具经过清洗消毒后，为提高擦干效率，可以使用公用抹布将餐饮具表面擦干后再放入保洁柜。8.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等直接入口的冷加工食品，应当在专间或符合要求的专用操作区内制作，不得在普通粗加工区制作。9.餐饮服务单位应当对餐厨废弃物进行分类存放、密闭存放、及时清运，建立餐厨废弃物处置台账，不得随意倾倒、丢弃餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物交给无资质的单位或个人回收处理。10.中小学校、托幼机构食堂可以根据加工需求，采购、贮存少量亚硝酸盐作为肉制品加工的护色剂使用。11.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准，对人体安全、无害，不得使用工业级洗涤剂、消毒剂清洗餐具和加工设备。12.连锁餐饮企业总部应当建立健全食品安全管理体系，定期对下属门店的食品安全状况开展检查和考核，指导门店落实食品安全管理要求。13.食品加工过程中，用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器应当设置明显标识，分开使用、定位存放，用后及时洗净消毒。14.获得热食类食品制售资质的网络餐饮商家，可以在订单中额外赠送自制凉拌黄瓜等冷食类菜品，不需要取得冷食类食品制售资质。15.餐饮服务单位应当建立临近保质期食品管理制度，对临近保质期的食品设置专门存放区域、醒目提示标识，定期开展库存检查，及时清理处置超过保质期的食品。16.餐饮单位加工食品时添加的中药材，应当属于国家公布的按照传统既是食品又是中药材的物质目录范围，不得随意添加目录外的中药材。17.集体用餐配送单位配送的预包装膳食，应当在包装上清晰标注加工制作时间、最佳食用时间、保存条件、食用提示等信息，配送过程严格执行温度控制要求。18.小型餐饮门店经营规模小、人员少，不需要制定食品安全事故应急处置方案，发生食品安全事故后再根据情况处理即可。19.餐饮服务单位的食品安全管理人员应当按照要求参加监管部门或企业组织的培训考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗从事食品安全管理工作。20.中小学校、托幼机构食堂不得加工制作野生蘑菇、发芽土豆、未充分焯水处理的鲜黄花菜等高风险食材，防止发生群体性食物中毒事件。四、案例分析题（共2题，第1题12分，第2题13分，共25分。请根据案例描述结合食品安全管理规定分析问题、作出解答）1.某位于城区的普通初级中学，在校就餐学生人数为680人，教职工就餐人数72人，总计供餐规模752人。2025年4月，属地市场监管局联合教育局开展春季校园食品安全专项检查时，发现该食堂存在以下问题：一是仅配备1名兼职后勤工作人员兼任食品安全员，未按规定配备专职食品安全总监；日管控检查记录为每月末一次性补填，未开展每周风险排查和每月调度工作，无相关工作记录。二是备餐专间的预进间被用作清洁工具存放间，摆放了拖把、扫帚、消毒水桶等物品，操作人员无需经过预进间可直接从烹饪区进入备餐专间；现场测量专间室内温度为28℃，专间内安装的4盏30W紫外线消毒灯中有2盏灯管发黑损坏，已连续20天未更换；当日供应的红烧排骨从烹饪完成到学生取餐的间隔时间为3小时，直接放置在备餐台常温存放，现场测量排骨中心温度为27℃。三是库房内存放的20kg冷冻鸡中翅无法提供动物检疫合格证明和进货票据；货架上摆放有3瓶超过保质期4个月的酿造陈醋，与正在使用的同品牌合格陈醋混放，无过期食品标识，也未及时清理。四是食堂食品留样柜中的当日餐品留样每份重量约70g，留样记录显示所有留样均在存放24小时后作为餐厨垃圾处置。五是检查当周的菜单显示食堂供应凉拌黄瓜、卤鸭掌等冷食类菜品，其中凉拌黄瓜为前一日下午提前制作后常温存放至次日午餐供应。请结合现行食品安全管理规定，逐项指出该食堂存在的违法违规行为，说明对应的法规依据，并提出明确的整改要求。2.2025年2月，某市市场监管局接到12315平台投诉，称5名消费者通过某外卖平台在辖区某连锁中式快餐店购买堂食及外卖餐食后，陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，就医后诊断为副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒。经执法人员现场调查核实，发现该门店存在以下问题：一是门店共有从业人员21人，未按规定配备专职或兼职食品安全管理人员；有3名新入职的后厨操作人员未取得健康证明即上岗工作，其中负责切配冷菜的员工1天前出现腹泻症状，未调离岗位，仍直接接触直接入口食品。二是门店供应的招牌卤味鸭货由品牌总部中央厨房统一配送，配送时未使用密闭的冷链运输容器，鸭货到店后在常温操作台上放置了7小时才进行切配销售；切配鸭货使用的砧板和刀具10分钟前刚处理过冷冻生虾，未经过清洗消毒就直接使用。三是外卖餐品使用普通透明胶带代替专用食安封签封口，有2份餐品在配送过程中发生汤汁洒漏，配送员自行打开餐盒整理餐品后送到消费者手中。四是门店共有4款使用预制菜加工的菜品，在堂食菜单和外卖点餐页面均未公示预制菜相关信息，执法人员在冷库中发现2份预制红烧狮子头已经超过保质期3天，仍存放在待使用食材区域。五是门店未制定食品安全事故应急处置预案，接到消费者投诉后，门店负责人第一时间联系消费者提出私了，篡改了当日的进货台账和加工记录，未向属地市场监管、卫生健康部门报告相关情况。请结合食品安全相关法律法规，分析该门店存在的违法违规行为，并说明其应当承担的法律责任。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.C11.D12.B13.D14.B15.B16.A17.C18.A19.B20.B21.B22.C23.A24.B25.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC11.ABD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.√四、案例分析题1.（12分，每点2分，答出6个核心要点即可得分）（1）食品安全主体责任落实不到位。依据《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，供餐人数500人以上的学校食堂应当配备专职食品安全总监，严格落实日管控、周排查、月调度工作机制，相关记录保存期限不少于2年。该食堂供餐人数达752人，仅配备兼职食品安全员，检查记录为事后补填，未开展周排查、月调度工作，违反上述规定。整改要求：1周内配备符合任职要求的专职食品安全总监，建立“日管控、周排查、月调度”工作台账，每日开展现场检查、每周排查风险隐患、每月调度食品安全工作，如实记录工作情况，严禁记录造假。（2）专间管理不符合操作规范。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，备餐专间必须设置独立预进间，配备更衣、洗手、消毒设施；专间室内温度不高于25℃；紫外线消毒灯按1.5W/立方米标准配备，定期检查更换，每日加工前消毒30分钟以上；烹饪完成后的高危易腐食品常温存放超过2小时的，应当在60℃以上热藏或8℃以下冷藏存放。该食堂预进间被挪作他用，专间温度超标，消毒灯损坏未及时更换，熟制排骨常温存放3小时且中心温度不达标，存在细菌繁殖风险。整改要求：立即恢复预进间功能，维修空调将专间温度降至25℃以下，更换损坏的紫外线消毒灯，严格落实专间二次更衣、餐前消毒、温度控制要求，缩短高危食品常温存放时间，按温控要求存放熟制食品。（3）进货查验制度落实不到位。依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮单位采购食品应当查验供货方资质和每批次产品的合格证明、检疫证明，留存进货票据，严禁采购来源不明的食品。该食堂采购的冷冻鸡中翅无法提供检疫证明和进货票据，违反进货查验要求。整改要求：严格落实索证索票制度，采购畜禽肉类必须逐批次查验动物检疫合格证明，如实记录进货信息，来源不明、无合格证明的食材一律不得采购使用。（4）过期食品管理不规范。依据《中华人民共和国食品安全法》，严禁经营超过保质期的食品，过期食品应当单独存放、设置清晰标识、及时清理销毁。该食堂过期陈醋与合格调料混放，无专门标识，存在误用风险。整改要求：立即清理所有过期食材，设置过期食品专用存放区域，建立每周库存保质期排查制度，安排专人负责食材出入库检查，防止过期食材流入加工环节。（5）食品留样不符合标准。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂的食品留样应当满足每份不少于125g、0-8℃冷藏存放不少于48小时的要求。该食堂留样量仅70g，存放24小时即处置，不符合留样标准。整改要求：严格落实食品留样制度，安排专人负责留样工作，按标准重量、温度、时长要求留存所有供应餐品，规范填写留样记录。（6）高风险食品制售违规。依据校园食品安全管理相关规定，普通中小学校、托幼机构食堂不得制售冷荤凉菜等高风险食品，不得供应隔餐存放的冷加工食品。该食堂供应凉拌黄瓜、卤鸭掌等冷食，且凉拌黄瓜为隔餐常温存放，存在群体性食物中毒风险。整改要求：立即停止供应冷食类高风险菜品，优化供餐菜单，供应当餐加工、烧熟煮透的热食类餐品，严禁供应隔餐冷加工食品。2.（13分，违法违规行为8分，法律责任5分）违法违规行为包括：一是主体责任落实不到位。依据《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务单位应当配备专职或