食品安全知识竞赛题库及参考答案

食品安全知识竞赛题库及参考答案一、单项选择题（共60题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担（）。A.行政责任B.民事责任C.首要责任D.连带责任2.食品安全标准是（）的标准。A.推荐性B.强制性C.自愿采用D.行业自律3.下列哪种细菌常被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？（）A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌4.预包装食品标签上应当标示食品的（）。A.生产日期、保质期或者保存期B.生产日期、保质期C.保质期、保存期D.有效期、保存期5.食品中甲醛含量的测定，通常采用（）。A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.原子吸收光谱法6.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪项不属于有碍食品安全的疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.高血压7.下列关于食品添加剂的说法，错误的是（）。A.食品添加剂可以改善食品的色、香、味B.食品添加剂可以防腐保鲜C.只要按照标准使用，食品添加剂是安全的D.天然食品添加剂比人工合成食品添加剂更安全，可以随意添加8.黄曲霉毒素主要污染下列哪类食品？（）A.粮食及其制品（如花生、玉米）B.蔬菜水果C.鱼肉制品D.乳制品9.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.隐瞒不报，降价销售C.修改标签后继续销售D.仅销毁库存产品10.生熟食品分开存放是为了防止（）。A.化学性污染B.物理性污染C.交叉污染D.环境污染11.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒？（）A.河豚鱼中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.毒蘑菇中毒12.食品从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。A.每年B.每两年C.每半年D.每季度13.在食品加工过程中，要求中心温度达到（）以上才能杀灭绝大多数致病菌。A.60°CB.70°CC.75°CD.100°C14.下列哪种物质属于非法添加物，严禁在食品中使用？（）A.柠檬黄B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.维生素C15.蔬菜、水果清洗的主要目的是去除（）。A.农药残留和泥沙B.维生素C.蛋白质D.脂肪16.食品保质期是指预包装食品在（）指明的贮存条件下，保持品质的期限。A.标签B.说明书C.广告D.销售人员17.亚硝酸盐常用于肉制品护色，但摄入过量可引起（）。A.高血压B.亚硝酸盐中毒（肠源性青紫症）C.糖尿病D.痛风18.下列关于手部卫生的说法，正确的是（）。A.接触直接入口食品前不需要洗手B.只要用清水洗手即可C.洗手后应用一次性纸巾擦干D.戴手套后可以不用洗手19.HACCP体系是指（）。A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.卫生标准操作程序D.ISO9001质量管理体系20.散装食品的贮存位置必须在容器、外包装上标明食品的（）等信息。A.生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式B.价格、产地C.营养成分、添加剂D.储存条件、食用方法21.下列哪种食物中可能含有组胺，引起过敏性食物中毒？（）A.米饭B.腐败的鱼类（如金枪鱼、鲭鱼）C.豆腐D.面包22.食品检验机构出具虚假检验报告，由授予其资质的部门撤销该检验机构的检验资质，并处（）罚款。A.五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上五十万元以下D.二十万元以上一百万元以下23.进口的预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签、中文说明书C.原产国文字标签D.生产商自行决定24.食品中水分活度（Aw）越高，微生物（）。A.越容易生长繁殖B.越难生长繁殖C.不受影响D.生长速度恒定25.下列哪种操作是正确的？（）A.将生肉和熟肉放在同一个砧板上切B.将剩菜加热后放入冰箱C.解冻后的冷冻食品再次冷冻D.用切生肉的刀削水果26.河豚鱼中含有（），毒性极强。A.河豚毒素B.肉毒杆菌毒素C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐27.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.一个月B.三个月C.六个月D.九个月28.下列哪项不是食源性疾病暴发的常见原因？（）A.食物未煮熟煮透B.食物在危险温度带（5°C-60°C）存放时间过长C.生熟交叉污染D.食物经过严格的高温杀菌29.霉变甘蔗中毒的毒素主要是（）。A.3-硝基丙酸B.黄曲霉毒素C.赭曲霉毒素D.展青霉素30.食品安全国家标准由（）负责制定、公布。A.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政部门C.省级卫生行政部门D.农业农村部31.下列哪种细菌耐热性最强，其产生的芽孢需在高温下长时间才能杀灭？（）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.副溶血性弧菌32.婴幼儿配方食品的生产企业应当实施（）。A.从原料到成品的全过程质量控制B.仅成品检验C.仅生产过程控制D.仅原料控制33.食品标签上营养成分表中，必须标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）。A.维生素AB.钙C.钠D.膳食纤维34.下列哪种情况属于“过期食品”？（）A.超过保质期的食品B.包装破损的食品C.变质的食品D.感官异常的食品35.冷冻食品解冻的最佳方法是（）。A.室温自然解冻B.流动水解冻C.冷藏室解冻或微波炉解冻D.温水解冻36.食品生产经营许可证的有效期为（）年。A.3B.5C.10D.长期有效37.下列哪种物质常被非法添加到辣椒粉、咸鸭蛋中，以模拟红色？（）A.苏丹红B.孔雀石绿C.吊白块D.甲醛38.食品中镉的主要来源是（）。A.食品包装材料迁移B.环境污染（如土壤、水）C.加工过程混入D.食品添加剂39.发芽马铃薯中引起中毒的有毒成分是（）。A.龙葵素B.皂苷C.秋水仙碱D.氰苷40.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。当发生食品安全事故时，应当立即（）。A.隐瞒B.封存可能导致事故的食品及原料，并报告C.销毁相关证据D.降价处理相关食品41.下列关于反式脂肪酸的说法，错误的是（）。A.主要来源于氢化植物油B.摄入过多可能增加心血管疾病风险C.天然奶油中不含反式脂肪酸D.食品标签上通常标示“反式脂肪酸”含量42.食品从业人员操作时，下列哪种物品是允许佩戴的？（）A.戒指B.手表C.一次性手套D.手镯43.食品生产车间内，用于清洗食品原料、工具、设备的用水，必须符合（）。A.地表水环境质量标准B.生活饮用水卫生标准C.农田灌溉水质标准D.渔业水质标准44.下列哪种细菌是海产品常见的致病菌？（）A.副溶血性弧菌B.李斯特氏菌C.耶尔森氏菌D.志贺氏菌45.保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并载明（）等。A.适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量B.疗效、治愈率C.医生建议D.药用成分46.食品中检出金黄色葡萄球菌，说明（）。A.一定存在肠毒素B.食品受到了人畜共患病的污染C.食品操作人员可能带菌或食品受到污染D.食品已经腐败变质47.下列哪种食品添加剂常用作防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.柠檬黄D.特丁基对苯二酚（TBHQ）48.食品加工用水硬度太高，容易导致（）。A.食品重金属超标B.设具结垢，影响热交换C.食品产生异味D.微生物大量繁殖49.鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后氧化成（）引起中毒。A.二秋水仙碱B.氧化秋水仙碱C.秋水仙碱毒素D.秋水仙酸50.食品召回制度中，根据食品安全风险的严重和紧急程度，将召回分为（）。A.一级、二级、三级B.一级、二级C.A类、B类D.严重、一般51.下列哪种情况不需要办理食品生产经营许可证？（）A.销售预包装食品B.生产食品添加剂C.餐饮服务D.食品生产加工小作坊（需备案或许可，视地方规定，但一般需登记）52.食品中酸价（AV）和过氧化值（POV）是评价（）质量的重要指标。A.粮食B.食用油脂C.饮料D.罐头53.下列关于“三无食品”的说法，正确的是（）。A.无生产厂家、无生产日期、无食品生产许可编码B.无商标、无广告、无代言人C.无保质期、无储存条件、无食用方法D.无价格、无条形码、无合格证54.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反食品安全法受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业。A.2B.3C.4D.555.下列哪种毒素属于真菌毒素？（）A.肉毒毒素B.蓝藻毒素C.赭曲霉毒素AD.贝类毒素56.食品标签上“0反式脂肪酸”表示（）。A.完全不含反式脂肪酸B.反式脂肪酸含量低于0.3g/100gC.反式脂肪酸含量为0D.不含脂肪57.餐饮具清洗消毒流程一般为（）。A.刮、洗、冲、消毒B.洗、刷、冲、消毒C.消毒、洗、冲D.冲、洗、消毒58.下列哪种物质是允许在食品中使用的抗氧化剂？（）A.BHA（丁基羟基茴香醚）B.敌敌畏C.罗丹明BD.甲醛59.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理等部门应当立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者（）。A.停止食用B.可以食用但需小心C.降价销售D.更换包装60.特殊医学用途配方食品适用人群不包括（）。A.1岁以上有特殊医学状况的人群B.0月龄至12月龄的特殊医学状况婴儿C.健康成年人D.孕妇二、多项选择题（共30题，每题2分）1.食品安全法中的“食品”指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括（）。A.以治疗为目的的物品B.保健品C.仅用于保健的物品D.预包装食品2.食源性疾病包括（）。A.食物中毒B.经食品传播的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食源性变态反应性疾病3.下列哪些属于食品污染的生物性危害？（）A.细菌B.病毒C.真菌及其毒素D.重金属4.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列（）要求。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施C.有专职食品安全管理人员D.具有合理的设备布局和工艺流程5.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合标准的婴幼儿配方食品D.防腐剂超标的食品6.下列哪些病原菌可引起细菌性食物中毒？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值8.食品中可能存在的物理性危害有（）。A.玻璃碎片B.金属碎片C.塑料片D.石头9.发生食品安全事故时，事故单位应当立即采取的措施有（）。A.采取措施防止事故扩大B.事故单位和接收病人治疗的单位及时向相关部门报告C.封存可能导致事故的食品及原料D.封存被污染的食品工具及用具10.下列哪些属于高风险食品？（）A.熟肉制品B.奶制品C.凉拌菜D.生食水产品11.食品标签上必须标示的内容有（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期12.预防食源性疾病的“食品安全五要点”包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.做熟D.保持食物在安全温度E.使用安全的水和原材料13.下列哪些食品中可能含有高浓度的亚硝酸盐？（）A.隔夜剩菜B.腌制不充分的蔬菜C.加工肉制品（如香肠、腊肉）D.新鲜牛奶14.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.保持良好的洗手习惯B.工作衣帽整洁C.不留长指甲、不涂指甲油D.不佩戴外露饰物15.关于冰箱的使用，下列说法正确的是（）。A.冰箱温度应保持在4°C以下B.生熟食品分开存放C.冰箱内的食物不要塞得太满D.定期清洁冰箱16.下列哪些化学物质可能污染食品？（）A.农药B.兽药C.多环芳烃D.二噁英17.食品生产许可标志“SC”编码的含义包括（）。A.生产许可B.生产企业代码C.食品类别代码D.生产地址代码18.下列哪些属于食品相关产品？（）A.食品包装材料B.食品容器C.食品生产经营工具D.食品用洗涤剂19.食品中检出大肠菌群，提示（）。A.食品受到人与温血动物粪便的污染B.食品可能受到肠道致病菌的污染C.食品已经腐败变质D.食品加工卫生状况不佳20.关于野生蘑菇，下列说法正确的是（）。A.所有鲜艳的蘑菇都有毒B.所有白色的蘑菇都可食用C.没有通用的简易鉴别毒蘑菇的方法D.不随意采食野生蘑菇是预防中毒的最有效方法21.食品安全国家标准的内容包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.与食品安全有关的食品检验方法与规程22.下列哪些操作可能导致交叉污染？（）A.用切过生肉的砧板切熟食B.将生鸡蛋壳混入熟食容器C.用抹布擦拭生肉台面后擦拭熟食台面D.生熟食品混放在冰箱内23.下列关于食品储存的说法，正确的是（）。A.常温储存食品应避免阳光直射B.冷冻食品储存温度应在-18°C以下C.散装食品应尽快食用D.食品储存应遵循先进先出原则24.食品生产经营者应当建立（）制度。A.进货查验记录B.出厂检验记录C.健康管理D.从业人员培训25.下列哪些食品需要冷链运输和储存？（）A.巴氏杀菌乳B.冰淇淋C.速冻食品D.罐头26.食品中可能存在的寄生虫有（）。A.肝吸虫B.肺吸虫C.旋毛虫D.绦虫27.下列哪些属于非法添加物？（）A.瘦肉精（克伦特罗）B.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）C.王金黄、块黄D.罗丹明B28.食品安全事故按照危害程度分为（）。A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故29.下列关于转基因食品的说法，正确的是（）。A.转基因食品上市需经过严格的安全评价B.转基因食品应当显著标示“转基因”字样C.目前批准上市的转基因食品是安全的D.所有转基因食品都有害健康30.餐饮服务提供者制作凉菜时，应做到（）。A.使用专用的凉菜间B.工具、容器专用C.使用前对凉菜间进行空气消毒D.从业人员穿戴专用工作衣帽并洗手消毒三、判断题（共30题，每题1分）1.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）2.只要食品没有过保质期，即使感官性状发生变化也可以食用。（）3.食品生产经营者可以将食品与其添加剂、食品相关产品放在同一仓库内储存。（）4.进口食品必须符合中国食品安全国家标准。（）5.食品从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当洗手。（）6.冰箱是食品的“保险箱”，食品放入冰箱后就不会变质。（）7.食品中添加防腐剂是为了抑制微生物生长，延长保质期。（）8.所有的霉菌都会产生毒素，发霉的食物去除发霉部分后可以继续食用。（）9.食品检验机构出具虚假检验报告，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（）10.食品生产经营许可证可以转让、出租、出借。（）11.生豆浆煮沸后即可饮用，不需要再煮。（）12.食品标签上的“无糖”是指完全不含糖。（）13.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）14.食品生产企业必须对生产的食品进行出厂检验。（）15.毒蘑菇中毒后，可以喝盐水或肥皂水催吐，并立即就医。（）16.食品中检出致病菌，该食品必须销毁或处理，不得食用。（）17.食品添加剂的使用必须严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用。（）18.餐饮服务提供者使用一次性餐具，不需要索取相关证照。（）19.食品生产用水必须符合生活饮用水卫生标准。（）20.只有动物性食品才容易引起食物中毒，植物性食品不会。（）21.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对已上市销售的不安全食品停止生产经营，并通知相关生产经营者和消费者。（）22.婴幼儿配方食品生产企业不得以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方乳粉。（）23.食品从业人员患有感冒，只要症状不严重，可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）24.食品中的铅、镉、汞等重金属主要来源于环境污染。（）25.食品标签上营养成分表中的“NRV%”是指营养素参考值百分比。（）26.煮熟的肉制品如果在室温下存放超过2小时，食用前应彻底加热。（）27.食品安全法规定，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）28.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）29.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）30.水果表皮如果有农药残留，削皮可以去除大部分残留。（）四、填空题（共20题，每空1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________负责制。2.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的________和________。3.食品生产经营应当符合食品卫生标准，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的________、________和________。4.细菌性食物中毒发生的主要原因包括：原料变质、________、________、从业人员带菌污染。5.食品在________℃至________℃之间的温度范围是危险温度带，在此温度下细菌极易繁殖。6.预包装食品标签通则GB7718规定，标签应清晰、醒目、持久，应使消费者________。7.食品中蛋白质含量的测定常用________法。8.食品检验机构应当对检验食品负责，出具客观、公正、准确的检验报告，并对________负责。9.国家建立________制度，对食品生产实行许可。10.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗工作。11.肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素是一种强烈的________毒素。12.食品中水分活度Aw值越低，微生物越________生长。13.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理等部门应当立即采取相应措施，确保该食品________，并告知消费者停止食用。14.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行________，不得使用未经消毒的餐具、饮具。15.食品中污染物限量标准GB2762规定了食品中________、________等污染物的限量指标。16.食品生产许可证编号由“SC”加________位阿拉伯数字组成。17.油豚鱼毒素是一种________毒素，其毒性比氰化钠强。18.食品中苯甲酸和山梨酸常作为________使用。19.婴幼儿配方食品的生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的________控制。20.食品安全事故应急预案规定，发生重大食品安全事故，事故发生地人民政府应当在________小时内向上级人民政府报告。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述食品中蛋白质变性的定义及其对食品品质的影响。2.什么是食品的“保质期”？它与“保存期”有何区别？3.简述HACCP体系的七个基本原理。4.食品从业人员在洗手消毒时应遵循的操作步骤有哪些？5.简述细菌性食物中毒的常见中毒原因及预防措施。6.什么是食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些原则？7.简述预防食源性疾病的“食品安全五要点”。8.食品生产经营者在采购食品原料时，应当履行哪些进货查验义务？9.简述黄曲霉毒素的特性、主要污染的食品及预防措施。10.发生食品安全事故后，食品生产经营者应采取哪些应急处置措施？六、案例分析题（共5题，每题10分）1.某餐饮店在夏季供应凉拌菜，导致多名顾客出现腹痛、腹泻、发热等症状。经疾控中心调查，在凉拌菜中检出了副溶血性弧菌。请分析可能导致此次食物中毒的原因，并提出针对性的整改建议。2.某食品厂生产的一批次饼干被检出过氧化值超标。请分析过氧化值超标的原因可能有哪些？作为食品生产企业，应如何控制油脂氧化？3.某超市销售的一袋“五香牛肉”标签上标注的生产日期为2023年1月1日，保质期为6个月。执法人员在2023年8月1日检查时发现该产品仍在货架上销售。请依据《食品安全法》分析该超市的行为性质及可能面临的法律责任。4.某学校食堂在制作午餐时，厨师将解冻后的鸡肉放置在室温下（约25°C）长达4小时，随后进行炒制。学生食用后部分出现恶心、呕吐症状。请分析该操作过程中的食品安全隐患，并说明正确的解冻和储存方法。5.某消费者购买了一瓶预包装果汁，发现标签上未标示“果汁含量”和“防腐剂（苯甲酸钠）”，但配料表中确实含有苯甲酸钠。请依据GB7718《预包装食品标签通则》分析该标签存在的问题。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.C6.D7.D8.A9.A10.C11.C12.A13.C14.B15.A16.A17.B18.C19.B20.A21.B22.B23.B24.A25.B26.A27.C28.D29.A30.B31.C32.A33.C34.A35.C36.B37.A38.B39.A40.B41.C42.C43.B44.A45.A46.C47.A48.B49.A50.A51.A（注：销售预包装食品仅需备案，无需取得许可证，但需符合规定）52.B53.A54.B55.C56.B57.A58.A59.A60.C二、多项选择题1.AC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCDE13.ABC14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.AC18.ABCD19.ABD20.CD21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABC26.ABCD27.ABCD28.ABCD29.ABC30.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.×12.×13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×21.√22.√23.×24.√25.√26.√27.√28.√29.√30.√四、填空题1.预防为主、风险管理、全程控制、社会共治（注：新食安法强调社会共治，此处填“社会共治”或“地方政府负总责”均可，通常考题填“地方政府负总责”较多，但新版强调四个最严。标准答案：地方政府负总责）2.许可证，产品合格证明文件3.生产经营场所，设备设施，人员4.生熟交叉污染，加热不彻底5.5，606.易于辨认、识读7.凯氏定氮8.检验数据和结论9.食品生产许可10.健康证明11.神经12.难以13.停止生产经营14.清洗消毒15.重金属，真菌毒素16.1417.神经18.防腐剂19.全过程质量20.2五、简答题1.答：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线）或化学（如酸、碱、有机溶剂）因素的影响下，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物学活性丧失的现象。影响：正面影响如凝固（如煮鸡蛋）、凝胶形成（如豆腐）、易于消化吸收；负面影响如过度变性导致口感粗糙、溶解度降低、功能性质丧失。2.答：保质期（最佳食用期）是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。保存期（推荐的最后食用日期）是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计可以安全食用的日期。超过此日期，食品可能不再适于食用。区别：保质期是推荐的最佳食用期限，超过不一定变质；保存期是安全食用界限，超过则可能存在安全隐患。3.答：HACCP体系的七个基本原理包括：(1)进行危害分析和确定预防措施；(2)确定关键控制点；(3)建立关键限值；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。4.答：洗手消毒步骤：(1)湿手：用水打湿双手；(2)涂皂：涂抹洗手液或肥皂；(3)搓洗：按六步洗手法搓洗双手至少20秒（掌心对掌心、掌心对手背、十指交叉、指背搓掌心、拇指旋转、指尖搓掌心）；(4)冲净：用清水冲洗干净；(5)干手：用一次性纸巾或干手器烘干；(6)消毒：必要时（如接触直接入口食品前）使用消毒液消毒。5.答：常见原因：生熟交叉污染；食品未煮熟煮透；食品在危险温度带（5-60°C）存放时间过长；从业人员带菌污染；原料本身带菌。预防措施：防止交叉污染（生熟分开）；烧熟煮透（中心温度达到75°C以上）；控制温度（热存保持60°C以上，冷存保持5°C以下）；保持清洁；从业人员健康管理。6.答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用原则：(1)不应对人体产生任何健康危害；(2)不应掩盖食品腐败变质；(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；(4)不应降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。7.答：食品安全五要点（WHO）：(1)保持清洁：勤洗手，清洗食品接触面；(2)生熟分开：生熟食品、工具、容器分开；(3)做熟：食物彻底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；(4)保持食物在安全温度：熟食在室温下存放不超过2小时，热食保持60°C以上，冷食保持5°C以下；(5)使用安全的水和原材料：选择新鲜卫生的食物，使用安全的水，彻底清洗。8.答：食品生产经营者在采购食品原料时，应当履行以下义务：(1)查验供货者的许可证和产品合格证明；(2)对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；(3)建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；(4)保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。9.答：特性：黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，毒性极强，有强烈的致癌性（主要是肝癌），耐热，裂解温度为280°C，一般烹调加工温度不能将其破坏。主要污染食品：花生、玉米、