2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)

2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)考试时长：90分钟满分：100分合格分数线：60分一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2024修正）》《学校食品安全与营养健康管理规定》以及《2025年校园食品安全专项整治工作方案》要求，学校食品安全第一责任人为（）A.学校食堂管理员B.学校校长（园长）C.学校后勤主任D.食堂厨师长2.学校食堂严格落实“日管控、周排查、月调度”食品安全主体责任机制，其中承担“日管控”直接职责的人员是（）A.校长（园长）B.食品安全总监C.专职食品安全员D.属地市场监管执法人员3.根据学校食品安全管理最新规范要求，学校食堂每餐次供应的食品成品必须按规定留样，每个品种留样量应不少于（），在0-8℃专用冷藏设备中保存时间不少于（）A.100克，24小时B.125克，48小时C.200克，48小时D.250克，72小时4.学校食堂接触直接入口食品的从业人员，需取得有效健康证明后方可上岗，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年5.学校食堂加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应不低于（），确保致病菌完全灭活A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃6.食品贮存需严格符合温度要求，其中冷藏贮存的温度范围为（），冷冻贮存的温度要求为（）A.0℃~8℃，-18℃以下B.0℃~10℃，-12℃以下C.2℃~8℃，-18℃以下D.2℃~10℃，-12℃以下7.学校食堂加工操作严格落实色标管理要求，不同类型食品对应的加工刀具、菜板使用明确颜色标识，其中用于处理直接入口成品、即食食品的刀具、菜板应使用的标识颜色为（）A.红色（对应生畜肉类）B.蓝色（对应水产品类）C.绿色（对应植物性原料类）D.白色（对应直接入口食品类）8.学校食堂需严格落实进货查验记录制度，采购食品及原料的索证索票、进货记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；无明确保质期的，保存期限不得少于（）A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.1年，3年9.2025年校园食品安全专项行动要求，所有学校食堂必须实现“互联网+明厨亮灶”100%覆盖，关键操作区域视频监控资料存储时间不得少于（），并接入属地教育、市场监管部门智慧监管平台A.7天B.15天C.30天D.90天10.学校集中用餐陪餐制度要求，每餐均应有学校相关负责人陪餐，陪餐人员需在学生就餐前（）完成当餐食品试吃，查验食品感官性状、温度、口味等，确认无异常后方可组织学生就餐，并如实记录陪餐情况A.10分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟11.学校食堂使用食品添加剂需严格执行“五专”管理要求，以下不属于“五专”管理范畴的是（）A.专人采购B.专人保管C.专间使用D.专柜保存12.学校食堂采用煮沸、蒸汽等热力方式消毒餐饮具时，需保持温度100℃，作用时间不少于（），确保消毒效果A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟13.根据中小学、幼儿园食堂高风险食品管控要求，以下食品中允许制售的是（）A.冷荤凉拌菜B.裱花蛋糕C.烧熟煮透的现制豆浆D.野生菌汤14.诺如病毒是校园食源性疾病的重点防控病原，学校食堂从业人员若出现腹泻、呕吐等疑似诺如病毒感染症状，需立即离岗就医，待症状完全消失后（），持医疗机构出具的复工证明方可返岗，避免病毒传播A.24小时B.48小时C.72小时D.7天15.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及校园反餐饮浪费相关要求，以下做法错误的是（）A.推行小份菜、半份菜供餐模式B.根据学生用餐剩餐反馈动态调整菜品口味和供应量C.对明显超出合理需求的过量取餐行为进行适度劝导D.为提升吸引力大量制作高油高糖网红菜品供学生选择16.学校发生疑似食源性疾病事件后，需第一时间启动应急预案，在规定时限内向属地教育、市场监管、卫生健康部门报告，法定报告时限为事件发生后（）A.30分钟B.1小时C.2小时D.24小时17.学校食堂设置的备餐专间需配备独立空调、空气消毒装置、温度监测设备，专间内操作时的环境温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃18.学校食堂食品库房存放食品需做到分类分架、离墙离地，食品与墙面、地面的存放距离应不低于（），避免受潮污染A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米19.食品加工过程需严格防控交叉污染，以下操作中存在食品安全风险的是（）A.盛放生肉的容器经彻底清洗消毒后用于盛放成品菜B.在专用蔬菜清洗池清洗餐后水果C.将刚烹饪完成的热菜直接放在曾盛放未清洗生鸡蛋、未做消毒处理的不锈钢托盘内D.从业人员处理完生食品后洗手消毒、更换手套再接触熟食品20.2025年全国学校食堂逐步推广AI智能巡检系统，对后厨违规行为进行实时识别预警，以下不属于AI食安巡检识别范畴的是（）A.从业人员未佩戴工作帽、口罩B.加工区域垃圾桶未加盖C.后厨出入口挡鼠板缺失D.学生就餐时打饭插队二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.学校食堂应当建立健全覆盖全流程的食品安全管理制度，以下属于法定必须建立的制度有（）A.从业人员健康管理和培训制度B.进货查验和索证索票制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全事故应急处置制度E.反食品浪费制度2.关于学校食堂“日管控、周排查、月调度”机制的核心要求，以下说法正确的有（）A.食品安全员每日对照风险管控清单开展全环节检查，发现问题立即督促整改，形成每日检查记录B.食品安全总监每周至少组织1次全流程风险排查，建立隐患整改台账，形成每周排查治理报告C.学校主要负责人每月至少召开1次食品安全调度会议，研究解决突出问题，形成每月调度纪要D.相关管控、排查、调度记录可临时存放在管理员手机中，无需存档E.排查发现重大食品安全风险隐患时，需第一时间停止相关操作并上报属地监管部门3.学校食堂采购畜禽肉类原料时，必须查验并留存的证明文件包括（）A.供货者的食品经营许可证或营业执照B.动物检疫合格证明C.肉品品质检验合格证明D.采购批次的进货票据E.产品销售广告4.学校食堂从业人员在食品加工操作过程中，属于明确禁止的行为有（）A.处理食品时佩戴戒指、手链等饰物，涂抹指甲油B.在食品加工区域内吸烟、进食C.进入专间操作前二次更衣、洗手消毒，佩戴专用口罩和工作帽D.将个人水杯、背包等私人物品带入食品加工操作区E.对着未遮盖的食品打喷嚏、咳嗽5.关于学校食堂食品留样的管理要求，以下说法正确的有（）A.留样由专人负责，使用经清洗消毒的密闭专用容器盛放B.每个留样容器外需标注餐次、菜品名称、留样时间、留样人信息C.留样冰箱为专用设备，可临时存放当天需加工的生肉原料，只要与留样食品物理分隔即可D.留样记录需如实载明留样量、留样时间、销毁时间、销毁人等信息，存档备查E.留样食品冷藏保存满48小时无异常的，可按厨余垃圾规范处置6.关于学校食堂餐饮具清洗消毒的操作要求，以下说法正确的有（）A.严格按照“去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁”的流程操作B.采用含氯消毒剂进行化学消毒时，消毒液有效氯浓度需不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟C.消毒后的餐饮具需表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，存放于密闭保洁柜内D.已消毒与未消毒的餐饮具需分开存放，保洁柜内不得存放个人物品、杂物等E.一次性集中消毒餐饮具清洗后可重复使用7.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得采购、制售的高风险食品包括（）A.发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇B.未经检疫或检疫不合格的肉类C.超过保质期食品、无标签的预包装食品D.冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕E.经烧熟煮透的本地常见蔬菜8.关于学校食堂食品贮存的管理要求，以下说法正确的有（）A.按照贮存要求分类存放食品，原料、半成品、成品严格分开，防止交叉污染B.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品C.散装食品需在贮存位置明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者联系方式D.杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品可存放在食品库房角落，只要安排专人上锁保管即可E.食品与非食品、有异味食品与易吸附异味食品不得混放9.诺如病毒传染性强、传播速度快，是校园食源性疾病防控重点，以下防控措施符合要求的有（）A.定期对加工区门把手、水龙头、操作台面等高频接触部位清洁消毒B.从业人员出现呕吐、腹泻症状立即离岗，症状消失72小时后持证明返岗C.加工贝类等海水产品时彻底烧熟煮透，避免生熟交叉污染D.就餐区出现人员呕吐时，立即疏散周边人员，由经培训的人员使用高浓度含氯消毒剂覆盖消毒呕吐物后清理，防止气溶胶传播E.诺如病毒感染学生症状消失后即可立即返校参加集体用餐10.学校食堂“互联网+明厨亮灶”必须覆盖的重点操作区域包括（）A.粗加工区、切配区B.烹饪区、备餐区C.餐饮具消毒区、食品留样区D.食品库房E.学校行政办公区11.关于学校食堂食品安全培训的要求，以下说法正确的有（）A.专职食品安全管理员每年参加食品安全培训的时长不少于40学时，考核合格后方可履职B.新入职从业人员必须经过岗前食品安全知识培训，考核合格后方可上岗C.培训内容需覆盖食品安全法律法规、操作规范、应急处置、营养健康、反食品浪费等内容D.培训可采用口头传达方式开展，无需留存培训记录和考核材料E.每季度至少组织1次全体食堂从业人员的集中培训12.以下属于学校食堂重大食品安全风险隐患，需立即停止供餐、启动应急响应的情形有（）A.供餐后3小时内累计发现3名及以上学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状B.采购的来源不明、无合格证明的食材已经流入加工环节C.冷藏冷冻设备突发故障，贮存的易腐食材在常温下存放超过2小时D.1名从业人员操作时未按要求佩戴工作帽E.后厨发现明显鼠迹、蟑迹，且已造成部分食品污染13.2025年校园营养健康管理明确要求，学校食堂供餐需符合营养健康标准，以下做法符合要求的有（）A.学生餐搭配做到谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类均衡搭配，落实减盐、减油、减糖要求B.不得制售高盐高油高糖食品，不得售卖不符合国家标准的含糖碳酸饮料C.根据不同年龄段学生营养需求制定每周食谱，提前向学生和家长公示D.根据学生需求可适量售卖辣条、膨化食品等休闲零食E.配备专（兼）职营养健康管理员，有条件的学校可聘请注册营养师指导食谱制定14.食品加工过程中需严格落实交叉污染防控措施，以下做法正确的有（）A.生熟食品加工使用的刀具、菜板、容器分开存放，标识清晰B.接触直接入口食品的从业人员操作前规范洗手消毒，佩戴清洁口罩和一次性手套，手套破损及时更换C.处理生食品后的刀具、菜板用抹布擦拭后可直接用于切配熟食品D.加工区域的垃圾桶带盖存放，及时清运垃圾，避免滋生虫害E.粗加工区域与切配、备餐区域物理分隔，防止生食品的血水、碎屑污染成品15.学校食堂落实反食品浪费要求的正确做法有（）A.建立每日就餐人数动态统计机制，根据人数精准测算食材采购量和加工量B.推行按需取餐模式，设置小份菜、半份菜窗口，方便学生根据食量选择C.在就餐区醒目位置张贴反浪费宣传标识，安排志愿者开展光盘劝导D.定期统计餐厨垃圾产生量，对剩餐率较高的菜品及时调整口味、优化供应量E.为减少浪费，将上一餐剩余的所有成品菜重新加热后供应下一餐三、判断题（共15题，每题1分，共15分。请在题后括号内填写“√”或“×”，错判、不判均不得分）1.学校食堂可将餐饮服务项目委托给未取得食品经营许可证的个体经营户管理，只要学校安排专人做好日常检查即可。（）2.食品安全员开展日管控检查时，发现的所有问题都必须如实记录，发现重大风险隐患需第一时间上报，不得隐瞒。（）3.从业人员手部有开放性伤口时，需佩戴防水创可贴和一次性手套，不得直接接触直接入口食品。（）4.采购进口冷链食品时，只要食材外观无变质，可不必查验检验检疫证明和追溯凭证，直接加工使用。（）5.烹饪完成的熟食品在常温下存放时间超过2小时的，需在高于60℃条件下保温或低于8℃条件下冷藏存放，再次食用前彻底加热，中心温度达到70℃以上。（）6.中小学、幼儿园食堂可以为教职工制售冷荤凉菜，只要不向学生供应就符合管理要求。（）7.采用红外线热力方式消毒餐饮具时，需保持温度120℃以上，作用时间不少于10分钟。（）8.食品库房内可临时存放清洁工具、员工个人物品，只要与食品保持50厘米以上距离即可。（）9.为有效防控鼠害、蟑害，学校食堂可在食品加工操作台旁、库房食品货架下方投放灭鼠药、灭蟑药，只要安排专人定期检查清理即可。（）10.学校食堂需在就餐区醒目位置公示食品经营许可证、食品安全管理人员信息、从业人员健康证明、日常监督检查结果、食材来源等信息，接受师生和家长监督。（）11.制作现榨果蔬汁、水果拼盘需在专用操作区或专间内开展，使用新鲜无腐烂的原料，工用具专用，制作完成后2小时内供应。（）12.发生疑似食品安全事故后，学校需立即封存可能导致事故的食品、原料、工具设备，配合监管部门开展调查，不得擅自毁灭相关证据。（）13.为提升菜品风味，学校食堂可在炖煮肉类时少量添加罂粟壳作为调料，只要控制使用剂量不危害健康即可。（）14.食堂使用的洗涤剂、消毒剂需符合食品安全国家标准，对人体安全无害，存放时与食品、食品包装材料分开，避免误食。（）15.学校每学期至少组织1次食品安全应急演练，提升管理人员和从业人员的应急处置能力。（）四、简答题（共3题，每题7分，共21分）1.请简述学校食堂“日管控、周排查、月调度”食品安全工作机制的核心内容和管理要求。2.请简述学校食堂食品留样的全流程规范要求。3.请简述学校发生疑似食源性疾病事件后的应急处置流程。五、案例分析题（共1题，14分）案例：2025年4月，某区市场监管局联合教育局对辖区一所初级中学食堂开展飞行检查，发现以下问题：一是食堂采购的20公斤冷冻鸡翅根无法提供供货者资质证明、动物检疫合格证明、进货票据，直接存放在冷冻库房待用；二是留样冰箱内同时存放着当天待加工的生猪肉，部分留样菜品的留样量约100克，留样记录仅标注了菜品名称，未记录留样时间、留样人信息；三是2名切配岗位从业人员的健康证已过期15天，仍在从事直接入口食品加工工作，操作过程中未佩戴口罩，手指佩戴银质戒指；四是餐饮具消毒记录缺失3周内容，保洁柜内存放的部分已消毒餐盘表面残留油渍和食物残渣，保洁柜旁1米位置存放着半瓶喷雾杀虫剂；五是近3个月的“日管控、周排查、月调度”记录存在集中补记、内容缺项情况，上周排查发现的冷藏柜温度不达标问题未落实整改，设备仍在带病运行。请根据上述案例，结合学校食品安全管理相关规定，回答以下问题：1.请逐一列明该学校食堂存在的食品安全违法违规行为（8分）；2.针对上述问题，该学校应采取哪些针对性整改措施（6分）。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.B6.A7.D8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.C15.D16.C17.B18.B19.C20.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABCD4.ABDE5.ABDE6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABCD10.ABCD11.ABCE12.ABCE13.ABCE14.ABDE15.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.√四、简答题（评分要点）1.（7分）（1）日管控：由专职食品安全员负责，每日对照校园食品安全风险管控清单，对从业人员健康状况、原料查验、加工操作、餐饮具消毒、食品留样、设备运行、环境卫生等环节开展全覆盖检查，发现问题当场督促整改，形成《每日食品安全检查记录》，发现重大隐患第一时间停岗停售、上报食品安全总监和学校主要负责人（3分）。（2）周排查：由食品安全总监负责，每周至少开展1次全流程风险排查，重点核查日管控发现问题的整改情况、关键环节防控措施落地情况、设备运行状态等，建立隐患整改台账，明确整改责任、时限、措施，形成《每周食品安全排查治理报告》上报校长（2分）。（3）月调度：由校长（第一责任人）负责，每月至少召开1次食品安全工作会议，听取管控、排查工作汇报，研究解决突出问题，复核重大隐患整改成效，部署下一阶段管理任务，形成《每月食品安全调度会议纪要》；所有记录需存档不少于2年（2分）。2.（7分）（1）人员要求：指定经培训的专人负责留样工作，人员相对固定（1分）。（2）留样范围：每餐次供应的所有食品成品（含主食、菜品、汤品、自制饮品）全部留样，无遗漏（1分）。（3）留样标准：每个品种留样量不少于200克，使用清洗消毒后的带盖密闭专用容器盛放，容器外清晰标注餐次、菜品名称、留样时间、留样人（2分）。（4）贮存要求：留样存放于专用带锁冷藏冰箱内，温度控制在0-8℃，冰箱内不得存放与留样无关的物品（2分）。（5）记录与处置：留样冷藏保存不少于48小时，到期无异常按厨余垃圾规范处置；建立完整留样记录，如实载明留样量、留样人、销毁人、销毁时间等信息，存档备查（1分）。3.（7分）（1）立即停售：接到疑似食源性疾病报告后，第一时间停止食堂全部供餐活动，防止事件扩大（1分）。（2）送医上报：协助出现症状的师生及时就医，在事件发生后2小时内如实向属地教育、市场监管、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报（2分）。（3）封存保全：立即封存可能导致事故的食品、原料、工具设备、加工场所，留存进货记录、加工记录、留样、监控视频等证据，不得擅自转移、毁灭相关材料（2分）。（4）配合调查：配合监管部门、疾控机构开展流行病学调查、样品采集、原因分析等工作，按要求提供真实资料（1分）。（5）善后整改：及时向师生、家长通报事件进展，做好舆情引导；根据调查结果落实全面整改，经监管部门评估合格后方可恢复供餐（1分）。五、案例分析题（评分要点）1.存在的违法违规行为（8分）：（1）进货查验制度落实不到位：采购的冷冻鸡翅根未按规定索取供货资质、检疫合格证明、进货票据，未落实进货查验记录要求，食材来源无法追溯，违